浓香型白酒：发酵升酸过大是什么原因？有什么危害？

7、清洁不到位，糟醅污染有害菌而导致升酸大。

8、入窖糟醅酸度过低，无法达到抑制杂菌生长的目的。

9、酒曲用量过大。夏季酿用冬季的用量、不同的酒曲有不同用量却一成不变。

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酸度过大的危害：

1、入窖糟醅酸度过高，有益菌（酵母菌等）被抑制，活力下降，不能很好的生长繁殖，导致发酵作用下降，造成粮耗高，出酒质量差或出酒率低。

2、入窖糟醅酸度大，酵母菌的发酵能力减弱，但糖化作用反而增强，糟醅中的糖分大量增加，酵母菌不能充分利用，给杂菌提供了丰富的营养，杂菌增多，酸度增大，造成糖和淀粉的浪费。

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3、酸度大对生产设备的腐蚀性强，如对底锅、冷却器等的腐蚀大，这样不仅缩短了这些设备的使用寿命，更严重的是影响酒的质量（如酒中产生黑色的硫化物沉淀和硫化氢的臭味，还会使酒中铅和重金属的含量增加），使酒质不纯，卫生指标超标。

4、酸度过大，会加快窖泥老化。糟醅中的乳酸与窖泥中的铁离子等金属离子反应加快窖泥的老化。返回搜狐，查看更多