去大理，寻觅苍山洱海旁的独特风味！

本期，贝太厨房走进大理，带你一起去探索苍山洱海旁的风味儿美食！

在大理的鹤庆，当地白族人家通常在农历过冬后，要杀一头年猪过新年，取新鲜猪肝用酒、盐巴、草果和八角揉透，吹膨胀后晒干保存，煮熟切成薄片，加上蘸料汁水一起吃。猪肝被腌制风干以后，嚼在嘴里又干又香，要配一盅白酒，就能聊上半晌的话了。

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鹤庆吹肝

4人份 | 准备8小时（含浸泡时间） | 制作1.5小时

用料

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吹肝300g · 蒜1瓣

小米辣1个 · 云南大香菜1棵

香菜1棵 · 糖5g

生抽15ml · 醋10ml

步骤

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1/ 将吹肝分块，浸泡一晚；蒜、小米辣、云南大香菜和香菜洗净切碎。

2/ 将吹肝取出，放入煮锅中煮1小时，切片。

3/ 将除吹肝以外的食材和调料混合调制在一起，淋在切片的吹肝上即可。

在大理，“木瓜鱼”家喻户晓，守着洱海吃鱼可谓得天独厚。以辣椒为主料用新鲜酸木瓜入味，果酸调和了鱼腥，豆腐也充分地吸收了鱼和佐料的味道，更好地保持了鱼肉的口感和营养。

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大理木瓜鱼

4人份 | 准备10分钟 | 制作25分钟

用料

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鲈鱼1条（或鲫鱼、鳜鱼）700g

酸木瓜100g · 老豆腐500g

云南糟辣椒100g · 糍粑辣椒30g

葱片30g · 姜片30g · 蒜片30g

油50ml · 盐5g · 白砂糖10g · 鸡精5g

步骤

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1/ 鲈鱼杀净切块，用厨房纸吸干表面水分；酸木瓜切片；老豆腐切大块。

2/ 锅中倒入油烧热，放入葱、姜、蒜爆出香味，放入鲈鱼块稍煎一 下，加入1000ml清水，再依次放入酸木瓜片、豆腐块、糍粑辣椒和云南糟辣椒，大火煮开后转中火煮15分钟。

3/可根据个人口味决定是否将锅中的汤渣捞出（比较爱吃辣可以不滤渣），放入盐、白砂糖、鸡精调味即可出锅。

Tips：

乳扇是一种乳制品，是将鲜牛奶煮沸、混合食用酸炼制凝结（牛奶与食用酸的比例为3:1），制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成。乳扇可作各种菜肴，凉拌、油煎、烧烤皆可，被列入云南十八怪之一“牛奶做成扇子买”。

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玫瑰乳扇

4人份 | 准备2分钟 | 制作10分钟

用料

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大理乳扇35g · 自制玫瑰酱60g

步骤

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1/ 将乳扇切段。锅中倒油烧至四成热，用筷子夹住乳扇边炸边滚至蓬松的筒形。

2/ 取出，快速卷入玫瑰酱即可。

Tips

黄粉皮是大理的特产，也是大理白族人民的风味食品。当地人将豌豆磨成粉，按比例兑水、加佐料，盛入锅里搅拌至熟，取之入筛内，冷却后用马尾削成皮状，透明为最佳，待粉皮凉干后即成。黄粉皮可油炸后食用，味道香脆回甜；也可配酸腌菜煮食，色鲜黄而味美。由于美味可口，黄粉皮不仅是大理当地人们喜爱的小吃，也是宴席中的名点。

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大理黄粉皮

2人份 | 准备1分钟 | 制作10分钟

用料

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黄粉皮50g

植物油300ml（实耗约20ml）

步骤

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锅中倒入植物油烧至七成热，放入黄粉皮炸至成熟即可。

乳饼是大理白族的特产，用山羊奶制成，酷似豆腐块，油煎过的乳饼软中带香，也被称为是“东方的奶酪”。乳饼的吃法多样，可以生食，也可煮、蒸、煎、烤，代替 部分马苏里拉芝士做成奶酪比萨更是值得一试的创新吃法。

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乳饼比萨

4人份 | 准备50分钟(含发酵时间) | 制作20分钟

用料

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大理乳饼100g · 黄油10g

云南青豆米25g · 白砂糖3g

马苏里拉芝士碎30g

比萨饼底

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面粉 120g · 水80ml

酵母3g · 白砂糖3g · 盐2g

步骤

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1/ 将比萨饼底食材混合，揉成表面光滑的面团，盖上保鲜膜，放在室温，发酵约40～50分钟。

2/ 比萨盘均匀地涂抹上黄油，将发酵的面团用擀面杖擀成薄片，铺在比萨盘上，可根据个人喜好调节厚薄。用叉子在面饼上扎上小孔。

3/ 烤箱预热至上火180℃、下火200℃。将大理乳饼切片平铺在面饼上，撒上马苏里拉芝士碎、云南青豆米和3g白砂糖，放入预热好的烤箱中烘烤25分钟即可。

博南古道不但是一条经济贸易的“南方走廊”，同时也是历代朝廷用来向云南西部边疆地方政权传递紧急公文的重要驿道，沿路曾设置有众多的驿站。由于驿使传递公文的时间非常紧迫，那些驻守驿站并负责接待吃喝的地方官员，便在实践中创出了一道既能够让那些赶路的官员驿使、商贾马帮吃得称心如意又烧制起来快捷省时的地方名菜——黄焖鸡。永平黄焖鸡刚在古道驿站的餐桌上出现，便以其色鲜味佳、香气扑鼻、油而不腻、味道独特，烹制快捷等特点而受到官员驿使和商贾旅人的交口赞誉，并且迅速随着古道的走向而逐步普及，最终成为博南古道沿线的众多马店驿站用来招待过往客商和官员驿使的首选名菜。

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永平黄焖鸡

4人份 | 准备3分钟 | 制作25分钟

用料

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走地鸡400g · 干辣椒20g

姜10g · 葱10g · 蒜10g

草果1个 · 八角2个

花椒10g · 菜籽油50ml

步骤

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1/走地鸡洗净切块。锅中倒入菜籽油烧热，依次放入干辣椒、葱、姜、蒜、草果、花椒和八角炒香，再放入鸡块炒至干香。

2/ 待香料炒出香味后，倒入少许水与食材齐平，焖煮20分钟后大火收汁即可

雕梅是云南大理白族的传统名特食品，采自春天的青梅。当地心灵手巧的女孩子用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹，从空隙处挤出梅核，轻轻压成菊花状、锯齿形的梅饼，放入清水盆中，撒上少许食盐以去除梅子酸味，再放入砂罐中，用上等红糖、蜂蜜浸渍数月，待梅饼呈金黄色时就可以出罐食用。雕梅食味清香、酸中带甜、生津解渴、沁人肺腑。扣肉选用的是多层五花肉，肥瘦相间，和雕梅一起蒸制大概4个小时，肉中饱有梅子的清香，肥而不腻、味道鲜美。

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雕梅扣肉

4人份 | 准备2分钟 | 制作4.5小时（含蒸制时间）

用料

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精选五花肉300g · 姜10g ·淀粉3ml

大理雕梅（带汁）100g · 葱10g

油800ml（实耗约50ml）

蜂蜜水10g（水与蜂蜜比例为10:3）

步骤

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1/五花肉切块，与葱、姜一起冷水下锅煮至断生，捞出后沥干水分，表面涂抹蜂蜜水上色。

2/锅中倒入油烧至七成热，放入五花肉炸至金黄捞出盛入碗中，加入雕梅。

3/ 将碗放入上汽的蒸锅中蒸四个小时后即可出锅。取一只炒锅，倒入碗中蒸肉的汁水与水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。

有人说，饵块是云南风格的年糕，但又与年糕不同，其主要原料不是糯米，而是大米。大米经过淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣，从而揉制成各种形状，块状的是饵块，丝状的是饵丝。饵块的制作方式多样，可蒸可卤可煎可炸，饵块烧鸡更是将鸡肉的鲜嫩、饵块的米香和云南酱料的味道融为一体。

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饵块烧鸡

4人份 | 准备35分钟（含腌制时间） | 制作20分钟

用料

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带骨鸡腿肉400g · 饵块150g

干辣椒段10g · 八角3个

草果1个 · 花椒2g · 姜15g

蒜15g · 香葱段2g · 油500ml

白砂糖5g · 云南豆瓣酱15g

汤池老酱10g · 生抽8ml · 老抽6ml

白胡椒粉2g · 料酒15ml · 高汤50ml

步骤

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1/ 饵块切块，姜、蒜切丁。带骨鸡腿肉剁块，用10ml料酒、5ml生抽、白胡椒粉、3ml老抽腌制30分钟。

2/ 炒锅中倒入油烧至六成热，放入饵块煎炸约10秒至表面形成酥脆的硬壳，捞出沥油。

3/ 将油烧至七成热，放入鸡块炸至金黄色捞出控油。

4/锅中留底油，加入干辣椒、八角、草果、花椒、姜蒜丁，放入云南豆瓣酱、汤池老酱煸香，再放入饵块、鸡块翻炒几下，烹入5ml料酒，倒入高汤与食材齐平，放入3ml生抽、白砂糖、 3ml老抽，小火收汁，放香葱段即可。

云南的米线大致可分为两种：经过发酵的酸浆米线和不发酵的干浆米线。干浆米线较细，常做成过桥米线。酸浆米线较粗，更适合做豆花口味或是凉拌。在大理，凉米线是老少皆宜的地道小吃之一，其口味酸辣适中、酱香微甜。

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古城凉米线

3人份 | 准备5分钟 | 制作2分钟

用料

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云南米线500g · 鸡肉丝20g

胡萝卜丝20g · 韭菜段10g

鸡蛋1枚 · 木耳丝10g

调味汁

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花生酱20g · 木瓜醋80g

盐5g · 白糖40g · 鸡精5g

步骤

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将鸡蛋打散倒入烧热的不粘锅中，转动锅，让蛋液均匀地铺在锅底一层，凝固后取出切丝。将所有食材混合，根据个人口味淋入调味汁调味即可。

“鲊 ”是云南地区特有的食物制作手法，常用米粉、面粉搭配各种调料来腌制蔬菜或肉类，可以封锁住食材新鲜的味道。猪肝是将猪排骨、猪肠加上佐料腌制而成的一种咸菜。将过油的土豆片与猪肝一起炒制，土豆片便吸收了猪肝的香味。

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鹤庆猪肝鲊土豆片

2人份 | 准备2分钟 | 制作10分钟

用料

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土豆380g · 鹤庆猪肝鲊60g

油30ml · 鸡精5g · 白糖5g

步骤

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土豆去皮切片。锅中倒入油烧热，依次放入猪肝鲊、土豆片和50ml清水一起炒5分钟左右直至土豆片熟了，再加入白糖、鸡精调味即可出锅。

冷菌是佛教圣地鸡足山的特产，它生长于海拔2000米以上的山林中，有益气开胃的功效，产量极低，当地寺院的僧人常用来做招待贵宾的佳肴。因其生长环境比较阴暗潮湿故名“冷菌”。

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鸡足山冷菌

3人份 | 准备60分钟（含泡发时间） | 制作5分钟

用料

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冷菌200g · 云南皱皮辣椒50g

蒜丝10g · 菜籽油10ml

盐5g · 鸡精2g

步骤

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1/ 冷菌用清水泡发1小时，洗净后撕成小条。云南皱皮辣椒切丝。

2/ 炒锅中倒入菜籽油烧热，放入冷菌过油捞起，倒入皱皮辣椒丝、蒜丝快速炒香，再放入冷菌，加入盐、鸡精调味即可。

云南人将土豆称为“洋芋”，老奶洋芋因口感软糯适合老奶奶食用而得名。煮过的土豆软绵如沙与酸辣爽口的酸腌菜同炒，吃起来既下饭又滋味丰富。

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老奶洋芋

3人份 | 准备2分钟 | 制作1.2小时（含蒸制时间）

用料

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土豆500g · 云南酸腌菜100g

葱花2g · 蒜末5g

油30ml · 辣椒粉5g

步骤

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1/ 土豆洗净，放入上汽的蒸锅中蒸1小时至熟。取出剥皮，压碎成泥；云南酸腌菜切碎。

2/ 锅中倒入油烧热，放入蒜末、辣椒粉、云南酸腌菜小火翻炒均匀，倒入土豆泥炒匀，出锅前撒葱花即可。

野芥蓝是生长于高海拔地区的一种绿色无污染时蔬，因独特的地理环境和受到高原阳光直射的原因，野芥蓝富含更高的粗纤维和叶绿素，因此颜色比普通芥蓝要更深一些。入口微苦，可以清热排毒。

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捞汁野芥蓝

2人份 | 准备2分钟 | 制作5分钟

用料

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野芥蓝170g · 菜籽油5ml

糖10g · 酱油5ml

醋5ml · 味精1g

步骤

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1/ 野芥蓝摘取顶部嫩叶部分洗净。煮锅中倒入水，放入野芥蓝焯水5秒钟捞出，沥干水分。

2/ 炒锅中倒入菜籽油烧热，放入野芥蓝大火翻炒1～2分钟直至熟透，加入酱油、糖、醋、味精调味即可出锅。

卷蹄是云南少数民族的传统美食，素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱。其中以弥渡县一带所制最为有名，故又称“弥渡卷蹄”。

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弥渡卷蹄

多人份 | 准备10分钟 | 制作50小时（含腌制时间）

用料

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猪腿1根

腌料

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红曲米粉 5g · 花椒3g ·盐5g

五香粉10g · 高度白酒3ml

步骤

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1/ 将猪腿洗净，从小蹄角上面用刀子划开皮肉，将骨剔出，把瘦肉划切成条状，宽约3～5cm，厚为2～4cm。

2/ 将红曲米粉放入碗中，倒入高度白酒，将白酒点燃，边烧边搅，约烧15分钟。

3/ 将烧好的红曲米粉溶液与腌料中的其他食材混合均匀后在瘦肉上揉搓。

4/用刀取出小蹄与腿之间的骨头，不要划破皮，把瘦肉放在里面，再次涂抹腌料，用线缝好刀口。从小蹄以上用筷子般粗细的绳子一道接一道扎紧。

5/ 将捆好的卷蹄放盆内腌制两昼夜，再放入沸水锅中煮至熟透，捞出晾凉，解掉捆绳，拆去缝线，切成薄片即可食用。也可在此基础上热食，即用萝卜丝和炒熟磨碎的大米粉填塞，蒸熟即可热食。

【本周回顾】

☞法式奶油蘑菇汤制作技巧

☞3道必会的家常下饭菜

新媒体编辑 | 程彤

编辑 | 郑雪梅、刘彤

特别鸣谢 | 刘宏华、晋一

摄影 | 李俊、zooobaby

菜品制作及场地提供 | 北京蝴蝶泉边宾馆、

北京一坐一忘餐厅（工体店）

版权 | 贝太厨房

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