炸花生米放凉才会变脆？看看材料学霸怎么说

炸花生米可谓老少皆宜，它的受欢迎程度绝对不亚于红烧肉，尤其是晚风习习，三五好友一盘炸花生米配上半打啤酒……

众所周知，油炸食品一般是趁热吃比较好吃，不过在吃炸花生米的同时，我发现一个奇怪的现象，刚炸出来的花生米是不脆的，放凉了才脆。

这是为什么呢？这引起了我的好奇，所以我打算用研习多年的材料科学知识来论证一下。

首先说一下花生米的成分，脂肪含量为44%-45%，怪不得花生越嚼越香，满满的油脂啊！剩下的成分中，蛋白质含量为24-36%，含糖量为20%左右，纤维含量约5%。

花生里面含有的蛋白质，碳水化合物，纤维素都是天然高分子。说到高分子不得不提高分子的特性：玻璃化转变，玻璃化转变是高分子材料的一个重要物理性质，一般来说，高分子材料在不同温度下有三种力学状态，它们是玻璃态、高弹态和粘流态。

在温度较低时，材料为刚性固体状，与玻璃相似，在外力作用下只会发生非常小的形变，此状态即为玻璃态。当温度继续升高到一定范围后，材料的形变明显地增加，并在随后的一定温度区间形变相对稳定，此状态即为高弹态。温度继续升高形变量又逐渐增大，材料逐渐变成粘性的流体，此时形变不可能恢复，此状态即为粘流态。我们把玻璃态与高弹态之间的转变，称为玻璃化转变，它所对应的转变温度即是玻璃化转变温度（Tg）。

材料在其玻璃化转变温度以上是韧性断裂，温度降到玻璃化转变温度以下是脆性断裂。在这里我们可以理解为当温度在Tg以上（炸花生米刚出锅的时候），高分子链段间可以移动，显韧性（嚼起来不脆）；在Tg以下（炸花生米放凉后），高分子链段间不可以自由移动，显脆性（吃起来酥脆）。所以刚炸好的花生米捞出以后要立即平摊到盘子里，尽快散热，放一会再吃才更加酥脆美味！

另外，油炸过程最明显的变化是水分的流失，食物烹炸是高温除水的过程。

刚出锅的时候水是以高温水或水蒸气状态在花生里，在油炸时水分浸在油里很难大量跑出来，只有等捞出来控了油以后，花生基本上全暴露在空气中，其中的水大量挥发走，失水量达到一定程度后花生就变酥脆了。

重要的是不能把水分炸干，炸的差不多的时候，再利用炸花生自身温度继续烘出水分。刚出锅的时候已经比生花生脆很多了，水分继续流失才会变得更脆。

在这里，我们提到了水分，食品中的水分具有特别的作用。在没有其他外界因素的影响下水分含量是影响食品体系玻璃化转变温度的主要因素。

水的Tg极低，水分可看作一种强力增塑剂。增塑剂的作用是通过插入高聚物分子链间的交联点，减少交联点个数从而减小分子间作用力，提高分子的运动能力，Tg降低就是聚合物分子运动能力提高的表现。

一方面，水的分子量比花生中其他成分如糖、蛋白质及脂肪等的分子量都小的多，活动比较容易，可以很方便地提供分子链段活动所需的空间；另一方面当组分与水相溶后，水可以与其他成分的分子上的极性基因相互作用，减小其本身分子内外的氢键作用使其刚性降低而柔性增强，表现Tg的降低。

吃了这么多年的炸花生米原来藏着好多知识。同样是炸花生米，放凉了吃起来的味道也不一样。会吃和会做大不一样，看似十分简单，但要想做的醇香酥脆，一吃起来就是满嘴的花生香味也不容易啊。就算是再简单的菜肴，也有它自己的学问。

但是，不管你有没有学过高分子材料，只要掌握几个诀窍就可以做的好吃了。

附资深研究炸花生米教程：

1、上锅前准备

先把花生米过水，泡1分钟，避免花生遇高温碳化。然后放在阳台上晒一下控干水分，避免花生中水分太多迸油。

2、起锅烧油

炸花生米一定要用平底锅，这样花生受热均匀，放入油锅之后，最好均匀的排成一排。倒油不要太多，花生米不会消耗油，反而会出一些油（放两勺油即可，花生米和油的比例5：1）。

3、凉油放入

炸花生米时一定要在凉油时放入，不能在烧热油之后再放，就算是温油也不行。放入花生米之后，要用小火慢慢加热，翻炒3分钟，花生米随着油温的不断升高，慢慢的熟。这样炸的花生米才能炸的透，吃起来的口感才更加酥脆。随温度升高，温度高到一定程度时会听到花生米发出的噼里啪啦的好似炸裂的声音。这个时候说明油温过高了，这时候就要将锅端离火旁，这时候油的余热还会对花生米进行加热。

4、出锅放凉

在出锅前可往锅里加两小勺白酒，让酒的挥发带走花生里的一部分水分，这样炸出来的花生不仅味道香，而且放上一周都不潮，啥时候吃都又香又脆。装盘后放5分钟再吃，就能吃到酥酥脆脆的油炸花生米了。

说了这么多，是不是和我一样迫不及待想吃一盘油炸花生米了。

最后，记得放一会再吃哦。