一碗正宗老北京炸酱面，20多种面码，各式浇头。讲究！

和北京battle面食，车轮战就能累垮全国剩余33个省级行政单位。

这么多好吃的面，看得小编好饿……

有没有找到您爱吃的面？

炸酱面

“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿......”，这顺口溜还没念完，哈喇子就噼里啪啦落了下来。

北京人吃炸酱面，讲究颇多。一般用六必居或者天源酱园的黄酱，炸酱的肉丁以五花肉为佳，当黄酱与肉丁在锅中交融之际，酱香扑鼻。

“炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿”。面码是炸酱面的重头戏，通常包括：青豆、黄瓜、白菜、豆芽、香椿、芹菜、水萝卜、菠菜、黄豆......

这么七七八八算下来，不下20种，从春季的香椿到冬天的心里美，一年四季的精华，都被拌在了这碗喷香的炸酱面里。

打卤面

很早以前北京就有这样一个习俗，凡是家里有重大的聚餐，如婚嫁，过生日或老人做寿都要请客人吃上一碗打卤面，这是在北京认可度高居第二的面条了。

老北京人最经典的做“卤”是放猪肉片儿、鸡蛋、黄花、木耳等，所以也叫黄花木耳打卤面。

此外，还有西红柿打卤等。但所有“卤”的共同特点，就是最后必须用淀粉“勾芡”，不“勾芡”的“卤”味道就差远了。

实话说，打卤面更适合在秋冬季节食用，一碗下肚暖和舒坦，不过夏天吃也没问题，无非是面出锅时再过几遍凉水。

茄子肉丁面

夏天吃茄子肉丁面，咸香适口，趁热吃，过水儿凉着吃，都舒坦。作为半荤半素的浇头，五分肉五分茄子的比例，怕是最可口了。

芝麻酱凉面

夏至吃面的“爆款”里，怎能少了芝麻酱面呢？北京人吃麻酱面，讲究麻酱、面码儿和面条分开单放着。

澥麻酱是技术活，用热水澥是不行的，得用凉白开澥，还要在麻酱中放入适量盐，澥芝麻酱的时候水要一点一点放，用筷子顺一个方向搅。这样搅拌、加水几次，麻酱才粘稠浓厚。

闷热的夏天，搬个板凳坐在院子里，树下阴凉，吹着小风，把煮好的面条过水后，浇上调好的芝麻酱，黄瓜切成丝拌进面里，剥上几瓣蒜，一碗爽滑利口的麻酱凉面调好了。

鸡丝面

同芝麻酱凉面有近似之处，用的是酱油、香油和蒜泥来调味，将黄瓜丝和鸡丝放入面条搅拌均匀，再淋上米醋，一碗消夏美味便做得了。

扁豆焖面

扁豆焖面也是老北京人在夏季必吃的，据说，早年间，物资相对匮乏，人们生活没如今富裕，做一锅扁豆焖面，这有菜有面的，既省事又省时，最重要的还省钱。

有人戏称扁豆焖面为“一锅出”，还真是贴切。劲道的切面，搭着嫩绿的扁豆以及肥瘦相见的肉片同处一锅，当浓香的汤汁被面条充分吸收后，一锅软润鲜香的扁豆焖面就做得啦！

出锅前记得放几瓣蒜，更是提味儿！

冷面

说来奇怪，北京人对原产自千里之外的延吉冷面，很是情有独钟，前阵子，金正恩在板门店会见文在寅时带去的平壤玉流馆冷面，爱吃冷面这一口儿的北京人一定不会陌生。

图片来自“陈皓的行走世界”的微博

尤其在炎炎夏日，能吃上一碗面汤甘冽冰镇的延吉冷面，再来一盘拌桔梗和辣牛肉，心头该是怎般美滋滋。

香椿面

北京人对香椿的喜爱，其实是一种胡同情节，过去的院落中，香椿树很多，所以春夏之际做一锅面条，伴着香椿做浇头吃下去，是最惬意生活的写照。

说到浇头，那可是关乎到面条好吃与否的关键所在，一勺浇头若是有滋有味，便能当的起一碗面的“灵魂”。

北京人吃面的浇头

荤炸酱

用肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉，如羊肉炸酱、猪肉炸酱等。

素炸酱

素炸酱，不但酱内不可放有荤腥物，即使调料内亦不应有葱花等荤性物。

小虾米炸酱

北京人上辈子都是“燕么虎”，口味重，离不开吃炸酱，小虾米炸酱味道和肉丁炸酱不一样，如果没有合适的小河虾，虾皮也是不错的选择，充满海味的炸酱另有一番滋味！

汆儿

有荤氽儿与素氽儿之分。荤者有肉，素者无肉无荤腥（如葱等）在内。如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿。

咸汤儿

过去北京人家中腌咸菜的汤汁，就是老咸汤儿。它也是一种好调料，尤其用它来浇面吃，味儿更妙，除咸味外，还有一种说不清的美味。再配上应时的面码儿，其味妙不可言。

臭豆腐

用臭豆腐加汤儿拌锅挑、热面吃，其味难闻但吃起来特美，这也是老北京的一种吃食。面码儿很讲究，有青豆嘴儿、白菜丝儿、菠菜段儿等。

穷三样

又称穷人笑，指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。解放前，贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食，门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐，俗话叫前闹或门吹儿，故名穷人乐。

三合油

其实就是先炸出花椒油，倒入酱油，再放入些香油，也可少烹点醋，就成了“三合油”，其味香美，咸中不腻，用来浇面最佳。

芝麻酱

北京人的吃食里离不开芝麻酱，将其用水慢慢澥开，加入适量的食盐，即成浇面的好浇头。如与三合油共用，味道更美。

花椒油

花椒油，北京人夏天吃面不能少。制作简单，切点葱花放到碗里，再放入三小勺白糖倒入少量醋备用，在锅里放少许油，放入适量花椒，等花椒粒变黑倒入酱油，然后迅速把酱油倒入之前准备好的碗里，这样花椒油就完成了。

烧羊肉汤

这是北京特产之一，就是烧羊肉的汤汁。月盛斋的烧羊肉汤是最为有名。用它来浇入面中，妙极。

杂合菜

也称“折罗”，也就是剩饭菜。过去在北京，一般饭馆都会在泔水桶上架个竹箩筐，剩饭菜则被拦在了上面，汤水漏到桶里。城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”，是平民百姓，特别是苦寒之家，用它作浇头。

咸水儿（清汤）

这是一种特殊吃面的浇头，因其任何面码儿也不用，只有适量的盐水，所以人称为“寡妇面”。其优点，就是不失面条儿的真味，也很好吃。

烂肉

用炖煮肉的碎块作面条的浇头，其味甚佳。作浇头之烂肉，其中常有煮熟之小方块炖肉，可为寒者解馋去饥，而且价钱甚是便宜。旧京城内多“二荤铺”兼卖此物。

茄丁

西红柿鸡蛋

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