【精彩非遗•醉美泰州】（55）传统技艺篇 绵甜爽口 唇齿留香

水乡兴化人口众多，是江苏酒类消费大县。产酒虽然不是主业，但产酒的历史却很悠久，城乡自酿的小酒坊比比皆是。酒类生产主要原料为粮食类的糯米、大麦、小麦、高梁、碎米等，酿造出的米甜酒、白酒(高梁酒、大麦酒、小麦酒)深受水乡百姓的喜爱。其中米甜酒、大麦酒是兴化销量最好、影响广泛的的地产酒。

米甜酒是我国传统的营养保健良酒。在秦汉时期的《齐明要术》和明代医药大师李时珍所著的《本草纲目》两部古典文献中，我国古代传统酿造的百余种酒就有糯米甜酒的记载。有诗人说:“神将五谷赐于人类，人们则将稻麦酿制成酒，从此便有了欢乐”。百里水乡兴化酿造的“米甜酒”，早在1852年就誉满南洋(今新加坡)，清咸丰年间再次驰誉淮扬。

兴化古称楚水，又名昭阳，古代兴化人除了敬神用酒、祭祖先用酒、敬天地用酒外，百姓日常生活都离不开酒，特别是传统佳节—春节(水乡百姓称他为“过年”)，酒更是必不可少的佐餐佳酿。每逢过年，几乎家家都要蒸团划糕，配制大麦酒、米甜酒，置备各种丰盛的菜肴和“年货”、喝“守岁酒”、吃团圆饭，合家欢乐，庆贺新年。渔米之乡的兴化水资源和粮食都十分丰富，这就为酒的酿造提供了材质基础。

传统工艺

“兴化米甜酒”传统酿造工艺方法、流程十分严格，概括起来说就是五个“严把关”。

一、是严把糯米选购关。“兴化米甜酒”(难得家酿)全部以里下河盛产的杂草低、粘性大、出酒率高的优质晚糯稻为原料，其它糯米一律不采用。

二、是严把糯米浸泡、蒸煮关。采用优质糯米进行浸泡，浸泡后的糯米粒吸水增加重量达20-30％，这样的米很容易蒸煮，但要充分掌握好火候和温度，使蒸出的饭硬度粘稠度适中。

三、是严把水淋、配料关。蒸煮好的糯米饭用冷水淋饭降温，待米饭冷却后再用苏州米厂生产的“曲”(俗称酒药子)粉碎成粉末状以后，放到蒸饭里搅拌均匀后落缸。

四、是严把糯米饭落缸搭窝关。拌好后的糯米饭落缸搭窝后，一般在48小时后开始发酵。前发酵期一般在7天左右，然后用棉纸封缸加盖一个月让它继续发酵，这时糯米饭中的高分子糖已转化为氨基酸。

五、是严把灌装米甜酒质量关。将放在缸里封存培养100天左右的糯米饭取出，然后压榨取汁，所流出的米甜酒进入大罐贮存，让其熟后压榨过程中的固体物自然沉定，并逐变得甜醇成熟，老熟后的米甜酒按一定的比例进行勾兑，经鉴定品尝后即可罐装包装出厂。

自上世纪80年代以来，“难得家酿”米甜酒曾多次参加全国、省市食品博览会、展销会展销，并被江苏省第四届食品博览会组委会授予“最受消费者欢迎的产品”。产品连续6年荣获泰州市名牌产品荣誉称号。

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