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重量分析法

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脂肪的测定

1

概述

食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一些类脂质，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾

醇、固醇等，大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子、果实、果仁）都含有天然脂肪

或类脂化合物。

各种食品含脂量各不相同，

其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，

而水果蔬菜中脂

肪含量很低。

（

1

）脂肪在食品与食品加工中的作用

脂肪是食品中重要的营养成分之一。

脂肪可为人体提供必需脂肪酸。脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。

脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。

脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，

在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十

分重要的作用。

在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、

外观、

口感等都有直接的影响。

蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加适量的

脂肪可以改善产品的风味，

对于食品面包之类焙烤食品，

脂肪含量特别是卵磷脂组分，

对于

面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。

因此，

在含脂肪的食品中，

其含量都有一定的规定，

是食品质量管理中的一项重要指标。

测定食品的脂肪含量，

可以用来评价食品的品质，

衡量食品的营养价值，

而且对实行工艺监

督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。

（

2

）食品中脂肪存在形式

食品中脂肪有游离态存在形式的，

如动物性脂肪及植物性油脂；

也有结合态的，

如天然

存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或

碳水化合物形成结合态。

对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。

脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规

律具体选择。

（

3

）脂类的提取

常用测定脂类的有机溶剂有：

①乙醚

有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等溶解脂肪的能力强，应用最多。

GB

中关于脂肪

含量的测定都采用它作提取剂。

乙醚沸点低（

34.6

℃）

，易燃。乙醚可饱和

2%

的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽

提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。