世界三大厨刀详解

优点：功能高度集中。几乎任何食材都能处理，要是觉得自己太败家，还可以剁手。

缺点：需要经过一定的训练才可以做到游刃有余。

中式厨刀的最重要代表就是菜刀，菜刀这东西，“外示端方，内藏深刻”，切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、雕，皆可胜任。在民间，一把菜刀，一口锅子，一柄勺子，就可以完成千百种菜肴。这是一种中国式的极简主义。

关于菜刀很有趣的一点，就是它没有真正的刀尖。刀子有尖，似乎是一件很自然的事情。世界各国的主厨刀、三德刀、切付刀，都是有尖的，而菜刀却没有，堪称趋同进化的一个反证。而且自宋朝以来，菜刀兄是越长越方了(￣(工)￣)。

菜刀的另一个特点就是它的重量。在各国的主厨刀当中，菜刀大概是最重、输出力最高的。世上没有其他刀具可以像菜刀那样对食材进行如此高效的粗加工。日本的厨刀是世界闻名的，但是日本人研究中华料理上百年，也没有开发出菜刀的代替品。“中华菜刀是世界第一的万能刀”，筑地·杉本刀具的石川惣一如此断言。“仅用一把菜刀，即可完成蔬菜、鱼、肉等调理。” 这就是菜刀的魅力所在。

好的菜刀，最重要是要坚实耐用。菜刀和其他刀具不同，其钢材并不需要特别高的硬度，但却必须具备足够的韧性。韧性好的钢材，会通过自身微小的形变，像弹簧一样吸收斩剁的能量，这样刀才不会崩刃。刀身短而厚，于是不易弯折；刀柄圆而粗，则可减少手震。一把菜刀虽然普通，却处处体现出中国人对“柔能克刚”的理解。

“菜刀”是统称，若要细分，品种亦繁。从薄至厚，就有桑刀、片刀、菜刀、文武刀、九江刀、斩骨刀，不一而足。京城的烤鸭店，每片烤鸭都有皮有肉，用的是长而薄的片鸭刀。南方的烧腊馆，连肉带骨斩八件，用的是厚而利的烧腊刀。又有猪肉刀、开肚刀、扦刀这等带尖利器，却是杀猪状元的镇案之宝。

中式厨刀和西式厨刀、日式厨刀同为世界三大刀系之一，很多国家都有生产。传统中式厨刀朴实无华，可能有人觉得其缺乏设计感。但是俗话说得好，“只有懒女人，没有丑女人”。用心的话，菜刀也是可以变得赏心悦目的。有些菜刀刀身上的祥云浮雕更是中国风十足。即使摆放在欧美风的开放式厨房里，也绝不突兀。

讲究一点的人家，或者会把片肉刀和斩骨刀分开。斩骨刀这一刀型，西方称为Meat Cleaver，也是常见的刀型。它的威力主要依赖其重量，故有“一磅刀”之说，意思是好的斩骨刀应该至少有一磅重。美国德州一家刀具公司曾经生产了一把小巧厚实的斩骨刀，我曾在一次刀展上见过。刀子是在巴基斯坦打造的，以折叠锻造（Folding Forge）的方法，将软钢与硬钢锤合，形成224层的大马士革花纹。这也是近年来比较盛行的一种大马刀制造法。刀柄由非洲公羊角磨制而成，黄铜衬垫,马赛克柳钉。据说巴基斯坦出的大马刀质量也是良莠不齐，不过这一把的质地真的不错，完工度很高，细节做得相当精美。当时犹豫了，没有败下去，现在好像已经停产了::>_