烘焙大讲堂 篇三十八：这可能是值得买最全的面粉知识大科普，附选购攻略、配方及好物推荐，跟着买就对了！

Hello，我是爱玩面团的山贼君。终于克服自己的懒癌，把之前承诺的面粉科普更新完毕了！

玩烘焙前，以为面粉就是面粉，做包子、做馒头、做饼饼，反正都一个样。入了烘焙坑之后，才发现食谱里写着低筋面粉、高筋面粉、中筋面粉。而且单纯做面包而言，我们可能又会看到类似T45、T55、T65的字样，纳闷又是什么意思？吐司粉和高筋粉有没有区别，富强粉是什么粉?......不知道大家有没有发现，单单只是面粉两个字，就可以延伸出好多粉？

淘宝搜索“字样”，也会跳出各类面粉.......

作为一个随性的烘焙爱好者，之前大都是和大家聊的是面包制作工具的选购，这次和大家重点说说面粉。关注烘焙工具的可以点击之前的文章分享，随着烘焙入坑越来越多，后续打算再做进一步分享。

比如，你get到下面这个是什么工具么？

了解日常生活中的面粉分类和烘焙需要的面粉分类，以及我们需要怎么去有针对性的选购。要知道不论是烘焙新手入坑，还是烘焙资深玩家，了解清楚各类面粉的区别还是很有必要的。所以本文主要解决如下问题：

1、面粉的主要分类有哪些？

2、面粉的其他分类如何避坑？

3、面粉如何选购？

4、面粉品牌推荐

每个部分也会针对可能的疑问进行整理回答。如果没有时间看完全篇，也可以直接点击文末面粉品牌推荐，直接买买买！

面粉的分类主要参考两种分类 ，一个是按照蛋白质含量进行分类，另外一个是按照灰分进行分类。蛋白质含量是国内比较常用的面粉分类法，按照蛋白质分类就是我们经常看到的低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，后面会细说。

灰分含量是面粉中矿物质含量。 这是欧洲的分类法，多在进口的面粉上看到，灰分分类大多是T开头+数字，

接下来山贼君和大家详细的说下有关这两个参数的分类。

小麦粉按照蛋白质含量可以分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三类，做面包的时候一般用到的是高筋面粉，高筋小麦粉、高筋面包粉、吐司粉、麦芯粉，基本上是一个意思。

高筋粉由硬麦磨成，蛋白质含量在11.5%~14.5%，最适宜制作面包。它的颜色比较深，手感光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳头攥紧然后松开，它会很快散开、不易成团。

因为高筋粉面筋的弹性比较大，吸水力也强，所以适合高强度和长时间的搅拌。

中筋面粉的蛋白质含量在8.0%~10.5% ，家庭做包子、饺子什么的，一般使用的都是这种面粉。它的颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，筋度及黏度较均衡。

一般中式点心都会用到，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿嚼劲的面食点心。 市面出售的面粉，无特别说明的一般都是此类面粉。

低筋面粉也叫薄力粉，主要做各式蛋糕、小西点之类。

一些面包配方也会考虑加一些低筋面粉，主要是为了让口感更加柔软，比如可颂。它的蛋白质含量为6.5%~8.5%，颜色纯白，易揉捏成团，易成型。

Q1：三种面粉如何切换？

如果家里面粉不全，可以尝试通过如下方式进行换算使用。比如中筋面粉（就是普通面粉）和淀粉按照4:1的比例可以实现低筋面粉，1:1的高筋面粉和低筋面粉可以代替中筋面粉。

Q2：面粉为什么会出筋？

所有面粉含有的蛋白质都由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白构成，麦谷蛋白富有弹性（Elastic），麦醇溶蛋白具有延展性和黏性（viscoelastic）。与水混合时，随着不断的揉压和拉伸，蛋白质的两种成分充分吸收了水份，膨胀变大，形成面筋网络结构，因此蛋白质含量越高，面粉越筋道。

Q3：低筋面粉能不能做出面包？

只要是面粉，都可以尝试做面包，但是用低筋面粉做出的面包体积小，包裹的气泡小，会有面筋断裂的痕迹，而且容易掉渣。所以也并不是所有的面粉都可以做出理想中的面包。这也是面粉分类的重要意义之一。

Q4：为什么制作蛋糕不能用高筋粉？

在制作蛋糕糊时，我们会有搅拌的步骤，高筋粉在搅拌的过程中会有“出筋”的情况，烘烤出来的蛋糕就非常容易炸开，导致外形不美观。此外，高筋面粉的吸水性也比较强，蛋糕的口感会变干变硬。所以，我们一般会选用低筋面粉来制作饼干和蛋糕。因低筋粉无筋力，制成的蛋糕松软、饼干酥脆，而且表面平整。

以上划分是按照面粉的蛋白质含量为标准的，也是最直观，最常见的划分方式，蛋白质含量在面粉包装上也都可以查到。但是同样的高筋粉，蛋白质含量也差不多，为什么在做面包的时候效果还是会有差别呢？这就要提到面粉的另一个指标“灰分”了。

“灰分”是面粉里的水分和有机材料被燃烧殆尽后，所剩下的“矿物质”。它是法国面粉按照灰分率编号分类的一种方法。将小麦粉在500摄氏度以上的高温下充分燃烧后，所剩余的物质占面粉总量的比率即为灰分率，小麦灼烧后剩下的基本为矿物质，也就是存在于种皮中的物质。使用“灰分”这个指标来对面粉的精度分级是目前各国都比较认可的。灰分是小麦所含的矿物质，也决定小麦风味的丰富程度。下面这张图基本上是把灰分分类的面粉类别囊括了。

灰分的分类都是以T+数字开头，T就是类型type的意思。数值越大，说明灰份的含量越高，面粉的颜色也就越深，也更粗糙，矿物质含量越多。

一般可粗略的认为，灰分在面粉中的百分比含量越低，面粉的精制程度越高，面粉的吸水性越强，面包入炉后在炉内的膨胀会较大，面包的体积也较大，表皮薄且有光泽，面包柔软，不易掉渣，面包做好后储存时间也较长。

T45、T55和T65都是大型滚轮磨的面粉，比较细，其他T系列面粉大多是是石磨的面粉，相对粗糙一些，两者区别在于面粉在加工时的温度、切割方式和提取率。T55是特别为中国市场推出的面粉型号。

不同国家对灰分与等级的划分是不一样的，不得不承认，在这个方面，我国与许多国家还是有一定差距的。根据我国小麦粉的国家标准GB1355-86，我国小麦粉灰分比例由少至多而以等级区分为特制一级粉（灰分含量小于等于0.7%）、特制二级粉（灰分含量小于等于0.85%）、标准粉（灰分含量小于等于1.1%）、普通粉（灰分含量小于等于1.4%）。

在我国，普通面粉中最高等级的特制一等粉，只要达到 0.7%以下就可以了。而在美国，优质面包粉质量标准在灰分百分比上这一指标上是小于 0.44%。日本的分类就更加细致了，最好的特等粉，灰分百分比必须小于 0.4%。也许这就是最近烘焙领域里进口面粉盛行的一大原因吧！

法国面粉基本分为三大类：a. 小麦粉：T45/T55/T65b. 全麦粉：T80/T110/T150c. 黑麦粉：T70/T85/T130/T170

Q1：法国的面粉是高筋粉还是低筋粉?

我们绝大多数人对于面粉的认知会有一些先入为主的观念，一定要去弄清楚法国的面粉是高筋粉还是低筋粉，其实法国人本身不是很在乎这些的东西，所以如果你问一个法国人T45、T55、T65的面粉的蛋白质含量是多少的时候或是否为高筋粉时，他会一脸懵圈的回答你，每个批次的面粉随着小麦的产地不同，季节不同它所含的蛋白质含量也会有所差异，法国面粉不存在高筋粉、低筋粉。

通常情况下，使用法国面粉制作产品时，制作白软面团或者高油高糖的甜点适合使用灰度低，蛋白质含量高的面粉，例如：T45、T55、T65。如果制作硬质类的产品，可以选择全麦粉，例如T80、T110等。但是在使用黑麦面粉时，一般会添加部分小麦粉来搭配制作，因为其本身灰分含量高，弹性蛋白低，所以面筋特别弱。如果全部使用全麦粉，口感过于粗犷，多数人不太能接受，还是推荐混合少部分白面粉使用。

Q2：法国的甜点用的都是T45，是否意味着T45是低筋粉?

在法国T45面粉是最白的面粉，也是灰分含量最低的面粉。对于亚洲面包师傅而言，低筋面粉适合做蛋糕，而法国没有低筋面粉，只能选择灰分含量最低，面粉最白的T45来进行制作甜点、蛋糕等产品。

Q3：各种粉一般适用于哪些面包？

一般面粉的外包装袋上也会特别标注适合制作哪一类面包。接下来山贼君对T系列的面粉挨个说明。

市面上的T45面粉又有传统粉和预拌粉之分。传统粉是指不添加面粉添加剂和改良剂的面粉种类。而预拌粉则加入了一些淀粉酶等，甚至有些会加入酵母来帮助面包粉的发酵。 T45传统粉比较适合做羊角包开酥，T45法式糕点预拌粉可以用来做法式糕点类。T45是T系列筋度比较高的一款面粉。

我们经常能够购买到的王后面包粉里，吐司粉是接近T45且没有添加改良剂的面粉种类。很多面包店使用巴黎大磨坊的进口面粉，种类比较齐全，也可以选购。

T65制作传统法棍、传统法式面包和鲁邦种续种等，做出来的面包外皮酥脆，非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少，与T55相比，颜色更黄，皮厚酥脆，散发浓郁的自然麦香。

这些面粉制作全麦面包使用。如果对面包口感和风味的要求较高，而且制作以全麦面包为主的硬质及半硬质面包时，可以用适量全麦粉与其他面粉混合。全麦面包最高可达100%全麦，但是口感偏硬，气孔较大。

传统全麦乡村面包配方分享：

T130 325克，T65 125克，水350克，肉桂3克，老面400克，鲜酵母3.5克，盐9克，后水25克

先水解面粉和350克的水，40分钟后再加入肉桂，老面，鲜酵母揉至均匀，加入盐，揉均匀最后加入后水的25克。造型就看大家的喜好。欧包一般都喜欢割口。

T70/T85/T130/T170属于黑麦面包系列。黑麦面粉又称裸麦面粉，是由黑麦磨制而成。黑麦是一种味道强烈的谷物，在北欧和俄罗斯广泛种植。

黑麦面粉中形成麸质的蛋白质含量低，与水搅拌不能形成面筋，更多依靠淀粉而不是蛋白质支撑，因此焙烤面包的口感比较紧实，呈现的颜色比较深，常用于制作黑麦面包或者全麦谷物面包，膳食纤维含量高，口感松软有弹性，回味甘甜，具有独特的黑麦香味。需要注意的是，黑麦面包是通过“加入生酵母发酵出酸味”这一特殊方法制作而成的。若要制作其他硬质或半硬质面包时，可将适量黑麦粉添入其他面粉搭配使用。

传统黑麦面包配方分享：

T130 400克，T170 100克，老面450克，盐12克，水（65度）500克、鲜酵母2克

面粉和水、盐搅拌均匀，降温至45度左右，加入老面和酵母搅拌均匀即可造型。

上面两大分类是目前常见的分类，但是我们在电商平台搜索的时候，会发现还有其他各类粉，山贼君这里大致说下一些常见的。如有遗漏，希望不吝指出。

麦芯粉，又称为麦心粉，本质上属于高筋面粉，由小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦面粉，它的研磨比普通的高筋粉更加细，筋力强，没有添加剂，面色自然黄亮，延伸性和操作性良好，制成品表面光滑透亮，结构细腻，口感润滑。

麦芯粉比普通高筋粉的颜色是略深一点的。价格也会比普通高筋粉贵一些，追求品质要求的话，可以考虑麦芯粉。除了吐司，还可以做部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥，在西饼中多用于在松饼和奶油空心饼中。

吐司粉其实也是高筋粉的一种，本质上没有什么区别。只是吐司粉制作出来的土司更有韧性，是制做土司专用的一种面粉。同一品牌下不同的子品牌的吐司粉也会口感不同，大家在购买的时候可以酌情注意。比如王后柔风吐司粉和王后日式吐司粉。柔风比日式更耐打，它做出来的吐司口感绵软，组织晶莹，王后的日式吐司粉会更加Q弹有嚼劲。

一些面包粉会在高筋粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白、谷朊粉等，增加蛋白质的含量，方便更加容易制作面包。所以，市面上才会有蛋白质含量高达14-15%的面粉。

此外，常见的面包改良剂：比如添加了硬脂酰乳酸钙钠、偶氮甲酰胺等，它们都有助于面筋网络的形成。硬脂酰乳酸钙是乳化剂能加强麦谷蛋白和麦胶蛋白的连接，偶氮甲酰胺是氧化剂增强面筋网罗的筋力。除此之外维生素C、α-淀粉酶都作为添加剂来增加面包粉的品质。国外已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等。

虽然这些添加剂都是符合国家标准的，在合理的使用范围内，但是我们自己做烘焙，图的就是尽量减少食品添加剂的摄入，所以还是尽量选择无改良剂的面粉，也就是在配料表中只有小麦粉。

选择面粉的时候，很多人会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，而非“高级精制”。

蛋糕粉和面包粉的情况类似，虽然也属于低筋面粉，但是为了增加制作蛋糕的成功率，有些会额外添加一些添加剂和其他原料，从而提高成功率。大家也不要以偏概全，并不是所有标注蛋糕粉的都有额外添加。在购买的时候同样可以查看配料表。

蛋糕粉里面还有一种搅拌粉，也就是无须额外添加任何东西，只需要加入鸡蛋、水搅拌均匀就可以制作出美味的蛋糕。

富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。 1949年以前，中国面粉按等级分1、2、3、4号粉，20世纪50年代初，逐步取消原有的牌号，统一改为一、二、三等粉，分别定名为富强牌、建设牌、生产牌，质量分别相当于原来的2、3、4号粉，富强粉因此得名。

超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，用时只需要加水，无须再自行配比面粉和酵母。用温水和面，醒1、2个小时，它自己就能发起来。后续山贼君将出一期自发粉评测，欢迎关注更新！

其实只是商家自己起了一个比较好听的名字罢了，并没有什么特别的意义，跟普通的面粉毫无区别。但是行业内没有明确标准，可以当做一般的中筋粉使用。

此外饺子粉、馒头粉都是商家给自己寻找的宣传名头，实际就是中筋面粉，没什么特别的。燕麦粉多用于杂粮面包，口感细致，富含膳食纤维。燕麦面包呈现出的口感较一般面包偏硬，多用于制作乡村面包。

说了这么多，在购买面粉的时候到底应该怎么选呢？每种类型的面粉，家里都要准备吗？

其实，面粉选择很简单，只需要两步：

第一步：想好用做什么用？

如果只是家常制作面食，比如想给宝宝做个小饼、蒸个馒头或者包子、包一些彩色饺子，只需要准备中筋粉就够了，或者直接购买饺子粉或者馒头粉，作用都是一样的。性价比比较高的，新良，河套，五得利都可以考虑。

如果想给宝宝做个蛋糕，可以买低筋粉或者蛋糕粉，也可以用中筋粉加上20%淀粉，或者中筋面粉：玉米淀粉按照4：1，用玉米淀粉来降低面粉中的筋性。考虑到这么麻烦，推荐直接买袋低筋粉更方便哈！推荐：金龙鱼、新良、百钻等都可以考虑。

要是再晋级想亲自做个美味的吐司面包，那就需要买高筋面粉或者面包粉了，否则很难做出松软的面包。 国产高筋粉里边想追求韧性的可以考虑白燕面包粉，其他新良日式面包粉、金龙鱼面包粉，山贼君用下来 都还不错。进口的就比较多了，比如王后柔风、日清山茶花等。更高端的可以考虑梦力b，凯萨琳，不过价位比较高。

附上好吃的吐司配方：

高粉250克，全蛋液25克，细砂糖40克，淡奶油90克，水75克，奶粉12克，盐3克，酵母2.5克，黄油15克

第二步：看配料表

无论购买哪种面粉，一定要注意查看配料表，面粉里可能会有增白剂、增筋剂、减筋剂、改良剂等添加剂，在国家规定的范围内是安全的，所以买面粉一定要去正规超市选择知名品牌，推荐选购只有小麦粉或者小麦的面粉。另外不要购买过白的面粉和价格过低的面粉。如果十分介意添加剂，可以选择大厂商、标明不含添加剂的面粉。

一句话总结：

为了方便大家选购，山贼君按照高筋粉、低筋粉、普通面粉以及T系列的单独推荐。对于没有什么基础的烘焙小白，推荐购买性价比高的面粉来练手。当然，如果你一下子购买品质更好的也可以。以购买性价比高的高筋面粉为例，第一是为了节省成本，尽量不要一上手就做很难的面包食谱，要学会循序渐进。其次，等你熟练掌握烘焙技能之后，针对不同的面包种类选择适合的面粉。你就会发现普通面粉与专业面粉的差别。

如下推荐为山贼君用过品牌推荐。如果大家有更好的，也欢迎留言推荐！一入烘焙深似海，希望大家都能理智买哈！

关于低筋面粉的评测，可以参考我的上一篇文章：

1、新良魔堡蛋糕粉

参考价格：4.38元/500克

2、金龙鱼糕点用小麦粉

参考价格：5.8元/500克

3、新良蛋糕粉

参考价格：5.8元/500克

4、百钻低筋面粉

参考价格：5.5元/500克

1、金沙河家庭通用面粉

参考价格：2.6元/500克

2、五得利面粉

参考价格：2.49元/500克

如下高筋面粉均为国产品牌，追求进口的可以参考下图选购（nippn是日本制粉厂生产），这个系列里最好的就是梦力b，其次就是凯萨琳。此外，日本还有另外两大面粉品牌，日清制粉厂，主打低筋面粉命名为紫罗兰，高筋面粉则命名为山茶花，法式专用面粉命名为百合花，另外一家就是增田制粉厂，主打品牌：宝笠。

1、金龙鱼高筋面粉

参考价格：6元/500克

2、新良日式面包粉

参考价格：10.9元/500克

3、白燕面包粉

参考价格：6.5元/500克 （白燕的蛋白质含量比较高，达到14.5克/100克，做出来的面包比较有韧性）

4、金山日式吐司粉

参考价格：15元/500克

5、王后柔风吐司粉

参考价格：16元/500克

6、王后吐司粉

参考价格：19元/500克

追求更好的口感，建议大家可以全麦再搭配高粉按照一定的比例，如下为山贼君个人比较推荐的一个配方，共参考：

高粉220克，全麦粉75克，新鲜酵母9克（干酵母3克）、细砂糖25克，盐3克，水180克，黄油30克

1、白燕全麦面粉

参考价格：7.6元/500克

2、王后全麦面粉

王后有两款全麦粉：T150和T170，两款区别整理如下，大家可以按需选购。

主要推荐王后（国产品牌）和法国品牌伯爵。伯爵面粉大多是代购。

比较信任的几家面粉烘焙店铺分享：西点世界、天味烘焙食品经营店、烘焙食尚。

写到这，基本上把烘焙面粉的分类和整理就到这了。如果还有未能阐述清楚的，欢迎给我留言哈！山贼君定当知无不言、言无不尽。

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