随着大家生活水平的提高和生活节奏的加快，冷冻食品以其快捷、方便和营养价值高而成为了消费者的新选择，肉叔之前也给大家科普过关于冷冻肉的小知识。

冷冻肉与肉制品不受季节和地域的限制、品种繁多，也是肉类产品进出口和地区间流通的主要产品形式。冷冻保藏技术是目前最佳的食品保藏方式之一，可抑制微生物的生长繁殖、降低酶的活性，解冻后的冷冻肉品的营养成分和食用品质与新鲜品无异。

那为什么有的小伙伴会对冷冻肉仍然存在“敌视感”呢？肉叔还要再给大家强调一下~

什么是冷冻肉？

日常生活中，我们能买到的肉基本有三种：

其中【冷冻肉】指的是屠宰后经过零下25℃以下快速冻结，然后在零下18℃以下环境中贮藏、运输和销售（冻结状态）的肉。

相比而言新鲜屠宰、直接上市的畜禽肉因在常温和空气中暴露时间较长而存有多种微生物，微生物不受控制，往往我们买到手里的肉，微生物已经大量繁殖了。而且家用冰箱的冷冻并不能“冻死”这些微生物，只是减缓微生物的生长繁殖速度。

但作为冷冻肉来讲，因为超市里的冷冻肉屠宰分割后放入冷库，将肉的温度降低到-18℃以下，低温环境下对微生物的代谢和生存产生了不利影响，极大程度上抑制了微生物的繁殖以及一些酶的活性，从而延长肉品的保存时间。

而且就目前来讲，绝大多数冷冻肉都有着一系列严格的生产规范和安全标准。我们日常买到的冷冻肉制品的包装上会有食品安全标签，对生产厂家与产品信息都有明确标示。冷冻肉存得安心，吃得也放心。

这时候可能就有小伙伴说了，“那冷冻肉就是口感差、营养低啊”。其实这个锅要甩给“反复冻融”。

反复冻融是祸源

肉与肉制品在冷冻过程中会产生大小不一的冰晶，会对肌细胞膜和肌肉组织造成机械损伤，并引起蛋白质变性；

（1）对食用品质的影响

肌肉冷冻后发生冷收缩，解冻时发生解冻僵直，肌动蛋白和肌球蛋白交联引起肌纤维收缩，会使水分流失、保水性减弱，使肉品的风味、色泽、质地、嫩度等食用品质降低。反复冻融会影响肌纤维的延展性，随着冻融次数的增加，肌纤维明显断裂、结缔组织膜破坏严重，肉品完整性丧失，并丧失应有的口感。

冷冻肉与肉制品会发生脂肪氧化现象，反复冻融会加剧自由基和过氧化氢的生成，并使肌细胞发生破裂、酶被释放到肌浆，从而加剧肉与肉制品的脂肪氧化现象、导致风味裂变与褐变。

（2）对营养品质的影响

肉与肉制品反复冻融过程中，冰晶的形成会使肌肉细胞破裂、持水能力下降，解冻时水分流失，并携带大量氨基酸、核苷酸和色素等营养物质。反复冻融次数较少时，蛋白质含量不受影响；反复冻融次数较多时，肌原纤维蛋白和肌浆蛋白发生变性，可溶性蛋白也会在此过程中随着肌肉细胞失水而损失增加、影响蛋白质含量。

不同的肉可以存放多久

我们一般将冷藏层设置为4℃，冷冻层设置为-18℃，不同食物在冰箱中的储存时间是不一样的。食物在冰箱中的最长保存期如下：

鲜蛋冷藏30天，熟蛋冷藏6~7天；

鲜奶冷藏5~6天；

水产类冷藏1~2天、冷冻3~6个月；

禽肉类冷藏2~3天、冷冻6~9个月；

畜肉类冷藏1~2天、冷冻3~6个月；

熟肉类冷藏3~4天，冷冻1~2个月；

绿叶菜冷藏3天；

根茎类瓜茄类冷藏1~2周；

酱料冷藏3个月；

剩菜冷藏不超过2天。

如何科学解冻肉

解冻食品要把握原则是“缓慢解冻”，常用的方法有三种：

01

# 水解冻

适用对象：有包装的食材、有薄膜包裹的冻鱼以及表皮完整的果蔬类。

方法：可采用浸渍或自来水喷淋的方式解冻食品。

注意事项：但解冻水的温度一般不能超过20℃。

小知识

解冻水温过高，使肉的表面会迅速升温、从而出现外化内生，中间还是一块大冰核的情况。

此外，肉的表面会迅速升温可导致传热效率下降，会导致解冻时间过长，会让微生物大量增殖。

02

# 空气解冻

适用对象：冷冻食品，尤其是无外包装的冷冻食品。

方法：可将冷冻食材放冰箱冷藏室（4℃）解冻。

注意事项：解冻食物一般只需要进行半解冻（-5℃～-3℃）即可用于烹饪。

03

# 微波解冻

适用对象：冷冻食品，该方法操作简单，速度快、效率高。

方法：可用微波炉解冻。

注意事项：由于食物对微波的吸收程度不一，可导致解冻不一或局部过热等问题。

注意事项

01

# 正规渠道购买

应该尽量通过正规渠道购买，如大型超市或商场，而不要去路边摊或街边小贩购买。选择有详细食品标签的正规厂家产品。

02

# 分块分装，避免反复冻融

首先，必须强调的是吃多少买多少，尽快吃完。

其次，购买冷冻肉一次吃不完，建议提前分块分装，避免反复冻融。

最后，应该知道冰箱不是保险箱。需要囤肉的家庭，与其买鲜肉冷冻，不如一开始就买冷冻肉。

其实冷冻肉并没有传说中的那么恐怖，

它能吃、安全且有营养，

但解冻后记得及时烹饪，

勿解冻后反复冷冻。

END

原标题：《吃进嘴里的科学 | 反复冻融对肉的伤害，你必须知道》

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