如何像肯德基海底捞一样24小时营业？

24小时怎么来的？

虽然“深夜食堂”是日本舶来品，但现如今在日本，原本常见于街头巷尾的24小时餐厅在今年也都不再是常态，许多店的营业时间逐渐变为后半夜歇业。

比如日本的Gusto、Jonathan's等大型连锁餐厅的运营方Skylark公司，就对旗下987家店铺中的深夜营业策略进行重新评估，并决定停止其中310家店铺的深夜营业。

大部分经营者选择24小时营业，是考虑营业时间拉长可以更高效地利用已经支付的房租成本，产生更长时间的效益。

然而事实往往是，夜间营业也需要产生空调、照明、设备运转所需的水电成本，同时安排三班倒所付出的人力成本也不容小觑。而由此产生的人力消耗，则正是少子化的日本暂停24小时经营制的一大原因。

一般来说，餐厅从午夜12点之后客流量就明显减少，在3点到5点之间客人更少。从成本上看，如果所产生的经营成本、管理成本超过了营收利润，24小时的经营模式就不能成立。

在许多餐厅考虑自身情况停止24小时经营时，一些餐厅则深度推进深夜经营甚至24小时经营。还有一些餐厅在24小时经营上已经取得了巨大的经济+品牌双效益，全天营业越来越旺，这就和自身定位、整体经营战略密切相关。

全日制经营有何要求？

24小时餐饮不好做，但全天候的餐饮需求是客观存在的，一个城市里，一定有一批人喜欢夜间活动，这些人也会聚集到某些区域，在这些地方开一家24小时营业的店，才有机会实现预期收益。

24小时经营是相对特殊的经营模式，对应的消费群体也是比较特殊的，想要实现良性经营，首先得做好定位，卖什么、客人在哪、选址在哪、规模怎样等等，都能够满足条件才可运行。

在几方面定位中，位置定位最关键，也就是选址问题。

每个城市都有各自经营良好的24小时餐厅，它们的位置选择具有共性特点。以北京为例，能够持续维持24小时经营的餐厅，绝大部分店都位于三种类型的区域：酒吧夜店型区域、旅游区型区域、社区型区域，以及这三种功能都具备的综合区域。

并且餐厅的经营品类也和这些区域出没人群的消费倾向有所对应，这也就是它们为什么能够不亏损反而越做越好的原因。

24小时营业的海底捞

哪些品类适合做24小时？

1)、酒吧夜店型——嘉陵楼馋嘴城

在午夜之后还出来觅食的消费群体，很大一部分是在夜店消费之后，又有了聚餐需求的顾客，以及在夜店工作的服务人员。

在北京，夜店、酒吧集中的两个区域，就是工体、三里屯和后海一带，这里到了午夜反而比白天还热闹，凌晨一二点还有从酒吧散场出来的人群，这些人往往还会在附近寻找吃饭的地方，继续聚会。

所以周边也就出现了一些24小时经营的餐厅，特别是几公里以外的夜宵美食街簋街，此时也正值不眠夜。在簋街，24小时经营一度成为各家的常态，不过后来也有些店做了调整，只经营到凌晨5点，比如胡大餐厅。

还有一些坚持24小时营业的，如嘉陵楼馋嘴城，售卖的菜品主要是重庆江湖菜，和簋街其他商户类似，都是适合宵夜聚餐的类型，与夜店消费过后需要聚会的餐饮消费需求相当吻合。

2)、旅游区型——日昌餐厅

北京的北海公园、荷花市场、南锣鼓巷，都是知名的旅游景点，白天顾客络绎不绝，这些景区的夜色也很美，因此晚上也有游客来来往往。

这种日夜不断的人流量就保证了24小时餐厅的客流量。比如已经经营多年的港式茶餐厅“日昌餐厅”，售卖各式港式茶点、特色美食，男女老幼都能够接受，晚上也能保持可观的利润。

3)、社区型——宏状元、永和大王

社区型的餐厅主要功能特点就是快捷、便民，而24小时餐厅更是要做到能为社区人群稳定提供家常餐食，让不管多晚下班的白领、多晚回家的居民都能吃到安全可口的饭菜。

在北京，开在社区、连锁经营的24小时餐厅，除了麦肯两大洋快餐品牌，就是中餐品牌宏状元和永和大王了。二者都是提供中餐快餐服务，宏状元主打特色粥品，并提供各种家常炒菜等餐品；永和大王主打台式风味的餐品，如豆浆油条、卤肉饭、牛肉面等，都是日常家庭能够普遍接受的类型。

品类和位置都让这样的24小时营业餐厅能够最大程度吸引顾客，保持较高的点餐率，同时保证了利润率。

4)、综合型——金鼎轩

有些24小时餐厅的选址位于上述三种区域交叉的地带，这种选址定位就更有利。

比如位于北京后海附近鼓楼大街的“王胖子驴肉火烧”，既属于旅游区，又毗邻后海酒吧区，售卖的是北方传统小吃驴肉火烧，白天可以吸引游客，夜间则能满足酒吧消费者填饱肚子的需求。

再比如位于北京地坛公园南门的金鼎轩总店，就属于夜店区、旅游区、社区的三者交接处——离工体夜店区仅六七公里，本身紧挨在地坛公园旅游区，同时附近又密布有多个成熟住宅小区、居民社区。

独特的位置让这座三层楼的食府拥有了源源不断的客流，人气极旺，无论饭点儿还是非饭点儿，生意都很好。

此外，24小时餐厅还零星分布于汽车站、火车站、地铁口、学校周边等人流量大、活跃时间长的地区，总之，只有满足夜间也有一定人流量的位置，通宵餐厅才能有生存土壤。

24小时营业的三联书店

编者说

经过餐饮巨头、品牌连锁餐厅的引领之下，通宵营业已经在消费者心中产生影响力，“半夜街上也有东西吃”的思维将会带来更大的市场。

北京只是一个缩影，中国各地的通宵餐饮市场都各有潜力，而且经济发展程度越高、娱乐餐饮消费越热，通宵餐饮也就越火，比如成都、长沙、广州等地，24小时经营的餐厅更加常见。同时，经营者经济实力需要相对雄厚，能够保证服务和菜品质量，能够长期坚持24小时营业，才能培养夜间用餐者的消费习惯，生意也就会越来越好。

在北上广深等一线城市，连锁餐厅如海底捞、探鱼、面包新语等的24小时餐厅都运营得有声有色，而整体来看，24小时经营的餐厅还未形成规模，特别是二三线城市，大众消费习惯还需要培育。

但长远来看，24小时经营将是时代发展到某一程度后的必然产物，有实力和能力的餐饮企业可以根据自身情况、做好精细化运营适时切入。

来源：筷玩思维

作者：赵娜

共勉

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