寻味江南美食

苏州熟食卤菜

　　（一）

　　苏州的美食界里，有一个重要的组成部分，就是熟食卤菜。

　　苏州的熟食卤菜历史悠久，读华永根先生美文长知识：隋唐时的糟蟹、糖蟹，宋代的冻鸡、冻三样，元末明初熏系列，清代的松系列等已闻名遐迩。

　　提起从前苏州卤菜，老苏州都会说起“陆蹄、赵鸭、方羊肉”的老话，是说陆稿荐的酱蹄、赵元章的野鸭，加上方阿宝的羊肉，最出名。说到野鸭，其实是个野味类，野鸡、野鸭、麻雀之类，出名的是常熟马永斋。《随园食单》也有记录说：“苏州的熏蛋、熏鱼子、鱼脯、煨黄雀十分有名。”

　　苏州的熟食卤菜同样讲究时令，四季有别。代表性的是春季酱汁肉、夏季盐水鸭、秋季爊鹅、冬季羊糕。

　　（二）

　　写下“苏式卤菜”四个字，脑子里立马跳出陆稿荐、杜三珍两块金字招牌。

　　陆稿荐，有个民间传说，老苏州家喻户晓。

　　话说陆家做卤菜生意，有年农历四月十四，有个叫花子上门，夫妇俩心善，就送菜给饭。可是天留客，外面下大雨，叫花子说想借宿一夜，夫妇俩就将他安排在灶间。第二天一早，叫花子不辞而别，留下一件蓑衣。蓑衣为席草编织，草席又称稿荐。陆家开始烧熟肉，炉膛火起，妇人将一卷脏兮兮的蓑衣往炉膛一塞，顿时奇香扑鼻。掌勺人觉得不对，联想叫花子睡觉时将两个钵头口对口合着当枕头，分明是个吕字，“啊呀”一声，忙命妇人火中取荐，从此，倍加珍惜。烧一锅肉，只燃一根草，但就这一根草，却让陆家的熟肉香遍苏州城。食肉沾了仙气。

　　杜三珍，志书上留下这样一段文字：原名老三珍，创建于清光绪年间，以糟肉、酱鸭、酱肉等熟食品闻名苏州。颜文樑先生粉画作品《肉店》，画的就是杜三珍。上世纪90年代因故歇业，2009年重新开张，恢复糟、酱工艺。

　　我续写：2009年，杜三珍来了新掌门人，他叫周斌，1998年苏州市商业技工学校毕业，学的是烹饪专业，国家级烹饪大师，是餐饮界的行家、专业人士，他带领团队让杜三珍跃上高峰，2017年获“江苏省老字号”企业，年销售额突破1亿元，2018年恢复“赵天禄”品牌，在葑门横街开出第一家赵天禄店。目前，研发品种80余个，全市门店180家，一年销售千余吨。

　　（三）

　　苏州的熟食卤菜，同样讲究时令，但不像菜馆的菜肴那样精细、雅致。基本是三个特点：

　　其一是色泽亮，“春红夏白”。春季，以红为主，酱汁肉、酱鸭之类。夏季，以白为主，盐水鹅、糟系列。

　　其二是品种多，比如夏季新鹅上市，便推出盐水鹅；立秋后，鸭骨硬了，便该启用爊罐头；入冬，自然是羊糕类横空出世。这其中的时令，是以家禽、家畜生长、发育、成熟期而定。而有些品种是打破季节，常年可见的，比如拆烧、酱鸭、猪头肉。

　　其三是药食同源，这是苏州熟食卤菜的一个重要理念，传承的是“吴门医派”“苏州药膳”的文化渊源。

　　初冬时节，我去杜三珍选卤菜。

　　苏式拆烧。源自广帮，苏式改进。广式拆烧为烤，呈酱色。苏式拆烧用了红曲米（粳米发酵而成，颜色通红、艳丽，含有“他汀”成分，具有降血脂、解斑块作用。苏州熟食卤菜常用红曲米，比如酱汁肉、酱鸭），从前只知道色泽亮丽，口感鲜美，如今得知，有益健康。

　　爊鹅。苏州人爱食鹅，夏日是盐水鹅，秋冬便是食爊鹅。所谓“爊”，是由13种滋补类的中草药、香料和调料配制而成，从前只是宫廷有，苏州厨师从宫廷返苏，将此“爊”带到民间，民众得以享用。

　　酱肉。苏州人一年要吃四块肉：春天酱汁肉，夏季荷叶粉蒸肉，秋日扣肉，冬季酱肉。酱肉四四方方，四角微塌，麦秆色。苏州人冬天家里烧咸肉菜饭，就要配一方美味酱肉。

　　猪头肉。五香味。口条、顺风、面孔，分类分割，杜三珍的熟食卤菜，最大特点是火功到位，饱和脂肪与不饱和脂肪完全分离，入口即化。想起淮扬“扒猪头”，想起故友陶文瑜说的一段趣事，说他有次去某地吃扒猪头，上桌是个大盘，整只猪头在对他笑，他用不锈钢汤匙挖了一匙，如同挖冰淇淋，真正叫入口即化。

　　叶正亭（作者系苏州市民间文艺家协会名誉主席，著名作家、美食家）