传统名茶大盘点：信阳毛尖

   “信阳毛尖”是我国传统名茶、中国十大名茶之一。因其条索细秀圆直有峰尖、白毫满披而得名“毛尖”，又因产地在信阳故名“信阳毛尖”。其品质优异，炒制工艺独特，以原料细嫩、制工精巧、形美、色翠、香高、味浓而闻名，是绿茶中的珍品。被全国茶学专业大、中专统编教材《制茶学》及众多的茶学专著，如《中国农业百科全书 茶业卷》、《中国茶经》、《中国茶学辞典》、《中国名优茶选集》、《茶业大全》、《中国名茶志》、《中国茶叶大辞典》、《中国茶典》、《中原茶典》等收录入册。

　　一、历史悠久

　　信阳是茶的故乡。信阳种茶始于东周，名于唐，兴于宋，盛于清。1987年，考古学家在信阳固始县出土的古墓中发掘有茶叶，考证距今已有2300多年。到了唐代，信阳茶发展开始进入兴盛时期，公元760—780年间，茶圣陆羽撰写的世界第一部茶学专著《茶经》，把全国盛产茶叶的13个省42个州郡划分为八大茶区，信阳归淮南茶区。并指出：“淮南（茶）以光州（今潢川、光山一带）上，义阳郡（今浉河、平桥一带）、舒州次……”。唐《地理志》载：“义阳（今信阳市平桥区、浉河区）土贡品有茶。”到了宋代，信阳茶区不断扩大，茶叶产量也不断增加，茶叶质量不断提升，信阳产茶叶已达10万斤。据北宋沈括《梦溪笔谈》载：“河南当时有光州、子安、商城三大卖场，占全国13个卖场总量的1/5”。宋代大文豪苏东坡曾有“淮南茶，信阳第一” 的赞誉。到了近代，旧《信阳县志》记载：“本山产茶甚古，西南山农家种茶者多本山茶，色香味俱佳，品不在浙闽以下。”到了 20世纪初，信阳茶发展迎来了一个新的高潮，出现了“八大茶社”，在学习借鉴瓜片、龙井等茶加工工艺的基础上，不断改良信阳茶叶加工技术，研制出了毛尖茶，当时生产出的优质本山毛尖茶，就叫 “信阳毛尖”。

　　 1915年，为了纪念巴拿马运河开航和人类发现太平洋400年，美国政府在旧金山组织召开巴拿马万国博览会，中国众多商品参展，据当时农商部长陈琪所编《中国参与巴拿马太平洋博览会纪实》记载，中国展品获得各种大奖74项，金牌、银牌、铜牌、名誉奖章、奖状等共1200余枚，在31个参展国中独占鳌头。中国向以丝绸、茶叶、瓷器等著称于世，在这次博览会茶叶类比赛中，中国茶叶赛品凭着自己的天生丽质和精湛工艺赢得了列国评审团成员的青睐，最终中国茶品挫败了外国对手，共获得大奖章8个、荣誉勋章6个、金奖21个、银奖4个、铜奖1个、奖词5个。据《筹备巴拿马赛会河南出品协会杂志》记载，当时信阳县共选定的毛尖茶、贡针茶、白毫茶、已熏龙井茶、未熏龙井茶、珠兰茶、雀舌茶等茶样等出国参赛，最终，由车云山采制的信阳毛尖茶以其外形美观，香气清高，滋味浓醇，独树一帜，获得巴拿马万国博览会金质奖牌和奖章，从此奠定其百年名茶的历史地位，并名扬海内外。

　　二、产地优越

　　信阳市位于淮河上游、大别山北麓，属于南北气候过渡带，素有 “北国江南，江南北国”的美誉。信阳地处亚热带向暖温带过渡区，属高纬度产茶区，具有适宜茶树生长和形成优良品质的自然条件。信阳市茶叶产区主要分布在大别山腹地，生态良好，森林覆盖率高，有的森林覆盖率超过70%。山区气候良好，日照充足，年平均气温15.1-15.3℃，无霜期长，平均220-230天，降雨丰沛，年均降雨量900-1400毫米。四季分明，春季多雨，昼夜温差较大，茶树芽叶生长缓慢，持嫩性强，肥厚多毫，含氮化合物积累较多；夏季高温高湿，光照充足，降水量多，茶树营养生长旺盛；秋季凉爽，天气多晴，冬季气候干冷，降水量少，寒冷期短，日平均气温低于0℃的日数年均30天左右，有利于茶树过冬。

　　信阳山区的土壤，多为黄、黑砂壤土，深厚疏松，腐殖质含量较多，肥力较高，PH值在4.0-6.5之间。信阳茶农多选择在海拔300-800米的高山区种茶。这里山势起伏多变，森林密布，植被丰富，云雾弥漫，空气湿润，相对湿度年均77%，有研究表明，信阳产茶区是整个亚热带在丘陵山区云雾日三个最高值区之一，云雾日年均130天，正所谓“云雾高山有好茶”。优越的地理条件，造就信阳毛尖茶的优良品质。

　　历史上曾以“五云（车云山、集云山、连云山、天云山、云雾山）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一寨（何家寨）所产茶叶最为闻名。

　　三、工艺独特

　　信阳毛尖以外形细圆紧直，色泽翠绿，白毫显露，内质汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽回甘，香气馥郁持久而享誉国内外。独特的加工工艺形成了“形美、色翠、香高、味浓”的独特品种，深受国内外消费者好评。近年来，随着茶叶加工技术的发展，信阳毛尖的加工制作工艺在传统手工炒制的基础上，不断与时俱进，目前，“信阳毛尖”加工分手工加工、半手工半机械化加工、机械加工三种加工方式。

　　手工加工工艺的形成是在20世纪初。 清光绪末年，曾任信阳劝业所所长的甘以敬（字周源）,同王子谟、彭清阁等于1903年在信阳震雷山北麓种茶，成立“元贞”茶社，从安徽六安请来茶师，指导种茶。1905-1909年甘以敬又邀请陈玉轩、王选青、陈相廷等人在信阳骆驼店商议种茶，组织成立“宏济”（车云）茶社，派人请来六安茶师指导种茶、制茶。制茶方法基本上是沿用“瓜片”茶的炒制方法，分生锅和熟锅炒制，这就是信阳毛尖的最初制作技术。1911年，甘以敬又在甘家冲、小孙家冲成立“裕申”茶社，派人到杭州西湖购买茶籽并学习龙井炒制技术。回来后，在“瓜片”炒制方法的基础上，又把“龙井”的抓条、理条手法融入到信阳毛尖的炒制中去，改生锅用小把炒制为生熟锅均用大帚把炒制，形成了信阳毛尖手工炒制方法的雏形。之后成立了“广益”、“森森（万寿）”、“龙潭”、“广生”、“博厚”五大茶社，加上清朝的三大茶社统称为“八大茶社”。由于“八大茶社”注重制作技术上的引进、消化与吸收，逐渐改进完善了信阳毛尖手工炒制工艺。

　　手工加工制茶过程分别在生锅和熟锅进行，分别杀青、揉捻、理条、烘焙、拣剔等工序。生锅主要完成杀青和初揉过程。锅温升到160-180℃，开始投叶杀青，用特制的茶把子将叶子在锅里不断翻炒，水分迅速散发，约3-5分钟后开始揉捻，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团滚动，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，以散发水分。如此交替进行，约经7分钟左右，扫进熟锅。熟锅主要完成理条整形和水分散失的过程，是形成毛尖细、圆、紧、直的关键环节。锅温80-90℃，开始继续进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大，转圈小，主要是进一步把条揉紧，扇条用力小，转圈大，具有揉条和散发水分的作用。当茶条达到紧细时，进行“赶条”。赶条要求紧握茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，抖散团块，再进行“理条”。理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时，掌心向下，拇指捏起，离锅心12-15厘米高处用腕力将茶叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出，使茶叶条从锅内壁沿顺序落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保留五分之二。 “理条”要抓得匀，甩的开，摆的直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。烘焙，即固定外形、干燥和提香。烘焙分毛火和足火两次进行，中间适当摊放。初烘（毛火）：熟锅出来的叶子摊放在烘笼上，约半小时，每烘笼摊放4—5锅叶量，即可上炕灶进行初烘，初烘温度（烘头中心处）70-90℃，时间20—25分钟，每隔5—8分钟翻动一次，烘至含水量15%左右，即下烘摊放。摊放时间不少于40分钟，以使叶内水含量重新分布，利于足干。复烘（足火）：采用文火慢烘，火温60℃左右，每烘笼叶量2.5公斤左右，时间30分钟，每10分钟翻动一次，使其含水量达6%，手捏茶叶成粉末，色翠香高，条形美观，白毫显露时立即下烘。拣剔，即提纯。信阳毛尖初制后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，即为成品茶。2007年，信阳毛尖采制技艺作为民间手工技艺被省政府批准为第一批河南省省级非物质文化遗产，2014年，“信阳毛尖传统采制技艺”成功入选国家非物质文化遗产项目名录。

　　半手工半机械化加工工艺是用小型信阳毛尖炒制机杀青、小型信阳毛尖炒制机揉捻、手工熟锅理条、烘干。解决了生锅作业不脱离传统方式的茶把杀青、揉捻，实现生锅的半机械化作业，而熟锅的理条仍沿用传统的手工方式。后来一些茶叶专业户在此方法基础上进行了改进，加工工艺流程为：小型滚筒连续杀青、名优茶揉捻机揉捻、生锅小型信阳毛尖炒制机热揉、手工熟锅理条、烘干。劳动强度进一步降低，工效大大提高，干茶质量稳定，外形更加紧细，目前茶叶专业大户应用较为普遍。

　　机械化加工工艺的过程是鲜叶筛分、摊放、杀青、揉捻、解块分筛、理条、初烘、摊凉、复烘。鲜叶筛分选用鲜叶分级机对鲜叶进行分级，将老嫩大小不一的鲜叶区分、实现分级付制。鲜叶摊放应及时，摊放厚度4-5厘米，每隔2小时翻一次，摊放时间6-8小时。杀青用6CST系列滚筒杀青机杀青，滚筒温度控制在220-230℃之间，按照台时产量标准均匀投入鲜叶，杀青时间掌握在40-60秒之间，以鲜叶失去光泽，梗折不断，叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无青草气为适度。揉捻用6CRW系列揉捻机进行，按照揉捻机投叶量要求投入杀青叶，揉捻压力掌握“轻—重—轻”的原则，高档茶揉捻程度宜轻或不加压，中、低档茶适当增大压力。揉捻时间：高档茶6- 10分钟，中、低档茶15-20分钟，揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%以上，即可下机解块。解块用6CJF系列解块机进行。理条选用6CIZ系列往复理条机，锅温控制在90℃-100℃，投叶量0.75-1.00公斤。炒至条索紧直，含水量25%左右即可出锅，时间5-6分钟。初烘用6CH系列连续烘干机。将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1厘米控制温度120℃左右，烘干时间8-10分钟,烘至含水量10%-15%即可。摊凉 时间4-6小时，促使茶叶内含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干。复烘 用6CH系列连续烘干机或烘焙提香机，采用低温慢烘方法，温度80℃左右，时间25-30分钟，烘至茶叶含水量5%-6%下烘，充分摊凉后包装密封。

　　四、成就辉煌

　　茶产业是信阳市的传统特色优势产业，也是竞争力强、前景广阔的生态产业、富民产业，茶产业的发展一直得到了全市各级党委政府的高度重视。2006年以来，信阳市委、市政府立足市情、发挥优势、广泛论证、科学决策，作出了做大做强茶产业的规划部署，相继制定并实施了《“十一五”茶产业发展规划》和《信阳市茶产业发展规划（2012—2020）》，并出台了《信阳市人民政府关于进一步加强茶叶质量安全工作的意见》（信政【2013】32号）、《信阳市人民政府办公室关于印发信阳市茶产业发展工作考评奖惩办法的通知》（信政办【2014】6号）、《信阳市人民政府办公室关于对推广茶叶采摘机械化实行补贴奖励的通知》（信政办【2014】23号）、《信阳市人民政府办公室关于印发信阳市茶叶品牌创建和市场开拓奖励办法的通知》（信政办【2015】6号）等相关配套政策，确保发展规划实施。近年来，全市上下围绕省、市茶产业发展规划，狠抓茶叶生产基地建设，壮大龙头企业，加强质量监管，注重品牌开发，开拓国内外市场，生产规模日益扩大，经济效益逐年提高。基地建设成效显著，已成为中国北方最大的名优茶产销基地，茶园面积位居于全国产茶地级市第二位。信阳毛尖的知名度进一步提高，山水信阳，美丽茶乡的城市品牌内涵日益丰富，茶产业呈现又快又好发展的良好局面。

　　截至2019年底，信阳茶区的面积达213.8万亩，开采面积165万亩，茶叶产量达7.2万吨，总产值达122亿元。全市现有茶叶加工企业1300多家，其中国家级农业产业化龙头企业2家，省级龙头企业23家，市级龙头企业78家，中国茶行业百强企业9家，拥有中国驰名商标8个，现有茶叶从业人员达120万人，茶农人均种茶收入超过6000元。茶产业已成为信阳由农业大市向农业强市跨越的有力支撑和重要抓手，是信阳发展特色农业经济和农民致富的支柱产业，在脱贫攻坚中发挥着积极作用。 

　　1990年，信阳毛尖在全国绿茶评比中，以总分第一的优异成绩荣获国家质量金奖。为进一步扩大信阳毛尖品牌宣传，促进产业发展，加大改革开放步伐，振兴信阳革命老区经济，原中共信阳地委和地区行署决定从1992年起，每年举办一届“中国信阳茶叶节”，以茶为媒，广交朋友，茶叶搭台，经贸唱戏，至今已成功举办了28届，成为我国具有较高影响力的茶界盛会。2004年第十二届茶叶节更名为中国茶都—信阳茶文化节，扩大了办节的文化内涵。2008年第十六届开始更名为中国茶都—信阳第十六届茶文化节暨全国名优茶博览交易会，由原来的茶文化节变为“一节一会”，拓展了办节的外延。2010年第十八届茶文化节升格为国际茶文化节，在办节理念和水平上得到进一步提升，开创了信阳举办节会的新纪元。每届茶文化节都组织了招商引资、茶叶展销、经贸、旅游、文化娱乐等丰富多彩的活动，取得了可观的经济效益和社会效益。

　　茶节盛会期间，国内各主要茶叶产销省、自治区、直辖市的客商，国际茶委会和国际旅游营销协会主席，联合国粮农组织和欧盟传统饮食艺术协会代表，美国、日本、印度尼西亚茶叶协会主席，以及印度、斯里兰卡、土耳其、韩国、科特迪瓦等30余个国家的茶界专家精英和中国国际茶文化研究会、中国茶叶流通协会、海峡茶业交流协会的领导及陈宗懋院士等一大批国内知名茶叶专家学者，美国、日本、德国、英国、俄罗斯、加拿大、斯里兰卡、肯尼亚、新加坡、马来西亚、韩国、泰国、菲律宾、印尼、匈牙利、波兰、荷兰、澳大利亚、希腊、埃及、哥斯达黎加等20多个国家的外商及海内外侨胞、港澳台同胞共近7万人光临信阳。通过举办茶文化节，不仅提高了信阳的知名度和影响力，提升了城市品位，促进了信阳经济社会的全面发展，而且弘扬了茶文化，带动了茶产业的快速发展。

　　五、荣贯古今

　　信阳毛尖以外形细圆紧直，色泽翠绿，白毫显露，内质汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽回甘，香气馥郁持久而享誉海内外，屡获殊荣。1915年，获巴拿马万国博览会金奖；1958年，被评为全国十大名茶； 1990年，信阳毛尖在全国绿茶评比中，以最高分获得中国质量奖金奖；1999年获得昆明世界园艺博览会金奖；2002年“信阳毛尖”原产地地理标志获国家质监总局批准；2003年“信阳毛尖”证明商标被国家工商总局批准；2007年11月，获得日本世界绿茶大会最高金奖；2008年底《地理标志产品 信阳毛尖茶》国家标准获国家标准委批准发布，于2009年6月1日起正式实施；2009年建国60周年前夕，信阳毛尖茶被河南省质监局授予“十大最具影响力地理标志产品”荣誉称号；2010年初，信阳在人民网被全国网民评为“百姓信任的产茶地”称号；2010年6月，在中国（澳门）国际茶业博览会上，信阳有10多家茶企业产品入选最受港澳茶客欢迎的中国茶品牌。2012年12月，“信阳红”证明商标获国家工商总局批准；2013年年初，信阳市被人民网评为中国最具影响力十大茶产地第一名；2014年，“信阳毛尖传统采制技艺”成功入选国家非物质文化遗产项目名录；2017年4月，信阳市被中国林业生态发展促进会授予“中国毛尖之都”称号；2017年5月，信阳毛尖公用品牌被评为“中国茶叶十大区域公用品牌”第二名；2017年9月，信阳市被农业部认定为“中国特色农产品优势区”；2018年4月，信阳毛尖茶被认定为生态原产地保护产品；2018年5月，信阳茶文化节被评为“中国十大茶事样板”；2019年4月，经浙江大学CARD中国农业品牌研究中心评估，信阳毛尖品牌价值以65.31亿元，位居全国第三位。

　　六、文化灿烂

　　信阳茶流传着许多美丽的故事和传说。如今在茶乡神农氏遇茶解毒、村姑化鸟衔茶籽、武则天敕建千佛塔、唐玄宗称赞 “口唇茶”、陆羽访茶入信阳、苏轼游申留佳话、朱元璋独钟灵山茶、毛主席给车云山寄茶钱等经典故事广为流传；苏仙黄尖茶、车云山茶、皇姑山茶、尼姑寺茶、鹰嘴石茶、白龙潭茶等茶的传说流传民间。

　　信阳茶流传许多诗词歌赋。讴歌茶乡的风光的有王祖嫡（明）的《游黑龙潭值雨》：“真宰运斤成异境，玄工凿石作灵湫。云城古树阴常结，岚合群峰翠欲流……”；有张钺（清）《雷沼喷云》：“鸿钧通窍处，雷沼在山巅。薄霭初浮水，浓云已布天。篆丝重迭吐，簇练立空悬。敢作崇朝雨，满山溉茶园。”有程悌（清）的《题车云山》：“云去青山空，云来青山白，白云只在山，常伴山中客。”；赞美信阳茶品质的有张培金的《三仙缸》：“桃花红映仙缸春，第一烹茶味更醇。可惜品题无陆羽，年年只好待游人……”。反映茶农劳动和生活疾苦的有何景明的《独鹿篇》： “食茶知苦，食梅知酸”。还有涉及茶艺的，如王祖嫡的孙子五星壁的《龙潭冻瀑》：“煮雪携茶具，冲风却酒帘。尚应供自足，更合谢朱炎。”

　　当代以信阳毛尖为题材进行创作的作品有很多。如王澄的《戊寅品信阳毛尖》、胡秋萍的《戊寅与吟友谈茶论道》、王幼甫的《赞信阳毛尖》、李兴国的《子安茶赞》、黄元尧的《饮茶车云山即兴》、袁维龙的《放歌车云山》、唐道武的《五云茶乡游》以及歌曲《心容天下》、电影《草木之恋》等。

　　信阳毛尖有精湛的 “十道茶”茶艺。第一道鉴赏佳茗，第二道泡茶玉液龙潭水，第三道烫壶温杯温杯洁器具，第四道毛尖入宫吉祥意，第五道冲洗仙颜品唇香，第六道湿润毛尖露芳容，第七道回青沏茶表敬意，第八道玉液回壶待君品，第九道平分秋色入茶盏，第十道敬奉宾客一盏茶，这“十道茶”茶艺能充分展示了信阳毛尖婀娜多姿、清香馥郁的内在品质和内涵丰厚、高雅灵秀的茶文化底蕴，体现了“和、美、清、敬、雅”信阳特色茶文化内涵。