海南琼海嘉积鸭

嘉积鸭，也叫加积鸭，俗称“番鸭”，是海南琼海的汉族名菜，属于海派菜，是海南四大名菜之一。此菜皮白肉厚，香气诱人。佐料助味，清爽脆滑，耐人寻味。琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，最早在琼海市加积镇养殖繁衍，而又以该镇加祥街一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。

相传嘉积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭，其长相别于本地的草鸭和北京鸭。它形体扁平，红冠黄蹶，羽毛黑白相间。由于加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，营养价值高，故人们把加积饲养的番鸭称为加积鸭。

嘉积鸭养殖方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以笼养，缩小其活动范围，并用米饭、米糠掺和捏成小团块填喂，经过20多天的填肥，这时鸭的嘴脚变白，脂肪渗入肌肉，肉肥香嫩，以这种方式喂养的加积鸭，称为“正宗加积鸭”。

嘉积鸭的最佳食用方式是白斩鸭，烹制方法是多种多样的，以“白斩”（又称“白切”）最能体现原汁原味，因之最为有名。一般有白切、板鸭、烤鸭三食法，本地人为了达到原汁原味，以白切为主，其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，味道喷香，而且佐料特别讲究：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，加精盐、白糖，辣椒酱调成。

由于嘉积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻，营养价值高。

据测定，嘉积鸭的肉含蛋白质34%，比鸡和猪、牛肉的含量都高；脂肪则占12%左右，比北京鸭的含量少8%，比鹅和草鸭更少；而胸、腿的肌肉占全部肉量的六成左右，是一种肥美多肉、高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多种维生素的健康美食，可补虚暖胃，强筋壮骨、活血行气。

海南民间把嘉积鸭视为补虚劳之食，取冬虫草一起炖食，可滋补身体，同海参共炖食，滋补之功更大，如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。