纳西族丽江粑粑（丽江粑粑的介绍）

（丽江市非遗中心）丽江粑粑是云南十大名小吃之一，也是滇西三大经典美食之一。丽江粑粑又与丽江火锅、丽江窨酒一道并称为纳西族的三大特色饮食，闻名遐迩，众口皆碑。丽江粑粑因其文化性、平民性、特色性，已然成为丽江的一道美食标签，无论是选料备料、制作流程还是加工技艺，都深深地烙上了纳西文化的印记。

《云之南》是法国导演菲尔.阿格兰（Phil Agland）花了五年时间在丽江拍摄的一部人文纪录片、该片以丰富的镜头和贴近真实的表现形式，生动再现了丽江古城居民的生活场景，展示了独特文化内涵，是影视人类学的经典教科书。该部纪录片为丽江的对外宣传带来了无法估量的影响，到目前，全世界数以万计的人寻着《云之南》的故事来到中国，来到丽江。

20年前在丽江古城官门口制作丽江粑粑销售

在这部纪录片里，赵嘉红制作丽江粑粑的全过程被清晰记录向观众一一展现，丽江粑粑也随着电视节目传播到全世界，那一年，赵嘉红年仅30岁。

赵嘉红制作丽江粑粑

随着时间推移，赵嘉红做丽江粑粑已有30多年，做丽江粑粑的工作从来没有停歇过，做了多少个粑粑，用了多少袋面粉，赵嘉红已经记不清。现在，在古城区祥和领域的一居民楼里，赵嘉红依然从事着她深爱的职业，已年过花甲的她，每天都要做近40个丽江粑粑。这些丽江粑粑每天专门有人定制，被送到全国各地，有的漂洋过海送到台湾。时代变迁，人们对丽江粑粑的喜爱始终不变，它带给人们的记忆情怀被深刻留存。

赵嘉红做的丽江粑粑保留了传统的制作技法，色、香、味俱佳，许多市民慕名前来。对赵嘉红来说，时空变幻，可丽江粑粑制作技艺和独特味道一直没有改变。

1985年，赵嘉红跟其婆婆学习制作丽江粑粑技艺，在婆婆的指导下，丽江粑粑制作技艺提高很快。从1991年开始，赵嘉红独立经营丽江粑粑店铺，30年过去，现在她的两个女儿李艳云、李艳茹正在学习丽江粑粑制作技艺。

赵嘉红坚守30余年。多年来，一直有人来向她学习制作正宗的丽江粑粑，她总是不厌其烦地耐心传授。她一直用传统的制作方法和传统的原料来制作丽江粑粑，她制作的丽江粑粑原汁原味，极具纳西风味。

丽江粑粑

被徐霞客称为“酥饼油丝”

丽江粑粑是滇西三大经典美食之一，民间广为传颂的谚语“丽江粑粑鹤庆酒，大理酸鱼天下行”就是最好的佐证。

明崇祯十二年（1639年），丽江知府木增盛宴款待远道而来的著名地理学家徐霞客，场面之盛大，菜肴之精美，世所罕见。徐霞客写道：“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其孰为异味也。”而被徐霞客称为“奇点”的“酥饼油丝”，也就是人们常说的丽江粑粑。

丽江粑粑

丽江粑粑是一个系列产品，被徐霞客称为“奇点”的是油炸粑粑，此外还有火（灶）烤粑粑、水焖粑粑、水蒸粑粑、锅贴粑粑等，其制作工艺及色香味形各有特色。火烤粑粑因其不易变味变质，保存时间较长，曾经是马帮远行必备的干粮。其赞誉之名，随着赶马汉子的吆喝，传遍四面八方，在历史上为边地商贸交流和茶马古道文化的兴盛发挥了不可替代的作用。

丽江地处滇西北高原，是茶马古道重要交通中转站，丽江粑粑曾经是马帮商队备用的干粮，以不易变质变味著称。粑粑做好后放置数天不发霉，无论带着出远门或将它作为礼物馈赠给远方的亲朋好友都很合适，只要简单加热即可，它依然酥脆香甜，倍受旅人喜爱。

制作丽江粑粑必须具备长时间积累的经验，需精湛的技艺，无论和面、擀面、卷油、煎、烤都需要把火候掌握得恰到好处，任何一个环节出差错都会影响其口味和存放期。丽江粑粑制作主要分四步：一是原料的选取，即面粉、香油、火腿、芝麻等；二是面粉揉制要适度，微稀为好；三是擀面卷油及撒火腿肉末；四是平底锅文火烤或放置于扁圆石上烘烤去除水分。

丽江粑粑

纳西文化的印记

丽江粑粑是纳西族饮食文化产品的代表作，是丽江经济、文化发展到一定程度的产物，无论是选料备料、制作流程还是加工技艺，都深深地烙上了纳西文化的印记，传承和发扬丽江粑粑制作技艺，有助于对纳西族历史文化变迁的考证，有利于纳西族优秀民俗文化的整体弘扬。

丽江粑粑向消费者提供了一种闲适、从容、安祥、自由的生活姿态，其产品附加值远远大于产品自身的价值，在商务往来日益频繁、休闲旅游蓬勃发展、餐饮文化空前繁荣的今天，必将在经济社会发展等各个领域，产生深远的影响。

目前，完全掌握正宗丽江粑粑传统制作技艺的人已不超过20人。丽江古城里至今还有四五家专门从事丽江粑粑制作的门店。

丽江粑粑因其历史上为茶马古道马帮远行必备的干粮，其赞誉之名，随着赶马汉子的吆喝，传遍四面八方，在历史上为边地商贸交流和茶马古道文化的兴盛发挥了不可替代的作用。丽江粑粑是一饱含历史底蕴、文化背景、地域特色的民间食品，在市文广局、古城区文广局和市非遗中心、古城区非遗中心共同努力下，2013年列入市级非物质文化遗产保护项目名录，2017年列入省级非物质文化遗产保护项目名录。