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用微信扫码二维码 分享至好友和朋友圈 怎么才能让牛肉变嫩呢?内容过全,建议收藏! 牛肉的品质,能决定最终口感的90%。没有煎过牛排的小白,拿到一块好肉,随便煎煎,也能比连锁的廉价牛排餐厅好吃不少。 选牛肉的核心在于:选等级高,运动少的牛腰肉,牛种以和牛、安格斯优先。 但是在制作过程中,能嫩化牛肉的方法,那可就多了去了。 牛肉的嫩化方法大体有三类,分别涉及物理、化学、生物。一般淘宝卖的很多廉价牛肉,都用过其中一种,或者几种方法。 1、生物 · 外部酶嫩化法(常见) 常用外部酶:木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶 比如说上图这块牛排,就是用的木瓜蛋白酶。腌制类牛排,基本都会使用。因为数据显示,酶嫩化法是最有效的牛肉嫩化方法。 小贴士:很多商家在网上销售时会故意不写出来,但是碍于法律法规,包装上是必须写的,具体可以看买家秀里展示配料表。 正经牛排的配料表只会存在一样的东西:牛肉。 · 内部酶嫩化法 听名字可能很多人不知道。 但是换种说法,牛排老饕就知道了。 干式熟成(Dry aging)和湿式熟成(Wet aging)用的就是这个原理。 利用的是肉类自身的钙激活蛋白酶(calpains),使自身蛋白质降解,并提升保水性。同时还会产生了多种氨基酸和糖类。 最后的结果就是,风味浓郁、肉汁满满的牛排。 这两种方法在国外高档牛排馆比较常见,因为干式熟成的损耗较高,所以往往价格昂贵,往往一块28天的干式熟成牛排,算上边角和风化损耗,损耗比可能接近50%。 化学 · 磷酸盐嫩化法(常见) 也是腌制牛排、合成牛排配料表里的常客。能增加牛排的保水性,就是前面说的那种全熟也不老的牛排,很可能就加了磷酸盐。还有破坏了牛肉中的肌肉结构,起到了嫩化的作用。可以简单的理解为预消化,相当于这些添加剂帮你先咀嚼了一遍牛肉,你再吃就觉得嫩了。 · 有机酸嫩化法 原理是弱化肌肉物理结构。相当于先用酸给牛肉上一些Debuff,方便你消灭它。 常用的酸有:醋酸、乳酸、柠檬酸 · 碱嫩化法(常见) 这个中餐里也会用到,烤羊排一般在腌制的时候都会加入。 常用的碱有碳酸氢钠(食粉、小苏打)和碳酸钠。 作用是提升保水能力和PH值,提升胶原蛋白的溶解度。 (有研究表明:可溶性胶原蛋白和肉的嫩度存在较大的相关性) 一般用来做中式羊排、肋排等。 · 钙盐嫩化法 这个原理其实和前面的内部酶嫩化法(熟成)一样。 不过这里使用的是人工注入钙盐,来激发内部酶的嫩化。 可以把14天的事情,在1天里搞定。 · 食盐嫩化法 4%的NaCl溶液浸渍2天,即可达到嫩化效果 原理依旧是破坏牛肉中的肌肉结构。 物理 · 吊挂嫩化法 通过吊挂拉长肌纤维中的肌节,肌节断开,或者被拉长都会提升嫩度。 · 电击嫩化法 降低肉中PH值,加强酸性蛋白酶活性,加速蛋白分解。 通过电击使肌肉收缩,使肌纤维断裂,破坏肌纤维结构 ·机械嫩化法 ·机械滚揉法:滚揉机 滚揉机其实被广泛使用,长得和水泥搅拌车差不多。里面是真空的,把调料和牛肉丢进去,然后开始疯狂旋转。最后出来的肉就腌制完成,并且肌肉结构基本完全破坏,吃起来自然就嫩了。 ·重组嫩化法: 将肉切片后,混合食盐和磷酸盐进行重组简单的来说,就是把肉切成肥牛,然后再还原成一块肉。 ·家用嫩化法(推荐): 如果一定要嫩肉的话,松肉锤和嫩肉针(meat tenderizer)是比较推荐的嫩肉手法。原理用的都是破坏肌肉纤维,当你拿到一块比较老的肉时,这两种工具都是不错的选择。 松肉锤 嫩肉针(meat tenderizer) 缺点是吃起来风味和质感,并不会比松肉前好。 比如,松肉针处理后会有那种粉粉的颗粒感。 · 高压嫩化法 使用高压破坏肌纤维和胶原蛋白结构,提升嫩度。 原理可以理解为,硬抗了10个卡比兽的泰山压顶,经脉寸断。 · 声波嫩化法 利用声耦作用,使肉快速压缩和收张,破坏肌肉结构。和电击法类似,不过用的是声波,优点是处理速度极快。 · 脂肪注入法 假雪花牛排用的就是这个方法。 往肉里注射脂肪,提升嫩度和风味。 这种注脂牛肉在美国是被要求标注在包装上的,而国内尚不健全。所以消费者需要特别注意。这种牛肉必须做成全熟,否则是不符合食品安全标准的。因为针头会把细菌带入牛肉内部。 烹饪时的嫩化要诀:熟度 ·煎牛排:大火快煎,时间要短,降低水分流失 ·炖牛肉:小火慢炖,时间要长,使胶原蛋白充分水解,成为明胶 具体原理可以参考这个答案: 食用时的注意点: · 观察纹理,尽可能和肌纤维垂直 比如上图,右边这个就是正确切法,会比左边这种顺着纹路的好嚼几倍。 不夸张,就是几倍,一些差的部位甚至能达到20倍左右的差距。 · 越厚的肉越需要切薄 你会发现,一些有经验的吃货,吃这种超厚的肉。 都切得尽可能薄,原因就是厚的肉只有切薄了,才更容易咀嚼,口感也会更好。 综上所述: · 买牛肉尽量选择臀腰肉这些运动少的部位。 · 买牛排注意看配料表,如果里面有一大堆添加剂,就说明这块肉不单纯。 · 如果一定要嫩化,熟成和木瓜蛋白酶的效果是最好的。 · 家中嫩肉可以选择松肉锤和断筋刀。 特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。 Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services. /阅读下一篇/ 返回网易首页 下载网易新闻客户端 |
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