食品储存期(保质期)加速测试方法 |
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一、 原理
食品储存期(保质期)加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中,变质的速度将加快或加速,在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的,而加速的程度也可以计算得到,因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期(保质期)。
在给定的条件下,产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10°C的两个任意温度下的储存期(保质期)的比率Q10=温度为T时的储存期 / 温度为(T+10°C)时的储存期(保质期),对储存期(保质期)有极大的影响见表1。
通常来说,罐头食品的Q10为1.1~4,脱水产品为1.5~10,冷冻产品为3~40。
二、食品储存期(保质期)加速测试(ASLT)步骤 可采用以下步骤来设定食物产品的储存期(保质期): ① 测定产品的微生物安全及质量指标; ② 选择关键的变质反应,哪些会引致产品品质衰退,而这些品质衰退是消费者所不能够接受的,并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行(感官上或仪器上的); ③选择使用的包装材料,测试一系列的包装材料,这样可以选择出一个最为划算的材料(即经济又满足一定的储存期(保质期)); ④选择哪些将作用于加速反应的外在因素,见表2所建议温度,必须选择最少2个;
⑤使用坐标曲线,记录在测试温度下,产品的储存有多久。如果未知Q10值,则必须进行全面的ASLT测试见图1。
⑥确定测试的次数 f2=f1 Q10∆/10 f1:在较高测试温度T1下的测试时间(天,周) f2:在较低测试温度T2下的测试时间(天,周) ∆:T1与T2的温度差 因为如果一个产品在40℃测试一个月,则30℃,Q10=3,产品需最少测试f2=1x3(10/10)=3个月。如Q10未知,最好进行多次测试,最少需要有6个资料点来将误差最小化,否则得到的储存期(保质期)可信度就会贬低。 ⑦计算各个测试条件下,储存的样品的数量。 ⑧开始ASLT,把得到的资料画在坐标图上,可根据需要增加或减少取样的次数。 ⑨从各个测试储存条件,评估K值或储存期(保质期)并适当建立储存期(保质期)图形,据此估算出正常条件下的储存期(保质期)。
三、产品稳定性测试 利用这个方法还可对产品进行稳定性测试,以确保产品的商业储存期(保质期), 所用方法和仪器与以上相同,只是坐标图不同而已。以鸡粉为例,作出详细的检验、评估和分析,结论是此产品的商业储存期(保质期)设为24个月见表3,表4,图2。 表3 产品稳定性测试
图2 产品稳定性测试曲线
表 4 评价标准
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