【舌尖上的枞阳】美味小杂鱼

长江里的小鱼，多的实在没法一一道来。有身子比刀鱼短些，刺多却软，肉也很鲜的毛花鱼。有野鲫，白参，小鳜鱼，还有我叫不出名字，身子长长细细圆圆，肉多刺少的一种小鱼，还有虾，甚至还有钻来钻去的泥鳅。一盆烧好的小杂鱼，成员多、品种杂，各有各的味道，吃一盘鱼即吃到不同的味道，这就是长江小杂鱼的特色。

小杂鱼买回来后，第一件事就是清洗。清洗很容易，不必动刀开膛剖肚，抓一条在手，另一手的大拇指指甲贴着鱼尾向上一推，鱼鳞尽落。再顺手在鱼胸鳍处一掐，掐出一个口子，一挤，里面一团肠杂全出来了。

掐鱼时，下手用力有点技巧，只需挤出胃肠，鱼子留在腹中，小杂鱼的子细嫩软和，实属鱼中美味。但一定要检查下看胆有没有被除掉或是弄破了，鱼胆很苦，如果没弄干净或是弄破了，鱼肉带上苦味，那美味就会大打折扣了。碰上弯丫鱼或是痴咕罗鱼，只要掐住鱼鳃那里往下一扯，就把内脏拉出来了。

小杂鱼的做法很单一，只有红烧。红烧要先煎鱼。把鱼两面煎黄，鱼还不散架，这是个技术活。油热后，放少许盐，此时放盐是为防鱼皮脱落，用铲子把盐均匀地抹在锅底，然后把鱼一条条放进去。

煎鱼，需要耐心、细心和果断，鱼进锅，不要乱动，一面煎黄，才小心地翻过去，煎另一面，不能多翻、早翻，也不能迟翻，以免烧焦。所谓“治大国如烹小鲜”，重点就在这里。煎好鱼，鱼的腥味基本除掉了。煎得好的小鱼，烧熟后，用筷子轻轻一划，肉骨分离，成为两片，鱼刺也酥软，可以直接吃，不会扎喉咙。

鱼煎好后，放入姜、蒜，酱油，以前我家里烧鱼用的都是我二姑自己晒的酱板，特别鲜美，不过现在早就吃不到这样的酱板了。然后再加水，水，尽可能一次放到位，将鱼全部浸没，后来再添，会冲淡鱼的鲜味。大火烧开之后盖上锅盖用小火慢慢焖，等焖至汤水稠了就可出锅了。

记得小时候，如果我二姑正好在我家，每次煮鱼，她都会和点面，等锅烧开后，把面糊绕锅一周，贴在锅沿上，成了一圈面饼。饼底平水，烧沸后，汤汁四溅，熟后的饼，特别鲜美。我们姐妹都喜欢吃沾有鱼汤的面饼，吃得每个人都眉开眼笑。

父亲那天如果在家，他会倒上一杯酒，一个人，小口小口慢慢地酌着，喝至微醺，会摇晃着身体唱一曲黄梅小调，常常会把音起高，渐渐地，拔不上去，脸憋得通红，脖颈上青筋暴跌，此时母亲就会搛一条小鱼放进他面前的碗里，要他吃鱼，不要再唱了。一家人都喜欢吃小杂鱼，鱼吃完后，汤也不剩下，都抢着淘饭吃，直到鱼汤舀不到，才意犹未尽地放下碗。

如果是冬天，大人就不准我们把鱼汤淘饭，留着的鱼汤，放到第二天，成了琥珀似的鱼冻。大鱼鱼冻，腥味比较重，不鲜。吃鱼冻，还是小鱼最佳。寒冷季节，点上炭炉子，架上小铝锅，锅里放上豆腐、青菜，汆点肉加进去，如果没汆肉，就放点腌好的大白菜，就着一盘如膏脂似的鲜润微凉的小鱼鱼冻吃米饭，那滋味真是美得无法形容。

我小时候小杂鱼不值钱，几毛钱能买一堆。如今，随着长江禁鱼，环境污染越趋严重，小杂鱼现在可珍贵了，成了一些饭店特别是“农家乐”的招牌菜，要好几十元一盘，但品种却没有以前那样杂。

小杂鱼的美味，已成了渐行渐远的记忆。偶尔去饭店遇到了真正长江里的野生小杂鱼，点上一盘，细细品尝，瞬间唤醒了那关于小杂鱼以及那个时代许多鲜活的记忆。

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