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听说今天《回家吃饭》要开品鉴会,不知道品鉴的是红酒、白酒,还是奶酪、肉类?小二满怀期待跑进厨房,没想到居然是品鉴咸菜。
大厨许世全告诉我们,咸菜里大有学问,还有些老字号专门卖咸菜。看似普通的咸菜,如何变成大菜?本期《回家吃饭》带您感受咸菜的魅力!
很多人平时会用橄榄菜拌粥吃,今天美食达人万倩就用它作为一种重要的调味品,搭配排骨一起烤制,再用橄榄菜做一道凉拌口蘑,这些食材之间究竟会碰撞出怎样的味道?
1 橄榄菜的两种吃法 荤素搭配一学就会 橄榄菜烤排骨
橄榄菜,是广州潮汕地区风味小菜,用橄榄和芥菜作为原料制作而成。其口感润滑,香味浓郁,可搭配食材炒制或配粥食用。 -01- 将排骨提前浸泡半小时,洗去血水,捞出沥干。
-02- 排骨中加入料酒,挤上柠檬汁,依次加入头道生抽、鲍汁蚝油、姜丝,最后加入橄榄菜、葱丝,抓揉均匀,常温下腌制3-4小时;
如果着急烹调,也可以增加调味料,腌制半小时快速入味儿。 窍门 腌制排骨时,加入柠檬可有效去腥。注意要取出柠檬籽,避免菜品发苦。 腌制排骨时,加入橄榄菜的油脂,肉质更鲜嫩,亦可增香。
为什么用橄榄菜和排骨搭配? 橄榄菜油脂丰富,可使排骨口感更嫩。 橄榄菜咸度低,不会抢味。 【注意事项】 橄榄菜咸度低,要搭配味道更重的酱料,如蚝油。 搭配肉类时,选择不太腥膻的品种。 烹饪时间不宜过长,否则影响味道。 -03- 用锡纸包住腌好的排骨,一方面可以避免在第一轮烤制中烤焦,另一方面也可以促进排骨更入味。
-04- 放入烤箱进行烤制,180℃-220℃烤20分钟,烤熟排骨的同时还能逼出其中的油脂。
-05- 拆除锡纸,将排骨放在烤架上,进行二次烤制,220℃烤10-15分钟即可。
凉拌口蘑
口蘑,主要生长在内蒙古草原的白色伞菌蘑菇,因通过河北张家口运往各地而得名。其味道鲜美,富含维生素和矿物质,做法多样,可煲汤、清炒、凉拌、烤制。 -01- 将口蘑洗净,切薄片。
-02- 锅中烧水,加盐,下入口蘑片,待颜色由白变暗后捞出,放入凉水中,然后捞出控干水分。
【窍门】焯过水的口蘑,立刻放入凉水中,能保持口感的鲜脆。 -03- 在口蘑上加入橄榄菜,倒一些橄榄菜的油脂,搅拌均匀,再点缀一些小葱花即可。
经过二次烤制后的排骨,表皮焦脆,咬一口香嫩入味,伴着橄榄菜的香气,令人陶醉;橄榄菜配上口蘑,提香提鲜,口感清新,完全吃不出过咸的味道。 咸菜品鉴会 不宜直接食用的咸菜:有些咸菜草酸重,咸度高,比如天津冬菜,老北京的水疙瘩,南北方都有的雪里红,这类咸菜不宜直接食用,需经清洗烹饪后食用。
干咸菜:也称为咸菜干,例如梅干菜、萝卜干,这些咸菜往往要经过晾晒等预处理,然后和一些其他食材烹饪食用。 此外,韭菜花、桔梗、橄榄菜、糖蒜等都可以配粥配饭。
人们为什么爱吃咸菜? 咸菜在腌制发酵过程中,乳酸菌会使蔬菜产生特殊风味,从而激发食欲,这也是人们爱吃咸菜的原因。
在物质匮乏的年代,一碗白粥配上咸菜,支撑了一代人的成长。漂泊异乡的岁月里,父母寄来的咸菜,更是难以割舍的家味。对于中国人来说,咸菜看似家常,却代表着一个时代的缩影与回忆。 接下来,大厨许世全将教我们用鲜豇豆做酸豇豆,再用酸豇豆做菜,大厨自制的酸豇豆,到底味道如何?一道酸豇豆炒鸡胗,如何做到双重脆爽又下饭? 2 大厨带来鸡胗炒酸豇豆 揭秘饭店里家常菜更好吃的秘诀
酸豇豆的制作方法 制作汤料:锅中倒入开水,加入干辣椒、花椒,有利于防腐,再加一些盐,烧开后晾凉;
豇豆去除根部,清洗干净后晾干,放入坛子里,加入一颗对半切好的蒜,也可以起到防腐的作用,再倒入晾凉的汤料、高度白酒,正好没过豇豆;
在坛子的口子外倒一些凉水,沿边缘封口,一般冬天腌制7-8天,夏天腌制4-5天即可食用。
-01- 将腌制好的酸豇豆切段,下锅焯水后捞出,备用。
-02- 鸡胗切薄片,加入小苏打,抓匀腌制,这样处理可以保持脆嫩的口感。
-03- 将葱姜蒜切碎,小米辣切段,备用。
-04- 将腌好的鸡胗清洗干净,沥干水分。
-05- 锅中倒油,下入鸡胗翻炒变色后,加入葱姜蒜、小米辣,再加入鲍汁蚝油、辣鲜露、焯过水的豇豆、红烧酱油,翻炒均匀,加入鸡精后即可出锅。
刚出锅的酸豇豆炒鸡胗香气扑鼻,两种食材的脆感,加上辣香、酸香、咸香,实在是太开胃了! 生活中很多人忽略了咸菜,其实稍加调整与搭配,就能变成美味的大菜,而且开胃又下饭,饭团们赶紧在家试试吧~ 来源:CCTV回家吃饭 |
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