周景良谈民国时期的酒席

那是非常形式的、礼节性的宴会。比如说会亲，儿女结婚了，亲家之间有一个仪式叫作“会亲”，也就是女家正式地拜访男家。来了后男家要宴请。其座席摆设就像京剧《群英会》里那样，两个小桌子，周瑜、孔明主客二人各坐一个。在上首，——这个又要解释，在过去，屋子是有上有下的，假如一个朝南的屋子，你进去左边（西边，面对的方向即北墙或北方为上方）上首。假如有陪客，就是来的客人里头有跟着的亲戚，就在两边。我说的这种上首摆两个桌子，一人一桌，是非常隆重的，（下人）上一个大菜的时候，带一个清朝的那种红缨帽，单腿跪着捧上来，还给赏钱。这种场面我们没见过。过去一般人家都有一个主要的厅堂叫做堂屋。这上头经常挂一幅字，或挂一个和合二仙，或挂一个寿字，碰到年节生日还要摆蜡烛什么的。小辈们给长辈磕头不是冲着这个长辈，而是要冲这个上边。

问：这种场面的酒席上都是以黄酒为主吗？

周景良：不一定是黄酒。还有一种我见到过的。那时候北京最高级的饭庄，门前都是冷落的，为什么？这种饭庄不是你进去叫一个菜坐在那儿吃。它一办就是一百桌、五十桌，有的里头还有戏台，能唱戏。或者呢，挑着炉子，把圆桌面、杯碗筷都拿到你家去做，这是一种做生日做菜的。这我在外祖家的时候见过，可能是（外祖）生日的时候，请饭馆来做两桌饭。那大圆桌面，一般能坐10-12个人，红布的桌布，现在我们用是瓷碟、瓷勺，过去都是银的，上面刻花，包括我家里平常吃饭，都是用银的，那是一整套，雕的是同样的花纹。我见过外祖家的那次有银的小酒杯[不像是喝黄酒，或许喝葡萄酒一类]，具体喝的是什么酒我已经不记得了。至少我家里摆宴席、请客，我见过的都是喝黄酒。我父亲在那30年里，光黄酒开坛的就一百零五坛，还不算临时买的。因此可知那几十年间一般宴会是喝黄酒。

关于饭庄、酒席上的吃的，唐鲁孙，就是珍妃的侄孙，在《论酒》里写的很详细。其中也有少数不太确切的地方，比方《中国吃》里说席面，提到的四个冷碟，四个热炒，这是对的，四个烩菜，这个有没有明确规定，我有点怀疑。

问：这四冷四热是指在当时饭馆里？

周景良：对，饭馆里。我家那个厨师也能做出来。情况大致是这样，一上桌，桌上已有四个凉碟，酱肉之类的东西。有些时候还有四盘如水果、山楂糕等等。我见过。开头的菜都是轻量级的，而且都不浓重，很“清淡”的，比如炒豌豆、炒腰花［糟溜鱼片、炒虾仁、宫保鸡丁等等］一类的。

所以至少有四个炒的菜。也都是很轻松的，比如宫保鸡丁，一人吃一勺，就没了。王世襄还专门讲过，这碟不像今天这样，宫保鸡丁一上就一大盘。因为过去那炒勺有（先生手势——如大碗的碗口般大）那么大，现在为什么不好吃，现在炒一锅够吃好多盘的，就不能在短时间里很均匀的受热。所以王世襄说，到饭馆里，不可能给你炒上一大盘，要是觉得这个菜好，那就再炒一盘，都是这么小盘的吃。“再要一盘”，是散座吃饭，不可能是酒宴上。

酒席吃到后来，菜就越来越重了，在一定的时候，也可能有烩菜，烩菜就是有些勾芡的浓汁子，比如烩鸭腰。糟溜鱼片等唐鲁孙说是四烩菜，那是不是一定要四个，我不确定。差不多了，就上主菜。

每桌席有一个最主要的主菜，叫头菜。是不是有一开头就上头菜的我不敢说。我这里说的重头菜有两种，一种就是这桌席的重点，厨师表演的重点，大家花钱吃这桌席的重点，你这个到底是鱼翅席还是海参席，是鱼唇、鱼肚还是燕窝。

到这个时候为止，是没有人吃饭的，没有米饭上来。唐鲁孙说的那个主菜，是用大碗，大概是指比如水晶肘子［或狮子头、八宝鸭、香酥鸭子、叫花鸡等等］，那么大一个碗，整个肘子皮朝上，烧的好的，那个猪皮是非常烂的，筷子下去，一块就夹出来了。这类菜又是可以下饭的，我估计这个是在鱼翅之后。

中间还会加一个甜菜，比如杏仁豆腐[核桃酪、拔丝山药]之类的，甜菜可能是在我说的冰糖肘子这类菜之前，这个次序恐怕还得找人再讲，大致的次序就是先清淡的吃，然后是重头菜，然后是下饭的。这个甜菜是暗示你饭菜吃的差不多了，该吃饭了，究竟在鱼翅之后还是鱼翅之前，我记不清楚。汤是在最后的，大致顺序是这么一个情况。

问：这就是在当时的酒楼里的规矩？

周景良：对，在家里，凡是宴席都是这样，就是这么一直吃菜，不给你上饭，那个甜菜一上来，就表示这个酒可以停下来了，要开始盛饭吃了，所以上甜菜也是一个信号。

问：这种酒席就都是黄酒？

周景良：对，都是黄酒，我的记忆里是这样，唐鲁孙的书中有提起。

《文人饮食谈》里许姬传、吴祖光的文章也都有证明，许姬传出自杭州的大家庭，他的二叔是懂酒的，杭州的酒店里有新的好酒也请他尝，他尝的是绍兴当地的酒，不是京庄，以后许姬传到北京喝到京庄，就觉得完全不一样。许姬传后来就请教了当时上海的文史研究馆馆长江庸，江庸也告诉他，京庄是不一样的。还有吴祖光的文章里提到常州的烂面饼，也是非常精彩的东西，我的外祖父是常州人，这都是家庭里吃的，饭馆里没有。那饼和出来的面拿起来几乎都停不住的要往下淌的，吴祖光说里面有山珍海味，其实没那么复杂，就是肉末跟萝卜丝或者肉末跟荠菜。饼擀的很薄，很低温的在那儿烙，烙完了那个饼的皮是透明的，可以看到馅。好吃极了。在许姬传之前，邓云乡写吃的，提到他有一次去拜访同济大学的建筑家陈从周，陈从周请他在家吃饭，吃的就是家里做的常州饼，那是美味（周老提到常州饼的美味，就如孩童一般咯咯的笑起来）。我试过一次，不太成功，那个面非常难做，就是要几乎要拿不住了但还要拿得住。

问：那时候喝黄酒，配什么菜有没有什么特别的讲究？

周景良：没有。喝任何酒都不要下酒菜是我个人的习惯，我见我父亲也从不要下酒菜。各人习惯不同。我总觉得下酒菜的味干扰了口中酒的香味。但有人是要下酒菜的。还有另一层的原因，就是空腹喝酒易醉，有人因此要吃些东西。我和我父亲喝酒量都不大，而多数情况是品味酒，所以不用下酒菜。

问：除了同和居，您还记得叔弢先生当时常去的饭庄有哪些吗？

周景良：那说不清了，他到北京来是客人，要看人家怎么请了，唐鲁孙的书里提了一般有八个，如东兴楼、泰丰楼、同和居、萃华楼等等。我大姐结婚那晚是在南边的丰泽园，我也吃过同和居，这种地方很多。

有几种吃法。一种就是，你是外地来的人，我给你接风，就拿同和居说吧，一定先跟他商量好了订的菜是什么样的，还有一种就是临时请，我去的那次就差不多是临时请。咱们现在的饭馆里都有那个点菜的大本，“文革”前用菜牌子，再早是有两个等级，那个二荤铺，就是你进去只能买到一个炒肉片啊，炒鸡蛋啊，连鸡鸭鱼都没有的那种店，他可能墙上挂着一些个条子，或者用菜牌子。这些个大饭庄，什么东兴楼、丰泽园、同和居他们没有这个菜牌子。进去之后，问有什么菜，那跑堂的就来了，他给你拿来一张掌柜当时为你开的菜的单子。

开这个菜单子是有关系的，比如他现在正好有新鲜的鳝鱼，就开鳝鱼，或者今天的鳝鱼不新鲜，他就不开鳝鱼，然后就跟你商量点哪些菜，这个现象是很平常的，唐鲁孙在书中也提到过（见唐鲁孙《中国吃》一书中《北平上饭馆的诀窍》）。而且吃到半截儿，突然给你端一盘菜上来，说这是敬菜，送给你的。很多时候是乌鱼蛋烩鸽雏［音，民族饭店编著的《山东名菜五百例》一书中写作“割嗉”］，很好吃的一道菜，这个山东饭馆现在还有。我“文革”时还在西单市场买过乌鱼蛋，它是个圆的玩意儿，是很多个薄片积累在一起的，集合成圆球形，是雌墨斗鱼卵腺上的什么东西。你要费好大劲去剥，剥出一个一个的薄片。鸽雏就是鸭血或者猪血，浇上芡汁。敬菜，常常有这么一招，让你吃完饭多赏钱，这是一种来往的关系。

酒是都得临时叫，大饭庄、小饭馆儿都没有酒摆在那儿。

问：那时候老北京的酒楼、饭馆都是比较集中分布的吗？有没有按人群分片儿？

周景良：我不知道，我猜想是集中的，因为饭馆都在前门外。清朝时候，我们说的内城里头应该是满人呆的，外国人都翻译做满洲人住的城。为什么许多故事都发生在琉璃厂和宣武门外，因为汉人在那儿住，所以饭馆就在前门外。

问：叔弢老先生那时候和友人们之间，有没有时常在家中设宴聚会的习惯，或者朋友中的某个人时常在家中设宴、雅集？

周景良：实际上，我们家即使最好的朋友，也没有请来家吃饭的。但是有一种情况，就是因为我们家的厨师特别好，有一些堂叔，就是我父亲的堂弟弟们，耍赖皮，下午两三点忽然来了，说，不行，这你得请吃饭。这时候厨师就得忙着为晚上这忽然开的一桌席去采购。这种时候倒不一定非的喝酒。定期的聚会没有，文人的聚会，我父亲不是那一类型的。

孟繁之：他们通常是在外面。比如说傅增湘先生、赵万里先生去，他们说，嗳，咱们是不是一起去起士林。

周景良：那就跟我舅舅那次在同和居宴请是差不多的意思。就是：“走，咱们吃去。”

问：老先生收藏善本，他会不会邀请一些人一起到家里来观看、交流？

周景良：有这种聚会，那是极少几个人。但我不是直接知道的，我二哥提到过，说有一次集会，每人拿一本自己觉得不错的善本书，互相观摩，那一般是在外面、在饭馆中。

在家中大概有这种集会。但极少见。我小时候见过一次，我说家里从来不请朋友来家，但是那一次是请朋友，他们在书房里大声说笑，我那时五、六岁，没进去，后来他们去吃饭了，我往里一张望，一张大圆桌，摆满了图章，那个刻图章的朋友，叫刘叔文，我猜想是推荐他刻的图章的这么一个宴会。后来我就没有见过请朋友来家里聚的。后来抗日战争开始了，我父亲活动的面也窄了。

还有一个原因，他和朋友在外面有一个俱乐部，可能很多聚会是在那个地方吃饭。那个俱乐部在天津，解放前叫甲戌社，解放后叫三五俱乐部。

问：那个时候天津的饭庄的一些内容应该和北平的不太一样吧？

周景良：什么叫北京菜，实际上就是那个胶东菜，那堂倌都是说胶东话。在范用的《文人饮食谈》里，对什么叫“北京菜”，王世襄有一个说法，他说北京菜就是以胶东菜为基础，逐渐吸收了各地的所长。胶东菜还不是通俗讲的鲁菜，因为鲁西的菜与胶东菜是不一样的。

天津有的菜馆，像东瀛楼什么的，也都是胶东的菜。但也有天津本地的菜。解放后把外地大的餐馆迁到北京几个，这是国家行为，上海的老正兴搬到前门大街了。天津的回教饭馆鸿宾楼也搬到北京，最初是在大栅栏里头，总理跟陈毅去吃也是在那个地方。后来在六七十年代就在西长安街，现在搬到展览路南头的一角。我有一个哥哥45年就到美国去了，74年回北京一次，我父亲从天津去北京见面，是在鸿宾楼吃的。哦！那次真精彩！但是回教馆就不是那些鱼翅、肘子了，像那种散丹就能成个菜，就是爆肚黑的那一部分。等吃完饭，有一个老的服务员说16岁就在天津见过我父亲，说明我父亲那时候就在那儿吃了。

问：现在我在北京吃饭就觉得很像山东菜，比如喜欢放酱油，喜欢油炸，勾芡。

周景良：但山东的酱油放的是淡的，不放那么浓。现在人用老抽给菜添色，从前在北方是这样，炒糖色，油里搁白糖，把颜色炒深了，没有用老抽添色的。

问：所以那时候北平的主要菜系就不像现在这么丰富了？比如淮扬菜、川菜、粤菜……

周景良：那时候淮扬菜只有一家，叫玉华台，在锡拉胡同一号，那片当时叫八面槽，现在都叫王府井大街了。

问：能讲讲那时候比较出名的大饭庄的招牌菜吗？

周景良：有的时候不是那么统一的，也会说那儿谁做的好，谁做的不好。同样一个鱼翅，有的做的很好，这个鱼翅那时候我们吃的都是天然生成的、“一端连在一起”成整片的，不是现在成头发丝一样的。有人说吃鱼翅好，但其实都是一样的，唐鲁孙他在《中国吃》里提到，那鱼翅都是靠别的汤煨。要是吃不着好鱼翅的时候，还是吃鱼唇、鱼皮好一点。这是实话，我小时候有印象的就是鱼唇、鱼皮也很好，还有一个东西叫鱼肚，这个我们那时候吃的就很多了。这个也能自己做，但是麻烦在于你得会发，会炸。炸猪皮有时称假鱼肚吃起来跟这个很像。现在我就是买炸猪皮，要去那个猪油味可以先用花椒水把它煮一下。这些都是靠别的味儿进来，本身都没味儿。

这所谓别的味儿就是高汤。高汤就是用鸡、鸭、肘子、或蹄髈和火腿，火腿绝不能少，炖出一锅浓浓的汤，你炒个油菜也是搁一勺这个，不许搁味精的。像我父亲，一吃出味精来就发脾气，跟厨子说：“我不给你报销。”我哥哥也吃的出来的。味精的鲜味儿是另一种。有一罐高汤，是首席大师傅要掌握的东西，什么菜都用这个汤，鱼肚、鱼翅都是用这个来增味的，所以这个要炖得烂，软硬正好，若炖得好，味道就会充分进去。

周学熙八十岁生日，1946年

问：您家的这个扬州厨师最拿手的菜是什么？

周景良：他是做淮扬菜的，淮扬菜不在乎那些鱼翅之类的，淮扬菜讲清淡，要本味。炒虾仁、狮子头。我们家里人，弟兄辈的，谈起狮子头来就觉得，现在到扬州吃的狮子头都不如小汪（家里的厨师）做的好。

家常的炒虾仁在当时不算个事儿的，那时我吃家里厨师做的也不觉得有什么新鲜，那个虾仁是白的，湿湿的，里头很松。当时外头稍微高级点的饭馆儿，炒出来的那个虾仁的肉都是很紧的，周围有点红的，我小时候不懂，还觉得这个好吃。可是自从离开家以后，我再也没吃过家里那种炒虾仁了。我的一个嫂嫂喜欢做饭，我还问过她到底怎么做的，她也说不清。今年年初，中央台推出一套纪录片，介绍各地菜的做法，里头讲了淮扬菜的几种做法，清炒虾仁就是淮扬菜的一个很重要的菜，第一，河虾要新鲜，剥壳、勾芡都且不管，关键是这个火候，要够大的火，虾到了炒勺里就这么啪、啪掂两下，上面说超过两下这个虾就老了。这个我们就没法做了，颠勺的方法告诉你你模仿不了，你用炒勺一弄它就老了，所以我再吃不到那样的虾。

还有虾球，就是一个虾，把虾剁成泥，内有三分荤油丁，少量马蹄，一起剁。团成丸子，炸成淡黄色的，平常我们见的大概都是如乒乓球般大，外面裹了些甜酸汁儿。我们家厨师做的虾球像茶杯口那么大，关键是松软、嫩。确实很精彩，其实并不难做。那样大的丸子确实唬人。吃起来很松，一般人不知道怎么弄的。后来我二哥到扬州开会，还特地找的烹饪学校的老师，问水晶虾球，他们都不懂了，扬州已经没有了。不过这个是可以自己做出来的，不牵扯到颠勺。

第一，三成的虾，要新鲜，七成肥肉，少量的荸荠，要剁的很烂，这个你做成球是很容易的，问题是用荤油（即猪油）炸，而且油温要非常低的，热度一高，外面很快地就炸焦了，里头还不熟。低油慢慢炸，你会看到它浮在里头慢慢地就大起来了。成了之后，裹个汁儿什么的就简单了。我嫂嫂90多岁了，前十年写回忆录，也讲到这个的做法，回忆录发到一些朋友那儿，其中上海一个朋友给她来信，说完全照这个做，也做成功了。所以你必须有好虾，必须要牺牲这么一锅荤油，想省事不行，省事就不是那个味儿了。

我家厨师做松鼠黄鱼也是一绝。一般，做松鼠黄鱼没有太难做的事。都是把鱼涂了面去炸，然后浇上酸甜汁。现在有些地方，把鱼身上的肉切成一条条的，经过炸，一条条立起来像松鼠的毛。或做得有点像松鼠的头和尾。我家厨师做起来也是涂面、炸、浇汁。只是他不做那些花样，而是炸鱼时一手拿鱼头、一手拿鱼尾，双手向相反方向一拧，随后就把鱼头、鱼脊骨、鱼尾巴一整条从鱼身中抽出来。上桌时是没有鱼骨的一条只有肉的鱼。现在回想起来，也许他做的是松鼠桂鱼（鳜鱼），不是黄鱼。

问：你们那时候的小吃是吃些什么？

周景良：天津人是吃煎饼果子，还有豆浆、油条、大饼还有死面饼卷着油条，油条我们早饭是经常吃的。比北京的油条炸的好多了。炸的非常松，里头都是空的，很大，拿着是挺着的，稍微一碰就折了，说明它是非常薄的。煎饼是绿豆面的，所以你吃着有那个的香味儿。不搁鸡蛋，就裹上油条涂上酱摁扁了吃。这是天津特有的小吃。虽然北京现在到处都有得卖，但远不是味。属于天津特有的街头小吃，还有嘎吧菜，是把煎饼切成小片，用一种芡汁煮的。我不喜欢。这是天津特有的，若不限天津特产，则过去天津街头小吃非常丰富多彩。有馄饨、有蒸碗糕、有炸糕、有切糕、有艾窝窝、有炸花生米、有卖江米酒。还有卖爆肚的。他们或挑担、或推独轮车。还有一个广东人骑三轮车卖广东糕点。最有意思的是，有一个白俄老头，每天推着一个车子，上面放一个大篮子，里面是各式各样的面包，上面用布盖好。边走边吆喝“面包！”，完全说中国话。那时代，面包在京津一带还是稀罕物。不像现在在任意一个超市都能买到各式各样的面包。据我记忆，我家买白方面包，要到高级的起士林咖啡馆去买，自然很贵。至于各色小甜面包，我还一时想不起那时在哪里有卖。所以，那白俄老头的面包还是很好的东西，也很干净。

问：那北京呢？

周景良：北京就很差，北京的油条很硬。

问：北京的小吃主要是卤煮、炒肝儿……

周景良：我吃过，难吃极了。这个你要看透，（清朝）北京的满族人不许做买卖，发几两银子又不够吃，所以旗人底层的穷人好吃懒做，没什么吃的。炒肝儿最难吃，灌肠就是吃点儿蒜水味儿，说是灌肠，那个东西就是粉子，一片片的，做出来是粉红的。上世纪四十年代我在后门桥一家据说乾隆皇帝还吃过的店吃灌肠是粉红色的。现在电视上介绍老北京的灌肠却是白色的。其实就是在锅里，少搁油，煎的脆了，然后给你一碗有蒜的水蘸着吃。

还有面茶，其实就是一种谷物的面，煮成浆糊，搁到碗里凝成一块，把芝麻酱弄的很稀，在上面甩上细细、薄薄的一层。还有豆腐脑，这些东西我都尝过，不好。北京这些东西（小吃）都不行。从前也穷，那些东西卖的都很脏，路边摊儿的那个油炸的都黑了。

问：那时候涮羊肉、火锅也很普遍吧？

周景良：那是好的，涮羊肉、烤肉，后来有名的是东来顺。现在涮羊肉就给你一碗芝麻酱，这个我非常不接受，每次去我都要酱油跟醋。东来顺是那一个托盘上来，十来个小碗，酱油、醋、芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、黄酒……根据自己的喜欢（调），我认为最关键的就是醋、芝麻酱和酱豆腐。

至于烤肉，我父亲一般不去吃。在上世纪40年代后半我在北京时主要有两家：烤肉季和烤肉宛。烤肉季烤羊肉，烤肉宛烤牛肉。烤肉宛在宣武门内，据说那里有一个烤肉的支子是明朝的，有三、四百年了。烤肉季在地安门外有个小胡同叫义溜河沿。在那胡同路南有个坐南朝北的很窄的二层楼门面就是烤肉季。进铺面门，穿过房屋出去，便是面对什刹海前海的北岸。烤肉的支子就设在土坡上，再盖上顶棚。这样，烟既不致薰满屋子，烤肉的人也不致太热。特别是五月夏初去吃烤肉，守着火热的支子烤肉，面对水中大片的荷叶。别是一番风景。

从前的酱豆腐、臭豆腐都不是跟现在这样用玻璃瓶盛的，是一个用竹子或柳条编的篓，里头刷上一层桐油，不那么密封，有人从北京往天津带，在火车上提溜这个，那满车厢都是臭味儿。

这个包装现在变化很大，那时候装水果是用蒲包，就是软的蒲草编的，因为软，方便收口，最后在上面覆一层白纸，白的上头再覆一层绿纸，下面露出白纸的边，绿的上面再盖一红纸，绿的又剩一个边儿了。这红纸上有木头戳子印的店铺的商号，用绳一捆，这么提溜着。若是送礼，带两个蒲包，人家就知道这送的是水果。

酱菜就是我刚才说的那种油篓子，是硬东西，用竹子或是细的荆条编成一个肚大口圆的篓子，刷上桐油。用纸把口包紧。你到六必居卖酱菜，都是用这个，没有玻璃瓶，那是贵重东西。

问：解放后，饭庄和吃法都变化挺大的吧？

周景良：整个社会生活都变了啊，原来这些个商家都是私人的，后来很快要改造了，就没那么多钱了，官跟北洋政府的官也不一样了，他们那个吃饭也在改革，有一定控制，不能像原先那样讲究，“我有一坛好酒，咱们来吃吧！”或者“哪家饭庄的鱼翅好，咱们去吃吧。”官儿也不能这样了，所有的这些都变了。大概到1955年56年的时候，这些大饭馆基本上没什么生意，慢慢的就变样了，就要卖别的了。你比如天津有个高楼里有两层起士林，现在北京的起士林也是天津来的，卖西餐、点心、咖啡还有西菜，你又不能改成卖馄饨，所以相对一个时期……后来还算是维持下来了。

问：现在的北京小吃，且不说好吃与否，能这么普及和受欢迎，应该也与这个历史时期有关吧，因为比较便宜，比较平民化。

周景良：从前不管你卖的是什么，哪怕就是在街上挑一个挑儿，你一定要把这个东西做好吃了人家才会买，要物美价廉，饭馆儿也一样，可是假若是国家发我工资，我就不一定那么高兴地去做，而是想怎么样完成我这个数量。有一个现象在北京保持了很多年，那时候好吃的是没有了，在西单那儿有个饺子铺大家也去排队吃，饺子馅除了光有肉，油还很多，连点儿白菜都没有，腻得要命。我猜想这个跟计算方法有关。比如，同样的饺子，这个素馅的比那个纯肉的还好吃，就想卖的贵，这个国家不允许。我这里头已经有一了毛钱的肉，多加半分钱的白菜又不能多卖很多钱，还要多费体力剁馅儿，所以不去做。大体就这个意思。那时候有一个来北京的香港人还问过我这个事，说搁点儿菜不好吗？

问：唐鲁孙在书里，不光提到解放前的饭庄酒楼，也格外提到了很多小吃，特别精彩。

周景良：唐鲁孙讲的东西基本是1937年以前的东西，46年就去台湾了，所以后半时间他不是太熟悉。

以前天津街头的挑子好的很。那个馄饨挑儿到现在我也还想念。那人挑一个挑儿，这头是炉子，炉子顶头靠上一个方的桌面，桌面中间的窟窿就是放炉子上的锅，两半盖儿，这边煮着鸡或骨头，水从隔板上的窟窿流到那边去煮馄饨。挑儿这边是个小抽屉，有馄饨皮和馅，只见筷子挟了肉馅，一滚就是一个。鸡汤的好极了，后来就没有了。那种薄皮小餡的鸡汤馄饨比馄饨侯好吃多了。

问：那时候叔弢老先生也会吃这种街头小吃？

周景良：这种他不吃的。他还是有派头的（笑）。

问：看一些那个时代文人们写老北平的吃的，都会提到鱼，做法也多。

周景良：鱼，第一河道没污染，第二呢，购买力有限。他们说是穷文人，其实都很阔，所以也还是吃的起的，这跟购买力有关系。所以那时候买得起的人就可以吃到很好的东西。

说到鱼的做法，我知道的有鲫鱼。鲫鱼讲究不要大，说是要小，肉才好吃。干烧鲫鱼是很典型的苏浙菜。从前东安市场里头有个五芳斋，那里的干烧鲫鱼我也吃过，味道非常浓，那些酱油和碎碎的佐料都吸收到鱼肉里头去了。今天因为是从黄酒谈起，所以要联系到成桌的宴席，于是联系到吃成桌宴席的那一等级的饭庄。若论菜好，北京还有一种某些菜做得好而有名，但办不了整桌酒席的饭馆，如这五芳斋便是一个例子。那里根本没有能摆下大圆桌的房间。

我家里头厨师做的叫五柳鱼，很嫩的，有点儿姜丝、辣椒丝，撒上淡淡的芡汁，有一点儿微微甜酸。

西湖的楼外楼是有名的是西湖醋鱼，有一年去浙大开会，休息的日子我就跑到楼外楼，特意点了这个菜，觉得也没什么好。后来我就跟家人讨论这是怎么回事，怎么西湖醋鱼竟还不如小汪的五柳鱼呢。这是疑问在心里存了很久，今年我想明白了。这酒不如以前的好了，这醋的质量比酒降得还厉害。可能现在的年轻人都没尝过真正的醋香是怎么一种香味儿。《大长今》里那个醋要埋在地里十年以上，我看了特高兴。那醋要是陈年的真香！我大概六岁的时候，别人送给我父亲一大坛济南黄河北边的泺口醋，家里只要吃醋就从那里头打。颜色浓黑，那个香味儿强烈极了。那是香，不是酸，当然它吃起来也酸的。就这么吃了一年，吃光了，就买了独流醋。天津独流醋也是有名的，除了山西醋、镇江醋，此外就是独流醋。把独流醋灌到这个泺口醋的坛子里，因为原先的沉淀还在里头，结果这独流醋也变得很香，又吃了一年。这个大概就在1937年以前的事情。1985年以后我搬到这儿了（北大畅春园），原先北大西门对面有个油盐店，卖山西介休县的醋。那时候山西老陈醋卖3块钱，这个两块七，但对于我，这个比那三块钱的好多了，有我说的那个香味儿。后来我买了一瓶带去天津给我三哥尝，他说，哎呀，这个有当年泺口醋的那个香味儿。以后又不行了，因为现在的生意不是以质量见长，介休的醋没了，现在都是太原的。楼外楼师傅的手艺不会差的，可若浇上的不三不四的醋，那味道自然就不好了，这是我的分析。

我不能像王世襄那样谈论吃的问题，人家是懂得酒席上的每样菜是怎么做出来的。我只能根据在家里尝到的那些高级手艺做的普通菜，知道好在哪儿，也见到一些酒席上的吃的，但都记不住了。现在回想起来一些讲究。你比如，不管是用火腿高汤烧鱼翅，烧鱼肚或是烧白菜，现在都可以自己做。也不必用整只的鸡鸭或者整块的蹄髈，可以买一两只鸡腿、鸭腿或小块蹄髈，用小火炖很长时间。现在火腿虽然质量低，但尚有火腿味儿。

问：叔弢老先生当年在家自饮自酌，有下酒菜吗？

周景良：他没有，我也是这样一个认识，总觉得下酒菜是妨害了你品尝酒。洋人也讲究下酒，吃鸡肉要白酒，吃牛羊肉要红酒，不知道他们是怎么理解的。但我喜欢就这么品酒，我父亲也是这样，不是在吃饭的时候，而是单就品尝这个酒的味儿。

问：天津解放前有什么有名的酒楼和好吃的菜吗？

周景良：都一样的，都是这些菜。天津鸿宾楼有一个特别的菜，叫白崩鱼丁没有任何好吃的地方，不过吃一次，便可认识到“崩”这个字是什么意思，只有这个菜馆里有叫“崩”的菜，在我理解就是把鱼切成丁，用少量的油炒的。那个地方还有一个东西好极了，砂锅羊头，现在不知道卖几百块钱。在鸿宾楼一般的菜，比如一盘烧牛肉，卖十几二十块的时候，这个菜就要卖七十块钱。这菜精彩极了。没有一点儿羊肉的膻味儿，它是用鸡汤做的，最后搁进去羊肉，鲜得不得了。

酒，我了解的就是那一点点，这次若能引起人们的关注，恢复京庄，那我就高兴了。京庄酒现在没了，这酒若是能拿出来，我看可以在国际上打出去。若是中国真的没有这个酒了，将来就是日本的清酒称王，日本清酒，没有任何酒糟味儿，京庄酒跟它是同样性质的东西，但我们比它好的多。

访谈| 民国时期的酒席

地方：北大畅春园

时间：2013年6月6日 14:00-15:40

受访人：周景良

采访人：张诺然

校订人：孟繁之

2013年初夏，周叔弢先生藏酒票整理工作刚刚告好，消息传出，《三联生活周刊》因策划酒之专号，通过丁超、陈轩和我，对周景良先生做过两次专门性访谈。一次是周刊著名记者、美食家王恺所访，另一次是实习记者、时尚在中央美术学院读研究生的张诺然进一步访谈，以补未备。前此半年，周錫瑞（Joseph W. Esherick）、叶娃、李零、罗泰（Lothar von Falkenhausen）诸先生访问周府时，景老也曾就李零先生之问，谈过民国时酒席的见闻、趣闻，只是当日所谈尚及其他，话头甚多，不似此两次所谈专门。

景老此两次访谈都谈得专门而具体，当时他的《我父亲与酒》文亦初告完成，正在进一步润色中，读唐鲁孙、高阳、王世襄、汪曾祺、逯耀东诸先生关于饮馔之文，勾引起他不少的回忆，因此一些佐证性的材料、掌故，随口即出，令访谈者和当日在座者听来畅快，如沐春风，不觉移时。五年后重听重读这两篇访谈，亦觉盎然之趣，扑面而来。《三联生活周刊》“酒专号”最后刊出的是王恺先生的访谈文，夹叙夹议，在引述景老谈话的同时，叙以自己的见闻。张诺然的访谈文，则仅备作素材，未予刊登。

这些文字，即是张诺然据当日录音整理，复经我和景老进一步修订的文字。当时的初衷，一是备作资料，其二若有机会刊布同读者见面，聊供对此感兴趣者或有研究兴致者参考之用。岁月不居，时序殷流，不觉已是五年光景，景老已过九秩之寿。借此刊布机会，聊缀数语于上，一者交待此篇访谈当日缘由，二者颂景老寿。

戊戌秋九，孟繁之记于燕东园。（完）

文章来源：微信公众号“文汇学人”2018年11月13日（本文仅代表作者观点，不代表任何机构的意见）

本篇编辑：徐晓宇返回搜狐，查看更多