问：火腿肠生产中应注意哪些问题，如何才能生产出质量优良的火腿肠产品？

    答：火腿肠营养丰富、食用方便、风味独特、极易保存，因而深受人们的欢迎。生产火腿肠一般的工艺流程如下：精选原料→合理腌制→均匀拌料→充填杀菌→干燥、检验→贴标封装→低温贮藏。只要在生产中注意控制好每一个环节，产品的质量是可以保证的。

    科学的配方十分重要，可根据当地消费者的口味及需求设计配方。一般比例为猪瘦肉70、肥膘肉20、大豆粉和淀粉10。调味料根据当地消费者的口味加入，如：糖、盐、味精、胡椒粉、八角粉、酒等。卡拉胶是火腿肠生产中必需的一种添加剂，它可帮助火腿肠内部形成亲水胶体，从而起到凝胶增稠稳定的效果。卡拉胶可提高产品保水性，降低蒸煮损失，提高制出率，而且可以改善火腿肠的韧度、成型性和切片性，使产品具有良好的组织结构，成品口感好。

    做火腿肠用的原料肉必须经严格检验，符合国家制定的鲜（冻）肉各项卫生标准，去除皮膜筋键，杂骨血污，取猪瘦肉和肥膘肉，精选好的肉切成小块，便于腌制。合理的腌制温度应控制在0℃～+4℃，时间为24～48小时。在原料肉腌制12小时后，将肉块绞碎再进行腌制。在这样的温度下，肉质可以保鲜，且原料肉不会冻结，有利于可溶性蛋白质的溶解，腌料也可以均匀一致地渗透扩散至肉内。

    肉腌制好后，进入斩拌工序。用真空斩拌机进行斩拌，可避免肉陷在斩拌中与氧气接触，防止产生对火腿肠的颜色和风味都不利的化学反应。在抽真空后，若能在斩拌机中充入氮气，则可防止因为肉陷中无气体拌入，而引起的火腿肠体积减小、咀嚼感太硬的缺点。肉经斩拌机的斩拌，可达到一定细度，这对火腿肠特有结构的形成以及稳定的保水性和乳化性非常重要。最佳的配合调整斩刀速度、斩刀外形、斩拌盘转速、机盖形状、斩刀数和装刀的形式等，可使斩好的肉陷在10～15℃的温度内，达到最佳细度。

    斩拌时，首先将瘦肉均匀放入斩拌机中，然后启动斩拌机。由于畜种或年龄不同，瘦肉硬度也不同，要从最硬的肉开始，依次放入，这样可提高肉的结着性。继而加入水和冰屑，以利于斩拌，并且使肉陷保持操作中的低温状态。加水后，最初肉会失去粘性，变成分散的细粒子状，但不久粘着性就会不断增强，最终形成一个整体。然后添加调味料以及增量材料、粘着材料（如卡拉胶、大豆粉、淀粉等）等。最后添加已经细化的脂肪，要一点一点地添加，使之均匀分布，肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出。斩拌结束后，将盖打开，清除盖内侧和刀刃部附着的肉，这些肉应与下批肉一起再次斩拌。或者斩拌中停机一次，将清除下的肉加到正在斩拌的肉陷内继续斩拌。

    斩拌好的肉陷可先进行冷却，若斩拌结束时肉陷温度不高，则立即进行充填。灌制的肠体温度应控制在＜+12℃，否则肉温上升，会导致油脂热化，产品品质下降。灌制的肉陷应紧实无空隙，松紧适度。灌制好的肠子30分钟内要蒸煮杀菌，否则须降温放置。杀菌温度依灌肠种类规格的不同而有所区别。如：45克、60克、75克重的火腿肠120℃恒温20分钟；135克、200克重的火腿肠120℃恒温30分钟。经杀菌熟制的火腿肠，用排风扇对流干燥，使肠体进一步降温并去除表面的水份。成品应在15～20℃的干燥库房中保存。