茶叶感官审评方法国家标准介绍

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《茶叶感官审评方法》国家标准介绍 洪永聪 青岛农业大学茶叶研究所 茶叶感官审评方法 GB/T 23776-2009 发布时间：2009年5月12日。 实施时间：2009年9月1日。 发布单位：中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会。 起草单位：浙江大学、中国农业科学院茶叶研究所、农业部茶叶质量监督检验测试中心、中华全国供销合作总社、杭州茶叶研究所、国家茶叶质量监督检验中心、中国农业大学、福建农林大学、中国标准化研究院。 主要起草人：龚淑英、鲁成银、刘栩、赵玉香、沈红、郭雅玲、吴继红、赵镭、顾志雷。 1 范围 本标准规定了茶叶感官审评的审评条件、审评方法及审评结果与判定。 本标准适用于各类茶叶的感官审评。 2 规范性引用文件 GB 5749：生活饮用水卫生标准 GB/T 8302：茶 取样 GB/T 14487：茶叶感官审评术语 3 术语和定义 3.1 茶叶感官审评 sensory evalution of tea：审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。 3.2 粉茶tea powder：磨碎后颗粒大小在0.076mm（200目）及以下的直接用于食用的茶叶。 4 审评条件 4.1 环境 4.2 用具 4.3 用水 4.4 人员 4.1 环境 审评室：座南朝北，北向开窗。面积不得小于15m2。 室内色调：白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰。 室内温度：宜保持在15℃~27℃。 室内光线：应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。自然光线不足时，应有辅助照明，辅助光源光线应均匀、柔和、无投影。 噪声控制：评茶时，保持安静。控制噪声不得超过50dB。 4.2 用具 4.2.1 审评台：干评台为80cm-90cm高*60cm-75cm宽，台面为黑色亚光；湿评台为75cm-80cm高*45cm-50cm宽，台面为白色亚光；审评台长度视实际需要而定 4.2.2 审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致，可分为初制茶（毛茶）审评杯碗、精制茶（成品茶）审评杯碗、乌龙茶审评杯碗 4.2.3 评茶盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm边长*3.3cm边高；盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯形，5cm上高*3cm下高；涂以白色油漆，要求无气味。 4.2.4 分样盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm边长*3.3cm边高；盘的两端各开一缺口，涂以白色油漆，要求无气味。 4.2.5 叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘；小木盘为正方形， 10cm边长*1.35cm边高，供评审精制茶用；搪瓷盘为长方形， 23cm边长* 17cm边宽* 3.0cm边高，一般供审评初制茶和名优茶叶底用。 4.2.6 称量用具：天平，感量0.1g。 4.2.7 计时器：定时钟或特制砂时计，精确到秒。 4.2.8 其他：刻度尺、网匙、茶匙、烧水壶、电炉、塑料桶等。 4.3 用水 审评用水的理化指标及卫生指标参照GB 5749执行。 同一批茶叶审评用水水质应一致。 4.4 人员 茶叶审评人员应获有《评茶员》国家职业资格证书，或具备相应的专业技能。 身体健康，个人卫生条件好。 审评过程中不能使用化妆品，禁止吸烟。 5 审评 5.1 取样方法 5.2 审评内容 5.3 审评方法 5.1 取样方法 按照GB/T 8302规定执行。 匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不得少于八点。 就件取样法：从每件上、中、下、左、右五个部位各扦取一把小样，并查看样品间品质是否一致。 对角线四分法：将扦取的原始茶样充分拌匀后，用对角四分法扦取茶样，扦样点不得少于五点。 5.2 审评内容 5.2.1 审评因子 名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。 精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底等“八项因子”。 5.2.2 审评因子的审评要素 外形审评：干茶的条索、嫩度、色泽、匀整度、净度等。 汤色审评：茶汤的颜色种类与色度、明暗度、清浊度等。 香气审评：香气的类型、浓度、纯异、持久性等。 滋味审评：茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。 叶底审评：叶底的嫩度、色泽、明暗度、匀整度等。 5.3 审评方法 5.3.1 外形审评方法：将200~300g样茶倒入评茶盘中，双手握住茶盘对角，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转法，使盘中茶叶分出上、中、下三层，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复查看比较外形。 5.3.2 茶汤制备方法：称取样茶3.0~5.0g投入审评杯内，茶水比为1：50，注满沸水，加盖，计时；到规定时间后，将杯内茶汤滤入审评碗内，留叶底于杯中。 审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序逐项审评。 不同茶类茶汤的冲泡时间 5.3.3 内质审评方法 看汤色：用目测法审评茶汤，审评时应注意光线、评茶用具对茶汤审评结果的影响，随时可调换审评碗的位置以减少环境对汤色审评的影响。 嗅香气：一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，轻嗅或深嗅，每次持续2~3秒，反复1~2次；嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。 尝滋味：用茶匙从审评碗中取一浅匙吮入口中，茶汤入口在舌头上循环滚动，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤吐入吐茶桶或咽下；茶汤温度一般在50℃左右较合评味要求。 评叶底：将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘中，加入适量清水，让叶底漂浮起来；用目测、手感等方法审评叶底。 6 审评结果与判定 6.1 对样审评 6.2 茶叶品质顺序排列 6.1 对样审评 6.1.1 级别判定：对照一组标准样品，比较未知茶样品与标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度（或差距）。 级别判定公式：未知样品的级别=（外形级别+内质级别）÷2 6.1.2 合格判定：以成交样品或（贸易）标准样品相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据，按规定的“八项”审评因子和审评方法，将生产样品对照（贸易）标准样品或成交样品逐项对比审评，判断结果按“七档制”方法进行评分。 结果计算：茶叶审评总得分 Y=A1+B1+C1+D1+E1+F1+G1+H1。 结果判定：任何单一审评因子中得-3分者判为不合格；总得分≤-3分者为不合格。 各类成品茶品质审评因子 七档制审评方法 6.2 茶叶品质顺序排列 6.2.1 评分：茶叶品质顺序的排列样品应在两只以上，评分前工作人员对进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据审评知识与品质标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语，评语应引用GB/T 14487的术语。 结果计算：茶叶审评总得分 Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。 各类茶品质因子评分系数（%） 6.2.2 结果评定：根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。 如遇分数相同者，则按“滋味→外形→香气→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。  

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