现在，说起日本料理的鱼类，大家首先想到的多半是丰腴的金枪鱼，而在古代日本，金枪鱼其实是被长期打入冷宫的一种鱼。日本人的味觉偏好在历史的流转中，发生了非常大的漂移。那么，古代日本人到底崇尚什么鱼呢？

在遥远的绳文时代和弥生时代，日本人并没有太多的食物选择，只是欢天喜地地靠山吃山、靠海吃海。比如在神奈川县的“夏岛贝冢”遗迹，除了贝类之外，还发现了金枪鱼、鲣鱼、鲷鱼、海鲈鱼、海鳗等多种海鱼的鱼骨。

15世纪以前，日本最受推崇的鱼是鲤鱼

到了平安时代（794—1185），人们可以接触到的鱼贝类品种更为丰富，在《延喜式》中就记载了琳琅满目的鱼贝品种。鱼类包括鲣鱼、鲷鱼、比目鱼、鲑鱼、鳟鱼、鲤鱼、鲈鱼、沙丁鱼、鲭鱼、竹荚鱼、香鱼、鲫鱼等，甚至还有鲨鱼这样威猛的动物。贝类则包括了鲍鱼、贻贝、螺类、蛤、牡蛎等。

看起来，现代食用的很多河海鲜都被囊括其中了，然而实际上，由于运输和冷藏技术落后，在近代以前，在日本能够吃到鲜鱼（尤其是新鲜海鱼）的人口很有限。大多数海鱼被加工成了鱼干或腌制品，淡水鱼则在当时日本人的饮食中占据着更加重要的位置。

你可能不会想到，在15世纪以前，日本最受推崇的鱼居然是鲤鱼。

平安时代（794—1185），人们可以接触到的鱼贝类品种更为丰富

《今昔物语集》中曾记载，在12世纪中期，在崇德天皇的力劝下，有一个名叫藤原家成的贵族展示切割鲤鱼技艺的故事。这说明，当时鲤鱼是很高规格宴会中的鱼类主角。

此外，因为鲤鱼“形象好、气质佳”，很早便被赋予各种吉祥美好的寓意。中国“鲤鱼跳龙门”的神话传说也传到日本，因此鲤鱼有出世成才之意。到了江户时代，便有了每逢五月五日男孩节（“子供之日”），家中有男孩的人家悬挂鲤鱼旗（鲤のぼり）的风俗，以祈祷家中男孩早日成才。

随着日本的渔业和水路运输大发展，物流体系逐渐完备，海鱼得以快速地流转到内陆，作为海鱼代表的鲷鱼便取代鲤鱼成为古代日本最受欢迎的鱼。

鲤鱼旗

鲷鱼成功上位并非没有原因。鲷鱼长相非常喜庆，真鲷红色的鱼身与节日气氛交相辉映。鲷鱼的日文读音（たい、Tai）跟日文中“可喜可贺”（めでたい、Medetai）的发音类似。于是，鲷鱼被称为“鱼中之王”。

还有很多关于鲷鱼的说法，比如“即使腐败，还是鲷鱼”，“鲷大位，鲤小位”，“人乃武士，柱乃桧木，鱼乃鲷”……总之就是鲷鱼地位至高无上的意思。所以，鲷鱼成为日本人节庆、喜宴时不可缺少的食物。

此外，鲷鱼的味道鲜美，料理方法多种多样，可以满足不同口味偏好、不同社会族群的需求。1785年，还出现了一本叫作《鲷百珍料理秘密箱》的奇书，书中介绍了102种鲷鱼料理，从接地气的鲷饭、鲷面、山烧鲷，到阳春白雪的利休鲷、小笠原流鲷皆有收录，日本人对鲷鱼的痴爱写满了整本书。

《鲷百珍料理秘密箱》

鲷鱼在日本古代非常受追捧。鲷鱼受追捧的表现包括：它会出现在很多重要的时间和地点，还会以非常诡异的方式被人们收藏。

比如，日本神话中有七福神，这七位中有六位是外国神，分别来自中国和印度，只有一位叫“惠比寿”的本土神。这位海上守护神的形象就是右手持钓竿、左手抱鲷鱼。作为神的吉祥物，鲷鱼的地位可想而知。

鲷鱼也是日本必不可少的贺岁鱼。除食用外，日本还有新年时将两只干鲷鱼对挂在房梁上的做法，也有盐烤之后在台前摆放三日的做法，称为“悬鲷”和“睨鲷”。相比吃一条新鲜美味的鲷鱼，传递吉祥如意的祝福似乎显得更为重要。

当然，有人可能会说，德川家康就是因为吃了这么吉祥的鱼做的天妇罗才死掉的，这实在是太有讽刺意味了。虽然这是关于德川家康死因的流行说法，但后来医史学者服部敏良博士找到了更多历史依据，认为德川家康是死于胃癌。可怜的鲷鱼天妇罗并不是罪魁祸首。

传说德川家康就是因为吃了鲷鱼做的天妇罗才死掉

日本人对鲷鱼的痴迷还体现在鲷鱼“衍生品”上。在日本，有种东西叫做“鲷的九道具”，它包括鲷鱼的九块骨头，分别叫鲷中鲷、大龙、小龙、鲷石、三道具、锹形、竹马、鸣门骨、鲷之福玉。

从江户时代起就有个传说，“集齐此九器，便无不如意”。吃一整条鲷鱼已经不便宜了，而鸣门骨、鲷之福玉也不是每只鲷鱼上都会有的，所以这个集齐九道具的游戏似乎要玩很久很久……

日本的鲷鱼种类其实很多，最常见的是真鲷、黄鲷、血鲷。一般单独提到“鲷”就特指真鲷。而日料中常见的甘鲷、金目鲷虽然也名为“鲷”，但和真鲷、黄鲷、血鲷并不是同一科的鱼类，长相和肉质也大不相同。

骨头都成了“神器”

真鲷也叫赤鲷，因体色为红色而得名，因此也被认为是吉祥喜庆的象征。在日本，食用真鲷的时令为秋季至春季。于春季樱花盛开时捕获的真鲷被称为“樱鲷”或“花见鲷”，颜色如樱花般娇艳，肉质鲜美；夏季产卵后，真鲷味道比较差，被称为“麦秆鲷”，不是食用的好季节；秋季脂肪又开始丰美，被称为“红叶鲷”。

提到真鲷，大家在高级日料店听到最多的可能还是“明石鲷”。“明石鲷”到底好在哪里呢？位于濑户内海的明石海峡水流湍急，真鲷在激流中游弋，肉质变得紧致且富于弹性，这里的小虾蟹资源也非常丰富，为真鲷提供了充足的养分，促成了“明石鲷”的绝佳品质。

有时候，在寿司店会见到一种叫做“春日子”的寿司料，这其实是鲷鱼的幼鱼，也叫春子鲷、春子、小鲷，通常是真鲷、血鲷、黄鲷的幼鱼，以血鲷幼鱼最为常见，因生于春季而得名。“春日子”常以昆布渍，质感柔嫩。因为其价廉味美，从江户时代起就成为寿司的重要食材。

鲷鱼汤

因为被日本人宠爱数百年，鲷鱼料理方法也极为繁多。鲷饭和鲷面都是一直延续到今日的料理。作为必不可少的御节食材，日本新年时鲷鱼的常见做法是连头带尾整鱼盐烤，仪态优美，味道鲜香，有头有尾象征着一年的圆满顺意。

鲷鱼也是常见的刺身和寿司食材，常以昆布渍，以昆布的鲜味来提升白身鱼的旨味。鲷鱼的鱼皮颜色美好，鱼皮中的皮脂也可以提升鱼肉的风味，所以鲷鱼更常见的做法是“皮霜造”：以热水汆烫带皮鲷鱼，再放入冰水中，使鱼皮软化而富于弹性，鱼皮的美味得以释放。

此外，鲷鱼还可以做鲷鱼茶泡饭、鲷鱼涮涮锅、炸鲷鱼等，鲷鱼的特殊部位也可入菜，比如兜煮（鱼头料理）、鲷白子和真子料理（精巢和卵巢）等。在数百年的时间里，日本人已经将鲷鱼料理的各种可能性研究得无比透彻了。

鲷鱼寿司

所以，在清雅口味备受推崇的时代，肉质肥美的金枪鱼一直无人问津。直到江户时期，人们才开始用酱油腌渍金枪鱼赤身，或做“葱鲔锅”（以酱油、味醂、酒、出汁加葱，来炖煮金枪鱼赤身），而金枪鱼肥肉的部分仍然被嫌弃。

到了20世纪20～30年代，金枪鱼中腩开始流行起来，但肉质柔软肥腻、制作握寿司难度大的金枪鱼大腩仍然是廉价货。直到“二战”以后，随着日本人口味的不断改变以及远洋捕捞技术、超低温冷冻技术和航空运输业的蓬勃发展，金枪鱼才全面开始了自己的“黄金时代”。

直到“二战”以后，金枪鱼才开始进入黄金时代

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