讲好粤菜故事 弘扬岭南饮食文化

您的浏览器不支持 video 标签，不是触屏设备吗？

民以食为天。粤菜，可谓广东的一大名片。作为中国传统四大菜系之一的它，源于广东独特的地理气候及物产环境，以选料广杂精细、工艺博采中外、风味崇尚清鲜而独树一帜，享誉海内外。改革开放以来，随着广东高速发展、经济升级带来的人口内外迁徙，“食在广东”饮食消费风尚的形成，粤菜表现出更加旺盛的生命力，而《中国粤菜故事》也应运而生。

8月26日，在广州购书中心，《中国粤菜故事》举行首发式，多媒体展现出粤菜的博大精深，令现场观众大饱眼福。

首发式现场 （孙珺 摄）

讲好粤菜故事，推进粤菜产业发展走向新高度

《中国粤菜故事》的主创之一钟洁玲女士介绍说：粤是广东的简称，但粤菜的范围大于广东，覆盖了整个岭南地区。良好的生态环境带来了得天独厚的食材资源：热带、亚热带动植物，咸淡水域的水产……此外，岭南海域自古以来就是中国连接世界的交通枢纽，早在秦汉时期就开辟了“海上丝绸之路”，这给本来就丰富的岭南带来了更为多样的食材。

明末清初的著名广东学者屈大均在《广东新语》里说：“天下所有食货，粤东几尽有之；粤东所有食货，天下未必尽也。”而粤菜的兼容并包、积极进取也成为一种粤菜文化，以其强大的辐射力影响着当地乃至世界的饮食风尚。

如今，粤菜进入新的发展时期，如何维护及创新粤菜文化品牌，持续推进粤菜餐饮市场的稳步发展，不断满足老百姓的高质量消费需求，乃至提高粤菜烹饪专业技术技能水平，带动更多就业，更好服务于民生，已成为粤菜产业发展的题中要义。

广东省职业技术教研室的陈志刚副主任介绍说，在广东省“粤菜师傅”工程启动两周年之际，“讲好粤菜故事”、推进广东省“粤菜师傅”工程高质量发展，广东省人力资源和社会保障厅会同广东科技出版社，组织高水平专家学者着手收集整理粤菜故事，深入探究经典粤菜的来龙去脉、 动人传说，深入挖掘古往今来众多粤菜大师的传奇故事。《中国粤菜故事》应运而生。

“粤菜师傅”工程高质量发展，关键在于持之以恒，而《中国粤菜故事》的策划出版，也加快推动“粤菜师傅”工程得高质量发展，把粤菜这一岭南文化瑰宝发扬光大，让粤菜不仅是广东名片，也是中国名片。

美貌与营养并存的粤菜 （杨耀华 摄）

从一日三餐入手，探究诠释岭南文化

《中国粤菜故事》是广东科技出版社继2019年推出《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》（全套9册）后，与广东省职业技术教研室继续深入合作，以弘扬岭南饮食文化为目标，进一步打造的媒体融合项目。

全书分为粤菜之美、名菜故事、名点故事、名店故事、新派粤菜、域外粤菜六章，在讲故事的同时将粤菜的成因、在海内外的影响力、风俗民性的形成、当代食风进行深度挖掘，并对食材、烹饪技法进行了创始探源，汇聚了粤菜掌故、坊间传说、食坛趣闻，展现了粤菜里的人文景观，是粤菜产业发展史上第一部以讲故事的手法研究粤菜文化的力作。

钟洁玲女士再三感慨，要用一本书的容量来介绍如此博大的内容，殊为不易。因此，出版方组织了水平顶尖的作者团队，既有研究粤菜和饮食文化和岭南民俗的资深专家，也有深受网民喜爱的当红美食博主，既有闻名遐迩的粤菜大师，也有留学海外探寻粤菜海外传承的年轻学者。光书的框架就修改了好几次。分工后，大家各司其职，从广东人的一日三餐入手，侧重于粤菜的历史性和人文性，用接地气、有温度的语言来探究诠释岭南文化“敢为人先”“兼容并包”“求新务实”“以和为贵”的优秀特质。

小小点心博大精深 （杨耀华 摄）

以融媒体形式出版 立体展现粤菜风华

书中讲述了很多有意思的历史，比如，早在唐朝，广州就崛起为世界性贸易大都市，与商贸地位相匹配的是，广州同时成为美食之都。唐宋时期的广州就已经呈现出“全民皆食”的盛况：除了高档的酒楼、彩楼、高塔外，还有很多小食店，以及沿街叫卖的流动商贩，夜宵夜市热闹非凡，而中外各地的美食也遍地开花。到清末，“食在广州”更是名满天下。不过，“食在广州”这一说法并不是某天突然流行的，而是在民间渐渐形成的，这一俗话流传了很多年，几乎是路人皆知，才见诸报端的。

书中还梳理了一些我们司空见惯却很少注意的现象。比如，喝早茶是个“广州标签”了，在很多美食纪录片里，我们看到熙熙攘攘的茶市里人声鼎沸、生机勃勃。但其实，从前茶市是不赚钱的，茶市只是饭市的陪衬。2012年，广州第一家开启全日直落无休的广式茶楼开业，没想到一开市就爆棚。从此，茶市才正式进入不仅赚人气也赚钱的模式，也因此兴起一股新的“茶楼热”。而广式茶楼坚持广味，青砖白缝，满洲花窗，地道的手工点心，无一不让人感觉到悠悠茶韵的美好，而唇齿间的时光最是让人流连。

值得一提的是，本书采取了融媒体的形式出版，在纸质书中融入了大量的视频链接和图片，其中，链接视频60个，纪录片30分钟。全方位的展现了岭南饮食文化的魅力，让读者立体、全面地了解了粤菜文化的“前世今生”。

书中插页（孙珺 摄）

《中国粤菜故事》

广东省职业技术教研室 编写

广东科技出版社

文：广州日报全媒体文字记者 孙珺

图：广州日报全媒体图片记者 杨耀华、孙珺

视频：广州日报全媒体图片记者 孙珺、杨耀华

广州日报全媒体编辑 谢育芬