食材挑選｜青菜篇01｜熟悉的青菜最對味，台灣常見葉菜類總整理。

炒菜湯汁會變黑通常發生原因有兩個：

➊第一個鐵鍋過度保養神器鐵鍋開鍋之後就只有鍋體本質的熟鐵，沒有任何塗層了，因此平常料理時的油脂就足夠它吸付然後變得平滑，所以不需要烘乾之後再上油，否則過多的油它吸付不了，在炒菜時經高溫碳化變黑，若有湯汁時就會溶出，就會變成黑黑的。

在熱炒、港式餐廳、中式餐廳，廚師們所用的鍋子儘管造型和材質來源和加工都有差異，不過本質都和神器鐵鍋一樣是屬於熟鐵，但是他們在不斷翻炒的過程當中實一道炒完多是使用竹製的刷子或鐵刷很快的在水龍頭下刷洗之後，馬上放到專業火力的炮爐上繼續下一道，甚至拿鐵鍋來炸蚵仔酥或煮一碗蛤蠣湯，但是我們並不會吃到碳化的黑湯汁，所以只要按照正確的使用步驟就不必擔心神器鐵鍋的安全性。

➋第二個葉菜本身含鐵質遇熱變黑比如像是菠菜這類鐵質高的青菜，一炒之後因為熟鐵鍋的反應會使得鐵離子釋出，因此湯汁就會變黑，或是炒紅菜、麻油炒川七等等，都會因為菜葉本身的緣故而使湯汁色變，不過請放心，那都不是化學塗層或對身體有害。