素菜素斋记西游

先看花果山众猴为美猴王送行的宴席：

金丸珠弹，红绽黄肥。金丸珠弹腊樱桃，色真甘美；红绽黄肥熟梅子，味果香酸。鲜龙眼，肉甜皮薄；火荔枝，核小囊红。林檎碧实连枝献，枇杷缃苞带叶擎。兔头梨子鸡心枣，消渴除烦更解酲。香桃烂杏，美甘甘似玉液琼浆；脆李杨梅，酸荫荫如脂酥膏酪。红囊黑子熟西瓜，四瓣黄皮大柿子。石榴裂破，丹砂粒现火晶珠；芋栗剖开，坚硬肉团金玛瑙。胡桃银杏可传茶，椰子葡萄能做酒。榛松榧柰满盘盛，桔蔗柑橙盈案摆。熟煨山药，烂煮黄精。捣碎茯苓并薏苡，石锅微火漫炊羹。人间纵有珍馐味，怎比山猴乐更宁?(《西游记》第一回第5页，凤凰出版社，2016年第一版，下同)

这桌素菜，充分体现了“花果山”“山猴”素食的特点：最喜山果、重蔬食养生。所以果品二十多种，素菜只有四、五样，烂煮山药、烂煮黄精、捣碎茯苓与薏米等，既是素食，也是药膳，说明当时饮食文化中已很重视保健与滋补。这在第八十六回山村樵子野菜宴中还有提及。烹饪方法“煨”“煮”“捣碎”“火煨”“慢炖”等，不一而足，都是素食的做法，十分讲究火候的恰到好处，保证食物的原味和滋补养生作用。

再看唐太宗为唐僧西天取经归来接风的天厨御宴：

门悬彩绣，地衬红毡。异香馥郁，奇品新鲜。琥珀杯，琉璃盏，镶金点翠；黄金盘，白玉碗，嵌锦花缠。烂煮蔓菁，糖浇香芋。蘑菇甜美，海菜清奇。几次添来姜辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮莱菔，芥末拌瓜丝。几盘素品还犹可，数种奇稀果夺魁。核桃柿饼，龙眼荔枝。宣州茧栗山东枣，江南银杏兔头梨。榛松莲肉葡萄大，榧子瓜仁菱米齐。橄榄林檎，苹婆沙果。慈菇嫩藕，脆李杨梅。无般不备，无件不齐。还有些蒸酥蜜食兼嘉馔，更有那美酒香茶与异奇。说不尽百味珍馐真上品，果然是中华大国异西夷。(《西游记》第一百回，第823页)

好家伙！毕竟是皇家筵宴场面宏大，气氛热烈，“门悬彩绣，地衬红毡”，俨然国宴场面。所用餐具，“镶金点翠”“嵌锦花缠”，更显示出皇家气派。菜品十二，蔬品二十四，规格很高，体现出唐太宗对唐僧师徒西天取经惊人壮举的肯定和褒奖。盛唐“天厨”的手艺也确实不同一般。其中的“椿叶面筋”“木耳豆腐皮”“石花芥末拌丝瓜”“慈菇嫩藕”等，是江淮里下河一带的出产，至今仍是淮扬菜素席上的美食，也是寻常百姓人家的家常菜。用“花椒”“芥末”等调味品去除菜品的土腥之味，丰富菜品的口味，并赋予其特殊的香味。

再看看老鼠精的妖宴：

盈门下，绣缠彩结；满庭中，香喷金猊。摆列着黑油垒钿桌，朱漆篾丝盘。垒钿桌上，有异样珍馐；篾丝盘中，盛稀奇素物。林檎、橄榄、莲肉、葡萄、榧、柰、榛、松、荔枝、龙眼、山栗、风菱、枣儿、柿子、胡桃、银杏、金桔、香橙，果子随山有；蔬菜更时新：豆腐、面筋、木耳、鲜笋、蘑菇、香蕈、山药、黄精。石花菜、黄花菜，青油煎炒；扁豆角、江豆角，熟酱调成。王瓜、瓠子，白果、蔓菁。镟皮茄子鹌鹑做，剔种冬瓜方旦名。烂煨芋头糖拌着，白煮萝卜醋浇烹。椒姜辛辣般般美，咸淡调和色色平。(《西游记》第八十二回，第680页)

这席妖宴虽不及“天厨”御宴，但素菜果品十分丰富，时果十八味，蔬鲜二十品。“青油煎炒”“熟酱调成”“镟皮”“剔种”“烩煨”“糖拌”“醋浇烹”等等，烹饪手法以物寻性、以性求术，十分讲究素材调味的和合多变，以调味品丰富素菜之本味鲜，以汤汁厚重增菜品的寡淡口感，以椒姜辛辣掩土腥之味，力求清鲜爽口，让素菜步入脍炙人口的境界。所用器皿也十分考究，“黑油垒钿桌，朱漆篾丝盘”，乃当时上等的漆工艺器皿，从一个侧面表明明代宴席已十分讲究，所用家俱和装盘上菜的器皿，美食美器相得益彰。

比丘国王的素宴写得更为生动，请看：

五彩盈门，异香满座。桌挂绣纬生锦艳，地铺红毯幌霞光。宝鸭内，沉檀香袅；御筵前，蔬品香馨。看盘高果砌楼台，龙缠斗糖摆走兽。鸳鸯锭，狮仙糖，似模似样；鹦鹉杯，鹭鹚杓，如相如形。席前果品般般盛，案上斋肴件件精。魁圆茧栗，鲜荔桃子。枣儿柿饼味甘甜，松子葡萄香腻酒。几般蜜食，数品蒸酥。油炸糖浇，花团锦砌。金盘高垒大馍馍，银碗满盛香稻饭。辣煼煼（读là chōu chōu）汤水粉条长，香喷喷相连添换美。说不尽蘑菇、木耳、嫩笋、黄精，十香素菜，百味珍馐。往来绰摸不曾停，进退诸般皆盛设。(《西游记》第七十九回，第658页)

这席素席对进食的环境、气氛进行了画龙点睛的描写，环境宜人，气氛热烈，宴会开始，“即命教坊司动乐”，显出主人的殷勤；美食加美境，相映成趣，实体美与意境美有机交融。菜品的造型工艺值得称道：“看盘高果砌楼台，龙缠斗糖摆走兽”，“花团锦砌”“全盘高垒”等，灵活运用审美法则，借助配菜技法，赋予菜品以美的形式，给进食者以美的观感，在享用美味的同时，获得美好的精神愉悦。这从一个侧面说明，明代的淮扬菜素菜(点)追求形意兼备，在烹饪造型工艺已达到相当高的水准。“辣煼煼汤水粉条长”，说的是淮安风味小吃辣汤，热乎乎辣煼煼的真乃世间美味，至今仍是淮安人的最爱而风行大街小巷。

而赵寡妇店和寇员外家的席面就显得简单多了。寇员外的斋筵是这样描述的：

金漆桌案，黑漆交椅。前面是五色高果，俱巧匠新装成的时样。第二行五盘小菜，第三行五碟水果，第四行五大盘闲食。般般甜美，件件馨香。素汤米饭，蒸卷馒头，辣辣爨爨（cuàn cuàn）热腾腾，尽皆可口，真足充肠。七八个僮仆往来奔奉，四五个庖丁不住手。(《西游记》第九十六回，第791页)

这段文字既生动地描述了寇员外对唐僧师徒的热情、周到的接待安排，你看“七八个僮仆往来奔奉，四五个庖丁不住手”，“你看那上汤的上汤，添饭的添饭，一往一来，真如流星赶月。”忙得真是不亦乐乎。还向读者交代了明代进食的程序：先是糖果，然后是小菜、水果、闲食，最后才上主食：“素汤米饭，蒸卷馒头”。第四十七回，也有一段进食程序的描写：“先排上素果品菜蔬，然后是面饭、米饭、闲食、粉汤，排得齐齐整整。”（《西游记》第四十七回，第387页）明代饮宴先吃果品菜蔬，然后才是主食，符合科学的饮食养生之道。

那妇人越发欢喜。跑下去教：“莫宰!莫宰!取些木耳、闽笋、豆腐、面筋，园里拔些青菜，做粉汤，发面蒸卷子，再煮白米饭，烧香茶。’咦!那些当厨的庖丁，都是每日家做惯的手段，霎时间就安排停当，摆在楼上。又有现成的狮仙糖果，四众任情受用。……”(《西游记》第八十四回，第697页)

这桌素食是简单了些，但实惠可口，都是乡间风味，尤其是“园里拔些青菜”，做“粉汤”“卷子”当是淮安一带特有的饭食，充满乡土风情。这些饭菜别处即使有，也不是这样的叫法。这桌素食比较接近小城镇小康之家的生活水准。但毕竟是乡间饭店的供应，比普通城镇居民的生活水平当然要高出许多。

第八十六回山村樵子为答谢唐僧师徒救命之恩而“奉献”的一桌野菜席，则是贫苦百姓“寒薄”生活的写照。一桌野菜席有野菜近三十个品种，山村百姓以此度日，可见生活之艰辛；倾其所有，体现了民间百姓的待客之道和答谢之诚：

嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁，浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘上，倒灌窝螺扫帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。荞麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他；苦麻台下藩蓠架。雀儿绵单，猢狲脚迹；油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿；灯娥儿飞上板荞荞。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。几般野菜一餐饭，樵子虔心为谢酬。(《西游记》第八十六回，第717页)

这桌野菜席大多采自山野，或是田里长的、水里生的，其中黄花菜、白鼓丁、马齿苋、灰灰条、荠菜、马兰头、蒲根菜、茭儿菜（茭白）、枸杞头、菱科、蒿类野菜等，至今仍为淮扬名菜名点的常用原料；以蒲根菜为原料的“虾米开洋蒲菜”“金钩蒲菜”“蒲菜炖斩肉”是淮扬菜的经典名肴；以荠菜为馅的“清江翡翠烧麦”“荠菜春卷”“荠菜馄饨”“荠菜水饺”等是淮安的特色小吃。养肝明目润肺补肾的枸杞头，调节血糖的马齿苋，预防黄疸的蒿类野菜做的汤菜，清香四溢，令人垂涎。而这桌野菜席中的“白鼓丁”“马齿苋”“狗脚迹”“猫耳朵”“野落荜”“灰灰条”“蒿类”等都采自家前屋后、田野山坡，体现了淮扬菜就地取材的特点。“焯”“虀”“烂煮”“白熝”“油炒”“煎”“拌”等，更体现了淮扬菜土菜精做的特色，说明当时民间不仅善于顺性施技用多种烹饪方法做素菜，而且在调味上也注重和合多变，“咸淡酸甜苦辣鲜”调味适中，让野菜的本味尽情释放，存本味、得清香、滋味长。正如清末散文家侯方域所说：“平淡之理,惟拙者见之,巧则或蔽之矣;浑朴之气,惟拙者全之,巧者或凿之矣”。为文与治菜同理，尚本色，这桌野菜宴不以巧易拙，所以天趣盎然，想必鲜美不可言传。

归纳总结起来，淮安淮扬素菜素点呈现如下三大特色：

其一，讲究本土化时令化。

“一方水土养一方人”。淮安地处南北气候分界线，气候温和，四季分明，境内湖泊众多，泽塘河滩遍布，田野广阔，一年四季各种野菜蔬瓜果顺天应时，次第上市，带着水土的清润、蕴藏着原野的甘冽走上百姓的餐桌，为淮扬素菜素点提供了取之不尽、用之不竭的食材。淮安一直有“烹家野小鲜”的传统，以“淮产”烹制“淮菜”更是一大特色，以方便易得的地方食材烹制，而不以主料珍稀争宠于世。遍观现存的淮安素菜名点，技艺精湛、风味独特的不少，但用料名贵的少见。这就是淮安淮扬菜立足地产主料不断创新、独创菜肴层出不穷的根本原因。这一传统风气在淮扬素菜（点）的传承创新中表现得尤为突出。《论语》在谈到饮食时强调“不时不食”，就是根据一年四季春温、夏热、秋凉、冬寒的时令选择食物，以达到养身祛病的目的。春初新韭瓢儿菜，二月茵陈马兰头，中秋炒莲藕，九月焖芋头，淮安淮扬素菜大都用普通的产自田野河湖食材加以精心烹制，根据季节时令变化推出不同的时新菜肴。

其二，追求本味鲜的和合之美。

历史悠久、包容四方的漕运文化，明清时期漕运枢纽、盐运中心所带来的南北文化碰撞交融，造就了淮安淮扬菜尚本味、调众口的特色。淮扬素菜最讲究“五味调和求本味”“咸中有味淡中鲜”，口味至和适中，南北东西皆宜。“凡物各有先天，如人各有资禀。... ...物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”（袁枚《随园食单·须知单》第4页，广东科技出版社，1983年第1版）时新素菜烹制首推原料采集，淮扬菜素菜（点）所用野菜果蔬按四季之序选用最清新鲜嫩者，色彩清奇、质地脆嫩，最讲究原料的“活”和“鲜”。故清代著名诗人和文学家、美食家袁枚“吟咏余闲著《食单》，精微仍当咏诗看。”（袁枚《杂书十一绝》其十）他十分强调采买和选择原料的重要性。指出：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”（《随园食单·须知单》第4页，广东科技出版社，1983年第11版）多用焯、炒、灼、蒸、烫、焖、腌、炖、烩、煨等烹调技法，以菜论火，按需施技，关键在“度”的把握，保持食材的淳厚原味，彰显原料的本味鲜，追求原汁原味，一菜一味。其次相物而施，善体食材之性，保证一菜一格，百菜百味。“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”（袁枚《随园食单·须知单》第7页）把酱、油、酒、醋、葱、椒、姜、糖等佐料调和好，以配、佐料丰富菜肴之味，追求和合之妙，有的素菜追求断生而求其嫩，有的稍加调料而存其鲜，有的则至酥烂而全其形，但绝不让配、佐料喧宾夺主，让菜肴失去天然本真的滋味。淮扬素菜（点）很少用糖，辣椒也多为配色和点缀，对食用香料等辅材的使用更是慎之又慎。人们都说淮扬菜的特点是“清淡”，但这“清淡”，绝不是清汤寡水、淡而无味，而是经过烹制后升华的一种质朴、天然的本味。

《西游记》唐太宗招待唐僧师徒的天厨御宴中“面筋椿树叶”“木耳豆腐皮”“花椒煮菜菔”“芥末拌瓜丝”等素菜，至今仍是淮厨的日常制作、拿手好戏。老鼠精妖宴中，“石花菜黄花菜，青油煎炒；扁豆角、豇豆角，熟酱调成。”“烂煨芋头糖拌着，白煮萝卜醋浇烹。椒姜辛辣般般美，咸淡调和色色平”。正因为淮扬素菜能将“咸淡酸甜苦辣鲜”调和适中，因而使其具有南北东西皆宜、独具口感的广泛适应性。

其三，源自民间创造。

淮安普通百姓人家，大都讲究烹饪技艺的研习，不少人家掌握独门绝技，都能端出几样家常私房菜，从而使平常日子过得有滋有味。比如《西游记》里赵寡妇店的饭菜、寇员外家宴，尤其是山村樵子答谢席充满了家的味道、浓郁的地方特色和生活气息。淮扬素菜名点的绝大多数都出自普通百姓人家，随处可见的食材，平凡无奇的野菜、果蔬经民间烹制，再经名厨高手提炼升华、文人墨客着意创新而一举成名，由家居而登上大雅之堂。如淮安独有的蒲菜系列素菜（点）、荷叶素菜汤饮等野蔬素菜，本是贫苦百姓艰难度日的果腹之物，但一经名厨点化即成精致佳肴，成为淮扬菜素菜家族的重要成员。这些素菜（点）因其“土”而获得广泛的社会消费基础。同时，因其“土”为淮扬菜开辟了又一片新天地，具有旺盛的生命力。也正因为如此，淮安才得以与扬州等地一道，共同完成了淮扬菜系发端、发展、兴盛繁荣的历史过程，成为淮扬菜的主要发源地之一。

总之，吴承恩《西游记》对素食斋筵的描述，生动而真实地再现了唐僧师徒西天取经途中生活的一部分，是明代江淮一带饮食文化和人民群众生活水平的典型反映，在不同程度上真实地再现了明代淮安淮扬菜重要组成部分——素菜素点的发展水平、烹饪技术和饮食习惯，强烈而鲜明地体现了江淮一带区域性素菜素食文化传统。

作者单位：政协淮安市委员会

稿件原载于：《淮阴师范学院学报》 2018年第四期

©原创作品 授权发布

（图片来源于网络）

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