传统风味五香卤肉制作工艺分享（附卤水香料配方）

卤制：

将腌制好并清洁过的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。

产品特点：

皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻

注意事项：

1、根据肉量按比例确定其他配料用量

2、初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。

3、肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。

4、香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3；使用6次，每次就加1/6）。

5、香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。

6、初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了。

7、老卤中白糖、白酒、酱油的添加要注意，每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。每次加入10-30克浸泡过废香料的酒。若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色。

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