陇南人吃酸菜是从什么时间开始的？

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老少之餐未易忘，每思家馔几回肠。 千秋早有酸蒲菹，万户今留圆根香。 痛饮田头消暑气，深藏厨下备年荒。竹篱茅舍酬亲友，圆根酸菜味更长。

这是一首赞美酸菜的诗(有改动)，为何时何人所作已无从考证。但是陇南人喜欢吃酸菜，却是出了名的。酸菜作为一种具有地方特色的风味食品，在陇南可以说是家喻户晓。凡是农家妇女，都会做酸菜，酸菜成为百姓餐桌上必备的家常菜肴。

据说在三国时期，陇上名将姜维(天水甘谷人)带领军队经过武都米仓山，军队因缺少粮食，常采集野菜来充饥，士兵发现，与面浆混合煮熟的野菜经过存放味道变酸，食用起来别有风味，不但对人无害，而且还具有消暑止渴和清热解毒的神奇功效。后来，人们将这种菜肴的汤汁称作“姜水”，亦取谐音为“浆水”，有纪念姜维之意。由于地理气候、制作工艺、饮食习惯等诸多因素，酸菜在长期的历史演化过程，形成了一个特殊出产区域，以陇南为中心，覆盖定西、四川广元、陕西宝鸡的一些地方，除此区域，即使用同样的制作方法，做出来的酸菜，就变了味道。比如兰州一带，做的酸菜就无法长时间储存，只能取其汁液，味烈酸而略带苦涩。至于其它地方，更是做不出陇南风味的酸菜，而以食醋为主。

那种悠长的滋味似乎已经融入了我们的血脉之中。无论乡村还是城市，无论贩夫走卒还是达官显贵，只要是土生土长的陇南人，隔三岔五的一碗浆水面总会给我们的心灵以轻柔的抚慰。这种抚慰与豪华无关，与气派无关，清爽的酸味里飘荡的更多的还是简约和自在。

酸菜具有明显的医疗保健功用。中医认为，酸菜中的水为甘酸，甘以养阴，酸以敛阳，故有生津滋养作用，性温而不伤脾胃。李时珍说的好：“酸菜调中行气，宣和强力，通关开胃，止渴消食，利小便，白肌肤，止呕吐，治泄痢”。后汉张机《金匮要略》中就有“赤小豆当归散”一方，是用酸菜水煎煮或冲服的，具有解热排脓的突出功效。另有“矾石散”一方，是用酸菜水将矾石溶化洗足以利水消肿。现代医学证明，酸菜中的多种物质成分，对人具有保健作用。据杨氏《酸菜史话》记载：酸菜成分中含有大量的乳酸钙，其味清爽可口，可防止维生素C的破坏；又有呋氨酸钠、醋乙酯等物质，具有清洌芳香之味。人的肠胃中常寄生能分泌毒素的腐败毒菌，会使人早衰，俄国科学家梅契尼科夫曾指出：“乳酸就具有抑制这种腐败毒菌的辐射能”。每日食一次酸菜(乳酸)，具有良好的养颜抗衰作用。

在生活一度困难的时期，酸菜曾作为“救命菜”，与陇南人民结下了深厚的感情。一些农村至今还把酸菜作为存储蔬菜的主要方式。一日无酸菜，便觉无胃口。许多在外地工作的陇南人，不远千里，把家乡的酸菜带到全国各地。在广袤的陇南大地，无论是高山还是河川谷地，可供制作酸菜的蔬菜原料非常广泛，有人工种植的，也有野生的。常见的有圆根菜、苦苣菜、甘兰、白菜、芹菜等数十个品种，制作工艺也很简单，只需将采收的蔬菜切碎洗净，在开水中加少许面浆，再与蔬菜混合略加煮熟，然后入缸过夜自然发酵发酸即可食用。一年四季，不分时节，都可制作。但不同蔬菜原料和不同的制作方法，所做的酸菜味道也稍有区别。

在一些偏远山区农村，有一种用秋后收获的圆根菜制作的“榨酸菜”，可长期存储于大木桶之中，食用方便，风味更加独特。以酸菜为材料做成的佳宴菜肴可荤素搭配，以素食为主，宜清淡，可炒可煮，能与多种食物混合搭配食用，食用方法很多，操作简单，方便快捷，老少皆宜。有人以为酸菜蛮简单，也不把它当上桌的头道菜。其实农村人好酸菜，恰似茶乡人好茶，酒乡人好酒一样的传统，人人对其上瘾。有些陇南人无论走到哪里，都要努力带一点当地的浆水酸菜，但很难办到，看似极土的酸菜却是极其恋乡，离开了家乡的水色土脉，既是用相同的办法也做不成当地的口味，极易发霉变坏，到超市买点品牌酸菜也不能替代。谚语说：“胡弄哩，浆水里面调醋哩”。那生产酸菜的缸里就是一种乳酸菌的细菌平衡，离开当地的生物环境条件，它就达不成平衡了，所以即使当地的酸菜带到别处，也存“活”不了，故此走出去的陇南人就只能想着酸菜做梦了。有时候梦想着生活富裕了，大鱼大肉有了，从此不再吃酸菜；有时候梦想着把当地的乳酸酸菜做成鲜亮的品牌，赚大钱；有时候梦想着自己家做的酸菜变成了减肥药。

如今已有陇南的能人将圆根香酸菜做成产品，酸菜从陇南的普通农家走进大城市的超市，已经由丑小鸭脱胎换骨成为美丽的白天鹅，成为陇南的一张地方名片。