味噌是个什么鬼（二）味噌、黄酱、豆豉、甜面酱的找不同游戏

文/碗丸

欢迎回来继续探讨味噌的话题~这次将聊聊味噌的制作工艺。不过估计大多数人对于米曲霉是如何欣欣向荣地长着毛儿这件事儿并不会很感兴趣，倒是经常看到网上有人问味噌、黄酱、 豆豉、甜面酱，etc……有什么区别。所以，在简要介绍一下味噌的制作工艺之后，让我们接地气地比较一下这些酱类异同吧~

味 噌

上次我们提过，味噌是以大豆为主要原料，加入盐和不同的麹发酵而成的。味噌按照麹的不同，可以分为米麹制成的“米味噌”、麦麹制成的“麦味噌”、豆麹制成的“豆味噌” 及以上味噌混合而成的“调和味噌”。

以米味噌为例，现代版本的制作过程大概是酱紫的。先用种麹来接种大米，幽幽地长出毛儿的大米就成了米麹，然后将米麹和蒸煮过的大豆、盐混合（赤味噌通常用蒸制大豆，白味噌用煮制大豆）打碎、压实，经过熟成（几十天到几年不等）就变成了米味噌，麦味噌也是相似的制作流程。而豆味噌则是直接用种麹来接种大豆，再熟成制作的。

总结一下味噌

主要原料：米+大豆；麦+大豆；大豆

米、麦制成麹，再与大豆混合发酵熟成；大豆制麹，发酵熟成

熟成条件：去除部分水分后密封，中途翻桶

黄 酱

接下来看看和味噌长得有点像的黄酱（大酱）。这种在中国北方常见的调味料在南方倒似乎并不怎么流行，与南方人说的带完整豆粒的“黄豆酱”也不尽相同。对于不明真相的同学们，黄酱的长相是这样的：

至于这个，猜猜看是味噌还是黄酱~

北京人做炸酱面、京酱肉丝用的干黄酱也是黄酱体系中的。韩式大酱也是类似做法。豆瓣酱的制作流程与黄酱也有类似，但原料可以是大豆，也可以是蚕豆，且制作中可以添加多种香料。

有津轻味噌即视感的干黄酱~

如果是以现代化制法，黄酱的制作流程是酱紫的：

大豆 →计量 →去杂、漂洗 →浸泡 →蒸料 → 冷却 →混合接种 →通风制曲 → 第一次翻曲 → 第二次翻曲 →成曲 →入缸 →翻倒 →澥稀 → 打耙 →成熟研磨 →酱成品

简单来说，就是将蒸过的大豆与面粉混合，然后用种麹来接种、发酵、熟成而成的。在传统做法中，往往是用发酵豆块的方法直接制麹，而不另添加种麹、面粉。

酱块~

总结一下黄酱

主要原料：大豆+面粉；大豆

流程：蒸过的大豆与面粉混合，然后用种麹来接种、发酵、熟成

熟成条件：通风日晒、打耙翻搅

味噌 V.S. 黄酱

1、主要原料：味噌和黄酱制作原料中都有大豆。他们都有只用大豆为主料制作的情况，也都有用大豆+麦为主料制作的情况，但麦味噌用的是麦粒，而黄酱用的是面粉。

2、流程：味噌和黄酱制作都是通过豆类、谷物与米曲霉、酵母菌、乳酸菌作用实现的。但制作流程中最大的区别是：米味噌、麦味噌是制成麹，再与大豆混合发酵熟成，而黄酱是先将大豆与面粉混合再发酵熟成。如果是只用大豆作为原料的情况，这种差异并不明显。

3、熟成条件：味噌熟成时不需要日光照射和持续翻搅，而黄酱则需要。

豆 豉

豆豉也是中国传统调味料之一。 在我国很多地方都有各自版本的豆豉制作工艺。

湿豆豉的传统制作流程是这样的：

豆子→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→ 拌盐→压白→后熟→ 成品

如果是制作干豆豉，还要经过干燥的过程。传统发酵豆豉采用的是自然制曲，包括酵母及黑曲霉等多种微生物，属于多菌种混合发酵豆豉；而如果用现代工艺，可以采取米曲霉直接制麹。

总结一下豆豉

主要原料：黑豆或大豆

流程：蒸煮后的豆子用种麹来接种、发酵、熟成

熟成条件：去除部分水分后密封

味噌 V.S. 豆豉

1、主要原料：味噌用大豆，也可以与米和麦搭配；豆豉只用豆类。

2、流程：味噌和豆豉制作都是通过豆类、谷物与米曲霉、酵母菌、乳酸菌作用实现的。制作流程中最大的区别是：米味噌、麦味噌是制成麹，再与大豆混合发酵熟成，而豆豉是直接将豆类发酵熟成。此外，豆豉保留了原豆的形状，而味噌是将豆子碾碎的。

3、熟成条件： 熟成条件相似，但味噌需要翻桶；干豆豉需要日晒。

甜面酱

甜面酱也是北京人喜闻乐见的一种调味料，做酱爆菜式和搭配烤鸭都少不了甜面酱。甜面酱虽然和黄酱有几分相似，但是它的主要原料居然是面粉，不知道你注意到没~

甜面酱的制作流程是酱紫的：

原料→洗涤→浸渍→蒸煮→冷切→种曲→制曲→加盐水→发酵→后熟→成品

除了这种曲法制酱，甜面酱还可以采用酶法制酱。

总结一下甜面酱

主要原料：面粉

流程：蒸过的面粉用种麹来接种、发酵、熟成

熟成条件：通风日晒、翻搅

味噌 V.S. 甜面酱

大家也许发现了，甜面酱和黄酱的做法其实还是很相似的，只是原料是以面粉为主，原料里的淀粉被微生物水解成糖类，是甜面酱甜味的主要来源。所以，味噌与甜面酱的比较我也就省去一千字了~

看到此处，爱科学的你有没有想到这些差异说明了什么问题呢？比如，用大豆、麦（面粉）、米会带来什么不同的结果呢？

大豆、小麦、大米是营养成分非常不同的物质。每100g大豆中，碳水化合物含量为30g，蛋白质为30g；每100g小麦中，碳水化合物为70g，蛋白质为13g；每100g大米中，碳水化合物为80g，蛋白质为7g。显而易见，大豆的蛋白质含量很高，而小麦和大米的碳水化合物含量很高。

而米曲霉在野蛮生长中，会产生蛋白酶、淀粉酶和酯酶等酶类。蛋白酶将豆类中的蛋白质降解成多肽、氨基酸等，带来鲜味；而淀粉酶将淀粉彻底降解成葡萄糖等单糖，带来甜味和粘稠感。氨基酸与葡萄糖又会发生美拉德反应，带来食物色泽和香气上的变化。

除了米曲霉的分解作用，在味噌和酱的制作中还有酵母菌和乳酸菌的作用。酵母菌会把葡萄糖分解成酒精及二氧化碳，乳酸菌会把葡萄糖分解成乳酸等。这些作用会使味噌和酱的风味更加深厚香醇。

综合以上，这就不难理解为什么甜面酱甘美，而黄酱咸鲜；也不难理解为什么豆味噌没有甘口之说，而米味噌和麦味噌有很多甘味噌和甘口味噌品种。

当仔细再看一次这张表，你还会发现，同样是甘口味噌，麦味噌的麹步合（麹歩合＝麹重量／大豆重量×10）是高于米味噌的（一般值 20 V.S. 12），刚好印证了同等重量小麦的碳水含量低于大米的事实。

Oooopps，一不小心又挖了个深不见底的大坑（摊手~），虽然你我心中可能还充满疑问，但我已决定这次就此打住，先去吃碗炸酱面+味噌汤了。回头见了~

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