老广的一天，从“叹”开始

广式早茶，广东人特有的饮食文化，流行于珠江三角洲一带及港澳等地，以广州为盛。

清朝道光年间，广州街头就出现了“二厘馆”。随着社会的不断发展，规模各异的茶座、茶居、茶楼相继出现，遍布羊城的大街小巷。上茶楼喝茶蔚然成风，其中以早茶最为讲究。

广州人喝早茶叫“叹”早茶，“叹”在粤语中是享受的意思，一个“叹”字道尽广州人的生活哲学。喝早茶，茶是次要的，点心才是主角。一盅香茶，两件点心，优哉游哉，是老广们食不厌精的最佳写照。

广东印记之“广式早茶”

带你一起

走进广州人的早茶时间

感受他们独特的生活态度

他们风雨无阻、雷打不变地去茶楼酒店“叹”早茶，饮的不是茶，是生活态度。“一盅两件”，优哉游哉；一家大小，尽享天伦；三五好友，妙趣横生。

广式早茶袅袅上升的蒸汽，飘溢的是茶香，传递的是愉悦和幸福。

广式早茶的演变

清朝道光年间，广州街头出现了“二厘馆”。

“二厘馆”多为一间平房，摆几张木桌、几张木凳，供应茶水糕点，路人可以歇脚谈话。这，就是茶楼的前身。

“二厘馆”的茶水和糕点很简陋，但是经济实惠，深受普通老百姓欢迎。一首民谣唱道：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚冇花假。”意思是说：去二厘馆，只花费二厘钱就买到茶水和糕饼，能吃饱肚子，相当划算。

到了清朝末年，广东出现了装饰华丽的三层茶楼，提供的茶点档次高了，有时还有曲艺助兴，成为有钱人与普通百姓都喜爱的去处。又有民谣唱道：“有钱楼上楼，无钱地下踎。”踎是粤语“蹲”的意思，引申为“混日子”。

自此，广东人的“叹茶”文化大致形成，规模各异的茶寮、茶室、茶座、茶居也遍布羊城的大街小巷，并且出现了陶陶居、莲香楼、广州酒家、泮溪酒家、北园酒家等广为人知的老字号茶楼。

改革开放后，广东茶楼以其俭丰由人、环境舒适和氛围轻松的特点，成为人们“倾生意”（谈生意）、“吹水”（聊天）的首选之地，至今依然承包着人们的一日三餐以及闲暇时光，尤以早茶为盛。

随意的习惯，不成文的规矩

广东早茶不搞排场，“叹早茶”的重点是社交、吃早餐午餐、家庭聚会、享受闲暇时光。

一盅香茶，两件点心，便是叹茶的标配。老人们习惯早起，买菜之后，就直奔茶楼享受“一盅两件”标配。

“请早茶”，也是朋友聚会神器。老广们腰间别串大钥匙，上身休闲衬衫，下身标配短裤人字拖，走一步路都透着一股悠闲劲儿。

广东茶楼承载着广东人务实、重利、平等、自由的传统，供应的茶种不过是普洱茶、铁观音、罗汉果、菊花茶、菊普等寥寥数种，一套“叹茶”的流程也十分接地气。只是，在看似随意的习惯里，却隐藏着很多不成文的规矩。

第一道茶，照例是用来涮杯子的。

进茶楼“开枱”后，服务员就会送上一大盆热气腾腾的热茶水，这是涮碗水。人们动作娴熟地将杯碟碗筷放进去涮洗一遍，然后各安茶位，完成这一套茶前工作，才算打开了一天的精神气，正式开始“叹茶”。

一把茶壶，揭盖续水，有人给自己斟茶，指节轻叩回谢。

在老少皆宜、其乐融融的氛围和恬适随意的习惯动作之中，一套不成文的规矩已经在不动声色地完成了。

喝过清茶，腹中清透滋润，开始上茶点了。

让人眼花缭乱的点心

在广式早茶里，茶是配角，点心才是主角。

广式点心是极其精致的，花样也很多，爽滑鲜嫩的虾饺、香而鲜美的烧麦、清香的排骨、浓郁的凤爪、筋道通透的云吞面、薄润透明的肠粉等，上千种点心琳琅满目，让人眼花缭乱，也体现着广东人兼容并包的心态。

点心从做法上可分为六大类别。

1.荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷等。

2.小笼蒸，像有名的虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等。

3.大笼蒸，说是大蒸，实际比小笼大不了多少，但区别是在皮子上，这些皮大多是发面的，如叉烧包、奶黄包、莲蓉包等。

4.甜点，为蛋挞、椰丝球、豆沙酥、水晶饼等。

5.粥类，如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等。

6.煎炸，如煎饺、咸水饺、炸春卷等。

早年的茶点由带煤气罐的小车推着，茶客自行取食。如今，由食客在卡单上勾画，即点即蒸，茶点更为新鲜，茶楼里的环境也因此更为清静、安全。

morning tea 火遍海外

广式早茶，外文名morning tea。

这个洋气的名字，来自广式早茶这个慢节奏的生活方式影响了一代又一代的广东人，又传至港澳和世界各地。

在香港，茶楼开门前，门口排着长龙，门一开，人们蜂拥而入，抢占茶座，享受片刻的喝茶时光，盛况令人咋舌又感动莫名：烟火气里的欢愉和幸福，就算在生活节奏极快的大都市，依然是人们不能放弃的追求。

广东华侨华人遍布世界，那些远在海外定居经商的游子，常常想念家乡的味道，饮茶之风便因此“席卷”全球。

在外国，饮茶差不多是点心的同义词。饮茶的茶楼在欧美被称为“Dim Sum House”（中译：点心屋）。澳大利亚和新西兰索性把饮茶的地方同样称呼为“饮茶”，日常交谈亦会说“Let's go to Yum Cha”（中译：我们去饮茶吧）。后来，“点心”一词被西方世界认同，定名为“Dim Sum”。

如今，morning tea，得到越来越多外国人的喜爱和追寻，不少外国人为了吃好广东早茶，不仅学会如何使用筷子，还能说一口流利的广东话，甚至为每一款点心，都取了一个外文名。

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原标题：《老广的一天，从“叹”开始》