舌尖上的梁平非遗｜这一碗温润甘甜的醪糟，是记忆深处家的味道

●醪糟●

一些地方也叫酒酿

可以说是很多人童年时期

关于小甜酒的初印象

以前，醪糟往往是要自家做的，在贪嘴爱喝两口的人家，这是自家酿制米酒的必要阶段。随着现代工业化的发展，醪糟酿制也开始变得工业化，现在它在各大超市的冷藏柜里是很常见的，莹白透亮、米香十足，多装在玻璃小瓶里。无论多久回想起，这股记忆中的味道总是显得弥足珍贵。

SUMMER.TIME.

甜美可口的醪糟。

如今，在梁平仍有一群手艺人会利用闲暇时间手工酿制醪糟，梁平醪糟酿制技艺也入选了区级非物质文化遗产保护名录。醪糟作为梁平本地美食的一个代表，随着社会的变迁并没有消失在人们的视线，相反，这份米酒香代代相传，一直守候着梁平人的舌尖味蕾。近日，记者寻到一位会手工酿制醪糟的手艺人谢有兵，在她酝酿这份美味的过程中，一同回味这一儿时记忆中的味道。

实际上，酿制醪糟的食材十分简单，只需糯米和酒曲。曾经，要想制作酒曲，往往需要取山上的一种草回家捣汁，然后按剂量配比混上米粉拌匀，搓成小圆丸、晾干。而现在不再需要费神手工制作酒曲，在超市就能轻松买到袋装的甜酒曲。

清洗糯米。

谢有兵介绍，买回来的糯米需要提前浸泡1个小时，清洗干净后就可放入蒸锅蒸煮，半个小时后断火，这时蒸出的米饭软硬适中、米粒松散，又不相互粘连。开盖后及时将蒸好的米饭捞出放入准备好的盆中并用筷子不停拨散，让米饭中的热气释放，再适当撒些冷开水，既冷却又让米粒松散。待米饭冷却至30℃时，把准备好的甜酒曲均匀撒在米饭上，并搅拌均匀后，放入盆中压平整、压结实。“一般来说，8克甜酒曲配4至5斤糯米，这样的配比最适宜。”谢有兵说。

将清洗后的糯米放入蒸锅中蒸煮。

将糯米压平整后，盖上一层白布，然后就把一切交给时间与甜酒曲。因为发酵需要比较高的温度，夏天只需等待12至24小时，冬天则需要等待40多个小时。谢有兵说，过去农村人家没有现代化取暖设备，冬天制作醪糟时一般都是放在锅灶边，或者用棉被包裹起来放到床上，保持特定的温度。当闻得到酒香时，醪糟便酿制好了。

糯米蒸熟后，放入甜曲。

刚酿制出的醪糟能跟碗底的水分离，米粒雪白而饱满。拿一根筷子沿边缘搅动能跟着转圈保持饭团不散，像棉花糖般轻盈。此时的醪糟，淳淳米香和淡淡酒香交融混合，自带一股醉人的甜香。只要一闻到这味道，一些馋虫作祟的小孩就会忍不住拿上勺子，狠狠挖几勺醪糟到小碗里，一大口吃下去，它汤汁粘稠、味道甘醇，闻起来是酒的清香，吃起来是糯米的细软。

盖上白布，等待酒曲发酵。

酒味和甜味完美交锋，甜抑住了酒的涩，让酒更香滑，酒升华了甜的质感，让甜更醇厚。一口醪糟咽下肚，甘甜还留在咽喉，暑热时分最沁人心脾的甜点莫过于此。“记得可别吃多了，小心醉倒喔。”大快朵颐时，家中长辈总会在一旁笑着告诫。

醪糟的赏味期并不长，气温高的时候不过4、5天，时间久了酒香便会盖过米香，那就只能供家长们独享了。所以那段还是小甜水的阶段，孩子们总是想方设法吃个过瘾。空口吃就极清爽，香甜软乎，沁着凉意，那快活，不足为外人道。若是加入汤圆中，醪糟味浓甜润，汤圆软糯，汤品甜香。醪糟和汤圆的黄金搭配，甚得人心。

一碗甜美可口的醪糟。

谢有兵说，夏季往往是酿制醪糟的高频时段。此外，临近年关时，家家户户也会酿制醪糟，庆祝丰收和甜蜜生活，也犒劳自己一年来的辛苦劳作。过年期间，吃上一碗热气腾腾的醪糟汤圆，寄托着人们“甜甜蜜蜜，圆圆满满”的美好祝愿。

未经授权，严禁转载！

文/图 梁平区融媒体中心记者 谢清城 向成国

责编 唐祎 审核 曾钰洪

大家还在看

梁平区气象局2021年8月16日15时

发布未来48小时天气预报

16日晚上到17日白天，多云，24-32℃

17日晚上到18日白天，多云，24-33℃