邢博士独家分享：意面（PASTA），一盘不那么简单的“碳水化合物”

原创 Uni-Italia 留意风向标

一位意大利记者曾经说，“意大利面比但丁的巨著更能彰显意大利人的才华。为什么呢？因为但丁的作品是一个天才的智慧结晶，而意大利面，则是意大利人集体智慧的体现。”

摘自：崔岱远著，《一面一世界》

早就想写篇文章和大家分享有关意大利面的知识。邢博士之所以“好这一口”，除了和自己的留学、工作和专业经历有关外，还有就是对意大利饮食文化的热爱。2011年底，受百味来（BARILLA）之邀去米兰参加研讨会和参观了研发中心和工厂，对PASTA有了更深刻的印象。每当看到意面的书籍，基本全部拿下，毫无“剁手”之意。目前手头上有讲述意大利面和饮食文化的书籍不下30多本，涵盖历史、社会学、人类学、营养学等，还有英文的《意大利面设计》和《意大利面几何学》讲述Food Design的书籍。网上关于意面的资料更是不计其数，很多美食博主（Food Blogger）和自媒体写的内容也很丰富和令人受益。可以说，意大利面既是意大利的文化遗产，也是世界“文化印记”最深的食物，构成了意大利文化的一道靓丽的风景线。一盘看似简单的碳水化合物却盛着说不完的故事和道不尽的情怀。

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意大利面：数据和事实

根据国际意食组织（IPO：International Pasta Organization）2022年发布的统计数据，20年来，意面（Pasta）的产量几乎翻了一倍，由910万吨增加到1700多万吨。每年人均消费1公斤以上意面的国家由30个增加到54个。意大利人均每年消费意面23公斤, 位列世界第一。全球每天消费的意面为7500万份。2022年，意大利意面产量360万吨，产值55亿欧元。根据意大利食品联合会的统计，与1996年相比，意面的出口目的地国增加了42%，达到200个国家。出口量从1996年的74万吨增长到2022年的220万吨。意味着世界意面的消费量在持续增加，意面成为世界上最受欢迎的食物之一。由于小麦种植技术和意面加工工艺（低需水量和二氧化碳排放）的创新，意面是对环境影响较低的食物，一份意面的生态足迹仅为1个全球平方米。

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杜伦麦（Grano Duro，Durm Wheat）

与意大利面（Pasta）

与面包不同，在考古发现中，意大利面的痕迹鲜有发现，这种“缺失”促成了一些有关意大利面故事的传播。被讲述最多的是威尼斯商人马可·波罗将面条的制作技艺从中国带到意大利的故事，而一些史学工作者对此颇有微词。实际上今天我们谈到的意大利面（Pasta，Pastasciutta）和中国的面食（Mian）压根就不是一回事。最本质的区别是小麦的种。所以，要想把故事讲下去，必须先科普一下意大利面（Pasta）的原料——杜伦麦（Durm Wheat，Grano Duro，硬小麦）。可以说，没有杜伦麦，所有关于意面的精彩故事就无从谈起。

可以确定的是，杜伦麦是由阿拉伯传入意大利。而意大利面的兴起是在十九世纪，它是工业化的产物。由于生产中机械设备的使用，意面产量和生产效率大为提高，加工成本也随之降低。只有杜伦麦（有时译成杜兰小麦）才适合加工意面。

从农学和生物学角度，杜伦小麦属于野生小麦和羊草杂交的拥有4套同源染色体小麦，称为四倍体小麦，染色体的数为28条。而中国种植的属于普通小麦，拥有6套同源染色体，为六倍体小麦，染色体数为42条。这些都不重要。关键是小麦面粉的特性有很大区别。杜伦麦具有高密度、高蛋白质含量和高筋度的特点，小麦颜色本身呈黄色，因此，我们见到的意面颜色呈亮黄色。研磨后的杜伦麦其内胚乳呈现细小颗粒状，手感犹如细沙。再精准一点，杜伦麦的面粉叫“Semola di Grano Duro”，而普通小麦的面粉叫“Farina di Grano Tenero”。邢博士附上以下几张图片即可看出杜伦麦和普通小麦的区别。

普通小麦（左侧）与硬小麦（右侧）

普通面粉与硬小麦面粉

杜伦麦的种植范围包括意大利南部、土耳其、摩洛哥、阿尔及利亚、美国、加拿大和俄罗斯等国。北非阿拉伯国家用这种小麦粉制作Couscous。中国在上世纪90年代曾从哈萨克斯坦引种，在新疆额敏种植杜伦麦，当时由于品种质量、不太适应机械收割，面粉颗粒较粗，不太适合制作新疆“拉条子”等原因，没能“落户”中国。

从营养特性上来看，杜伦麦面粉在以下几方面优于普通小麦粉：

（1）蛋白质含量高，平均13%，有时可超过14%，而普通小麦蛋白质含量平均仅8%；

（2）面筋质含量高（Glutine），这个指标是意面加工的重要指标；

（3）叶黄素（类胡萝卜素）含量是普通小麦粉的数倍以上；

（4）叶酸含量高于普通小麦，一份煮熟的意面（60g）约含100mg叶酸，可满足成人日需要量的25%。

（5）血糖指数（Indice Glicemia）低于普通小麦，消化后转化葡萄糖的速度较慢，对于糖尿病的饮食控制有益；

（6）比普通小麦的膳食纤维含量高，因此吸水性强，饱腹感也较强，也是控制体重的理想选择。

从面粉的加工特性来看，杜伦麦面粉富含面筋质，使得它与水混合后形成韧性较高的面团。韧性高能够增加面团的可塑性和延展性，使得适合使用金属模具挤压成型，赋予意面丰富的造型，这就给意大利人演绎意面的浪漫和精彩故事插上了想象的翅膀。根据金属模具的形状不同，意大利面被演绎出多种带有浪漫色彩的形状,具体有多少种，恐怕没谁能说清楚。据估计，有将近300多种面型（Formati）。根据问卷调查，意大利人投票选出的意面形状前三名分别是：长细面条（Spaghetti），斜管面（Penne）和螺旋面（Fusili）。

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意大利面的分类

1. 按照加工状态分：干面（Pasta Secca），这类指用杜伦麦面粉机械挤压成型和干燥而成。而鲜面（Pasta Fresca），一般指小型作坊和家庭主妇加工的面食，两种面粉均可使用，有时还加入鸡蛋，面色更黄（Pasta Uova）。

2. 按照大致的几何形状分为：长面（Pasta Lunga）、短面（Pasta Corta）。还有带馅意面（Pasta Ripiena），包括意式饺子、千层面等；

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意面的“精髓”

意面除通过加工让其形状多样化外，更看重的是其内在特性，这应该归结于两个字“筋道”（al Dente），就是“有嚼头”，按现在国内年青人的时髦说法就是“Q弹”。1745年，博洛尼亚的化学家Bartolomeo Beccari通过对杜伦麦的研究，就已经确定面粉中两大类关键物质，面筋质（Glutine）和淀粉类（Amido）。好的意面煮后，其中的面筋质会形成一个较为致密的蛋白质网状，将糊化的淀粉包裹起来，这样的意面外表滑爽，口感筋道。而蛋白质含量低的普通小麦粉面条煮后，“网状结构”松散，淀粉外露，因此口感与意面的差别较为明显。

关于“嚼劲”尚没有一个标准定义，但基本的共识就是，按照意面包装上标识的时间（Tempo di Cottura）煮面后，干面的重量应该增加230%-240%。如今，“筋道”已经成为意面区别于其它面食的一个重要身份，也受到不同饮食习惯的其他国家“食客”们的普遍认同。

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意面的调味组合

从十七世纪意大利面开始逐步实现工厂化生产到十九世纪初，意面煮熟后仅用奶酪粉调味，非常单调。十九世纪初，番茄由美洲传入欧洲并在地中海地区“落户”。起初番茄只被视为观赏植物，后来被意大利人用作意面的调味料。1778年，著名哲学家、文学家和那不勒斯宫廷“御厨”文森佐·科拉多（Vincenzo Corrado）在他的《殷勤的厨师》一书中最早描述如何加工番茄调味料：“番茄在锅中熬煮，加盐和罗勒叶”。于是才有了经典的“番茄意面”。番茄酱成为许多意面酱料的基本底料。因此，意大利的人类学家认为，番茄调味酱的应用是意大利烹饪步入现代饮食文化的分水岭。没有番茄，意面家族也不会如此辉煌鼎盛。

随着意面加工工艺的改进，更多的意面造型模具使得意面的形状不断涌现。2010年，Caz Hildebrand和Jacobo Kenedy出版了《意面几何学》（The geometry of pasta - The perfect shape+The perfect sauce）的专著。这本书实为一本意面烹饪指南。书中描述了近300种意面形状和酱料以及配料的完美组合。作者坦言，写这本书的想法是源于意大利人对选错酱料的担忧，因为意面讲究的是不同形状要搭配不同的酱料和配料。选错的话，享受美食的效果会大打折扣。这样看来，意面的几何造型给“吃货”们留足了发挥的空间，酱料和配料组合层出不穷。完美的形状+完美的酱汁也是意面的灵魂所在。如斜管面（Penne）有外表光滑的（Penne Lisce），也有刻着条纹（Penne Rigate）的，条纹就是为了“挂住”浓郁的酱汁，使其更加入味。长的扁面（Linguine）最适合搭配海鲜，便于沁润海鲜的汁液，最经典的要算青蛤面了（Spaghetti al Vongole）。

如今，除了最经典的几款酱料和调味酱汁外，其它酱汁和配料可创意性发挥。酱料也同样透着意大利人的创意、创新和“较真”。但无论如何，经典酱料是不打折扣的，须遵守传统的制作技艺。经典的意面酱汁有博洛尼亚肉酱、热那亚的青酱（橄榄油、罗勒松仁和帕尔马奶酪）、番茄青酱（番茄、松仁、坚果酱）等。其它肉类、海鲜和蔬菜与意面的搭配那就不知道有多少种组合了。

讲不完的意面“故事”

一. 意大利人对待意面的“执拗”与“刻板”

自媒体平台上的一些短视频调侃意大利人对待意面的“执拗”和“较真”。大致内容是，如果你要想激怒意大利人，就在煮面的时候把长面条折断，把面煮软，出锅后用Ketchup（薯条用蘸酱）拌面。虽然略显夸张，但还是可以体会到意大利人对待意面的执着。

有机构对意大利人做过问卷调查，77%的意大利人认为合格的意面要正确烹制，保持“筋道”最为关键，68%的人认为好的意面出自好的杜伦麦，60%的人认为好的意面必须搭配正确的酱汁和配料，酱汁要完美地“沁润”意面。

另外，在烹饪过程中下列做法是绝对不能“饶恕“的：（1）将面折断；（2）煮面中意面粘连在一起；（3）不严格遵守煮面时间；（4）调味酱料不够；（5）分量太少。调味品最关键的是海鲜意面切忌用奶酪粉，意面切忌用Ketchup。

为此，在美国的意大利人Ale Gambini 还专门出书《No Ketchup on Spaghetti: The complete guide on how to shop, eat, and cook like an Italian》。

二. 对生产意面原料（杜伦麦）的“挑剔”

早在1967年意大利就出台了第580号总统法令（Legge 4 luglio 1967, n. 580），对意面的原料面粉和蛋白质含量作了极为严苛的规定。法律指出，制造意面的面粉必须采用硬质小麦粉（Semola di Grano Duro），不能添加任何其它原料，哪怕是部分添加普通小麦粉都将构成欺诈和作假。1980年和1997年，意大利宪法法院两次强调“PASTA” 这一专业术语仅限于使用硬质小麦面粉和纯净水生产的面食。意大利人对小麦原产地也很在意，法律规定，意面包装上必须标识小麦产地来源国家或地区，如100% Grano Italiano , Grano Duro EU或者Grano Duro Ex-EU等字样。一般来讲，意大利国产杜伦麦质量较好，因此，本国硬麦生产的意面价格也偏贵。当然，还有加工工艺方面的差异，如慢速干燥，使用铜制的传统模具等。

三. 煮面的“黄金”法则不容挑战，诺奖得主帕里希教授的煮面法遭“怼”

煮意面的锅要深，口径要大，一般每100克意面用水1升。当水沸腾时加入粗粒海盐（Sale Grosso Marino），每升水7-10克。等水再次沸腾后才能加入意面。一般来说，包装上标的烹煮时间（Tempo di Cottura）比较合适（有时也凭经验）。有一条“铁律”，煮面一定不能盖锅盖。

去年9月，俄乌冲突引发的能源危机使多国的天然气价格飙升。罗马智慧大学教授，诺贝尔物理学奖得主乔治·帕里希（Giorgio Paris）教授在他的Facebook上郑重其事地推出他的被动煮面法（Cottura Passiva）。

方法是水开后放入面条煮2-4分钟后熄火（或用最小火焰），然后盖锅盖防止热量散发，此法可以将面“焖熟”。根据教授测算，此法可减少开气时间8分钟，降低二氧化碳排放47%，节约6%的然气。虽然帕里希认为这并不影响口感，但权威的建议并没有得到网民的认同和转发。相反一些网民用犀利的言语批评这位诺奖得主，他们以#传统煮面法不可触碰#在网上展开讨论。权威专家遭“怒怼”，网民牢骚满腹：“干脆让我们直接从袋子里拿出来生吃得了”，“我们永远不会放弃筋道的意面，也从来没想过放弃”。曾任总理府厨师的安东内罗·科隆纳（Antonello Colonna）表示，用帕里希的方法煮出的意面，毫无“筋道”可言，质感如“橡胶”（Gommoso），“面筋”很难将淀粉包裹。很多厨师认为这种方法“不伦不类”，煮不像煮、泡不像泡。在执拗的网民面前，专家权威显得苍白。当然，也有一些厨师赞同“帕里希煮面法”，包括知名企业百味来，他们还开发了APP和煮面计时器，推广“被动煮面”。

四. 意面=意大利现代工业史的缩影，这绝对不是“标题党”

（1）意面加工是意大利较早实现工业化的产业：它实际上是由手工作坊”妈妈的味道”步入现代化产品行列的。据史料，第一家意面企业于1574年在热那亚诞生，但真正达到规模化生产是十七世纪。随后的200年时间里，意面加工业不断发展和创新；

（2）机械化程度不断提高：在那不勒斯，蒸汽动力揉面机和挤压机械的普及，使不同形状的干面得以批量生产。那不勒斯靠海，非常有利于意面的自然干燥。此后，意大利生产意面的工艺不断得到改进，1878年，麸皮分离机Semolatrice问世。1882年第一台液压机引入意面加工行业，更换液压机前端不同孔形的铜制模具也变得十分方便，意面的加工形状开始增多，当时意面的形状已达到上百种；

（3）大型企业开始诞生：1827年，意大利机械化程度最高的意面企业BUITONI成立。1877年百味来（BARILLA）由小作坊成长为大型意面工厂。1969年百味来成为世界最大的意面企业；

（4）成套化设备投入使用：1917年在意法国人Féréol Sandragné研发出能连续生产意面的设备并申请了专利，标志着意面生产技术初步实现成套化和自动化流水线生产。而1899年诞生的菲亚特汽车厂还没有自动装配线。

（5）食品安全在意面加工业最早得到重视：早在1888年意大利政府就颁布了有关谷物与面粉的卫生法律。1933年墨索里尼政府专门颁布规范意大利面生产、销售的法律。经过时代的变迁，法律法规更加完善，最突出的是上文提到的1967年颁布的“意面纯度法律”，以规范意面企业生产行为和防止欺诈和造假；

（6）工业知识产权早就得到重视：19世纪末和20世纪初开始，意大利农业、工业与商业部就曾收到许多意面加工机械和面型及其模具的专利申请。这些专利文件至今保存在意大利中央档案馆。可以说，意面在当时是意大利最具活力的食品加工业；

（7）品牌意识和现代管理理念在意面企业中表现得淋漓尽致：上世纪50年代，由于内需和出口需要，催生了大批意面企业，市场竞争也十分激烈。企业开始重视品牌创立（Branding）、传播（Comunicazione）和现代营销手段的运用。当时意面广告应该是最多见的产品广告。意面广告在意大利商业广告史上占有重要地位。百味来1952年特邀平面设计大师Erberto Carboni设计的企业形象广告（下图）曾获得优秀设计奖。

五．意面不止是厨师和家庭主妇的“活儿”？

如果世界上有一种食物能让物理学家、建筑师、设计师、数学家和计算机工程师“痴迷”和“不务正业”，那也只有意面了，这就是意面的魅力所在。

物理学家：细长意面（Spaghetti）曾引起诺贝尔物理学奖（1965年）得主理查德·费曼的研究兴趣，他试图揭示从Spaghetti两头弯曲、意面折断后的物理学问题，但研究一直未果。50年后，两个法国人建立的数学模型证实意面在折断后分为三段，但如何弯曲能让意面折成两段的问题最终由美国的两名研究生破解。对我们大家来讲，吃面就只是吃面，如果有人一根一根地掰断，旁观者会觉得很无聊。但对这些“书呆子”来说，再寻常不过的小事都可能为大发现带来灵感。

数学家和建筑师：他们在欣赏一盘蝴蝶面或贝壳面的时候，职业的敏感度会让他们问自己，用什么数学方程式来描述这些意面的形状最合适？荷兰流体力学学者辉斯曼（Sander Huisaman）利用计算机程序Mathematica追踪到的代码生成了十几种意面，然而辉斯曼并不是第一个有这种想法的人。在伦敦，两位建筑师乔治·雷金德（George L. Legendre）和马可·古列里（Marco Guarnieri）编著了一本《意大利面设计-Pasta by Design》。书中列出来92种意大利面相应的数学方程式，计算机模型图片和一段烹饪说明。他们感慨道，对于建筑师来讲，意面是对另一种建筑结构的诠释，它更具技术和现代感。

设计师：秀色可餐，源于意大利人的审美追求和对异形意面的好奇，促使企业不惜重金邀请知名设计师设计风格独特的面型。异形面也是企业形象的体现，更是营销的需要。1983年，曾设计法拉利、阿尔法罗密欧、保时捷等众多名车的天才设计大师乔治亚罗（Giogetti Giugiaro）特邀为百味来设计面型。他设计的意面叫“Marille”，灵感来源于汽车的橡胶垫片，形似两个希腊字母β的管状物叠加而成，内部的条纹是为了能充分锁住浓郁的酱汁而设计。大师在接受《华尔街日报》的采访时坦言，设计意面是他参与的最具挑战性的项目。

此外，著名设计师Mauro Olivieri也为Campi牌设计了一种形状如8的管面，取名“Campotti”，这款意面曾获2014年意大利设计大奖金圆规奖。

六．一生获奖最多的影星、歌剧大师与意面

不只在厨房里，意面在意大利文学、音乐、戏剧和电影创作中一直扮演重要角色，为众多享誉世界的艺术杰作提供了许多灵感。这类故事太多，这里仅分享最近《晚邮报》关于影星索菲亚·罗兰与意面的片段，这位年逾90，世界上获奖众多的明星热爱家乡那不勒斯的美食，尤其是面条。《晚邮报》评论说：一个知道如何以熟练的方式制作意大利面的女人有一种抵抗任何时间召唤的声望。她70多年电影生涯和在好莱坞明星大道上走过的辉煌之路，就像她拿捏在手中的一把面、水和盐一样，近乎完美。索菲亚·罗兰坦言：“你们看到有关我的一切，都应该归功于意大利面条”，多么接地气的表述。

意大利有一种叫“诺尔玛”烤茄子意面（Pasta alla Norma），大家也许不知道，它和歌剧大师文森佐·贝里尼（Vincenzo Bellini）的著名歌剧《诺尔玛》有关。这部表现英雄的女主人公诺尔玛的歌剧，是贝里尼最为看重的作品。

然而，1831年12月在米兰斯卡拉歌剧院首演却败走麦城，原因众说纷纭，一种说法认为问题出在过度排练。贝里尼并没有因此气馁，三个月后，《诺尔玛》重新上演，大获成功。大师的家乡卡塔尼亚将烤茄子、番茄酱和奶酪粉制成的意面取名“诺尔玛”烤茄子意面，向大师致敬。歌剧艺术都认为《诺尔玛》是一部不可多得的经典之作，是贝里尼将意大利美声唱法发展到极致的传世之作。但历来演出甚少，原因主要是诺尔玛这个角色对女高音的素质要求极高，除了具备扎实的声乐技巧和能连续演唱一个多小时的充沛体力外，她还必须是一个很好的悲剧演员，能够独自掌控舞台气氛及观众的情绪。女高音萨瑟兰曾表示她每唱完一场《诺尔玛》就要休息两天来恢复消耗巨大的声带及体能。

七．留学生的意面情节，特立独行，无问西东

邢博士至今还记得，94年去留学，租房后开火做的第一顿饭就是意大利面条。为了省钱，晚饭基本自己做。那时，比萨还没有中国食品超市。也不懂酱料，洋葱、胡萝卜、土豆、卷心菜这些便宜的蔬菜轮番登场与意面相佐。后来发现，意大利去皮番茄罐头很便宜，赶上打折才300里拉（约合人民币1.5元），可以做番茄鸡蛋炒面。卷心菜切丝加肉末炒面是邢博士最拿手的。2002年邢博士去美国北卡罗莱纳作访问学者，意面还是主角。煮熟，沥干水放凉后加“老干妈”适量，中午用微波炉加热，一顿午饭搞定。

对于在欧美国家的中国留学生来说，意面应该是既便宜又容易获得的基础食材，大多数同学的做法都很随意。从同学们在朋友圈分享的照片来看，中式意面为主。最常见的当属“西红柿炒鸡蛋拌意面”。同学们在出国前都接受过家长的“烹饪行前培训”，已初步掌握西红柿炒蛋的“技术要领”。去年8月，意大利《晚邮报》讲述了一位在美国的陕西姑娘Pearl Yiping Ma，她用TikTok教中国留学生用意大利面做出家乡的味道，大受欢迎，当时她已拥有8.5万粉丝关注。她每次直播的开场白是：“好吧，让我们得罪意大利人吧”，（Ok, offendiamo gli italiani）。

这位姑娘坦言，她的用意是帮助留学生就地取材，做出中国的面食，受欢迎的食谱包括珍珠肉丸面和蚝油拌面。有一次，她直接用千层面面皮（Sfoglie di Lasagna）做出陕西油泼面。她在直播时一边切着千层面皮一边说，“今天我要做一件对于Lasagna（千层面）不可饶恕的事情”。晚邮报指出，她正是利用了意大利人对传统饮食受到“虐待”时表现出的敏感来吸引关注。而她对《晚邮报》表示：“意大利饮食让我想起了我的祖母，因为这两种美食有很多共同点，意大利面在美国比Noodel更为普遍，这是事实。我的食谱得到了来自我的家乡留学生的认可”。她的目标是用食物在不同文化之间架起一座桥梁。正如她的一位粉丝的留言：“她得罪人们是为了团结他们”（Sta offendendo le persone per unirle）。

结语

匆匆将这篇稿子写完，回头一看，风格有些乱。不管怎样也算是分享平时的读书心得。一盘看似简单的意大利面背后的确藏着说不完的故事。由于水平有限，没能挖掘出更精彩的内容。希望大家今后关注意面，在自媒体时代创造出更多丰富的内容。相信随着时间的推移，意大利面还会被演绎出更多传奇的故事，正如意大利著名导演费德里克·费里尼（Fedrico Fellini）的名言：生活就是意大利面和魔法的完美组合，La vita è una combinazione di pasta e magia。

作者：邢建军博士，意大利教育中心中国区负责人

原标题：《邢博士独家分享：意面（PASTA），一盘不那么简单的“碳水化合物”》

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