田园主义道歉中的谷朊粉是什么？

9月4日晚，网红面包品牌顶不住压力，终于在微博发布公告，正式向消费者道歉。在道歉辞中有个词“谷朊粉”(vital wheat gluten)，这里的朊读[ruǎn](不读[yuǎn])。谷朊粉是什么呢？

谷朊粉是从面粉里面提取出来的一种粉，其蛋白质含量在80%以上，氨基酸组成比较齐全。它又被称活性面筋粉。

市面上小麦面粉通常分三类：低筋粉、中筋粉和高筋粉。淀粉在面粉中占的比重最大(水解后或体内吸收后变成糖类，多余的糖类在体内会被转化成脂肪存储，从而发福)，但淀粉分子之间相互作用力不大，因而容易散开，即没有“筋”。

面筋之所以叫“筋”，是因为面筋分子像钢筋架一样相互钩在一起，不会散开。蛋白质分子之间容易钩在一起，所以它是面筋的主要成分。

蛋白质好处有三。第一、能形成钢筋样结构,可增加食品的筋道口感。第二、人体的生物化学过程需要酶、蛋白质、氨基酸参与，而这些分子只能从你摄入的蛋白质转化而来(脂肪和淀粉都提不行)。第三、过多蛋白质也会转化糖类，进而变成脂肪，但是这个时间比较长(相对来说对发福的贡献小)。

蛋白质的热量比淀粉的要高一些。100克小麦淀粉的热量约360 大卡(1500千焦；不同品种有差异)，100克蛋白质的热量约400大卡(约为1700千焦)。所以田园主义在面包中用“谷朊粉(80%为蛋白质)”替换淀粉的重量，确实会让面包的单位热值增加一点。

按照田园主义的以前的官宣，其面包100克的热量只有174.15大卡(暂不管数据真假)。食物的主要成分是淀粉、蛋白质和脂肪(100克脂肪的热量高达900千卡)。注意热量最低的淀粉100克也有360大卡，田园主义面包官宣174.15的两倍多。

也就是说100克面包里面最多40%是有效成分，那其他成分是什么呢？不会有那么多维生素、“营养素”。也就是花了100块钱，只买回40元有用的东西。所以呢，吃面包减肥也就是心理作用吧(少吃普通面包不就解决了吗？)

谷朊粉是从高筋粉中提取的，所以前者价格必然比后者高。商业公司增加了成本能不作为自己商业的卖点？而且谷朊粉是蛋白质，优点也比淀粉多，商家放着自己的优点不宣传？

谷朊粉力学

谷朊粉有好几个指标是力学的，或与力学相关。

1. 黏弹性

谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小。这两者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。

2.延伸性(材料力学叫韧性)

延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能 ，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。面筋的延伸性分为三个级别：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

3. 薄膜成型性

谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。由于谷朊粉具有弹性，CO2或水汽等被连续蛋白相所包围，内部充满气体，使面筋呈海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。