成都味道

做餐饮业最应具备怎样的特质：良心

诚实守信，因为做餐饮一定是做良心，民以食为天，做餐饮做的所有东西都是与人的身体有关的，它不像别的东西，假一点对人的危害没那么大，所以马总有几大原则：①、食材要够新鲜，坚决不用回收油，地沟油。很多人吃火锅都有一个误解认为火锅都是回收油、地沟油，但宽窄巷子火锅店坚决不用。因为马总定位是成都火锅，重庆火锅有一个历史原因有用老油的传统，但重庆火锅2014年过后大部分也把这个杜绝了，因为整个行业开了一次会议，整顿拒绝回收油。②、东西要实在，价格要实在。马总不是说价格要便宜，如果顾客老是夸宽窄巷子火锅店的东西便宜，马总认为这是一种悲哀，如果顾客都夸你们的味道特别好、服务特别好、整个店的环境形象特别好，马总认为是才是夸他们。对于东西实在，价钱实在马总的总结是：“不用便宜，但坚决不暴利”。

产品图：

发展历程：创梦中

宽窄巷子火锅店开了有半年时间了，有一个做的比较好的是在港口一个比较偏僻的地方的一条小街里的一个小店能在开业的那几天，天天排长队，并且每天的状态都是爆满。能达到这种状态首先是运营团队做的很好，第二还要马总还要感谢身边的兄弟、朋友的支持，大家从深圳、广州、东莞的大老远跑过来就是为了给马总撑个场面，马总真的觉得很感激。马总现在属于二次创业，在马总这个年纪从一个完全不同的行业跨越到餐饮行业其实是非常大的挑战，原来的行业马总做了十年，很多东西都轻车熟路。马总想做火锅的时候有两个做过这行的都劝马总不要做火锅，因为火锅没有想象中那么赚钱那么好做，但马总还是做了，因为这是马总童年的梦想，如果现在不做再等下次可能要再等十年，那时候可能就真的老了。马总说：“尝试了可能会失败，但连尝试都没有就肯定会遗憾，失败不可怕，可怕的是遗憾。要是若干年回想起来，还是会说早知道当初我开一间火锅店就好了”。

现阶段遇到最大的困难：盈利

遇到最大的困难是盈利。现在来讲生意算是不错，整个口碑也不错，可能就是在管理细节上还是要控制，如何让一个企业盈利。宽窄巷子火锅店有一个小团队，马总要对团队里的每个人负责，让他们赚到钱，并且要保证健康的盈利，要保证到食品的卫生、品质，不走歪门邪道。在做的时候马总就有一个原则，能赚钱当然是很好，不赚钱只能维持，但即使亏本也不能做违背良心的事情，亏就亏，亏不起就不做。第一：现在宽窄巷子火锅店所在的位置定位应该是比较低，但在选材上肥牛是澳洲进口，肥羊是新西兰，周边的店是用不到这种品质，但这个价格在周边算是比较高，但对于材料这个价格又是比较便宜，到马总还是希望靠好品质让火锅店客流量增加，只有客流量增加，平摊人工、房租、水电成本就低了。第二：控制成本，但并不是短斤少两，或者用不好的材料，而是在同样的产品上看怎样去优化、组合，减少浪费。原来做浪费比较大，以前肥牛拿回来很宽，但把两边都切掉不要，就剩一点点了。现在一点点在调整，人员配备方面也是做的更稳定、灵活，工资也会比周边给的高，就是为了达到更优质的服务。

整个行业现状：发展迅猛

未来五到十年火锅会发展的很迅猛，包括川菜。从2005年的时候基本都是湘菜，2005年到2010年到处都是广东菜，在这几年会更倾向于川菜、火锅。火锅的流行程度是非常恐怖的，整个中山这几个月知名的火锅店开了十几家，以一个月开两家的速度，所以这个速度是很惊人的。现在讲火锅会很陌生，但未来可能会变成生活很重要的一部分。

未来展望：连锁

现在马总已经在筹划明年开分店，会开三家直营店，三家直营店开成后会开始会开放合作，开到十家店会开放加盟。明年的分店预计开在开发区，现在重点在团店打造，技术更新、达到一定稳定性、标准化、系统化规范就能做下一步的事情。现在已经有很多很找马总合作，但现在在盈利上还没稳定，虽然也在盈利，但在行内标准比较低，所以还是要先稳定内部。如果投资人投资马总没赚到钱，对马总而言是没价值的。马总还有一个目标，希望在三年或者五年有幸还在火锅这个行业里面，他会在中山开一家非常大的火锅店，到时候会集合上百位兄弟姐妹一起投资，这间店不一定是为了赚多少钱，就是为了让大家聚在一起。到时候假如一人出五万就有500万，一人出10万就有1000万，这笔钱真的是能在中山做一下很有逼格的火锅店，那时候一个人只要有10个比较铁杆的朋友那就会有上1000名核心会员。在这1000个人只肯定也有各行各业的一些牛人，假如你想认识这些人这就是一个桥梁。很多时候这火锅店就是一个平台，一个圈子，那时候火锅就不再是一个做吃饱的餐饮，他可能更多的是做文化，从火锅自身而言也是一种文化。

店员应该具有什么特质：积极、快乐

马总自言要求的很松。宽窄巷子火锅店经理第一天来面试那时店面还在装修，经理第一天面试还没有上班就在刷墙弄了一身的灰一身的油漆，他可以心甘情愿的去做。刚开始试业那几天没有洗完阿姨，宽窄巷子火锅店的经理、店长可以白天忙完以后凌晨两点三点在洗碗，第二天一早上还要去采购，可想而知，他们是把火锅店当成自己的店在做，马总对这个也有一个承若，表现优秀的管理人员在未来的分店都有股份，让大家一起创业，火锅本来就是大家的，民以食为天，本来就是快乐开心的，马总的要求是①、积极向上的，②、快乐的。马总认为不快乐，面对客人也会把这份不快乐传递给客人，这是不好的。

最想给消费者怎样的体验：成都味道

火锅店叫宽窄巷子，宽窄巷子是成都很老的一条街，在清朝就有，马总就想一些想去成都又没有去过有点向往的客人能够体会到成都的味道，能让大家对四川火锅有一定的认识。

编后语

小编刚看到宽窄巷子的时候还在想是因为在巷子里面所以才叫这个名字吗！？没想到这间店是成都的一条老街。宽窄巷子确实是一家很有成都味道的火锅店，是一家实至名归坐落在广东的四川正宗火锅店，火锅彰显着浓厚的成都气息，值得一来。

（小编：林琼，总编：萧世航）返回搜狐，查看更多