佛山「盲公饼」是一种什么样的小吃？有什么特色？

作为一家位于佛山顺德的公司，公司里有很多小伙伴都是佛山本地人，其中不少人就很喜爱盲公饼。

说到「盲公饼」就要从广东四大名饼说起。

广东四大名饼分别是：

西樵大饼是广东省佛山市汉族传统小吃之一，最早出品是官山圩的天园饼家，曾畅销省港各地。其特点是松软、香甜，入口松化。这是用西樵山清泉才能制成此饼，其它地方仿制，不及此味，所以被称为西樵大饼。西樵山的大饼，已有300年历史，远近驰名。西樵大饼名不虚传，外型圆大，大者有2市斤，一般也重半斤，也一两左右的小饼。它颜色白中微黄，不起焦，入口松软，清香甜滑，食后不觉干燥，可与鸡蛋糕比美。

中山杏仁饼是广东中山传统的汉族名点。本为易味庐饼家创制于本世纪初，两三年后，又有咀香园饼家异军突起。所制之杏仁饼与易味庐齐名，二十年代至三十年代初为鼎盛期，产品远销至美洲和东南亚各国。入口杏仁香味浓郁、酥化甘香，深受食客欢迎。

广州名饼鸡仔饼，原名“小凤饼”，据说是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制，其成为名饼却在半个世纪之后，广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销，制饼师傅急中生智，把制月饼的原料按小凤饼的方法制作，并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料，再调以南乳、蒜蓉、胡椒粉、五香粉和盐，制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来，因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡，故又称鸡仔饼。

然后是今天的主角▼

佛山盲公饼见名知其意，是佛山的一位盲人创造制作的，盲公饼在佛山久负盛名，据民国《佛山忠义乡志》记载“饼食行，鹤园社合记号之盲公饼为最有名，乡人恒以馈送外乡戚友”。

盲人名叫何声朝，八岁时由于家贫患病，无钱医理，而致双目失明。十岁开始学卜易，学成后，就在本市教善坊口开设"乾乾堂"卦命馆，颇得当时一些人士信仰。生二子，长子名叫奋兴，字豫斋，次子名荫源；豫斋长大后在馆中侍奉父亲。

由于问卜者多携带小孩，喧闹啼哭，影响工作。豫斋乃想出一法：用饭焦干磨成米粉，加上芝麻、花生，用生油和匀，制成米饼，称为"肉饼"。

盲公饼其实并非盲公所创，而是其儿子创制的，由于购买者习惯了到盲公处买饼，并将饼称为“盲公饼”。 (现盲公饼饼印仍旧有肉饼二字)这样既可卖给问卜的人用来喂小孩，又可以多赚一些钱补助家计。由于制作别出心裁，甘香美味，价钱便宜，购买者日多。

邻居为了获利，也仿制出售，但质量不及"正货"，人们都拥向何声朝处买，向盲公买饼的人们都叫肉饼为"盲公饼"，辗转相传 ，盲公饼遂由此而得名。

在封建社会里，盲人最忌别人叫他盲公，因此百多年来，市场上盲公饼虽已名闻遐迩，但他的子孙后代，也不拿 “盲公饼”作招牌，而以合记肉心饼为名。

直到1952年解放后中山市参加华南物资交流大会，为了推销佛山土特产品，才正式定商标为盲公饼。

口感：

盲公饼主要以油、糖、花生、芝麻等为原料，色泽金黄，味香、甘、酥，誉满全国。如今，它依然是佛山老街坊和一些老广东的心头好。嘴馋盲公饼，留恋的不仅仅是口齿留香，还因为它饱含着佛山的古香古色。

特点：

盲公饼的制作，与一般饼食不同，有其独特之处，市场上出售的饼食，大都以面粉配制，而盲公饼则全用糯米配以食糖、花生、芝麻、猪肉、生油等上乘原料巧制而成。

饼内所夹的猪肉，其制法更为美妙精巧，用幼细白糖腌藏数月(最少数天)才取出配制，吃起来甘美酥脆，美味可口，享誉中外。百年来，制法古朴，以瓦盆盛料焙制，坐着生产，效率极低。直至1955年公私合营后，才改用案板制，站着生产。

如何制作：

原料：生糯米粉450g，炒熟的糯米粉300g，绿豆粉750g，白糖粉150g，白芝麻150g，花生仁150g，熟猪油450g，冰肉300g。

具体方法：

1.冰肉制法：将肥肉切成条状煮熟，放入冷水内浸泡5分钟，取出晾干，用白砂糖腌制1个星期。腌制过程中发现湿糖，要及时换糖。用时切成小薄片。

2.炒熟的花生仁和芝麻，要磨成粉末。

3.将绿豆粉、大米粉、熟糯米粉，放在案板上拌匀，拨成圆圈，将熟猪油、糖粉放入，加清水搅拌溶化，再加入芝麻、花生粉末，拌匀后把绿豆粉、米粉徐徐拨入揉成粉团。

4.取粉团搓成小圆粒，用手掌轻轻压扁，放入饼模内，加一块冰肉在中央，然后把模四周的粉料合拢包着冰肉，再压平，取出放置在竹筛上。

5.50℃温度烘40分钟左右，加温至120℃烘到饼的表面呈黄色，发出芬香气味，便可取出。

盲公饼制作上到底有什么奇特之处，能经久不衰让人喜爱至今呢？

秘诀就是——不加水！

南方主产水稻，因此盲公饼与大多数北方饼食不同，它不用面粉配制，而是一直沿用糯米配以食糖等其他上乘原料巧制而成。

滴水不放，用糖浆以粘合，是盲公饼最独特的制作工艺。这样做出来的饼，不仅香脆可口，而且老少皆宜。

今天我们所吃的盲公饼，和当初何家父子制作的不太一样。为了延长保质期，同时也为了照顾不同饮食习惯的人群，现在的盲公饼已不再添加猪肉。

做法虽有不同，但盲公饼的魅力却长久不减。往来佛山的游客都会带上这份“唇齿留香”和亲朋好友分享。

而对于我们公司里很多佛山人来说，盲公饼却不止是小时候的美好回忆，更是家的味道。

以上。

文中gif图及盲公饼起源参考纪录片《佛山盲公饼》