茶叶发酵程度与过程，六大茶类分类是这样来的？

从适制品种山茶属茶种茶树（Camellia sinensis L.O.kunts）上采摘的芽、叶、嫩茎，作为各类茶叶的加工原料。

茶叶鲜叶：茶叶鲜叶采摘下来之后，在进行加工成各类成茶之前，要保证鲜叶在运输过程中保持新鲜的状态，要避免挤压、积温、过多碰撞损伤叶片等情况，防止鲜叶内含物质过早反应。

以鲜叶为原料，采用特定工艺加工的、不含任何添加物的、供人们饮用或食用的产品。

滇红金针（红茶）：茶必须是由山茶科山茶属茶组植物制成的产品。而像“玫瑰花茶”、“菊花茶”等不含有茶叶鲜叶的产品不是真正意义上的茶，而是“非茶之茶”。

鲜叶在一定的温、湿度条件下均匀摊放，使其萎蔫、散发水分的过程。

萎凋（岭头单丛）：不同的茶类要求的萎凋时间不相同，除此之外还要控制好萎凋的温度和鲜叶的含水量，在萎凋过程中，酶活性增强，温度和水分是重要的影响因数。

萎凋过早，茶汤滋味淡薄；萎凋太久，茶汤滋味苦涩。与此同时，萎凋过程中鲜叶的青臭气会散失，并转化成清香；一些糖苷的水解会将带有芳香化合物的苷元游离出来，形成各种香气。

采用一定温度，使鲜叶中的酶失去活性，或称将酶钝化的过程。

不同的杀青方式：杀青的主要作用是通过高温将茶叶中的酶失活或钝化，终止茶叶内部的酶促反应。 80℃是绝大部分酶的失活临界点，因此在杀青的时候要求温度要在80℃以上。

杀青的过程会伴有一定的香气的产生，而且不同的杀青方式产生的香气不同。

如用锅炒杀青会发生美拉德反应和焦糖化反应，形成茶叶香气和茶底色泽，干茶色泽褐绿，香气主要是烘烤香；而蒸汽杀青有利于物质降解，茶叶色泽更加翠绿，香气主要是清香、嫩香。

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在机械力作用下，鲜叶叶缘部分损伤，促使其内含的多酚类物质部分氧化、聚合，产生绿叶红边的过程。

做青后的“绿叶红边”：做青是乌龙茶特有的工序，其本质也是让儿茶素发生酶促反应而红变，但是这种发酵程度不高，一般情况下只是让叶片的边缘产生红变即可。

也有一种茶发酵程度较高的乌龙茶——东方美人，具有浓郁的花、果蜜香。但是做青时间较长，品质较好的乌龙茶要做青6~8次左右，每次间隔大约需要一个小时。

将杀青或揉捻或初烘后的鲜叶趁机堆积，便其在湿热作用下逐渐黄变的过程。

闷黄：是黄茶工艺特有的，但它本质不是利用鲜叶内的酶发生氧化作用；而是将杀青后的鲜叶堆积起来，通过湿、热作用，并且在微生物的分解下，使儿茶素发生转变、叶绿素发生降解等。

这些反应是很缓慢的，因此“当绿色转变为黄色”便可停止闷黄。

除此之外，在湿热作用下，鲜叶中的糖类和蛋白质也会发生水解，生成单糖和氨基酸，对成茶的滋味和香气有重要的贡献。

在一定温、湿度条件下，鲜叶内含物发生以多酚类物质酶促氧化为主体的、形成叶红变的发酵过程。

红茶发酵：发酵是通过鲜叶细胞内的氧化酶将儿茶素氧化成其他产物的过程，红茶发酵主要是氧化成茶黄素、茶红素等色素；全发酵过程 中的叶绿素基本上被降解成褐色的脱镁叶绿酸、叶绿醇和甲醇。

发酵也需要注意温度和叶片的含水量，当叶片含水量低于68%时，叶片不断失水会降低酶的活性；而较低温度（20℃）可以保证酶较高的活性。

在一定的温、湿度条件下，通过茶叶堆积促使其内含物质缓慢变化的过程。

渥堆：渥堆其实也就是“后发酵”，通过湿热作用，让微生物通过酶的作用使茶叶中的物质发生降解。

其中多糖类物质水解为单糖、蛋白质水解成氨基酸、儿茶素从酯型变为非酯型儿茶素或者进一步氧化成其他色素以及其他反应等等。

如黑茶中的“金花”，渥堆过程中生长有一种微生物叫“冠突散囊菌”，也就是茯砖茶里面的“金花”（冠突散囊菌的孢子）。

它是一种对人体有益的真菌，对提高人体免疫力和调节肠道菌群有一定作用。

我们可以通过人工手段，在渥堆过程中主动加入这种真菌，茶的发酵过程出“金花”，所以并不稀奇。

若不考虑采摘条件、茶种、季节与产地等因素，茶叶会因为制茶时的发酵程度加深而消耗更多的「茶多酚」 。因此，味觉感受上，发酵度越高，涩感渐降，甘甜味渐升，茶叶的色香味也渐浓郁清楚。

「茶胺酸」也参与了发酵氧化过程，转化出更多的茶香物质，因此，茶的发酵度越高香气越浓。具苦味的「咖啡因」不参与茶叶发酵，因此，苦味不会因为发酵深浅而有变化。

以后三五好友，外国主管来台出差要带茶叶回国或是家庭聚会时，可以向大家介绍茶叶是什么?

介绍六大茶类、茶发酵过程及各种茶文化，花一点时间学习关于茶的知识，绝对非常值得。

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