为什么鱼香肉丝里面没有鱼？一道菜的传奇故事

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鱼香肉丝，是一道家喻户晓的川菜名品，也是我国饮食文化的一张名片。它的色泽红润，肉质鲜嫩，味道酸甜辣咸，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。但是，你有没有想过，为什么这道菜叫做鱼香肉丝，却没有一点鱼的影子呢？它的鱼香味是怎么来的呢？

要说到鱼香肉丝的由来，就要从它的主要调味料——鱼香说起。鱼香，是川菜中的一种传统味型，也是上河帮川菜的代表味型之一。它的特点是咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味。尽管它的名称中饱含“鱼香”，但这种味道并不直接来自鱼，而是由醋、泡红辣椒、姜、蒜等调味品调制出的。

据说，这是因为它源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法。四川地处内陆，虽然没有海洋资源，但却有许多江河湖泊，所以四川人也很喜欢吃鱼。但是，由于水质和气候的原因，四川的淡水鱼往往有一股泥腥味，所以四川人在烹制鱼类时，都要用一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。这样一来，不仅可以去除鱼的腥味，还可以使鱼肉更加入味，更加美味。

后来，四川人发现，这种烹鱼调料不仅可以用于烹制鱼类，还可以用于烹制其他食材，比如肉类、蔬菜等。他们发现，这种调料可以使食物更加香气四溢，更加诱人。于是，他们就把这种调料命名为“鱼香”，并广泛用于川菜中。这就是鱼香味的由来。

那么，作为最具代表性的一道鱼香味菜肴，鱼香肉丝又是怎么创始的呢？

故事发生在清朝光绪年间的成都市区。当时有一位姓陈的川菜厨师，在家中烹制菜肴时，不小心将剩余的腌制鱼的香味调料倒进了肉丝中。尽管起初这个偶然的错误令厨师十分尴尬，但客人却被这道独特的菜肴的味道所吸引，纷纷询问菜名。陈厨师在客人的要求下，将这道菜命名为“鱼香肉丝”，并成为了川菜中的一道传统名菜。

当然，这个故事可能只是一个美丽的传说，没有确凿的历史证据。但是，我们可以肯定的是，鱼香肉丝是一道20世纪初叶以后才有的菜肴，是由民国初年的川菜大厨首创的。我们可以从一些文献中找到证据。比如，1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。

鱼香肉丝的制作方法也因地区而异，不同的地方有不同的做法和口味，但它始终保持着鱼香调味的特点。

要选用三成肥、七成瘦的猪里脊肉切成细丝，用盐、料酒、淀粉和少许水拌匀，腌制10分钟。然后，要准备竹笋或莴笋（北方用水发玉兰片）、木耳、泡红辣椒、姜、蒜等配料，切成细丝或碎末。接着，要调制鱼香汁，用盐、糖、醋、酱油、淀粉和水按一定比例调匀。最后，要用大火快速炒制。先将油烧至六成热，放入泡红辣椒、姜末、蒜末炒出香味，再放入肉丝滑散至变色，然后放入竹笋丝、木耳丝翻炒均匀，最后倒入鱼香汁炒至收汁即可。

这样一道美味的鱼香肉丝就做好了。它讲究“见油不见汤”，同鲁菜中的“抱汁芡”，酱汁应该不多不少地包裹在主料上，因此鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。

鱼香肉丝，是一道充满传奇色彩的川菜名品，它的鱼香味是由一种独特的调味料调制而成，而这种调味料又源于四川民间的烹鱼方法。鱼香肉丝的创始，是由一位川菜大厨的偶然失误而引发的，但却成为了一道经典的美食。鱼香肉丝的制作，是一门艺术，需要掌握好火候、时间和比例，才能做出色香味俱全的佳肴。鱼香肉丝不仅美味，也富有文化内涵和创新精神，体现了四川人对食物和生活的追求和态度。

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