火出圈的“无麸质饮食”，对风湿病患者真的有用吗？

原创 皮皮虾 医学界风湿免疫频道

*仅供医学专业人士阅读参考

盲目从众真的不好！

最近跟很多医生朋友聊天时，他们说快要被门诊的一些患者问“疯了”，都在问风湿病患者无麸质饮食到底有没有用？

说实话，界妹听到麸质饮食的第一反应以为是小麦粒的“麸皮”，那种在小麦加工过程中被丢弃的粗糙外皮。其实不然，麸皮存在于小麦加工成面粉之前，麸质则存在于小麦加工成的精白面粉里。

麸质饮食其实并不神秘

麸质的本质是麦类食物中的麦胶蛋白和麦谷蛋白。实际上，最常见的食物麸质就是凉皮的好伴侣——面筋，其实就是小麦粉用水洗掉淀粉后，由麸质组成的食物。

麸质广泛存在于大麦、燕麦、黑麦等麦类食物中，小麦中的含量尤其高，小麦面粉中又以高筋面粉中麸质含量最高。这就意味着，不仅面条、馒头、花卷、包子、饺子等常见面食，连以小麦粉为原料的面包、饼干、蛋糕、蛋挞、沙琪玛等零食，也都是含有麸质的食物。

一些以大麦、黑麦为原料酿造的啤酒或酱油中也可能含有麸质。

一些油炸食品，虽然主料不是麦类食物，但为了保持口感酥脆，表面很可能裹了一层面糊或者面包糠，所以也就成了含麸质食物。

无麸质=更健康？

近年来无麸质饮食火出圈了，所谓“无麸质”，就是饮食中不含小麦、大麦、黑麦等含有麸质的原料。粮食中，大米、玉米、小米、大豆、杂豆、薯类等不含麸质，荞麦、藜麦也不含麸质。

国际食品法典委员会（CAC）发布的《麸质不耐受人群特殊膳食标准》规定无麸质食品指不含麸质或麸质含量低于20mg/kg，包括天然无麸质食品（例如豆类、水果及蔬菜、未加工肉类、鱼类、鸡蛋和乳制品）和麸质麦谷类食品的替代品[1]。

欧盟、美国、加拿大等对无麸质食品的限量要求与CAC规定一致[2]，阿根廷对无麸质食品中麸质限量要求为10mg/kg，而我国目前尚无针对无麸质食品的相关标准。

无麸质饮食本来是适用于乳糜泻或者针对麸质过敏人群的治疗性饮食方案，但近年来越来越多的研究发现了其对其他疾病的作用，如肠道炎症性疾病、关节炎、肾病也有治疗或改善作用。

再后来，连自闭症、抑郁、系统性红斑狼疮、1型糖尿病、银屑病等多种难治性疾病都跟无麸质饮食扯上了关系（很多人鼓吹，缺少临床证据）。这下子一些商家可精神了，超市中只要标注了“无麸质”，就代表了健康！让很多老百姓盲目跟风。

然而，事实真的如此吗？无麸质饮食真的对风湿病患者好吗？

无麸质饮食对风湿病患者好？未必！

类风湿关节炎

谷蛋白是一种肠源性抗原，也是乳糜泻和类风湿关节炎的免疫触发剂，腹腔疾病的系统性免疫反应可以发生在肠道以外的部位，其中肠源性抗原是关键的启动子，也是类风湿关节炎免疫紊乱的因素，这些共同的免疫机制可导致类风湿关节炎和乳糜泻同时发病[3]。

虽然无麸质饮食能否对类风湿关节炎患者获益目前尚无定论，但已有证据表明，无麸质纯素食饮食1年可显著降低类风湿关节炎患者β-微球蛋白和抗麸质抗体水平从而降低类风湿关节炎的疾病活动[4]。

一项纳入了66名类风湿关节炎患者的随机研究表明，无麸质纯素食降低了低密度脂蛋白和氧化低密度脂蛋白的水平，提高了针对磷酸胆碱的天然动脉粥样硬化保护性抗体，具有潜在的抗动脉粥样硬化和抗炎作用[5]，由于尚未在类风湿关节炎中单独研究无麸质饮食，因此现在断定它在这种情况下是有益的还为时过早。

系统性红斑狼疮

乳糜泻与多种自身免疫性疾病有关，在系统性红斑狼疮中少见，但仍有个案报道。如果系统性红斑狼疮患者合并乳糜泻，则无麸质饮食至关重要。如果患者无乳糜泻，则进食含麸质食物一般不会对病情有影响。

银屑病关节炎

银屑病关节炎和乳糜泻都是自身免疫性疾病。研究表明，患有银屑病关节炎的人更容易患乳糜泻，并且可能从无麸质饮食中获益，但是其收集的样本量有限，仅能参考。

一项观察性研究通过对新发患者的调查，发现麸质食物的摄入量与银屑病和银屑病关节炎的发生风险之间没有关联。因此，仍需更强有力的大样本量对照研究来证明无麸质饮食与银屑病之间的关系。

同时，我们中国人相对西方人而言，对麸质过敏的人更少。因而，是否要无麸质饮食，还是取决于患者本身是否对麸质类食物过敏。

目前无麸质饮食虽然对风湿病的作用存在争议，但2021年法国风湿病学会建议在没有确诊乳糜泻的情况下，不应建议将无麸质饮食作为控制慢性炎症性风湿病活动的方法。

无麸质饮食对健康的挑战

同时，长期坚持无麸质饮食不仅影响患者的生活质量，还会导致铁、锌等微量营养素缺乏、重金属积累，并引起肥胖、代谢异常等。

营养不均衡

Patel等[6]研究发现由于部分无麸质食品的脂肪和热量密度比一般食品较高，长期坚持无麸质饮食会造成机体内脂肪、蛋白质等的富集。Segura等[7]的研究表明无麸质食品中总脂肪和饱和脂肪的含量较高，还可能给健康人群带来营养不良等问题。长期坚持无麸质饮食常会导致营养摄入不均衡。

重金属积累

由于无麸质饮食消费者通常会增加大米和鱼的摄入量，而这两种食物都是重金属的潜在来源, 且有研究表明长期坚持无麸质饮食引起重金属元素在人体血液和组织中的蓄积。

意大利的一项前瞻性研究表明，在排除了重金属直接摄入的可能性后，坚持无麸质饮食的患者血液中的汞含量几乎高于正常饮食的4倍[8]。Raehsler等[9]发现在控制了年龄、性别、种族和吸烟情况等影响因素后，坚持无麸质饮食的乳糜泻患者尿液中砷及血液中汞、铅和镉的含量也显著高于没有坚持无麸质饮食的群体。

总而言之，长期无麸质饮食会导致体内重金属的积累而危害患者的身体健康。

增加疾病风险

有学者指出，无麸质饮食与患代谢综合征、肥胖的风险增加有关。此外，无麸质饮食也会对健康成人的肠道菌群和免疫功能有影响，它会抑制双歧杆菌、乳酸菌及肠杆菌属生长，引起肠道微生物多样性的改变，并降低肠道免疫力从而引发一系列胃肠疾病[10]。

上述研究均表明长期的无麸质饮食可能增加某些疾病风险，因此对于健康人群是否选择无麸质饮食应值得深入思考，同时开发出更加安全健康的无麸质食品必将成为新的研究方向。

结论

虽然无麸质饮食目前较受欢迎，但是除非有明确的证据，否则无麸质饮食对健康的益处仍存在争议。除了乳糜泻等麸质敏感者需要无麸质饮食，普通人和无麸质过敏的风湿病患者没必要无麸饮食。

参考文献

[1]CXS 118-1979 Standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten [S].

[2]范蓓, 郑淼, 田亚琼, 等.国外食品中麸质过敏原法规标准现状及其对 我国的启示[J]. 农业工程技术, 2010, (12): 14-17.

[3]Warjri SB, Ete T, Beyong T, et al. Coeliac Disease With Rheumatoid Arthritis: An Unusual Association. Gastroenterology Res. 2015. 8(1): 167-168.

[4]El-Chammas K, Danner E. Gluten-free diet in nonceliac disease. Nutr Clin Pract. 2011. 26(3): 294-9.

[5]Elkan AC, Sjöberg B, Kolsrud B, Ringertz B, Hafström I, Frostegård J. Gluten-free vegan diet induces decreased LDL and oxidized LDL levels and raised atheroprotective natural antibodies against phosphorylcholine in patients with rheumatoid arthritis: a randomized study. Arthritis Res Ther. 2008. 10(2): R34

[6]Patel NK, Lacy BE. Another reason to avoid the gluten-free fad[J]. Clin Gastroenterol H, 2018, 16(2): 1-2.

[7]Segura MEM, Rosell CM. Chemical composition and starch digestibility of different gluten-free breads [J]. Plant Foods Hum Nutr, 2011, 66(3): 224-230.

[8]Elli L, Rossi V, Conte D, et al. Increased mercury levels in patients with celiac disease following a gluten-free regimen [J]. Gastroenterology Res Pract, 2015.

[9]Raehsler SL, Marietta EV, Murray, JA, et al. Accumulation of heavy metals in people on a gluten-free diet [J]. Clin Gastroenterol H, 2018, 16(2): 244-251.

[10]Sanz Y. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans [J]. Gut Microbes, 2010, 1(3): 135-137.

本文首发：医学界风湿免疫频道

本文作者：皮皮虾

本文审核：陈新鹏 副主任医师

本文责编：卡带

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