黑豆、半成品和成品淡豆豉中6种异黄酮含量变化比较

本实验建立了一种通过高效液相色谱法对黑豆及发酵淡豆豉中的6种异黄酮成分进行含量检测的分析方法，并对建立的分析方法进行了系统性的方法学验证。从图1中可以看出，该方法能够检测出黑豆及淡豆豉中的大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷、大豆苷元、黄豆黄素和染料木素这6种异黄酮成分，且空白溶剂对检测无影响。说明该高效液相色谱分析方法专属性良好，适用于本实验发酵工艺下的淡豆豉中异黄酮的含量测定。经线性、精密度、重复性、稳定性和加样回收率试验考查，该分析方法检测6种异黄酮的含量线性关系良好，较为精密和稳定，回收率符合《中国药典》规定标准[11-12]。其中，大豆苷、染料木苷和黄豆黄素的回收率偏低，可能是由于这3种化合物的稳定性较差，易分解或转化，也可能是在浓缩等预处理过程中由于溶解度偏低的原因导致化合物一定程度上的损失。

通过上述分析方法对发酵前的黑豆和课题组自制的半成品淡豆豉及成品淡豆豉进行含量测定，并对检测出的含量进行比较。根据图2所示，6种异黄酮在发酵后淡豆豉中的含量相较于在未发酵的黑豆中，均有显著性提升。其中，相较于大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷等结合型糖苷，大豆苷元、黄豆黄素和染料木素等游离型苷元的提升更加明显。此外，与半成品淡豆豉相比较，成品淡豆豉中的6种异黄酮的含量均较高，其中大豆苷、黄豆黄苷、大豆苷元这3种异黄酮的含量增多较为明显。从整体趋势来看，在黑豆发酵成半成品淡豆豉再至成品淡豆豉的过程中，这6种异黄酮的含量逐渐增多，在黑豆发酵为淡豆豉后，其中的异黄酮含量显著升高，但随着发酵时间的延长，淡豆豉中异黄酮含量的增速变缓。

大豆异黄酮多以结合型糖苷的形式存在，一般认为结合型的糖苷是无活性的，大量研究表明，异黄酮苷元具有较强的生物活性[13]。所以，上述结果可以表明，黑豆经过发酵成淡豆豉后，其生物活性有明显提升。另外，在黑豆发酵过程中，6种异黄酮的含量持续提升，但随着发酵时间的推移，异黄酮含量提升趋势变缓。这种趋势的原因可能是，在黑豆发酵过程中，随着呼吸作用的增强，异黄酮的生物合成的关键酶——苯丙氨酸氨基裂解酶（PAL）含量也随之提高，使得发酵后的淡豆豉中的异黄酮的含量随之提高，但随着发酵时间的延长，呼吸作用的增强变缓[14]。