开封后的老干妈放一个月会怎样？

原创 柚子木苏 吃货研究所

表面飘着一层红红的油，开封后常温放置一个月的老干妈还能吃吗？袋装的腌菜打开后能放多久？添加了防腐剂的食品都对人体有害？我们生活中的很多食品，开封后都很难一次性吃完，这就涉及到了食品保藏的学问。

开封后的辣椒酱丨图虫创意

那么，怎样才能在不危害健康的情况下延长食品的保质期呢？今天就来聊聊几种常见的食物保藏措施，以及购买对应的食品后该如何保存。

01

油封

与两三天就变质的普通食物相比，开封后的老干妈常温下放置一两个月几乎也不会坏，是因为在生产时运用了油封的保藏技术。其表面上漂浮的那层红油，就是它的“保护膜”。

油封，顾名思义，就是用油封存食物。炒熟的辣椒完全浸润在油中，油在辣椒上方形成隔离屏障，切断空气和水分接触，减缓辣椒氧化变质的速度，从而延长食品的保质期。

老干妈里的红油可以起到保护作用丨图虫创意

但油封有个问题，那就是油封层如果长时间接触空气，也会氧化变质，所以油封保存的食品，开封后最好能盖上盖子保存。

采用这种方法封存的食物，室温下开封后盖上盖子能保存一到三个月，如果想保存得更久一些，最好还是密封好放在冰箱等低温环境中。

开封之后还是要盖上盖子保存丨图虫创意

02

罐藏

我们平时见到的糖水罐头、午餐肉罐头等罐头类食品，运用的就是罐藏技术。罐藏像是食物的"时间胶囊"，将食物加热后立即封藏在瓶瓶罐罐中，就好像是把它“冻结”在时间里一样，使食物保存得更久。

现代的罐藏原理和17世纪的方法差不多，先把食物进行短时高温杀菌，然后装进经过消毒的金属罐或者玻璃罐里，最后把罐头内部的空气抽走形成真空。这样细菌就很难生长，食物能够在封闭的罐子里保存很长时间，等着你打开的时候享用。

罐头食品丨图虫创意

但开封的罐头在失去真空环境后保质期会大大缩短。为了延长其保质期，可以用适当的盖子或容器再次密封。同时，记得用干净勺子取食物，避免用手或沾过唾液的餐具直接接触，减少细菌传播。

开封后的罐头要及时食用丨图虫创意

03

腌制

腌制主要分为盐渍、糖渍、酸渍和酒渍等，其中最为常见的是前两种。腌制主要通过改变食物的渗透压破坏微生物和细菌的生存环境，达到延长保质期的目的。

盐渍的食盐比例一般应控制在5％～10％，且盐液中缺乏氧气，不利于好氧微生物的生存，若适当降低存放环境的温度，效果更好。盐渍方法可以制作出咸肉、腊肉、咸鱼、腌菜等食品，还能为其增添独特的风味。

腌泡菜丨图虫创意

与主要原料为盐的盐渍不同，糖渍是利用食糖来进行食品保藏的方式。将食品原料浸泡在糖液中，让糖分通过扩散和渗透进入食材，这种方法有助于提高食材的甜度，同时也能延长其保存时间。常见的主要有蜜饯、果酱、糖浆水果等。

糖渍方法可以分为蜜制和煮制两种，适用于不同类型的食材。蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料，如李子、杏子等，而煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料，如苹果、杏、山楂等。

蜜饯大枣丨图虫创意

腌制品适合保存在干燥、阴凉、通风的地方，避开阳光照射。

04

干燥

牛肉干、蔬果干、面包干……这类食品都利用了热风干燥或冷冻干燥等干燥技术，极大程度上脱去了原料中的水分，在丰富口感的同时达到延长保质期的目的。

这种脱水的过程有一个术语，叫做降低水分活度。通过降低食品的水分活度，可以创造出不适合微生物生存的环境，从而延长食品的保质期。

因此，对于这类食品，我们在购买后延长保质期的关键就是隔绝水分，防止食品复水。比如将未吃完的果蔬干放入干净、密封性好的食品容器中，以防止空气、湿气进入，从而保持食品的口感和味道。

面包干丨图虫创意

05

热处理

热处理灭菌技术是通过高温杀死食品中的微生物，可以分为干热灭菌和湿热灭菌。干热灭菌法有红外、微波等，湿热灭菌有煮沸、巴氏杀菌、超高温灭菌（UHT）等。

不同热处理的杀菌条件不同，其杀菌效果不同，对应食品的保存方式也不同。

超市里冷藏柜中放置的鲜牛奶，采取的就是巴氏杀菌。巴氏杀菌通常在60-70℃下加热15-30秒，以确保细菌被有效杀灭。然而，巴氏杀菌由于温度较低，并非绝对能够将所有微生物完全杀灭，因此需要冷藏保存，且保质期较短，需要尽快饮用。

而常温售卖的盒装牛奶则采取的是超高温灭菌。这种灭菌方式让牛奶在135-150℃下灭菌2-5秒，能够在非常短的时间内杀灭绝大部分微生物，包括耐热的芽孢菌。超高温灭菌牛奶可以在未打开的情况下储存在室温下，保质期通常更长。但是一旦被打开，接触空气后微生物可能再次进入，所以仍需冷藏保存，并在几天内食用完毕。

超市里的牛奶丨图虫创意

06

添加防腐剂

一提到防腐剂，可能大家都纷纷皱起了眉。其实，添加防腐剂也是食品工业领域最常用的保藏措施之一，而且防腐剂只是食品添加剂的一种，对于列入《食品原料和添加剂目录》的防腐剂，在合规使用的情况下，对人体是无害的，大家完全不必谈防腐剂色变。

我们在生活中总会碰上标着“无防腐剂”的食品，大多数人都觉得，有这样标签的食品更靠谱，所以优先挑选这类“无防腐剂”的好货。但一些统计数据表明，不少食品安全问题恰恰是因为没有按规定加防腐剂造成的。按照国家标准规定来使用防腐剂，其实是在为食品安全做保障。所以，我们也不用太过于迷信那些“无防腐剂”的标签，要更全面地看待问题。

含有防腐剂的食品，完全可以放心吃丨拍摄 呲呲

总之，对于我们生活中大多数的食品，干燥、密封和低温环境可以很大程度上延长食品的保质期。有一个例外的是面包，如果放在冰箱中反而会加速淀粉老化，影响口感，所以密封好后放在阴凉干燥处就可以啦。

参考文献

[1]“食品防腐剂”小常识 ．食品伙伴网．2008-05-04

[2]热力灭菌法的分类及应用

[3]夏文水．食品工艺学：中国轻工业出版社，2010

食品添加剂苦妖魔化久矣

原标题：《开封后的老干妈放一个月会怎样？》

阅读原文