一文看懂「勾芡」的核心技巧

5、勾芡使菜汁变糊后，溶解在菜汁中的维生素等营养物质会随菜汁一起附着在菜上，这样吃完菜后就不会剩下太多的菜汁，可以减少菜肴的营养成分损失。

勾芡用的淀粉种类很多，要想使菜肴更加美味可口，可以根据淀粉的作用来选择，市面上常见的淀粉有以下几种：

土豆淀粉：烹饪后透明度高，增稠效果强，能使汤汁透亮，增加菜肴的光泽度，但是菜凉后会出现变稀反水的情况。

木薯淀粉：透明度和粘稠度高，价格便宜。

玉米淀粉：勾兑的芡汁最适合用来上浆和挂糊，可以使食材变得软滑，但是玉米淀粉勾兑的芡汁不够浓稠，不过菜凉后芡汁不会有什么改变。

绿豆淀粉：是食用淀粉中品质最好的，用绿豆淀粉勾芡的效果最佳，但价格比较贵，一般很少用。

小麦淀粉：透明度差、粘度低，勾芡后容易沉淀，不适合用来勾芡。

图源：123rf.com

建议：绿豆淀粉勾芡的效果最好，但是价格比较贵，有条件的朋友可以优先选择绿豆淀粉；玉米淀粉和土豆淀粉在家庭烹饪时比较常用，价格便宜又非常实用。

方法1 拌

使用拌的方法勾芡有两种方式：

第一种是在食材炒至断生时将兑好的芡汁倒入锅后快速搅拌，让芡汁均匀地包裹在原料上；

第二种是在做油炸食品时，将炸好的食材捞出，在锅底留点油，将芡汁倒入锅中推炒均匀，等到芡汁开始起泡收汁的时候再把刚刚炸好的食材下入锅中翻炒，使芡汁附着在原料上。

方法2 淋

在食材炒至断生时，将芡汁慢慢地沿着四周淋入锅中，边淋边晃动锅子，让菜与汤汁能够更好地融合，收汁后使味道更浓郁。

方法3 浇

先将已经熟透的菜盛入盘中，再另外起锅将芡汁用锅铲推炒收汁后，将炒好的芡汁浇在菜上。

01 流芡

芡汁比较稀，一般是在菜肴装盘后将锅中剩余的菜汁加热勾芡，然后浇在菜上，呈琉璃状态，菜肴吃完后盘中会剩余部分汤汁。

02 糊芡

芡汁比较稠，一般用在熘菜、焖菜、烩菜或羹汤中，将菜肴的汤汁变成糊状，使汤菜融合，达到口感柔滑的效果。

03 包芡

芡汁厚，做出来的菜没有汤汁，适合爆炒、煎菜时用。

04 偷芡

勾芡时只放一点点芡汁，用量为正常量的 1/5 到 1/3 ，菜肴炒好后看不见芡汁，但口感又能达到勾芡的效果，适合用于海鲜小炒。使用偷芡的方法要注意，食材清洗后要沥干水，油的用量要少，还要用大火快炒炒菜方式。

05 二流芡

是一种半流状的芡汁，做菜时芡汁会与食材交融在一起，呈现亮汁亮油的状态。如果做羹汤用，调出的芡汁要像稀浆糊。

06 玻璃芡

芡汁晶莹，淋在菜上像玻璃一样明亮，一般用在造型美观、色彩丰富的菜肴中。

07 奶汤芡

这是芡汁里面最稀的一种，使用这种芡汁的目的只是让菜肴中的汤汁变得稠一些，但不用挂住菜肴，适合用在一些口味比较清淡的菜肴中。

08 米汤芡

这种芡汁一般用于做汤羹类的菜肴，在出锅前将火关上，缓缓淋入薄稀的芡汁，用勺子搅拌到汤羹便浓稠就行。

09 明油芡

明油芡时在菜肴做好勾芡完毕后，再淋上调味油让油附着在芡汁上，可以增加菜肴的香味，对菜肴提鲜、上色、使其发亮。可以根据对菜肴的口味和色泽的要求淋上不同的油，如鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、香油（增香）等。

1、调芡时一定要用冷水，并将淀粉冲散磨匀，芡汁中不能有疙瘩。芡汁的多少可以根据菜量的大小决定，普通家庭炒菜的芡汁，淀粉用量在 3~7 克左右，用 1.5 倍的清水调开就可以了，如果菜肴中的汤汁较多，可以适当减少水的用量。

2、注意勾芡的时间，一般在食材炒至刚断生时勾芡最好，过早勾芡会使菜汁发焦，勾芡过晚会导致菜肴受热时间长，容易变老。而且一定要将菜肴的口味和色泽调好后再勾芡，因为勾芡后就不好调整菜肴口味的轻重了。

3、芡汁一定要炒熟，不然吃起来会有淀粉味，影响菜肴的味道。勾芡后的菜肴最好不要过夜或放太长时间，时间久了芡汁容易反水变稀，影响菜肴的口感和美观。返回搜狐，查看更多