楚菜中的“鱼鲜”之道

楚人最早的生活方式是饭稻羹鱼，渔猎是主要的方法。相较于鱼，羊的饲养更为便利，且味道鲜美，于是古人有了以羊为美的赞叹。鲜字从三条鱼的组合演变为鱼羊的组合，鱼和羊其实都是鲜美的味道的体现，而历史上有关彭祖传说鲜字是鱼羊合烹而产生的，史料考证，彭祖并无其人。著名学者高亨在《老子正诂》中认为：彭祖是延续八百年的部落之意。所以在今天看来，认为这个鱼羊合烹产生的鲜字，考据现在看来有失偏颇。但鱼羊一起烹制的味道本身也很鲜美，却和造字无关了。

鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃鲜味的东西。陶文台先生曾对鲜味定义为：“对于蛋白质的感觉。”

鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分。但它极不稳定，而鱼死后，它又很容易氧化为三甲胺，形成腥味。因此，鱼杀后在短时间内烹调，其味更加鲜美。

鱼鲜，还不仅仅是味道的鲜美，还包括食材的新鲜。过去之所以以鲜来表达新鲜之意，更多的单纯是鱼离开水后就会死掉的，鱼比喻新鲜的意思。这里就不是我们今天探讨的内容了。

鱼鲜之美味是人们孜孜以求的味觉，尤为楚地人们的喜爱。千百年来，人们通过晾晒、烹制、发酵等多种手段来得到鱼鲜的美味的享受，但更多的时候，却因为时间、气候、经验的局限和鲜味失之交臂。千百年来，在鱼身上的逐鲜、惜鲜、爱鲜，总不停的发生着“鲜”为人知的故事。

No.2 鱼鲜宠爱有加

湖北人爱吃鱼源远流长。湖北素有千湖之省，淡水鱼虾资源丰富，有鱼米之乡的美称。据记载20世纪50年代初，湖北省百亩以上天然湖泊有1332个，水域面积8528.2平方千米。

早在新石器时期，湖北就是鱼米之乡。司马迁早在《史记》里称楚国“饭稻羹鱼”。班固在《汉书·地理志》里称江南是“民食鱼稻”。楚人有献鱼楚王者曰：“今日渔获，食之不尽，卖之不售，弃之又惜，故来献也。” “楚人献鱼”是借打渔人献多余的鱼作喻,足以见得当时的楚地渔产的丰盛。

1、鱼产丰盛促成鱼鲜为本

湖北的渔产丰富，各种鱼是层出不穷。据资料显示，湖北省共有鱼类201种和亚种，有人说，这些鱼没吃过，就不算来过湖北。如今江汉平原流传“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌哈填肚肠”的说法，连吃鱼的部位也十分讲究，既有“鳊鱼吃边，鲫鱼吃脊，胖头脑壳皖鱼皮”之说，也有“春鲢夏鲤芦花鲫，过冬青草鲶鱼皮”说法。

仅鱼的食材就丰富多样。最大牌的鱼：武昌鱼；最鲜嫩的鱼：清江江团；最霸气的鱼：仙桃黄鳝；最骄傲的鱼：丹江口翘嘴白；最滋补的鱼：荆州的财鱼；最草根的鱼：喜头鱼（鲫鱼）；最肥美的鱼：咸宁赤壁鳜鱼；最馋人的鱼：新洲的黄骨鱼。从鱼头吃到尾巴的湖北人属猫吗？鳊鱼吃拖，鳜鱼吃花，甲鱼吃裙，鮰鱼吃肚，鲭鱼吃尾，鳙鱼吃头，财鱼吃皮，鲤鱼吃籽，鲫鱼喝汤。每种鱼都有自己最鲜美的地方，连鱼杂都做成传世美味佳肴，湖北人如此的会吃鱼，难怪冠以鱼鲜为本的说法的。湖北人天生会吃鱼，更会做鱼，这种灵巧融于了我们的血脉和灵魂，不仅是技艺的显露，更是记忆的留存。楚乡湖北人没有辜负上苍的厚爱，一道道精品的鱼肴，用鱼把生活变成了诗意的享受。

鸦片战争前，汉水口北岸即有"二十里长街八码头"之称谓。一派繁忙景象，清人曾用"十里帆樯依市立，万家灯火彻霄明"的诗句将之喻为"不夜港"。武汉被誉为"东方芝加哥"。从古至今，武汉就像是长江之上的一颗明珠，半城江色，半城湖光，黄鹤白云，小鸟依人，风景宜人。繁华的商埠为饮食发展也奠定了一定的基础。而湖北武汉这个重镇，过去就是码头文化的演绎，和鱼有关的故事从来不少。连小吃都有着鱼鲜的故事。

武汉这个城市除了热干面、豆皮、烧梅外，鱼糊粉也是有名的小吃，传说渔民鱼卖不完，就便宜卖给了一个卖米粉的，人家把鱼熬成鱼汤，把米粉放在其中，发现鲜美无比。人们不断的对鲜味的追寻，以至于后来把油条和鱼糊粉一起吃，鱼糊粉里较重的胡椒打开味蕾，油条的咀嚼让鱼糊粉的鲜美在口腔里停留更长的时间，这样不仅让人对鱼鲜感受更强烈，时间更持久，不能不说老祖宗在吃上，充满了吃的智慧。

当别人还在研究武昌鱼有多少根刺的时候（有十三根刺之说），爱吃鱼的湖北科学家们，已经研究成功没有细刺的鱼了。未来人们可以尽情享受鱼鲜之美，再也没有鱼刺扎喉之扰。武汉农业科学院研发的的升级版武昌鱼先锋二号，有翘嘴白和团头鲂的鲜美，抗病率高，味道更嫩更鲜。湖北人敢为人先的性格和精神在追逐鱼鲜的路上，演变成敢为人“鲜”了。

2、鱼鲜之美加持口味有成

有专家称楚人咸鲜口味的形成，可能和楚人爱吃鱼有关，因为鱼本身很鲜。鱼鲜是楚菜最亮丽的风味。湖北人对鱼鲜的追逐已经从味道上升到风味层面的喜欢了。鱼鲜味道的鲜美也影响了楚菜的口味特点。

鱼米之乡，为鱼鲜的鲜味的感受。又因为鱼肉里含有许多鲜美的物质（有许多种氨基酸，如谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸以及糖元、琥珀酸等），同时，还含有丰富的蛋白质和脂肪，所以，鱼肉特别好吃。鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质含量高，如黄鱼含17.6%、带鱼含18.1%、鲐鱼含21.4%、鲢鱼含18.6%、鲤鱼含17.3%、鲫鱼含13%，加之组织结构松散，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比，味道更鲜，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们桌上珍馐中颇为偏爱的食物。得天独厚盛产鲜鱼的湖北，鱼鲜也在长期的饮食习惯中，形成了荆楚人民深厚的味觉记忆。

鱼鲜之味是离不开咸味的，咸作为调味的基础，可以较好的平衡其他味道，使得鱼鲜的味道更加立体而丰满。离开了咸的伴随，哪怕再鲜的鱼，吃起来也是鱼腥的味道，“咸鱼淡肉”是之谓也。湖北人对鱼鲜的接纳是纯正的鲜味，鱼腥之味是无法接受的。烹制鱼肴，去腥是关键。楚菜的厨师总结了一套很好的去腥的经验：除了善用生姜去腥、黄酒、火候去腥以外，鱼在初步整理的时候，将鱼的血污和黑衣用干净布搽干净，这也是将鱼做的好吃的关键。

常人道，江边的人享受鱼鲜比较容易，但鱼鲜少不了一个腥，江浙人喜欢这种腥的鲜美，而湖北人则更喜欢纯正的鱼鲜，于是酸菜和酱料的运用，都是很好的去掉鱼腥，存鲜美。现在的荆沙甲鱼的秘诀就是酱料的运用，有人甚至认为楚菜酱香是其特点，在我看来，只不过是得其鲜味的手段而已。

也许正由于湖北人对鱼鲜的追逐，口味较咸，因为味道里离不开鲜，只能咸一点来提鲜。湖北菜里烧菜多，几乎所有的鱼红烧是首选，因多用酱油、酱类来烧制菜肴，这无疑也是利用咸味来增添了鱼的鲜味的感受。单纯的鲜味太浓重，也不会被人喜欢，而咸鲜，辣鲜，酸鲜都是很好的平衡鲜味的做法。经典红烧鱼的咸鲜味型、火爆剁椒鱼头的辣鲜味型、广受欢迎的酸菜鱼的酸鲜味型就是很好的例证。

楚菜的特点被总结为16个字：鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香微辣、兼容四方。鲜香的基础就是对鱼鲜的深刻理解而演变发展的，咸也好，辣也罢，口味的变化，无疑都是让鱼鲜和由此演变的各种鲜味变得立体丰满和圆润。

湖北人在享用楚菜的岁月时光里，对鱼鲜之味的嗜好，留下了融于血脉的深刻记忆。人们把这种对鱼鲜之美的喜爱触类旁通，不仅对其他能产生鲜味的鸡鸭猪肉的鲜味，是乐此不疲，而且对外来的适合自己口味的部分也开始接纳起来，包括火爆鲜得让人嘴馋火锅，时尚的海鲜美味，受到年轻人喜欢的鲜美日料等。湖北人怀着对鱼鲜之美的深刻的领悟，在尝鲜的道路上，敢为人“鲜”，一路前行。

3、烹饪技法增添鱼鲜之美

鱼资源丰富是人们爱吃鱼的原因之一，湖北的厨师和当地人善于烹制各种鱼类，鱼做得好吃，是人们爱吃鱼的原因之二。做鱼这件事情上，湖北人把鱼做得好吃的传承融于了我们的基因之中。

在湖北，只要有的烹饪方法，就一定会用到鱼的做法上。人们在做好吃的鱼时，施展的百般心思也是促成了湖北人爱吃鱼的习惯。吃鱼的人群，可谓是不分性别，不分老少，不分阶层，吃鱼的人多了，有的都成了鱼精。哪里品种最好吃？什么季节的鱼最鲜？大家心里都有本账，而大家对水库清澈的水质养的鱼，由于肉质清甜鲜美，而逐渐获得大家的宠爱。

秋冬时节，人们把小鱼宰杀，晾干。在凛冬来临的时候，人们把经过时间和阳光洗礼的小鱼干放在米饭上蒸熟，虽然带着一点鱼的腥苦味，但鱼的鲜美，仍是人们在严冬里的最爱。因为太爱吃鱼，一年四季，只要是餐桌就不可能没有鱼的出现。傍水而生的湖北人，对鱼有种特殊的感情，对鱼鲜的味道情有独钟，这种钟情更是楚菜鱼鲜风味形成的根基。

楚菜的制作鱼的技法也是不胜枚举，我们常用的做鱼的技法多为烧、煎、蒸、烤、炸、扒、焖、汆、醉、糟、腌、滑等。各种形状也是层出不穷，有天门滑鱼块，炮蒸鳝鱼，抓炒鱼丁，银牙鱼丝、汆汤鱼圆，鱼糕等，你想像得到的形状，在湖北鱼肴里都能给你做出来。特别有趣的是荆楚大地上的厨人们将鱼鲜的不断创新，足以见得湖北人对鱼鲜是连肉都不放过的喜爱。无论是若即若离型：肉鱼彼此独立，一起加热成熟，肉借鱼鲜，鱼借肉香，诸如黄陂烧三合等；还是搂搂抱抱型：肉鱼相对独立，互为包容，一起加热成熟，肉有鱼鲜，鱼有肉香，诸如金包银、银包金等；以及难舍难分型：肉鱼融为一体，一起加热成熟，吃肉不见肉，吃鱼不见鱼，诸如荆州鱼糕等。

鱼鲜的美味佳肴的创新之作，在荆楚大地上从来没有停止过，经典传统的橘瓣鱼汆、清蒸武昌鱼、粉蒸鮰鱼、荆沙甲鱼、葱烧鮰鱼肚、公安鱼杂等功夫鱼肴风光依旧；创新进取的香煎武昌鱼拖、三峡玉米鮰鱼、阳新笋干烧鳜鱼、编钟脱骨甲鱼、鱼头泡饭藕带焖武昌鱼等一大批鱼肴讨人喜欢。

红烧鱼一直湖北人常见的做鱼的方法，主要的方法和经验是：

将整理干净的鱼用盐腌制十几分钟，再再锅里放油用中火将鱼两面煎黄，趁热锅放入黄酒、醋去腥增香，加入适量的水，加酱油调色，少许糖来提鲜。然后大火烧开，小火烧至鱼肉软嫩，最常用的方法是用根筷子，扎一下鱼头附近的鱼背肉，轻松穿过，表明鱼基本烧好了，这个时候用大火收干汤汁，出锅前再点醋几滴提鲜增香，撒上葱花和胡椒即可出锅。（喜欢味重的可以加点味精，烧鱼有盐的作用，味道一般都很鲜美。）

无论技法和组合，都逃离不了一个鱼鲜字。众多的烹饪技法，让荆楚大地的人们获得的鱼鲜味道更长久，味觉的感知更强烈，味道的记忆更深刻，饮食的情感更真挚。在享受鱼鲜的道路上，没有止鲜，只有更鲜，鲜无止境。

No.3 鱼鲜融合四方

湖北的地理位置有着中部地区的特征，大别山、大巴山、武当山等山脉袒护着肥美的江汉平原，东西南北中，武汉在其中。四大菜系包围着我们，大家去过安徽，对咸鲜微辣的臭桂鱼应该印象深刻吧？去过江苏，对他们的菜大家感受的就是有点甜又有点咸，我们专业的说法是咸出头，甜收口，能吃还可以接受，尤其对川菜一样是爱恨交加（恨菜能不能不那辣），欲罢不能。再看看我们的楚菜以鱼鲜味基础，兼蓄包容，既有北方菜的粗狂和咸鲜，也有南方菜的精细和酸甜；既有粤菜的清淡和鲜美，也有川菜的麻辣和鲜香。可以说融合四大菜系之特长，真的是融合四方，兼收并蓄。

楚菜十大经典名菜中，鱼肴就占据一半。足以见得人们鱼鲜之美的喜欢。鱼鲜之美使食物更加的美味、丰满、滋润。鱼鲜的美味的风味在口中充满了深度，让这类美食的味道更多了一些圆润滋味。

再来看看楚菜的名菜的特色和故事，从中可以让我们领略到楚菜的鱼鲜魅力。

“清蒸武昌鱼”，是选用鄂城县梁子湖产的鳊鱼（即团头鲂），配以多种调味料蒸制而成，鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香。毛主席在武汉曾多次品尝此菜，并写下了“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句，更使“清蒸武昌鱼”扬名中外，成为武汉地区主要名菜。

“鲜鳞如玉刮刀椹，汁和姜葱得味深”。清代道光年间叶调元以一册《汉口竹枝词》（六卷本）惊艳于世，这是描述鱼圆的诗句。相传楚文王迁都到郢（周朝楚国的都城，荆州江陵），《荆楚岁时记》：楚文王被鱼刺扎喉，怒杀司宴官，一名厨无奈发泄愤懑之情，用刀背猛击打鱼肉，发现肉刺分离，这就有了鱼圆的诞生。也展示了荆楚大地的人们在鱼肴制作上的聪明才智。

苏轼《戏作鮰鱼一绝》：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天宫与河伯，何妨乞与水精鳞”。鮰鱼肉质细嫩，鱼皮肥美，兼有鲫鱼河豚之鲜美，而无河豚毒素和鲫鱼刺多。

荆楚大地逢年过节，家家户户都会做点洁白鲜嫩的鱼圆，去骨的鱼肉，变得更加的滑嫩，老人小孩都很适宜，颇受喜欢。炸鱼块，热吃的香酥脆嫩，冷的时候，鱼鲜浓郁，吃面条的时候放几块，炸酥的鱼皮，被汤汁软化，变得Q弹软滑而鲜美，简直就是鲜得掉眉毛的美味。

楚菜的鲜味张弛有度，温和氤氲，恰好的体现了楚菜中庸文化，而鱼鲜为本特色鲜明的楚菜，让大家在接纳过程中，也能感受到楚菜的外柔内刚，包容和谐的文化特征。江汉平原有无圆不成席，无汤不成席，无鱼不成席的习俗。鱼代表了年年有余的吉祥，是每个宴席上的主角。

美食的世界里，味道总是大于一切，有楚菜有了中庸文化的注入，美食有了“油盐酱醋”难以抵达的韵味。

No.4 适合自己的就是最好的

其实我们每个人都在寻找自己熟悉的味道记忆，因为那是一份无法忘怀的情怀。从小吃得多的鱼鲜美味，胃里面的匹配的消化酶就越多，遇到熟悉的食物，消化就比较顺畅，自然美味可口。魂才觉得归位，心才安稳。就像我们去异国他乡，都要带上一点家乡的美味一样。鱼鲜之美是每一个人楚菜的粉丝和吃货共同的向往和期待。

作为美食文化传播者，对饮食研究是自然少不了的事情。如今去吃各地的美食，当然不乏美味佳肴。生于斯长于斯的武汉好吃佬，一辈子在长江边，鱼鲜成了我挥之不去的味觉记忆。品鉴各地的美食的时候，总是以长期养成的味觉习惯，去比较和感受和自己记忆中的味道相同的共鸣点。大凡吃到一盘鲜美的美食，就有一种酒足饭饱后的满足的状态，而遇到鱼鲜，总有种幸福无比的感受。如果没吃到鲜味的美食，否则总觉得没吃好似得。刻入骨子里家乡鱼鲜的记忆时常在提醒着我，吃好了没有？吃得好不好？

而世界上喜多貌不惊人的食物，却以雷霆万钧之势震撼人们的味蕾世界，究其原因，就是鲜味的诱惑。更何况鲜味更胜一筹的鱼鲜，人们更是不可抵挡。

鱼鲜之美味不仅仅是一种味道，更是不同地域的文化承载。也是我们品质生活的象征，它唤醒了人们对生命的感知。荆楚大地，物产丰饶，美味众多，是上苍赐福这块土地人民的美好。楚菜历经三千年，带着浓厚的楚文化的韵味，至今仍然散发着古朴悠扬的神韵，在古代就被称之为上古典范的楚菜，仍在滋养着生活在鱼米之乡荆楚大地的人们，人们依然在“三千宠爱于鱼鲜”的楚菜美食的滋润下，迈向美好幸福的新生活。

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责任编辑：罗一闻

制作：东青返回搜狐，查看更多