消费报告

CHONGQING CITYCOLD CHAINLOGISTICS&CENTRALKITCHEN INDUSTRYRESEARCH REPORT重庆市现代物流发展研究院编制2019 年 12 月 31 日I目录第一部分：重庆城市冷链物流产业调研报告一、冷链物流概述一、冷链物流概述.1 1（一）综述.1（二）冷链物流产业划分.1（三）冷链仓储企业分类.2（四）冷库分类.2二、我国冷链物流产业发展现状二、我国冷链物流产业发展现状.3 3（一）综述.3（二）我国冷链物流产业发展现状.4（三）我国冷链物流产业主要问题.5三、冷库建设与运营成本分析三、冷库建设与运营成本分析.5 5（一）我国冷库建设类型及成本分析.5（二）我国冷库运营成本分析.6（三）冷库建设运营成本控制与优化.7四、重庆城市冷链仓储发展现状四、重庆城市冷链仓储发展现状.8 8（一）综述.8（二）重庆冷链物流产业现状分析.11（三）重庆主城九区冷链仓储企业基本情况.12（四）重庆主城冷链物流特点及主要问题.18五、我市冷链行业发展环境分析五、我市冷链行业发展环境分析.2020（一）国家政策红利推动冷链市场发展.20（二）重庆冷链物流枢纽地位将不断巩固.20（三）两张冷链物流网络建设将不断完善.21（四）新零售、新餐饮加速冷链网络建设.23（五）产业升级和精准施策扩大冷链市场.23（六）全程冷链物流组织新模式不断涌现.24（七）农产品供应链发展重构冷链物流.25六、重庆城市冷链物流需求分析六、重庆城市冷链物流需求分析.2525（一）基于社会消费的冷链物流需求分析.25（二）基于进出口的冷链物流需求分析.27（三）基于中央厨房产业的冷链物流需求分析.29（四）基于农产品的冷链物流需求分析.30七、农产品集团农业园冷库建设项目建议七、农产品集团农业园冷库建设项目建议.3131（一）定位.31（二）项目建设建议.31（三）生产管理建议.33（四）运营策略.34（五）支撑能力建设.35II图表 1.01一般食品物理特征图表 1.02冷链物流产业链四大类图表 1.03国内冷链服务商七种模式图表 1.04按冷链企业商业模式划分的冷库类型图表 1.05按冷链仓储地位及作用划分的冷库类型图表 1.062012-2018 年中国冷链物流市场规模图表 1.072012-2018 年中国冷库总容量及增长率图表 1.082019 中国冷链物流产业预测值图表 1.09三大类型冷库人工成本比较图表 1.10三大类型冷库成本综合比较结果图表 1.11近年来重庆冷库与冷藏车发展情况图表 1.12重庆主城区流通领域 12 座冷链仓储冻库分布图图表 1.13重庆主城区冻库容量分布表图表 1.14重庆主城区冻库容量分布图图表 1.15重庆四向冷链物流通道示意图图表 1.16重庆主城冷链仓储企业基本信息表图表 1.17重庆主城冷链仓储企业仓储运营能力指标统计表图表 1.18江津双福国际农贸城冻库规划建设情况图表 1.19重庆主城九区冷链仓储企业冻库租赁价格一览表图表 1.20重庆四向物流通道发展情况图表 1.21重庆三级冷链城配示意图图表 1.22重庆冷链城配前置仓走访调研企业统计表图表 1.232016-2018 年我国生鲜电商市场交易额增长率图表 1.24TSMCL 智能共享型移动化全程冷链体系装备创新示意图图表 1.25重庆冷链物流专项资金建设效果图表 1.262019-2022 年的重庆肉禽蛋类社会消费冷链流通额预测结果图表 1.272017 年度重庆市进口肉类及农产品量值统计表图表 1.282018 年度重庆市进口肉类及农产品量值统计表图表 1.292019 年 10 月重庆市进口肉类及农产品量值统计表图表 1.30不同运输方式运输成本比较图表 1.31重庆口岸进口冷链物流需求测算图表 1.322019 年“国门利剑行动”走私冻品媒体报道案件统计图表 1.332018 年重庆市主要农产品产量统计表图表 1.34基于农产品的冷链物流需求规模测算图表 1.35项目建设建议汇总结论III第二部分：重庆城市中央厨房产业调研报告一、关于中央厨房产业一、关于中央厨房产业.3737（一）释义.37（二）中央厨房产品及种类.38（三）中央厨房的优势.39（四）我国中央厨房市场规模.40（五）餐饮中央厨房产能过剩问题凸出.41（六）中央厨房市场主要参与者.41（七）第三方中央厨房发展前景分析.47（八）餐饮企业中央厨房盈亏平衡计算.49（九）产业特点.53（十）发展趋势.54二、重庆二、重庆团餐及中央厨房产业发展现状团餐及中央厨房产业发展现状.5757（一）重庆团餐发展现状.57（二）重庆中央厨房产业发展现状.63三、三级分布式中央厨房体系三、三级分布式中央厨房体系.6767（一）释义.68（二）体系结构分解.68（三）体系建设策略.69（四）体系优势分析.73四、重庆城市中央厨房加工需求分析四、重庆城市中央厨房加工需求分析.7373（一）基于学生营养餐的食材加工需求分析.73（二）基于机关食堂食材的加工需求分析.75（三）基于会展用餐的加工需求分析.79（四）基于特色餐饮的食材加工需求.80（五）基于社区养老的食材加工需求.81五、农产品集团中央厨房建设项目建议五、农产品集团中央厨房建设项目建议.8282（一）定位建议.82（二）项目规划建议.83（三）其它相关建议.86附件 1：.88附件 2：.92附件 3：.102附件 4：.109图表 2.01中央厨房产品分类-按成品化程度图表 2.02中央厨房生产产品种类图表 2.03我国餐饮企业中央厨房数量IV图表 2.04我国中央厨房累计投资额及增长图表 2.05我国中央厨房设备市场规模及增长图表 2.06我国中央厨房服务市场规模图表 2.07我国中央厨房产能利用率图表 2.08我国中央厨房参与者分类图表 2.09建设中央厨房的餐饮品牌图表 2.10团餐企业中央厨房面积图图表 2.11团餐企业设计能力大多大于实际能力图表 2.12知名企业零售中央厨房一览表图表 2.13家家悦中央厨房净菜、面食、肉禽以及寿司加工车间图表 2.14互联网企业中央厨房一览表图表 2.15望湘园在天猫超市上线半成品图表 2.16各餐饮企业的半成品品牌图表 2.17我厨中央厨房模式对比图表 2.18盒马百大餐饮品牌联盟图表 2.19供应链企业中央厨房一览表图表 2.20中央厨房投入成本拆分图表 2.21无央厨情况下餐饮单店模型图表 2.22有央厨情况下餐饮单店模型图表 2.23部分餐饮企业投资中央厨房案例图表 2.24中央厨房一次性投资成本图表 2.25计算运输里程的门店分布模式示意图图表 2.26中央厨房企业配送案例分析图表 2.27中央厨房盈亏平衡图图表 2.28中央厨房成本模型（覆盖门店数为 16 个）图表2.292016-2019年国家层面关于发展中央厨房和流通加工产业的相关文件统计图表 2.30重庆市团餐发展报告调研样本地区分布图图表 2.31重庆市团餐 20 强企业企业性质与注册资本分析图表 2.32重庆团餐 20 强企业成立年限及企业成立年限与营收分析图表 2.33重庆市团餐 20 强企业教经营方式分析图表 2.34重庆市团餐 20 强企业教经营项目数量分析图表 2.35重庆市团餐 20 强企业日供餐量统计图表 2.36重庆市团餐 20 强企业营收占比表图表 2.37重庆市团餐 20 强企业管理模式与认证体系分析图表 2.38重庆市团餐 20 强企业职工组成分析图表 2.39重庆市团餐 20 强企业人员结构分析图表 2.40重庆市团餐 20 强企业例会制度与菜谱设计分析图表 2.41重庆市团餐 20 强企业人员结构分析图表 2.422019 年度重庆重庆团餐二十强名单V图表 2.432019 年度重庆团餐优秀企业名单图表 2.44重庆火锅中央厨房化产品和盒马火锅专区图表 2.45重庆市火锅底料加工办证企业分布比列分析图表 2.46重庆市火锅底料加工办证企业分布区县数量图表 2.47重庆肉类中央厨房加工类别分析图表 2.48重庆食品生产许可肉类加工企业类别分析图表 2.49重庆商超中央厨房化特色食材产品图表 2.502019 年重庆食品生产许可肉类企业属地分布图表 2.51三级分布式中央厨房体系结构图图表 2.52三级分布式中央厨房功能分解与特征描述图表 2.53中央厨房细分业态与三级分布式中央厨房匹配表图表 2.54重庆主城九区 2018 年度在校生（不含高校）统计表图表 2.55城市学校学生营养餐中各类食物的供给量标准图表 2.56幼鲜通公司 2019 年 9 月某周带量食谱及营养分析表图表 2.57重庆主城九区学生营养餐食材加工规模测算结果 1图表 2.58重庆主城九区学生营养餐食材加工规模测算结果 2图表 2.592017-2019 重庆主城部分单位食堂食材招标信息统计图表 2.602017-2019 重庆主城部分食材招标单位食堂类型分布图表 2.612017-2019 重庆主城部分食材招标单位食材类别分布图表 2.62大渡口区八桥镇人民政府机关食堂餐标图表 2.63基于重庆机关食堂的食材加工需求规模图表 2.64会展工作人员用餐食材加工需求测算图表 2.65渝菜菜品风味体系构成图表 2.66重庆市街道和社区养老服务设施建设全覆盖计划表（主城九区部分）图表 2.67重庆市农村养老服务设施建设全覆盖计划表（主城九区部分）图表 2.68不同能量需求老年人推荐的食物摄入量图表 2.69基于社区养老的食材加工需求测算附件 1：2016 版食品生产许可分类目录中适合中央厨房加工的类别分析附件 2：2018.62019.12 重庆市火锅底料加工(0305)企业统计附件 3：2018.62019.12 重庆市食品生产许可证发证企业中中央厨房主食烘焙类加工企业统计附件 4：2018.62019.12 重庆市食品生产许可肉类加工企业统计1第一部分：重庆城市冷链物流产业调研报告（2019 年 12 月 31 日）一、冷链物流概述一、冷链物流概述（一）综述（一）综述1.产业定义1.产业定义冷链物流(Cold Chain Logistics)泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。基于中国农产品冷链物流业的快速发展，国家必须尽早制定和实施科学、有效的宏观政策。冷链物流的要求比较高，相应的管理和资金方面的投入也比普通的常温物流要大。2.产业范围2.产业范围冷链物流的适用范围包括：初级农产品。初级农产品。蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品、花卉产品。加工食品。加工食品。速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋和奶制品，巧克力；餐饮原料。包括中央厨房企业生产的成品、半成品产品，也含净菜、调味品等餐饮企业各类原材料。特殊商品。特殊商品。药品，所以它比一般常温物流系统的要求更高、更复杂，建设投资也要大很多，是一个庞大的系统工程。由于易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性，所以，食品冷链的运作始终是和能耗成本相关联的，运作成本的有效控制与食品冷链的发展密切相关。3.冷链物流温层分布3.冷链物流温层分布冷库按照其库温一般可分为高温库（库温控制-50）；低温库（库温控制在-18左右）；结冻库（库温控制在-30-35）三种，满足一般食物冷藏需要（一般食品物理特征如图表 1.01 所示）。图表 1.01 一般食品物理特征图表 1.01 一般食品物理特征序号经营产品种类存储温度存储相对湿度%存储周期1瓜果类-1-275-902-7 个月2叶菜类0-495-9821-28 天3新鲜肉类0-390-957 天4冷冻肉类-1860-706-9 个月5冷冻水产品-25-1885-906-19 个月6鲜蛋4-780-857 个月注：公开信息整理（二）冷链物流产业划分（二）冷链物流产业划分根据重庆市冷链物流产业发展实际情况和国内外相关学术成果，此次调研不涉及冷链物流装备、管理技术两个领域，为了便于统计分析，我们结合冷链物流产业链、业务组织模式粗略的从冷链物流产业链角度划分为四大类，如下图表所示。2图表 1.02 冷链物流产业链四大类图表 1.02 冷链物流产业链四大类序号行业名称介绍1冷链物流需求行业覆盖乳制品、肉制品、速冻食品、熟制冷藏食品、农产品、中药材、蛋制品、烟酒饮料、生鲜、水产、中央厨房产品等其它需求性产业。2冷链仓储行业包括农产品预冷库、装配式冷库、产地气调库、多功能冷库、冷冻食品贮藏库、中央厨房配套库、具有低温贮藏的移动前置仓、农贸市场及配送企业的周转型贮藏库等。3冷链物流产业即参与冷链仓储、运输、物流站场（农产品集配中心）、港口码头、检验检疫查验库、冷链物流器具、冷链保税仓储等围绕冷链服务产业链关键节点运营的产业。4冷链配套产业通过冷链物流链条延展的关联产业，如冷链仓库配套市场、农产品批发市场、农贸市场、中央厨房加工等。（三）冷链仓储企业分类（三）冷链仓储企业分类同时也结合国内冷链服务体系，梳理了共有仓储型、运输型、城市配送型、综合型、供应链型、电商型和平台型等七种冷链物流商业模式,具体介绍见如图表 1.03。图表 1.03 国内冷链服务商七种模式图表 1.03 国内冷链服务商七种模式模式介绍代表企业仓储型以从事低温仓储业务为主，为客户提供低温货物储存、保管、中专等仓储服务太古冷链、普菲斯运输型以从事货物低温运输业务为主，包括干线运输、城市配送双汇物流、荣庆物流、众荣物流城市配送型以从事城市低温仓储和配送一体化业务为主，其冷链物流主要穿梭在城市的大街小巷友生活、鲜易鲜综合型以从事低温仓储、干线运输及城市配送等综合业务为主招商美冷、北京中冷供应链型围绕核心企业，通过对信息流、物流、资金流的控制，从采购到终端整个过程提供低温运输、加工、仓储、配送服务，然后由分销网络把产品送到消费者手中，将供应商、制造商、物流商、分销商连成一个整体的功能网络结构电商型主要指的是那些生鲜电商、顺丰冷运、企业自主建设的冷链配套，他们除了自用之外还可以为电商平台上的客户提供冷链物流服务顺丰冷运、菜鸟冷链平台型以大数据、物联网、互联网技术为依托，融合物流、金融、保险等增值服务，构建“互联网 冷链物流”的冷链资源交易平台码上配、冷链马甲（四）冷库分类（四）冷库分类根据目前主流冷链企业的商业模式，对应的冷库类型可分为储藏型、市场型、中央及区域配送型、城市配送型、电商宅配型、产地型等六种类型。图表 1.04 按冷链企业商业模式划分的冷库类型图表 1.04 按冷链企业商业模式划分的冷库类型序号冷库类型介绍侧重功能1储藏型冷库储藏型冷库是目前市场上保有量最大的一种冷库类型，主要用于水产品、肉类等冻品储存。这种类型的冷库是以商品储存功能为主，商品品类较少，存储周期少则半年，多则长达一年。土建多层冷库、装配式冷库、自动化立体冷库都有选用。储存2市场型冷库所谓市场型冷库，主要以农产品批发市场配套建设的冷库为主，需要具备储藏功能，出租给市场内商户使用。市场型冷库目前以多层建筑或小型冷库为主，多层建筑每层高度 5 米左右，商品存放以堆货形式居多，近几年市场型冷库也朝着自动化立体库方向发展。储存3中央及区域配送型冷库这种类型的冷库服务半径较大，在冷库库型规划时考虑储藏功能的权重大于配送功能。由于具备了配送功能，这种类型的冷库对收发货区域面积和温度有一定要求，商品存放多为货架形式，冷库高度一般以货架高度来确储存3序号冷库类型介绍侧重功能定。近几年自动化立体冷库在区域配送型冷库中应用的也越来越多。4城市配送型冷库城市配送型冷库选址优先考虑距离市中心或客户最近、交通最方便的位置。目前城市配送发达的城市如北京、上海，城市中心区域不断外延，使这类冷库选址愈发困难。城市配送型冷库在库区规划时，考虑配送功能要多于仓储功能，营运过程更讲究商品流通的时间和效率，所以对通道、存储货位、进出货位等方面有很高要求。多温层布局是城市配送型冷库的主要趋势，甚至还要考虑配备干仓区域。自动化立体冷库尤为适合该类冷库。配送5电商宅配型冷库这种冷库属于城市配送型冷库中的一种形式，但在功能规划上有其自身特点。随着近几年生鲜电商的发展，特别是垂直电商更愿意自建冷库，所以宅配型冷库目前多为生鲜电商自营。该类冷库多数建设成装配式冷库和自动化立体冷库。配送6产地型冷库目前国内产地型冷库多为储藏型。随着生鲜农产品保鲜技术的发展应用，特别是蔬菜、水果类农产品，采摘后的保鲜处理越来越受到重视，对蔬菜、水果类的采摘后进行预冷处理就是很重要的一个环节。近几年新建的产地型冷库越来越多地配备了预冷间或预冷设备。该类冷库多建为装配式冷库，自动化立体冷库也逐渐被用户所接受。储存同时，根据重庆市现代物流发展研究院关于三级高效城乡配送体系和全程冷链物流体系的总结，从冷链仓储在物流网络分布式、网格化分布中所处的地位及作用又可分为城配型冷链仓库、枢纽型冷链仓库、生产型冷链仓库三种，具体功能见图表 1.05。图表 1.05 按冷链仓储地位及作用划分的冷库类型图表 1.05 按冷链仓储地位及作用划分的冷库类型类型功能及节点位置配送型冷链仓库配送型冷链仓库是指在农村或城市用于配送低温产品的暂存库，一般处于乡镇集配中心、村级物流服务站、城市配送中心及配置在生鲜新零售、社区中央厨房的具有冷藏功能的前置仓。枢纽型冷链仓库枢纽型冷链仓库在地理空间上处于物流通道的枢纽或者节点上，一般建在铁路、码头、机场、港口等枢纽型物流园区，或者是区域性农贸市场、批发市场的配套型冷链基础设施。自生产型冷链仓库生产型冷链仓库主要是农产品加工、食品生产、医疗服务等企业生产配套设施，用于满足于生产企业贮藏、配送产品的冷链仓库设施，一般规划设计库容较小，不对外出租经营。注：此次调研范围不包括企业自用型冷链仓库，因此本次调研冷链仓储库面积不是主城九区全部的冷链仓储库容数据。二、我国冷链物流产业发展现状二、我国冷链物流产业发展现状（一）综述（一）综述随着大众消费观念转变和食品安全意识提升，冷链物流市场发展迅猛。据统计，目前我国冷链物流需求总量已超过 2 亿吨，冷链物流市场规模已超过 3000 亿元，冷库总量已超过 5000 万吨，冷链基础设施设备水平进一步提升。从冷库新增的区域来看，武汉、杭州、福州、济南、重庆、大连等城市增幅明显。此外，据不完全统计，2018 年国内新开通铁路冷链线路近 20 条，铁路冷链运量超过 160 万吨，极大丰富了运输手段，降低了冷链成本。但与此同时，政府对冷链物流行业不断加强监管，严格实施国家标准政策，对冷链物流企业提出了诸多挑战。4图表 1.06 2012-2018 年中国冷链物流市场规模图表 1.07 2012-2018 年中国冷库总容量及增长率图表 1.06 2012-2018 年中国冷链物流市场规模图表 1.07 2012-2018 年中国冷库总容量及增长率注：数据来源于艾媒咨询注：数据来源于艾媒咨询（二）我国冷链物流产业发展现状（二）我国冷链物流产业发展现状1.冷链市场需求进一步增长1.冷链市场需求进一步增长2019 年，冷冻冷藏水产和肉制品进口量上涨至 1000 万吨左右，果蔬、肉制品、水产品、乳制品总产量预计将突破 13 亿吨，冷链市场需求巨大。据中物联冷链委测算分析，2019 年我国食品冷链物流需求总量预计将达到 2.35 亿吨，比 2018 年同比增长24.65%；2019 年预计我国冷链物流总额约为 6.1 万亿元，比 2018 年同比增长 27.08%；2019 年我国食品冷链物流市场总规模预计将达到 3391.2 亿元，同比增长 17.60%。2.冷链基础设施不断完善2.冷链基础设施不断完善在中央政治局会议提出实施城乡冷链物流基础设施补短板工程的要求后，我国冷链基础设施建设加快推进。中物联冷链委数据显示，2019 年预计全国冷库总量将达到6052.5 万吨（折合 1.51 亿立方米），新增库容 814.5 万吨，同比增长 15.56%。截至 2019年 11 月，全国冷藏车市场保有量为 21.27 万台，较上年增长 3.27 万台，同比增长 18.16%。其中 1-4 月份冷藏车市场销量大幅上扬，进入 5 月份，由于 5.21 大吨小标问题的曝光和治理，蓝牌轻卡冷藏车销量有所影响，不过 10 月份之后冷藏车市场整体回升。图表 1.08 2019 中国冷链物流产业预测值图表 1.08 2019 中国冷链物流产业预测值序号预测项预测值增长率1食品冷链物流需求总量（亿吨）2.35224.65%2冷链物流总额（万亿元）6.127.08%3食品冷链物流市场总规模（亿元）3391.217.60%4全国冷库总量（万吨）6052.515.56%注：数据来源于中物联冷链委3.行业监管力度明显加强3.行业监管力度明显加强新修订的食品安全法实施条例已经于 2019 年 12 月 1 日正式实施，其中对食品贮藏运输提出了更高要求。中共中央、国务院出台关于深化改革加强食品安全工作的意见（中发201917 号），提出了史上“四个最严”，即最严的监管、标准、处罚和问责。国家市场监管总局正在推动冷冻冷藏食品销售监督管理办法的立法工作，要求冷藏车、冷库需依法备案。国家卫健委和中物联冷链委制定的 食品冷链卫生规范强制性标准已完成征求意见，将于 2020 年发布实施。4.冷链市场环境有所改善4.冷链市场环境有所改善在中共中央、国务院大力发展冷链物流的要求下，国家发改委、交通运输部、商务5部、农业农村部等有关部门陆续发布关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见（发改经贸2019352 号）、关于推动农商互联完善农产品供应链的通知（财办建201969 号）等政策文件，广西、广州、龙岩、洛阳、南平等省市也出台冷链物流政策和规划，把发展冷链物流提升到同乡村振兴、精准扶贫、产业升级等息息相关的层面，在冷链用地、建设资金等方面给予扶持和补贴。5.企业活力进一步释放5.企业活力进一步释放2019 年在冷链需求和市场模式不断变化的大背景下，很多企业积极探索和布局新的市场机遇，彰显企业活力。比如，G7 和日本丸红成立合资公司，专注于智能冷链车队资产管理服务。双汇和冷王、开利、东风、解放、中集、红宇等六家企业达成战略合作，计划 3 年时间投入 3 亿元新增 850 台运输车，打造冷链版的“滴滴”。此外，顺丰冷运、京东冷链、苏宁物流、领鲜物流、万纬冷链、宇培供应链、郑明物流等也在进行全国性的网络布局。唯捷城配、九曳供应链、餐北斗、信良记等受到资本市场青睐，先后获得融资。（三）我国冷链物流产业主要问题（三）我国冷链物流产业主要问题1.基础设施不平衡矛盾依然突出1.基础设施不平衡矛盾依然突出虽然当前我国冷链基础设施体量依然无法满足市场需求，但盲目建设冷库、购置车辆、扩充网络等导致的“吃不饱”问题还是很多，值得大家警惕和反思。今年受非洲猪瘟影响，进口猪肉、牛肉等数量激增，受惠于此，很多地方冷库业务一改疲态，甚至出现长期爆仓局面。这也促使一些地方的冷库项目大干快上，不过审慎分析，这背后存在不小的隐患，一旦进口量下降将造成库容过剩。2.政策滞后和超前制约行业发展2.政策滞后和超前制约行业发展政策环境的改善给冷链行业带来的推动作用显而易见，但是在冷链物流用地、通行、用电等方面政策的滞后，还是让行业的发展步履维艰。同时，推行国六排放标准、配比新能源货车的政策又显超前，对冷链物流等行业的特殊性兼顾不足，导致企业既花费高额成本，又无法提高运营效率，甚至是事倍功半的效果。3.冷链企业利润空间不断被压缩3.冷链企业利润空间不断被压缩据中物联冷链委调研，很多冷链物流企业和装备企业的营收有所增长，但利润空间与上年相比却有所下降。究其原因，一是客户经营压力大，物流费用不涨反降；二是薪资、社保等人力成本和租金成本与日俱增，税负、燃油、路桥费等没有降低；三是，日益严苛的政策标准给大企业带来不少制约，但还无法全面覆盖到小微企业。三、冷库建设与运营成本分析三、冷库建设与运营成本分析（一）我国冷库建设类型及成本分析（一）我国冷库建设类型及成本分析我国冷库总量较大，但人均占有量远低于美日等发达国家，而且现有冷库多数为老旧冷库，符合现代物流要求的冷库占比更少。随着国家经济发展及全民生活水平的提高，冷链物流业发展迅猛，前景广阔，尤其是近几年政府高度重视，出台了一系列政策引导支持冷链行业规范创新发展。受此影响，冷库在全国各地兴建。在新建冷库中，多层土建冷库和钢结构库板的装配库占了大多数。此外，自动化高架冷库异军突起，以自动化、信息化、数据化等优势，逐渐被用户所接受和认可，在新建冷库中的占比呈上升趋势。61.多层土建冷库建设成本1.多层土建冷库建设成本多层土建冷库建设成本主要是土建结构，可以占到 60%以上。其他为配套设备设施投资，比如制冷和保温系统、电气、电梯、叉车等，依据温度和基本的搬运需求而确定，品牌和类型众多，技术和产品非常成熟。2.自动化高架冷库建设成本2.自动化高架冷库建设成本自动化高架冷库主流建设方式又分为库架分离式和库架一体式两种。库架分离式在设计和技术方面门槛较低、难度较小，但由于多了土建结构，建设投资较大，空间有效利用率较低。库架一体式冷库具有造价低、结构稳定性好、空间利用率高、建设周期短等优势，为比较先进和理想的冷库建设方式，但技术难度大，国内仅少数厂商掌握其核心建造技术。自动化高架冷库主要建设成本除了结构部分外，还包括了堆垛机、输送机、自控门、穿梭车等仓储自动化设备及控制系统，根据不同的冷库布局和吞吐量，造价也不相同。根据京科伦的经验，同样建设一座 25000 吨冷库，土建多层冷库按照传统的冷库形式配置设计，自动化高架冷库采用行业内较为先进的自动化设备和制冷设备、不锈钢外壳保温方式等，总的建设成本都在 8000 万到 9000 万元之间。3.装配式冷库建设成本3.装配式冷库建设成本装配式冷库多数指钢结构库房、保温库板拼装方式的冷库，一般为单层，占地面积较大，由于钢结构造价比土建结构低，再加上近年钢材价格持续走低，其建设成本总体较低，但其使用寿命不如前两者。4.成本比较4.成本比较综上综述，在建设成本方面，自动化高架冷库与多层土建冷库建设成本已经逐渐接近，装配式冷库成本略低。（二）我国冷库运营成本分析（二）我国冷库运营成本分析冷库一直被认为是用电大户，在运营成本方面，用电成本、人工成本为最重要两项。1.用电成本1.用电成本根据行业协会统计，全国低温冷库耗电量平均水平是每吨 0.8 度/天，发达城市平均耗电量较低。根据制冷设备能耗综合评判，我国既有耗电高达 1.4 度/天的冷库，也有耗电量低至 0.3 度/天的冷库，这与冷库技术和管理水平密切相关。以京科伦建设的 25000吨自动化冷库为例，经过逐年统计，得到近 5 年的平均耗电量：每年用电量 80 余万度，折合每吨每天耗电量仅不到 0.1 度，这样的差距较为惊人。以 25000 吨冷库为例，用全国平均水平对比现有最低水平，每年用电成本差距为 630 多万度，折合节省电费 500 多万元。2.人工成本2.人工成本在人工成本方面，冷库的工作环境差，对作业人员要求高。以 25000 吨规模冷库为例，土建多层冷库和传统装配式冷库一般需要大量人工劳作、操作设备和管理，以 60人计算，按行业平均薪资水平估算，人工成本每年达到 300 多万元。自动化冷库，由于采用了大量自动化设备、信息化系统等，作业人员数量大大减少，该规模冷库可能仅需20 人，人工成本每年下降到 100 多万元。7图表 1.09 三大类型冷库人工成本比较图表 1.09 三大类型冷库人工成本比较序号冷库类型估算所需人数（人）人工成本（万元）1土建多层冷库603002传统装配式冷库603003自动化冷库201003.其他成本3.其他成本运营成本的其他方面还包括设备折旧、设备维护、投资利息等。4.成本比较4.成本比较综合比较，多层土建冷库运营成本最高，装配式冷库居中，自动化高架冷库成本低于前两种。图表 1.10三大类型冷库成本综合比较结果图表 1.10三大类型冷库成本综合比较结果序号冷库类型建设成本运营成本1土建多层冷库居中最高2传统装配式冷库最低居中3自动化冷库最高（但呈现下降趋势）最低由此可见，通过采用更节能的技术和先进的自动化、信息化技术，结合更完善的管理体制，可极大地降低用电成本和人工成本，进而降低冷库运营成本，为企业间接创造利润和价值。（三）冷库建设运营成本控制与优化（三）冷库建设运营成本控制与优化冷库的用电成本是主要的营运成本，并且居高不下，因此降低用电成本成为冷库运营者关注的话题之一。此外，减少人工成本也是降低冷库运营成本的有效方式。1.制冷系统能耗控制1.制冷系统能耗控制在制冷系统方面，系统保持较高的制冷效率非常关键，其蒸发压力及温度、冷凝压力及温度是主要参数，蒸发温度与库房温度的温差增大，就会使蒸发温度过低，导致制冷效率系数下降，能耗增加。据估算，在其他条件不变的情况下，蒸发温度每降低 1，则要多耗电 1-2%。温差是进行操作与调整的重要依据，应该根据实际条件和系统变化，不断调整和控制运行参数，使其在经济合理的参数下运行，可充分发挥设备效率，保障机器设备和储藏产品的安全。另外，温差增大，还会使蒸发器结霜速度加快，库房湿度减小，从而引起食品干耗增大，食品品质下降。我国通常采用的蒸发温度与库房温度之差一般为 810，果蔬冷库的蒸发温度一般设计为-1010，冻结物冷藏间为-28，冻结间为-33。而欧洲等发达国家，蒸发温度与库房温度之差一般为 3-5。京科伦建造在运行的立体冷库的蒸发温度与库房温度之差仅 2.5。此外，制冷设备选型及系统设计，应该从冷库的存储货物类别入手，有针对性地设计。比如：蒸发器选择排管还是冷风机，排管由于没有电机耗电、化霜不频繁等特点，比冷风机库要省电；压缩机应选用多机头并联制冷机组，单机匹数应根据冷库单间的使用情况相匹配，尽量避免出现大马拉小车的情况；过冷、过热度要综合设计选择，尽量提高制冷效率；管路的布置和走向要最优化设计等。现在很多冷库为了节省电费会利用峰谷电费差价来调节，比如白天峰值电费高，则关机保冷，尽量不开门不出入货，到夜里谷电时段电费较低时再开机拉冷，拉到很低的8温度。这样虽然可以节省费用，但是会造成冷库温度的大幅波动，对储藏的货物品质产生不利影响。因此很多高端客户不允许大的冷库温度波动。2.冷库结构设计优化2.冷库结构设计优化在冷库结构设计方面，由于冷库结构一般采用柱梁、内保温形式，结构自身冷桥无法避免。若冷库采用保温板保温，保温板之间的接缝和穿钉较难持久和耐候，保温的性能衰减速度快，很难长期保持保温性能，导致耗冷增加，用电成本上升。冷库门的开启也是耗冷的主要因素，工作人员进出、货物进出，会导致冷热空气的直接交换。热空气通过库门开启渗入库内，不仅造成热量增加、库温升高，而且大量的热湿交换使冷风机或蒸发器排管结霜，导致库内温、湿度波动，在影响产品储藏质量的同时，也造成大量耗冷耗电。结构设计问题是在原冷库技术上很难避免和解决的问题，只有从根本入手改变冷库的结构形式。库架一体式冷库可以很好地解决结构方面的问题：一是采用库架一体结构形式，避免了传统柱梁结构的冷桥和占用库内空间问题；二是保温包裹整个结构，形成冰箱一样的六面体保温，全面解决冷桥、漏冷问题；三是采用双道互锁高速自控冷库门与自动化系统结合，解决开门关门不及时问题。库架一体式冷库是一种目前比较先进和合理的结构形式，节能效果极为显著。冷库是否节能不单单是设备层面所决定的，其建筑形式、保温性能、门的设计、穿堂与冷库冷间的布置等方面均应该优化设计。冷库建设是个系统工程，需要量体裁衣，每个部件和环节环环相扣，要有好的设计建造团队和完善的管理流程，有效改进结构和保温设计，最终降低用电成本，降低冷库运营成本。3.自动化仓储系统应用3.自动化仓储系统应用人力成本方面，传统冷库作业人员多在低温环境下工作，条件艰苦，对身体损害大，还会增加存储货物处理中的差错率，给企业经营带来直接和间接的成本上升。自动化立体冷库采用计算机对货品信息进行准确无误的信息管理，减少了货物存储中可能会出现的差错，提高了工作效率。同时，在入库、出库的货品运送中实现自动化，搬运工作安全可靠，减少了货品的破损率，也减少了人在搬运货品时可能会受到的伤害。四、重庆城市冷链仓储发展现状四、重庆城市冷链仓储发展现状（一）综述（一）综述重庆冷链行业起步较早，50 年代末期就有了第一座万吨级冷库，但前 50 年发展缓慢。2010 年，全市冷库总容量约 27 万吨，冷藏车总量 447 辆。随着人民生活水平提高，对食品安全愈加重视，推动了冷链物流快速发展。截止 2015 年底，全市冷库总容量 120万吨，冷藏车总量 1151 辆。2016 年以来，在中央财政支持等系列政策叠加的激励下，重庆市冷链物流规模又有所增大。根据重庆市冷藏冷链行业协会初步统计，2018 年底，重庆冷库总容量增加到约160 万吨，冷藏车总量增加到约 1500 辆。9图表 1.11 近年来重庆冷库与冷藏车发展情况图表 1.11 近年来重庆冷库与冷藏车发展情况注：重庆市现代物流发展研究院整理编制目前，重庆主城区流通领域冷链仓储冻库 12 座，其中具有枢纽分拨功能的枢纽冻库 4 座，分别是重庆万吨冷储物流有限公司冷链仓库、中国西部农产品冷链物流中心冷链仓库、江津双福国际农贸城冷链仓库、和重庆东部国际农产品交易中心冷链仓库；具有城市配送功能的城配冻库 7 座，分别是重庆凯尔国际冷链物流产业园冷链仓库、海领（临空）国际农产品交易中心冷链仓库、重庆公运渝南冷链物流配送中心冷链仓库、永辉西部物流园冷库、重庆市东都仓储有限公司冷链仓库、重庆天利实业有限公司冷链仓库、重庆冰人蓄能制冰技术有限公司冷链仓库；具有海关检验检疫功能的查验库 1 座，是重庆港腾供应链管理有限公司冷链仓库，累计总库容达 76.9864 万吨。图表 1.12 重庆主城区流通领域 12 座冷链仓储冻库分布图图表 1.12 重庆主城区流通领域 12 座冷链仓储冻库分布图注：重庆市现代物流发展研究院编制据重庆市统计数据显示，2018 年主城九区常住人口达到 875 万人,比上年增加 9.94万人,加上近郊江津区和璧山区,核心 11 区常住人口达剅 1088.50 万人,比上年增加 12.04万人。10根据本次调研，从冷链物流通道建设方面来看，重庆主城区冷链仓库分布不均衡，如图表 1.14 所示，白市驿、大渡口茄子溪、江津双福对外租赁冻库容量达 41.41 万吨，占主城对外营运冻库容量的 53.78%；南岸、江北、渝北、沙坪坝、渝中、巴南、北碚人口总量达 607.98 万，占主城 九区总人口 69.48%，对外营运冻库容量只有 35.5764 万吨，占重庆主城九区对外营运冻库总容量的 46.22%，东西南北四向枢纽型冻库格局还未形成，制约了大宗冷链产品分拨，不利于重庆借助枢纽优势，推动南菜北运、北菜南销、北果南销，南果北运，水产西进等专业冷链物流通道发展。从冷链城市配送来看，服务配送的冷链基础设施建设短板明显，覆盖 30-50 公里的城市冷链中心仓、覆盖 5-10公里的冷链基础仓发展滞后，未形成分布式、网格化、信息化的协作网络体系，配送企业组织模式效率有待提高，面向新零售、农贸市场、新餐饮等业态的冷链配送服务还处于起步阶段，断链和无冷配送现象普遍，食品安全保障能力较低。图表 1.13 重庆主城区冻库容量分布表图表 1.13 重庆主城区冻库容量分布表序号区县常住人口(万人)营运冻库容量(万吨)1渝北区166.177.22九龙坡区122.50273江津区138.702.414沙坪坝区115.205巴南区108.826南岸区91.0037江北区88.5113.87648北碚区81.109璧山区74.8010渝中区66.0011大渡口区35.7012图表 1.14 重庆主城区冻库容量分布图图表 1.14 重庆主城区冻库容量分布图注：重庆市现代物流发展研究院编制因此，生鲜电商、中央厨房和相关新业态快速发展，倒逼冷链物流呈网状分布式发展，冻库将根据冷链物流发展需要，进一步细分，枢纽型冻库、城市分拨型冻库、前置仓冻库会逐渐成为发展，物流组织上分段协同趋势会越来越明显，尤其是末端社会化众11包市场呈爆发式增长，满足消费者便捷、快速消费体验需求。（二）重庆冷链物流产业现状分析（二）重庆冷链物流产业现状分析1.从冷链物流通道建设方面看1.从冷链物流通道建设方面看近年来，随着中新项目的实施，我市物流通道建设取得了喜人成果，重庆铁路口岸通过接西部陆海贸易通道，形成了贯通南北、联结成渝的南向、西向冷链物流通道；中国西部农产品冷链物流中心、江津双福国际农贸城、重庆万吨冷储物流有限公司，通过联结昆明、瑞丽、磨憨，有效对接南亚、东南亚冷链通道；果园港、寸滩港、珞璜港，通过长江航运，联结主城枢纽型冷链物流仓库，有效对接长三角、东北、华南各省，形成了东向冷链物流通道；尤其是寸滩港发挥重庆肉类口岸优势，服务重庆食品、餐饮产业发展；空港发挥航空物流优势，有效对接国内外鲜活市场，构建空中冷链物流通道。但是，我市冷链物流通道发展机遇与挑战、成果与问题并存，南向通道云南方向有待开发，东向通道资源需要整合，在航空冷链通道方面，虽然海领（临空）国际农产品交易中心冷链仓库具备承接航空冷链物流的基本条件，但仓储能力有限，无法实现航空冷链物流的分拨、辐射功能，制约了重庆机场依托航空物流优势，发展进口医药、水产、海鲜等高货值、高附加值的航空冷链物流；同时，由于渝西铁路承载能力和渝北暂无大型枢纽型冷链仓储设施支撑，服务川东北、西安、陕甘宁老区，联结蒙古国、长江经济带的北向冷链物流通道还处于规划和开发阶段。图表 1.15 重庆四向冷链物流通道示意图图表 1.15 重庆四向冷链物流通道示意图注：重庆市现代物流发展研究院编制2.从冷链城配网络建设方面看2.从冷链城配网络建设方面看在冷链物流服务中，最难的部分就是“最后一公里”配送，通过新零售、新餐饮、生12鲜电商等产业的推动，目前冷链城市配送基本形成了“枢纽型冷链园区-城市中心配送仓-前置仓”的三级高效冷链物流体系。尤其是，在城市配送末端形成了以菜市场、农贸市场、社区生鲜店为支撑的冷链仓储，以冷链配送众包形式为支撑的末端配送，发展迅速，冷链城配分布式网络体系逐步形成。3.从冷链仓储设施建设方面看3.从冷链仓储设施建设方面看2018 年，我国冷库总容量为 5238 万吨，同比增长 9.70%。艾媒咨询分析师认为，与冷链物流需求增长速度相比较，我国冷库容量增长速度仅在 2014 年超过了冷链物流需求增长速度，相信未来一段时间内，我国冷库基础设施建设需求会进一步加大，以适应我国的冷链物流增长速度。以中物联冷链委公布的，冷链在途运输量约占冷链需求量的 50%计算，我国冷库总容量还约有 4000 万吨的缺口。（三）重庆主城九区冷链仓储企业基本情况（三）重庆主城九区冷链仓储企业基本情况1.调研企业信息综述1.调研企业信息综述本次调研围绕重庆主城九区流通型冷链仓储企业开展调研，共走访企业 11 户，其中枢纽冷链物流仓储企业 4 家，城配型冷链物流仓储企业 7 家，企业基本信息详见图表1.16，企业冷链仓储运营能力指标详见图表 17。图表 1.16 重庆主城冷链仓储企业基本信息表图表 1.16 重庆主城冷链仓储企业基本信息表企业名称所在区地址电话重庆万吨冷储物流有限公司大渡口茄子溪陈家坝 15 号023-68552238中国西部农产品冷链物流中心九龙坡白市驿白彭路 999 号023-65728888重庆凯尔国际冷链物流产业园江北区江北区港桂路 57 号023-67907375海领（临空）国际农产品交易中心渝北区领航南路023-86914297重庆港腾供应链管理有限公司江北区海尔路 319 号023-67960509重庆公运渝南冷链物流配送中心南岸区南湖支路 3 号023-63819469江津双福国际农贸城江津区双福街道珊瑚大道023-47253985重庆市东都仓储有限公司江北区港桥支路 2 号023-67090057重庆天利实业有限公司江北区港城工业园区023-63536993重庆冰人蓄能制冰技术有限公司江北区港城东路 25 号023-67092119重庆东部国际农产品交易中心长寿区渡舟街道甘蔗村023-40884899注：重庆市现代物流发展研究院统计2.重庆万吨冷储物流有限公司冻库2.重庆万吨冷储物流有限公司冻库重庆万吨冷储物流有限公司冷库是重庆万吨冷冻品交易市场重要的组成部分，位于重庆大渡口区，距内环高速入口仅 6 公里，离茄子溪滚装码头 1 公里，210 国道从公司门前经过，水陆交通便利，拥有总容量达 12 万吨的冷藏库群。13图表 1.17 重庆主城冷链仓储企业仓储运营能力指标统计表图表 1.17 重庆主城冷链仓储企业仓储运营能力指标统计表单位：万吨序号冷链仓储企业名称仓库类型总容量 T高温 T低温 T制冷工艺配送半径与服务区域01重庆万吨冷储物流有限公司冷链仓库枢纽型1212氨配送半径 300 公里以上；服务西南地区02中国西部农产品冷链物流中心冷链仓库枢纽型274027氨配送半径 300 公里以上；服务西南地区03重庆凯尔国际冷链物流产业园冷链仓库城配型1029氟利昂配送半径 300 公里以上；服务西南地区04海领（临空）国际农产品交易中心冷链仓库城配型7.20.66.6氟利昂配送半径 50-150 公里以上；服务渝北、江北、北碚及合川地区。05重庆港腾供应链管理有限公司冷链仓库专属型0.010.01氟利昂配送半径 50-150 公里以上；服务渝北、江北等主城九区。06重庆公运渝南冷链物流配送中心冷链仓库城配型33氨配送半径 50-150 公里以上；服务渝北、江北等主城九区。07江津双福国际农贸城冷链仓库城配型2.411.331.08氨配送半径 100 公里以上；服务西南地区08重庆市东都仓储有限公司冷链仓库城配型1.8660.96120.9054氟利昂配送半径 50-150 公里以上；服务渝北、江北等主城九区。09重庆天利实业有限公司冷链仓库城配型11氟利昂配送半径 50-150 公里以上；服务渝北、江北等主城九区。10重庆冰人蓄能制冰技术有限公司冷链仓库城配型11氟利昂配送半径 50-150 公里以上；服务渝北、江北等主城九区。11重庆东部国际农产品交易中心冷链仓库枢纽型103.66.4氟利昂配送半径 300 公里以上；服务西南地区12永辉西部物流园冻库城配型1.5氟利昂配送半径 50-150 公里以上；服务主城九区注：重庆市现代物流发展研究院统计14重庆万吨冷储物流有限公司冷库具有 1.7 公里长的两条铁路专线以及铁路冷藏车皮计划的直接申报权，铁路专线直达冷库站台，并与成渝铁路相连；占地 2 万平方米的万吨冻品交易市场市场注册商户 500 余家，主要经营猪牛羊肉及副产品、禽类及副产品、水产品、海产品、速冻食品、方便食品、盐渍类海产品等 1000 多种农副产品，主要辐射川、渝、黔三省市及重庆周边 40 余个区市县，年吞吐量 150 万吨，交易额达 180 亿元，是重庆地区的一级冷冻食品交易批发市场和重庆市十大百亿级市场之一，也是 2018年重庆成功对接全国农产品冷链流通监控平台的试点企业之一。重庆万吨冷冻品交易市场前身是“一五”期间由国家投资、前苏联援建的大型肉类联合加工企业重庆肉联厂。1997 年肉联厂划转重啤集团管理，更名为重庆大正肉类食品有限公司；2007 年 8 月，经市国资委划转，成为市农垦控股（集团）有限公司全资子公司；2008 年 9 月 17 日，经重庆市国资委、市工商局批准，重庆大正肉类食品有限公司以全部资产出资、武汉万吨冷储物流有限公司以现金出资，组建重庆万吨冷储物流有限公司，公司现为中央储备肉生猪活体储备基地、重庆市放心肉工程饲养示范基地、菜篮子工程基地。冷库现状：价格：量价挂钩，按租赁面积计费，100 平方米以下 90 元月左右，100 平方米以上 85 元月左右，500 平方米以上长租客户 70 元月左右；温层分区：该库全部为低温库，温区在-18-22间。调研分析：万吨冻库是西南地区最早建设的老冻库，基础设施条件较差，能耗、运营成本都处于高位运行，市场管理方一直计划就地改造升级，但是由于土地调规等问题，多次失去了提档升级的发展机遇。目前，该冷库主要服务市场商户，基本无空余面积对外租赁，经过 2015-2016 年“重庆冻库补贴战”后，冻库配套服务收费较 2015 年前合理不少。3.中国西部农产品冷链物流中心冻库3.中国西部农产品冷链物流中心冻库中国西部农产品冷链物流中心位于重庆市高新区白市驿西部国际涉农物流加工区，是重庆西部国际涉农物流园区的重要组成部分，是西部地区规模最大、设备最先进、功能最齐全的集海产品、肉类食品、农副产品冷藏加工、物流配送、贸易流通、第三方冷链物流为一体的大型交易基地。中心占地 110 余亩，总建筑面积 138 万平方米，其中冷库 50 万平方米（容量 40 万吨），交易市场 20 万平方米，加工车间 11 万平方米，物流配送车间 3 万平方米，主要提供农产品冷藏、保鲜、恒温、速冻、交易、加工、配送等完善的冷链物流服务。该项目二期用地规模 300 余亩，总建筑面积 45 万平方米，预计总投资 15 亿元人民币。主要提供农产品冷藏、保鲜、恒温、速冻、交易、加工、配送等完善的冷链物流服务。冷库现状：价格：1）低温库。1）低温库。按照楼层计费，一楼 90-120 元 月；二楼 80 元 月；三楼 70 元 月；2）高温库。2）高温库。20 元 月；3）保鲜库。3）保鲜库。在改造中，目前接受预定，价格还未最终确定。温层分区：低温库，温区在-22-18间；保鲜库在-5-3间；高温库处于常温状态。调研分析：中国西部农产品冷链物流中心冻库经营者是 2015-2016 年“重庆冻库补贴战”的始作俑者。目前，具有 27 万吨的冷链仓储运营能力，冻库和商品租赁价格较高，冻库租赁价格一般在 70-120 元平方米，商品租赁价格在 60-85 元平方米，冻库需求企业租库需要提前付费排队预定。154.重庆凯尔国际冷链物流产业园冻库4.重庆凯尔国际冷链物流产业园冻库重庆凯尔国际冷链物流产业园位于港城工业园区 A 区，占地面积 64.7 亩，总建筑面积 16 万平方米，拥有多功能冷冻冷藏库一座，总库容量 7.2 万吨(其中低温库 6.6 万吨，高温库 0.6 万吨)，其功能为全市内农副产品种养殖基地，农产品生产加工企业，休闲食品、冷冻、速冻食品生产企业及供应商、经销商提供产品、商品冷冻、冷藏的仓储服务。冷库现状：价格：按照楼层计费，一楼 56-70 元月；二楼 45 元月；三楼30 元月。温层分区：总库容量 7.2 万吨(其中低温库 6.6 万吨，高温库 0.6 万吨)；低温库，温区在-22-18间；保鲜库在-5-3间；高温库处于常温状态。调研分析：该库由于规划建设前期没有做充分的调研，定位不清，选址、设计、规划阶段出现重大失误，导致该库出入口未分开且只有一个，停车场面积过小，制冷设备选型过于超前，运营成本过高，冻库利用率低，又在 2015-2016 年“重庆冻库补贴战”中资金链断裂，目前运营较为困难。5.海领（临空）国际农产品交易中心冻库5.海领（临空）国际农产品交易中心冻库海领（临空）国际农产品交易中心位于渝北空港，项目投资 5 亿元，占地 100 余亩，冷库容量 1 万吨，包含水果、冻品、干副、蔬菜、水产、肉类等多业态，有上万种农副产品类型。中心占地 5.3 公顷，建筑面积 6.1 万平方米，设交易摊位约 500 个，场外设交易大棚 10 个，停车位约 800 个。已签约入驻商户 400 余家，预计到 2020 年将超过 700家，年交易额突破 80 亿元，货物吞吐量达到 100 万吨，提供就业机会上万个，将成为渝北规模最大、品种最全的一站式农副产品集散中心和物流转运基地。冷库现状：价格：量价挂钩，按租赁面积计费，价格处于 56-70 元月之间。温层分区：总库容量 7.2 万吨(其中低温库 6.6 万吨，高温库 0.6 万吨)；低温库，温区在-22-18间；保鲜库在-5-3间；高温库处于常温状态。调研分析：该库是原海领工程机械市场改建而来，2019 年开业运营，还处于培育期，主要以肉类、水果、水产批发和仓储为主。虽然在渝北区政府的支持下，入驻商户超 400家，市场初具规模，但是，市场功能不完善，冻库面积较小，配送服务能力较弱。市场管理方利用建筑形态建设了一定面积的香蕉催熟库，正在规划建设肉类、水产国际贸易交易区。6.重庆港腾供应链管理有限公司查验点冷库6.重庆港腾供应链管理有限公司查验点冷库重庆港腾供应链管理有限公司是根据海关国检等联检单位对跨境电商监管要求的特点，采用技术领先的 OMS WMS 的集成性系统，负责重庆两路寸滩保税港区水港和空港海关查验线的运营。2015 年 2 月 9 日，公司成为西部地区首个进口水果和肉类指定口岸查验库的运营方，仓储面积 7 万余平米，其中指定口岸/指定查验场综合进口能力3.39 万吨，专用冷库容量 100 吨，肉类查验平台面积 130 平方米。冷库现状：收费按照国家海关相关收费标准收费，低温库，温区在-22-18间。调研分析：该库是重庆肉类口岸、水果口岸的备案库，由于是特殊功能冷链设施，目前不对外租赁。7.重庆公运渝南冷链物流配送中心冻库7.重庆公运渝南冷链物流配送中心冻库重庆公运渝南冷链物流配送中心位于南岸区白鹤路，占地 52 亩,建筑面积 3.8 万平16方米。配送中心设有两个储藏温度零下 18、总库容量 3 万吨的食品冻库,以及供 300家冷冻食品经销商入驻的冷冻食品交易市场。重庆公运渝南冷链物流配送中心是集批发交易、冷库仓储、物流配送、食品加工、装卸分拣、综合配套服务功能于一体，可供 300 余家经销商驻场经营，是重庆主城区内立足南岸区，涵盖渝中、九龙坡、巴南、南川、綦江等周边地区的冻品、干副批发交易的二级市场，也是我市专业的火锅食材专业交易市场。冷库现状：价格：量价挂钩，按租赁面积计费，100 平方米以下 90 元月左右；100 平方米以上 85 元月左右；500 平方米以上长租客户 70 元月左右。温层分区：总库容量 3 万吨，全部为零下 18低温库。调研分析：该库拥有 3.8 万平方米的渝南冻品交易市场，是重庆主城核心商圈万吨级以上的大型低温冻库，市场集火锅食材、速冻食品、干副食品、海鲜产品批发交易、冷库仓储、物流配送、食品加工、装卸分拣、综合配套服务功能于一体。8.江津双福国际农贸城冻库冻库8.江津双福国际农贸城冻库冻库重庆双福国际农贸城位于江津双福新区，市场总投资约 100 亿元，规划占地 5000亩，建筑规划约 500 万平方米，设有四大功能区，共有 26 个专业市场，涵盖蔬菜、水果、粮油、肉类、干货、水产、冻品等。项目全部建成后，市场年交易量可达 600 万1000 万吨，年交易额 300 亿500 亿元，引进交易客户 4 万余户，可解决 10 万人的就业问题。江津双福国际农贸城冻库规划建设冻库 4 座，设计冷藏储存能力 4 万吨，总建筑面积：594021.38，其中，冷库 A 建筑面积：24583.54、冷库 B 建筑面积：24228.58、冷库 C 建筑面积：24228.58、冷库 D 建筑面积：24228.58；冷库 A 库容温层分布为：低温库，1.08 万吨；复冻能力，60t/48h；高温库，0.45 万吨；气调库，0.88 万吨；制冰能力，20t/d；冰库，120 吨。冷库 B 库容温层分布为：低温库，2.16 万吨；复冻能力，60t/48h。冷库 C 库容温层分布为：低温库，2.16 万吨；复冻能力，60t/48h；冷库 D 库容温层分布为：低温库，2.16 万吨；复冻能力，60t/48h。图表 1.18 江津双福国际农贸城冻库规划建设情况图表 1.18 江津双福国际农贸城冻库规划建设情况冷库编号建筑面积容温层分布A24583.54低温库，1.08 万吨复冻能力，60t/48h高温库，0.45 万吨气调库，0.88 万吨制冰能力，20t/d冰库，120 吨B24228.58低温库，2.16 万吨复冻能力，60t/48hC24228.58D24228.58合计594021.38注：重庆市现代物流发展研究院统计冷库现状：价格：量价挂钩，按租赁面积计费，100 平方米以下 80 元月左右；100 平方米以上 65 元月左右；500 平方米以上长租客户 55 元月左右；温层分区：总库容量 3 万吨，全部为零下 18低温库。调研分析：该库容量较小，市场商户众多，空置率较低，主要贮藏农产品、水果、17冻品等产品。9.永辉西部物流园冷库冻库9.永辉西部物流园冷库冻库永辉超市西部物流园占地 285 亩，其中一期占地 195 亩，总建筑面积 11.2 万方，投资 6.8 亿元，包括永辉物流配送中心、中央厨房和商品检测中心，现已全部建设完成并投入使用。永辉超市生鲜库于 2014 年 1 月正式投入使用，主要负责永辉超市蔬菜、水果、干货、蛋品等生鲜农产品的配送，规划为保鲜库、冻库、香蕉加工车间等 43 个功能区，用于蔬菜、水果、干货等储存、加工一级配送，冷链库房净面积超过 18400 平方米，冷库总贮藏量达 15000 吨。冷库现状：价格：该库主要作为永辉超市、彩食鲜中央厨房等业态的配套库，现未对外租赁。温层分区：低温库温区在-22-18间；保鲜库在-5-3间；高温库处于常温状态。调研分析：该库温区设置较多，全部采用立体货架，管理规范，操作标准。其中香蕉加工车间是重庆唯一规模化、标准化的加工设施。10.重庆市东都仓储有限公司冻库10.重庆市东都仓储有限公司冻库重庆市东都仓储有限公司冻库位于江北港城工业园区入口，占地约 8 亩，独栋建筑，仓储冻库建筑面积 1.2 万平方米，冻库整体共 6 层，冻库现有排管式高温水果保鲜库（05）（湿度 85%）4000 余平方米，低温库（-23-18）6000 余平方米。另配有办公用房、办公室 16 间，共计 2000 余平方米，普通干仓 1000 余平方米。冷库现状：价格：量价挂钩，按租赁面积计费，100 平方米以下 75 元月左右；100 平方米以上 65 元月左右；温层分区：保鲜库（05）（湿度 85%）；低温库（-23-18）。调研分析：该库库容较小，周边物流企业众多，空置率较低，是典型的城配冷链仓。11.重庆天利实业有限公司冻库11.重庆天利实业有限公司冻库天利物流配送中心位于江北港城工业园区，占地 47 亩，总投资 7600 万元。中心一期工程共六层，冷库及常温库总建筑面积为 17683，货载 2 吨/。其中冷库面积 11000。一、二、三、四层为冷冻库；负一层为冷藏库，有急冻间 200；五层为常温库，建设面积 6200。中心具备冷冻、冷藏、储藏、保管和配送各类冷冻食品，海水产品及粮油、调味品、糖果、干副等功能。冷库现状：价格：量价挂钩，按租赁面积计费，100 平方米以下 75 元月左右；100 平方米以上 65 元月左右。温层分区：低温库（-23-18）；冷藏库（05）。调研分析：该库库容较小，周边物流企业众多，空置率较低，是典型的城配冷链仓。12.重庆冰人蓄能制冰技术有限公司冻库12.重庆冰人蓄能制冰技术有限公司冻库重庆冰人蓄能制冰技术有限公司冻库是目前国内外为数不多的全系列制冰系统设备的生产者之一，产品涵盖淡水片冰机、管冰机、流态冰机、全天候造雪机、船用海水片冰机、板冰机、冷冻盐水制冰设备及加工，履带式、升降耙式自动储送冰库，高精度计量、超长距离多点位气力输送等装置设备。另外还提供各种出水温度冷水机组，以及为满足服务建筑工程、化工、食品等产业工艺的降温要求，承接各类制冷设备工程设计、18制作、安装、施工。冷库现状：价格：量价挂钩，按租赁面积计费，100 平方米以下 85 元月左右；100 平方米以上 75 元月左右。温层分区：规划低温库为零下 18。调研分析：该库是主城区专业制冰生产企业，其冻库主要是贮藏、销售商超和冷链物流用冰块，少量冻库面向配送企业招租。13.三科农商城13.三科农商城重庆东部国际农产品交易中心冻库重庆东部国际农产品交易中心冻库三科农商城重庆东部国际农产品交易中心总占地约1000亩,总体建筑面积约100万平方米，其中冷库 68939，普通常温仓库 40012。业态主要涵盖蔬菜、水果、干调副食、粮油、水产海鲜、肉类冻品及日杂百货、进口食品等品类，集沿街商铺、市场旺铺、精装公寓等配套于一体，打造“立足重庆，辐射西南，全国知名”的智慧型农商产业商贸物流园，打造渝东地区业态全、规模大、档次高、辐射广、专业的一站式农副产品交易中心。冷库现状：价格：处于建设期，暂无租赁价格。温层分区：规划低温库为零下 18，保鲜库（05）。调研分析：该项目还处于规划建设阶段，建成后有望成为衔接渝东南、联结长江经济带的枢纽型冻库。图表 1.19 重庆主城九区冷链仓储企业冻库租赁价格一览表图表 1.19 重庆主城九区冷链仓储企业冻库租赁价格一览表序号冷库名称收费依据划分阶段租赁单价（元月）1重庆万吨冷冻品交易市场租赁面积100 平方米90100500 平方米85500平方米70（长租）2中国西部农产品冷链物流中心楼层一楼90-120二楼80三楼703重庆凯尔国际冷链物流产业园楼层一楼56-70二楼45三楼304重庆港腾供应链管理有限公司按照国家海关相关收费标准5重庆公运渝南冷链物流配送中心租赁面积100 平方米90100500 平方米85500平方米70（长租）6江津双福国际农贸城租赁面积100 平方米80100500 平方米65500平方米55（长租）7永辉西部物流园冷库现未对外租赁8重庆市东都仓储有限公司冻库租赁面积100 平方米75100 平方米659重庆天利实业有限公司冻库租赁面积100 平方米75100 平方米6510重庆冰人蓄能制冰技术有限公司租赁面积100 平方米85100 平方米7511重庆东部国际农产品交易中心处于建设期，暂无租赁价格注：重庆市现代物流发展研究院统计并编著（四）重庆主城冷链物流特点及主要问题（四）重庆主城冷链物流特点及主要问题1.重庆区位优势明显，冷链发展速度较快1.重庆区位优势明显，冷链发展速度较快19重庆地处长江上游，区位优势明显，战略地位显著，是西部大开发重要战略支点，是一带一路和长江经济带的联结点，拥有方便快捷的开放通道体系。数据显示，2018年重庆东向进出口货物运输量占到该市 90%左右；向西的中欧班列运营线路已达 20 条，境外分拨点涵盖 11 个国家 30 多个城市；向南，结合中新(重庆)战略性互联互通示范项目，重庆联合中国西部所有省区和海南省共同建设陆海新通道，目前已连通 90 个国家、190 个港口；向北开行“渝满俄”班列，联通中蒙俄经济走廊，目前已实现常态化运行，累计开行 954 次。图表 1.20 重庆四向物流通道发展情况图表 1.20 重庆四向物流通道发展情况在通道经济大带动下，重庆冷链物流发展较快，2011 年到 2018 年的八年间，全市冷库总容量增加了 4.9 倍，冷藏车总量增加了近 2.4 倍。2016 年-2017 年度重庆获得财政部 2 亿元冷链物流发展资金，重点实施了冷链物流信息化体系建设、推广应用了一批冷链物流标准，进一步夯实了冷链基础设施建设，提高了冷链物流效率。随着，国家在食品安全领域重典治乱，加之重庆气候等因素影响，重庆冷链市场发展潜力巨大，机遇与挑战并存。2.冷链仓库集中度高，冷链仓储成本过高2.冷链仓库集中度高，冷链仓储成本过高我国冷链产业与国外相比发展严重滞后，由于需求旺盛和产业倒逼，2010-2015 年期间全国兴起第一轮冷链基础设施建设，在此期间由于政府层面缺乏规划指导，企业盲目建设，冷链仓储空间布局不合理，冷链物流市场化运作缺乏规范，冷链物流信息化建设滞后。我市早期冻库建设速度较快，库容暴增，乱象丛生，后冷链物流企业发起补贴价格之战，争夺客源，造成不良影响，导致企业投资积极性降低，现在冻库建设处于停滞状态；冷库过度集中，市场失去竞争活力，冻库租赁价格处于高位运行，尤其是明品福冻库在商贸市场转型升级和经济下行压力不断加大的关键期，冷库租赁价格不降反升，冻库运营方和承租企业间矛盾加剧。3.冷链物流资源分散，服务体系不健全3.冷链物流资源分散，服务体系不健全冷链物流是一个链条，不是只有冷库就可以了，还得加强全流程管理，才能保障生鲜品、冻品的食品安全。冷链物流专业人士认为，冷链物流是全过程管理体系，首先得提升配送时效，减少生鲜品在途时间；其次提高冷链物流装卸设备自动化水平，开发专20业运输箱体等冷链创新设备刻不容缓，形成成体系的集成；此外，冷链物流产业内，农产品预冷、冷链运输、冻库、中央厨房、食品加工、商超、冷链配送企业等“同链”企业急需依托大数据、互联网等新技术强化业务协同，建立健全服务体系。而重庆本土冷链物流企业服务内容单一，资源分散，缺乏延伸增值服务，核心竞争力不强，重庆区域目前缺乏大型的综合性第三方冷链物流企业，物流集约化水平和组织化程度偏低。五、我市冷链行业发展环境分析五、我市冷链行业发展环境分析（一）国家政策红利推动冷链市场发展（一）国家政策红利推动冷链市场发展2019 年 2 月 26 日，国家发改委、商务部等 24 个有关部门联合发布的关于推动物流高质量发展 促进形成强大国内市场的意见（发改经贸2019352 号）中，就涉及多项冷链物流发展意见。2019 年 3 月 11 日，教育部、国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局发布 学校食品安全与营养健康管理规定（教育部令第 45 号）要求，切实落实食品质量安全追溯体系，建立和完善冷链物流体系。2019 年 5 月，财政部、商务部联合发布关于推动农商互联完善农产品供应链的通知（财办建201969 号）要求“建立覆盖农产品加工、运输、储存、销售等环节的全程冷链物流体系”。2019 年 5 月 20 日，中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见（中发201917 号）要求，建立覆盖贮藏、配送、批发、销售全链条的冷链配送系统，严格执行全过程温控标准和规范，落实食品运输在途监管责任，鼓励使用温控标签，防止食物脱冷变质。2019 年 7 月 30 日，中共中央政治局会议部署下半年经济工作时明确提出实施城乡冷链物流设施建设工程，补齐冷链物流基础设施短板。2019 年 8 月 27 日，国务院办公厅印发关于加快发展流通促进商业消费的意见（国办发201942 号），要求“加快发展农产品冷链物流，完善农产品流通体系”。2019 年 11 月 20 日，教育部、国家发改委、财政部、国家卫生健康委、市场监管总局联合下发关于进一步加强农村义务教育学生营养改善计划有关工作的通知（教督函20192 号）也对食品安全监管提出了严格的要求，这将有力的推动冷链物流发展。2019 年 12 月 1 日中华人民共和国食品安全法实施条例（国令第 721 号）要求，“贮存、运输对温度、湿度等有特殊要求的食品，应当具备保温、冷藏或者冷冻等设备设施，并保持有效运行”，本条例的发布进一步完善了食品安全法的相关法规标准，包括冷链物流的贮藏、运输标准，有助于推动行业的标准化建设，发挥法律监管效力。十八大以来，党中央、国务院高度重视冷链物流发展，国务院、各相关部委相继出台了 30 余项政策涉及冷链物流产业，对冷链物流产业发展目标、行业监管、标准、供应链体系建设等方面进行了全方位精准施策。同时，在食品、药品、乳制品、餐饮等冷链物流的下游产业中又提出相应管理要求，不断为我国冷链物流市场的发展加码，保障老百姓餐桌质量和安全，推动冷链流通产业高质量发展，促进了整个产业链上下游协同发展。（二）重庆冷链物流枢纽地位将不断巩固（二）重庆冷链物流枢纽地位将不断巩固2019 年 8 月 2 日，国家出台西部陆海新通道总体规划（发改基础2019133321号）要求“到 2020 年，一批重大铁路、物流枢纽等项目开工建设，重庆内陆国际物流分拨中心初步建成”。2019 年 9 月，重庆成功获批首批国家物流枢纽，并成为西部地区唯一获批的港口型国家级物流枢纽。物流枢纽已是新时代城市的核心竞争力，成为国家级物流枢纽，意味着重庆将在国家经济大动脉中居于突出地位。同时，重庆处在全国农产品流通“三纵三横”骨干网络的节点上，枢纽地位优势明显，也是我国“南菜北运、夏菜南下”、“北果南销、南果北运”通道核心枢纽，是联结南北、分拨成渝，衔接长江经济带的重要枢纽。随着，重庆枢纽地位的不断提升，冷链基础设施不断完善，物流组织模式不断优化，物流体系不断成熟，重庆冷链物流迎来新的发展机遇。（三）两张冷链物流网络建设将不断完善（三）两张冷链物流网络建设将不断完善随着，物流通道、枢纽、节点和末端配送基础设施的不断完善，“物流通道 城乡配送网络”与物流枢纽形成了网格化的物流组织模式，冷链物流作为专业物流程度较高的细分领域，集约化组织模式是有效降低成本的举措，冷链物流通道的形成为冷链物流平台化、集约化、智能化发展提供了先决条件。在冷链通道建设方面。在冷链通道建设方面。一是，中欧渝新欧班列已经开通了冷链物流，每周定向对开，包括德国的乳制品等冷链商品每周会通过冷链班列进入我国市场。二是，中新互联互通“南向通道”首次冷链班列成功开行已于 2018 年 10 月 29 日下午开通运营，这一班列的开通有利于东盟的冷链商品(优质水果、水产等)进入西部地区市场，调动东盟参与中新互联互通新通道建设的积极性，并进一步突显作为中新互联互通新通道运营中心地位，助推重庆冷链物流分拨中心建设。截止目前，开行冷链班列超 20 列，冷链货品占南向通道运输货品的 45%以上。在冷链通道区域合作方面在冷链通道区域合作方面。2019 年 10 月 13 日，区域海关共同支持“西部陆海新通道”建设合作备忘录 在重庆签署。备忘录旨在共同打造贯通南北的冷链物流体系，探索农产品跨境直通车，力争通过“西部陆海新通道”全程冷链物流运输。源于此前重庆海关和南宁海关的积极对接，通过“西部陆海新通道”进行了进口东南亚海产品的运输测试，打通了一条进口农产品、海产品的新“路”。通过“西部陆海新通道”，原箱冷冻食品以转关方式到达重庆后再办理清关手续，从越南到重庆仅需 8 天，比传统运输方式节约 20 天以上，每个集装箱能节约 30004000 元的费用。如今，更多来自东南亚、南美洲的农产品、海鲜水产通过“西部陆海新通道”冷链业务走进内陆西部市场，与此同时，西部更多地区的货物和商品也将有望通过新通道的铁海联运方式销售到全球。在城市配送网络建设方面。在城市配送网络建设方面。2019 年 11 月，市交通、邮政等部门联合制定了一系列支持末端物流发展的措施，实施对快递、外卖配送行业使用的车辆进行统一规范管理，建立快递、外卖配送行业“四个一”机制，即指实行配送人员、车辆一体化管理模式，参与配送的车辆应当登记上牌、安装电子号牌(RFID)，并在车身上喷涂或粘贴人、车信息一体化二维码，进一步规范城市末端配送体系建设。在本次调研中发现（见图表 1.22），生鲜电商、农贸市场、快递作业站场、社区生鲜店面、大型餐饮企业已经开始设置面积在 20-120 平方米的前置冷链仓设施和流通加工中心，这为冷链城市配送分级配送体系建设坚定了基础，为冷链城市配送资源整合、协作、协同、平台化发展提供了可能。22图表 1.21 重庆三级冷链城配示意图图表 1.21 重庆三级冷链城配示意图注：重庆市现代物流发展研究院编制图表 20 重庆冷链城配前置仓走访调研企业统计表图表 20 重庆冷链城配前置仓走访调研企业统计表企业名称企业名称基本情况基本情况地点地点重庆材旗网络科技有限公司该公司 2018 年成立运营，是针对主城区街边小型餐饮企业配送食材的专业食材供应链企业，拥有自建前置冷库约 120 平方米，配送车辆七辆，目前已经完成销售 1 亿元以上。盘溪德感重庆百姓之家农业发展有限公司该公司成立于 2016 年 3 月，是专业配送幼儿园食材的供应链企业，目前该企业配送 300 家幼儿园并且在花溪工业园有 3000 平方米的专业仓储、分拣中心。重庆海之味电子商务有限公司该公司成立于 2018 年，是依托西三街水产批发市场，建立的专业水产品、海产品电商、配送企业，公司在西三街有配送前置仓和加工车间。渝中区西三街重庆菜先生生态农业发展有限公司该公司是重庆知名生鲜电商和配送企业，在西三街、双福、杨家坪等市场均设立了服务中心和配送点和前置仓。西三街杨家坪重庆渝教科贸集团有限公司公司拥有 50000 余亩大型无公害蔬菜基地，20000 余平方米的批发档口和分拣中心 主要为学校、超市、企事业单位、机关食堂及大型社会餐饮等提供“一站式、全品类”食材配送服务2019 年营收预计突破 2.5 个亿。渝中九龙坡璧山涪陵重庆绿鑫源食品（集团）有限责任公司该公司成立于 2005 年 6 月，公司长期合作的大型客户有 180 多家，主要是星（高）级酒店、机关、企事业食堂、大型社会餐饮店。在渝中区学田湾有 2500 多平方米的配送加工车间，在江北区五里坪有 5000 多平方米的净菜、肉类加工厂房，冷藏保鲜库 2500 多立方米，冷藏冷冻库 700 多立方米，按照客户的需求，对蔬菜、肉类等进行精加工。渝中区五里坪重庆雪鼎农业有限公司该公司成立于 2014 年，是新型农产品电商企业。是参照国家机关后勤改革总体思路，顺应国家有关部委关于“农超对接、农校对接、农企对接、农产品产销对接”总体安排，主要为机关团体、企事业单位、学校幼儿园提供“放心餐工程”，为城市居民消费者提供健康、安全农产品的创新型农产品电商企业。渝北重庆夏豪商贸有限公司重庆夏豪商贸有限公司，是一家专注于餐饮领域的一站式餐饮食材采购公司。公司旗下的“拼菜网”是专为餐饮行业定制开发，服务包括食材、辅材、百货的拼团（直购）批发，免费配送等业务范围，成立于 2019 年 8 月，已为重庆 300 余家餐饮商家服务。蟠龙大道23重庆鲜食通供应链管理有限公司该公司是 2019 年成立的专注净菜的中央厨房企业，公司在空港拥有 8000 平方米的净菜生产车间和配送仓储设施。渝北空港注：重庆市现代物流发展研究院统计（四）新零售、新餐饮加速冷链网络建设（四）新零售、新餐饮加速冷链网络建设新零售是通过运用大数据、人工智能等先进技术手段，对商品的生产、流通与销售过程进行升级改造，重新构建了“货、场、人”生态场景，这背后的核心支撑是云、网、端技术，通过大数据去提高消费者场景体验。对于新零售的生鲜客户来言，生鲜产品的新鲜安全以及实时可在途在线的监控是一项不可或缺体验，更是让消费者吃的放心吃的安心的透明管理。而“新零售”核心就是线上与线下两个界面的加速演进，对于新零售而言，一个必不可忽视的环节那就是现代物流的支撑和融合，它是链接消费者体验和企业运营效率的重要抓手。尤其是新零售下的生鲜产业对于物流的需求不仅是要实现信息化智能化、反应速度更快、配送时间更短，不管是阿里力捧的盒马鲜生，京东正式推出的 7Fresh，还是腾讯对永辉投资的超级物种，都对冷链物流提出了新的要求。近两年，生鲜成为网络交易中各电商平台的必争之地，而冷链则是生鲜电商发展的基础。线上线下融合的新零售、新餐饮模式，更是为冷链行业提供了广阔的发展空间。据数据显示，2018年我国生鲜电商行业市场交易规模达到2103.2亿元，较2017年（1402.8亿元）增长 49.93%。预计未来几年，其市场将持续被资本市场看好，2019 年我国生鲜电商行业市场交易总额将突破 3000 亿元。图表 1.23 2016-2018 年我国生鲜电商市场交易额增长率图表 1.23 2016-2018 年我国生鲜电商市场交易额增长率注：数据来源于中商情报网（五）产业升级和精准施策扩大冷链市场（五）产业升级和精准施策扩大冷链市场随着国内消费市场升级，消费者对国内外食品、农产品，尤其是需要冷链贮藏与运输的生鲜产品的品质要求日益提升，消费升级为冷链流通产业的发展提供了新动力。在国家对冷链流通产业的高度重视下，我国冷链流通产业正迎来发展“风口”。2019 年1-10月，我国限额以上食用类商品零售额占限额以上商品零售额的15%，同比增长9.6%。数据显示，预计到 2020 年，我国冷链物流行业的市场规模将可以达到 5000 亿元，年复合增速将超过 20%。与此同时，冷链物流与相关产业借助新一轮技术革命，融合发展，大量的物联网、大数据、人工智能等技术通过在冷链物流上的应用，推动餐饮、食品加工、农产品加工24等产业转型升级、高质量发展。在国家高度重视冷链物流的基础上，各级政府部门要着力构建冷链物流体系,以特色产业为支撑,建立覆盖农产品生产、加工、运输、配送、仓储、销售等环节的一体化全程冷链物流体系,加强物流与销售渠道的对接,鼓励加强流通企业、专业合作社、农户等多种市场主体间的合作，积极开展产销合作；要加快推进冷链物流基础设施建设,不断改善农产品冷链物流环境,精准施策，加大政府扶持力度,积极搭建农产品物流公共信息平台,提升农产品流通保障能力。（六）全程冷链物流组织新模式不断涌现（六）全程冷链物流组织新模式不断涌现1.全程冷链概念。全程冷链概念。全程冷链是指需要预冷、冷链贮藏、冷链运输、冷链加工的农产品、食品、生鲜等产品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，同时结合软硬件手段，实现人、车、货、仓、单据、流程、业务网络的透明，并利用大数据分析和平台管控进行管理和流程优化，以保证商品质量，减少损耗，建立以商品数字化为支撑的全链条、全互联、全环节、全流程、全智能、全天候的可溯源、可管理、可协同冷链物流管理体系和服务集成系统。2.全程冷链装备体系不断。全程冷链装备体系不断。重庆市现代物流发展研究院结合农产品、生鲜供应链特点，积极与松下制冷、中集、供销总社果树研究院、忠旺等企事业单位开展深度合作，围绕全程冷链集成和创新冷链物流装备，形成了田间地头预冷、单元化冷藏箱甩挂运输、自动装卸、智能充冷、中央厨房专业冷链箱体、轻量化笼车等一整套智能化全程冷链装备体系（如图表 1.24 所示），为全程冷链推广提供了装备和技术保障。图表 1.24 TSMCL 智能共享型移动化全程冷链体系装备创新示意图图表 1.24 TSMCL 智能共享型移动化全程冷链体系装备创新示意图注：重庆市现代物流发展研究院编制TSMCL 智能共享型移动化全程冷链体系介绍TSMCL 是基于智能化（Intelligence）、共享化（Share）、移动化（move）的全程冷链（cold chain）物流（logistics）服务体系。TSMCL 源于破解农产品冷链物流断链、预冷设施投资大、利用率低等发展困局，着力于建立农产品从田间地头最初一公里到餐桌最后一公里全程冷链流服务体系。概括来讲，TSMCL 智能共享型移动化全程冷链体系为：通过利用物联网、云计算等技术，将智能云移动冷源站 智能云移动蓄冷箱 移动压差预冷库 移动真空预冷库等设备进行实时管理，实现预冷设备小型化、移动化和便捷化，提高预冷设备的利用率；同时，通过在乡镇集配中心、冷链物流园等物流枢纽，建设乙二醇充冷站，推广产地预冷、单元化冷链物流为牵引的农产品产后商品化处理和全程冷链物流组织模式，实现冷链物流运输过程中自动甩箱作业，提高物流效率，补齐冷链物流短板，完善农产品供应链，破解农产品全程冷链难题。此外，TSMCL 体系与城乡三级高效配送体系有效匹配，将实现农产品从田间地头最初一公里到餐桌最25后一公里的全程冷链物流服务，形成具备上联生产、中联流通、后联销售及具有数据采集、信息互联互通、线上线下融合、产品溯源、冷链配送等功能于一体的农产品供应链。进一步拓宽销售渠道，达到县域、省内及跨境农产品互联互通，实现县域“小循环”，跨省跨境“大循环”，助推农产品上行。在体系运营创新方面。规范建设农产品市、区县、乡镇三级集配体系，推广以标准周转筐、竹制笼车为载体的、从生产到销售的全程带筐笼车物流模式，建立农产品周转筐、竹制笼车共享体系；推广在冷链物流运输中联合新能源汽车制造企业，研发可实现箱体自动分离、自动装卸的物流车辆，开展农产品、中央厨房产品全程冷链甩箱业务，提高物流效率，降低货损率，扩大农产品流通半径。在运营平台建设方面。组建统一的城乡配送平台型公司，整合现有运力，发展加盟型众包模式的城配物流模式。在配送队伍建设上，一方面以退伍军人就业创业为契机，招募加盟司机；另一方面，以租赁车辆及统一货源调配吸引现有物流司机加盟。积极开展跨行业资源整合，与团餐、互联网订餐、大众餐饮、烹饪、酒店、食品、冷链物流类行业协会、龙头企业合作组建中央厨房行业协会，依托协会，高效整合资源，开展“三网五集”供应链提质增效降本；积极协调商务主管部门，牵头组建“特色农产品跨区域营销专班”，加大农产品跨区域流通的合作力度，积极开拓市场，以相关销地、农批、农产品流通龙头企业、团餐等单位为依托，建立电子交易和“三网五集”供应链管理体系，提高 TSMCL 智能共享型移动化全程冷链体系的运营和产业承载能力。（七）农产品供应链发展重构冷链物流（七）农产品供应链发展重构冷链物流农产品冷链物流起步晚、基础薄弱、市场规模不大、行业集中度不高、专业化水平不高。“卖不了、运不出、储不行、成本高、亏损大”。中国食品工业协会的调查显示，由于冷链系统不完善，每年约有 1200 万吨水果和 1.3 亿吨蔬菜被浪费，我国冷链物流相较于普通物流的成本也要高出四至六成。近年来，在国家各部委的支持下，重庆加快补齐农产品冷链流通短板，2016 年重庆市获得中央财政冷链物流 2 亿元专项资金支持。在项目推动下，目前重庆冷库容量整体提升 14.86 吨，增长 75.4%；冷库吞吐量提升 68.82 万吨，增长 91.6%；冷链流通货值提高 244.97 亿元，增长 64.0%；冷链运输量提升 99.41 万吨，增长 66.6%。图表 1.25 重庆冷链物流专项资金建设效果图表 1.25 重庆冷链物流专项资金建设效果序号类别提升值增长率1冷库容量（吨）14.8675.40%2冷库吞吐量（万吨）68.8291.60%3冷链流通货值（亿元）244.9764.00%4冷链运输量（万吨）99.4166.60%同时，重庆积极构筑全程或半程农产品冷链物流体系，实施了“冷链 N”、“冷链 农产品电商”、“冷链 基地 批零龙头企业”三大体系建设，通过农产品供应链体系建设，冷链物流结构逐渐优化，组织模式更加流畅，物流成本呈下降态势。六、重庆城市冷链物流需求分析六、重庆城市冷链物流需求分析随着居民生活水平的不断提升，消费者对生鲜、冷冻产品的市场需求不断增加，对冷链的要求越来越高，冷链物流的价值和意义越发凸显，这给冷链物流产业带来机会的同时，也带来挑战。根据本次调研获取的基本数据，针对重庆主城冷链物流需求将从社会消费、进口商品、中央厨房和农产品供应链四个方面系统性的分析冷链物流需求。（一）基于社会消费的冷链物流需求分析（一）基于社会消费的冷链物流需求分析1.量化分析1.量化分析为了说明重庆对冷链物流的需求，首先对基于社会消费的冷链物流需求进行量化分析。此处的量化分析是以冷链物流商品的社会消费零售额为基础，考虑适合的冷链流通26率来进行。但是由于能利用的有效数据有限，在商品零售额数据上，根据由重庆市统计局编写的2018 年重庆市国民经济和社会发展统计公报，仅以社会消费品零售总额中通过各类商品交易市场的零售额和限额以上批发零售贸易业的零售额数据为依据，且仅以肉禽蛋类为例，以此为基础来粗略的估算和说明重庆未来的冷链物流需求。在冷链流通率上，目前我国果蔬、肉类、水产品进入冷链系统的比重只有 5、15、23。2010 年国家发改委发布的农产品冷链物流发展规划提出到 2015 年，果蔬、肉类和水产品冷链流通率分别提高到 20、30、36以上。据重庆市商务委统计显示，2018年重庆冷链流通率达到54.68%，冷链运输率达到47.86%，流通环节损耗率为2.68%。依据重庆肉禽蛋类 20162019 年限额以上社会消费零售额数据，计算出平均增长率为 21.47，预测 20202022 年重庆肉禽蛋类以上社会消费零售额见图表 1.26。根据规划目标预测 2022 年重庆肉禽蛋类社会消费冷链流通额达到 332436 万元，2019-2022年重庆肉禽蛋类社会消费冷链流通额以 54.68%的年均复合增长率增长，2020-2022 年的重庆肉禽蛋类社会消费冷链流通额预测结果见图表 1.26。从图表 1.26 上预测数据可以分析出，在未来一阶段重庆肉禽蛋类社会消费零售额稳步增长的同时，其冷链流通率不断提高，冷链流通额大幅增加，2022 年的冷链流通额将增长到 2016 年的倍多。虽然此预测数据存在误差，但是可以说明重庆未来一阶段社会消费冷链物流需求具有很大的增长空间，重庆现有的冷链物流发展水平无法满足未来的冷链物流需求，因此重庆现阶段应该大力发展冷链物流。图表 1.26 2019-2022 年重庆肉禽蛋类社会消费冷链流通额预测结果图表 1.26 2019-2022 年重庆肉禽蛋类社会消费冷链流通额预测结果单位：万元2.构成和趋势分析2.构成和趋势分析主要基于食品进行构成分析，包括以下几个方面：蔬菜和肉类：蔬菜和肉类：重庆是一个典型的集大都市、大农村、大山区、大库区于一体的直辖市，被誉为火锅之都，夏季以火炉著称，这种特性对重庆冷链物流需求的发展具有特殊而重要的影响。在蔬菜和肉类流通方面，重庆是川渝地区火锅类食材的贸易中心和分拨中心，数以万计的特色川菜、渝菜和约 3 万余家火锅店面使成渝两地成为全国肉类副产品的销地。网红城市和特色餐饮拉动了冷冻食品消费需求，快速增长的消费需要冷链物流全程支撑。水产品：水产品：重庆对于水产品的传统消费购买习惯与蔬菜、肉类相似，再加上水产品自身“鲜”、“活”的特性，因此，对于水产品的冷链需求非常不明显。但是同样在城市27发展的过程中，由于生活习惯的改变和生活节奏的加快，更多的消费者发现，虽然购买到的是“活”的水产品，但是离开销售终端就无法保证“活”了，只能转入冷藏或冷冻，才能达到“鲜”的效果，同时，消费者的营养观念也在转变，对冷藏冷冻食品的营养价值给予认同，因此水产品需求将越来越多的转向冷链需求。而据统计资料显示，重庆市城乡居民家庭人均水产品年消费量远远高于西部各省人均水平。因此，重庆水产品的冷链物流需求不容小觑。水果：水果：重庆市北方水果南下、热带水果北进的分拨和中转基地，除了水果分销、分拨以外，水果从需求层次上不同于蔬菜肉类的基本民生需求，同时基于水果本身储存保管特性的考虑，目前在重庆农贸市场或超市等各种销售终端，高端水果或易腐性水果或外地供应的水果普遍采用冷链的方式，而其他水果则没有进入冷链。从广大消费者的角度也基本认同这样的方式，对于水果的需求可以得到满足。因此重庆对于水果的冷链物流需求会保持相对稳定的增长。食品工业食品工业：重庆是泡椒、麻辣类休闲食品的产业和发源地，也是火锅底料、特色预包装食品的产地，食品工业发达，冷链物流需求旺盛。同时，随着中央厨房产业的不断发展，更多的食品加工、供应链、餐饮企业纷纷加入中央厨房领域，这都为推动冷链物流产业发展提供了动力源。（二）基于进出口的冷链物流需求分析（二）基于进出口的冷链物流需求分析1.量化分析1.量化分析此处的量化分析是以冷链物流商品的进出口额为基础，考虑适合的冷链流通率来进行。同样由于能利用的有效数据有限，仅以海关肉及杂碎、鲜干水果及坚果、农产品数据为例（见图表 1.27-1.29），以此来说明重庆进口肉类未来的冷链物流需求。图表 1.27 2017 年度重庆市进口肉类及农产品量值统计表图表 1.27 2017 年度重庆市进口肉类及农产品量值统计表单位：万元（人民币）万吨注：*“农产品”包括本表中已列名的有关商品。重庆市现代物流发展研究院根据海关数据整理图表 1.28 2018 年度重庆市进口肉类及农产品量值统计表图表 1.28 2018 年度重庆市进口肉类及农产品量值统计表单位：万元（人民币）万吨注：*“农产品”包括本表中已列名的有关商品。重庆市现代物流发展研究院根据海关数据整理图表 1.29 2019 年 10 月重庆市进口肉类及农产品量值统计表图表 1.29 2019 年 10 月重庆市进口肉类及农产品量值统计表单位：万元（人民币）万吨商品名称10 月1 月至 10 月累计比上年数 量(万)金 额数 量(万)金 额数 量(万)金 额商品名称12 月01 至 12 月累计比上年数 量(万)金 额数 量(万)金 额数 量(万)金 额肉及杂碎0.2737808.41.577134912.132.269.2鲜、干水果及坚果0.2021588.92.371826193.14005.51564.5*农产品36968.5661517.3-23.4商品名称12 月1 月至 12 月累计比上年数 量(万)金 额数 量(万)金 额数 量(万)金 额肉及杂碎鲜、干水果及坚果*农产品0.41050.51115.907812144.65572.358253.53.98922.508775.406399737.025977.6650188.5152.95.8-33.7185.6-0.8-1.828肉及杂碎0.931929842.85.0298141794.560.788.8鲜、干水果及坚果1.142611292.08.6067106927.7397.9505.2*农产品4.5473869.743.1507590362.0-36.87.5注：*“农产品”包括本表中已列名的有关商品。重庆市现代物流发展研究院根据海关数据整理作为我国首个内陆进口肉类指定口岸，重庆两路寸滩保税港区进口肉类口岸运行四年来，业务持续增长，本地进口肉类备案收货企业从 3 家增至 70 余家，进口肉类产品成本明显降低，对周边地区的辐射带动作用逐步显现。肉类指定口岸开通后，重庆以前进口肉类产品须从沿海口岸结关再公路运至重庆，每个货柜需要运输费 1.6 万元。现通过江海直运到重庆报关报检，每个货柜运输费可节省 9000 余元，折合每吨约节省 420元。图表 1.30 不同运输方式运输成本比较图表 1.30 不同运输方式运输成本比较序号类别运输费（万元/货柜）备注1沿海转运1.62江海直运0.73节约费用0.9折合每吨节约420元据农业部预测，2020 年我国肉食需求总量将达到 1 亿吨，其中进口肉类需求缺口大约有 1000 万吨。重庆口岸可辐射云贵川渝近 2 亿人口。据估算，仅重庆、四川每年消费进口肉类产品近 70 万吨，按 20%通过重庆进口计算，重庆口岸每年预计进口需求量将达 14 万吨，货值 4-5 亿美元。图表 1.31 重庆口岸进口冷链物流需求测算图表 1.31 重庆口岸进口冷链物流需求测算序号估算项数值1川渝地区年消费进口肉类估算（万吨）702重庆口岸进口比例（%）203重庆口岸进口需求量估算（万吨）144重庆口岸进口需求规模估算（亿美元）4-5据图表 1.27-1.29 数据显示，重庆肉类口岸肉类进口量、货值平均年增速 2 倍以上，2018 年在 2017 年的基础上肉类进口量增速达 252%，快速发展的国际肉类贸易，将进一步推动重庆冷链物流和肉类加工产业发展。重庆作为火锅之都，主城区拥有近 3 万火锅店，近千家火锅底料企业和全国 80%泡椒类休闲食品企业、30%的麻辣牛肉企业，串串、麻辣烫、小面、黔江鸡杂、蹄花等特色餐饮店面不计其数，毛肚、黄喉等副产品需求量惊人。其中牛五（毛肚 牛油 牛鞭 蹄筋 牛舌）、猪六（猪蹄、猪耳、大肠、猪拱嘴、猪脑、猪背皮）、鸡四（鸡爪、鸡翅、鸡胗、鸡肠）、鸭三（鸭肠、鸭脖子、鸭血、）的副产品需要大量进口。由于过去鸡爪等产品需要配额，国内产量不足，加之国外不食用动物内脏、四肢，致使不法分子将大量的副产品走私进入国内，重庆成为走私肉品最大的销区。据海关通报，近五年来重庆海关已侦办走私冻品类刑事案件起。其中，海关总署一级挂牌督办案件起，二级挂牌督办案件起，共查证走私冻品 3.7 万吨。图表 1.32“2019 年国门利剑行动走私冻品媒体报道案件统计”显示，全年查获冻品 8835.54829吨，货值超 30 亿元。图表 1.32 2019 年“国门利剑行动”走私冻品媒体报道案件统计图表 1.32 2019 年“国门利剑行动”走私冻品媒体报道案件统计时间货品数量案值办案机关2019-1-28冻虾、鱿鱼等冻海产品4000 余吨26.8 亿元福州海关2019-1鸡爪、鸡软骨、鸡翅等80 余吨天津缉私局2019-2-26产自巴西、英国、德国等地的鸡脚、猪蹄750 吨大铲缉私分局2019-3-16产自德国、匈牙利的猪脚、鸭掌等75 吨大铲缉私分局2019-5-6猪蹄、鸡爪、鸡中翅等9.913 吨邕宁区公安局2019-9-26鸡爪、鸡软骨、鸡翅、猪耳、猪肚、猪手等约 1000 吨5600 万元广州海警局2019-10-15冻牛腩约 4.34 吨、冻鸡脚约 0.89 吨5,.23 吨25 万元防城分局2019-10猪蹄、鸡爪、鸡中翅、牛肉、牛排等约 220.72 吨1100 万元黄埔缉私局2019-10猪蹄、鸡爪、鸡中翅、牛肉、牛排等1209.1055000 万元黄埔缉私部门2019-10-25猪脚、鸡翅等150 吨宁德海警局2019-10-31猪蹄、鸡爪、鸡中翅、牛肉、牛排等730 吨1500 万元中山警方2019-01-03牛肉牛腱、牛杂牛副产品605.58 吨重庆海关注：以上根据媒体报道统计，详细、准确数据以海关发布为准。2.构成和趋势分析牛五猪六鸡四鸭三：2.构成和趋势分析牛五猪六鸡四鸭三：川渝地区是我国肉类副产品的主要销区，火锅、休闲食品、复试调味品、特色餐饮企业数量庞大、副产品需求惊人。2018 年 5 月 30 日，国务院常务会议决定较大范围下调日用消费品进口关税，更好满足群众多样化消费需求。会议指出，进一步降低日用消费品进口关税，有利于扩大开放、满足群众需求，倒逼产品提质、产业升级。会议决定，从 2018 年 7 月 1 日起，将养殖类、捕捞类水产品和矿泉水等加工食品进口关税平均税率从 15.2%降至 6.9%；降幅较大的产品中就有成渝地区需求量较大的动物油脂。同时，新一轮机构改革后，市场监管总局将食品安全作为重点工作推进，从权健保健品、成都七中等一系列事件可以看出，国家在食品安全领域决心之大，力度之大，前所未有，一系列组合拳和政策密集出台。除市场监管总局外，在本轮机构改革中将海关缉私职能整体划归公安序列，也是开启了我国打击走私的新篇章。2017 年全国已进入税制改革新时代,营改增、金税三期、五证合一、春风行动、实名认证、联合稽查、纳税信用、分类编码、发票新规等税收改革不断推出,金税三期已全面上线,国、地税融合征管模式已开启,税务稽查和税务监管力度的不断加大也为打击走私，促进正关贸易发展提供动力。因此，随着打击走私和食品安全监管力度的不断加大，我市肉类进口贸易会继续保持翻倍增长，这也为冷链物流发展提供了千载难逢的机遇。（三）基于中央厨房产业的冷链物流需求分析（三）基于中央厨房产业的冷链物流需求分析近年来，重庆市积极引导企业开展主食中央厨房化加工，重庆小面类鲜湿面条、重庆凉面、重庆酸辣粉等地方特色粮油产品规范化、产业化生产发展迅速。同时积极推广“生产基地 中央厨房 餐饮门店”、“生产基地 加工企业 网上商超”等经营新模式，30大力发展中央厨房产业。与此同时，火锅与其他餐饮形式相比，火锅烹饪方法较为简单，食材相对比较容易实现标准化，只要有“底料 蘸料 料制品”火锅三件，即能做出口味类似的火锅，而“底料 蘸料 料制品”又可统一配置，容易实现标准化;再者火锅辣味较重口，能掩盖部分食材之间的差异，基本麻辣味超越食材成为火锅本味。因此，随着中央厨房产业的不断发展，重庆火锅中央厨房化发展潜力巨大，火锅中央厨房化发展也必将推动冷链物流产业发展。（四）基于农产品的冷链物流需求分析（四）基于农产品的冷链物流需求分析1.量化分析1.量化分析据重庆农委统计，2018 年全年实现农林牧渔业增加值 1405.03 亿元，比上年增长4.5%。其中，种植业 963.81 亿元，增长 4.8%；畜牧业 263.65 亿元，增长 0.8%；林业73.33 亿元，增长 13.5%；渔业 77.49 亿元，增长 5.5%；农林牧渔服务业 26.76 亿元，增长 8.3%。粮食播种面积 3026.77 万亩，比上年下降 0.6%。粮食综合单产 356.60 公斤/亩，增长 0.6%。图表 1.33 2018 年重庆市主要农产品产量统计表图表 1.33 2018 年重庆市主要农产品产量统计表序号产品名称产量比上年增长（%）1粮食（万吨）1079.34-0.12禽蛋（万吨）41.462.93牛奶（万吨）4.89-3.34出栏生猪（万头）1758.220.45出栏牛（万头）54.49-2.26出栏羊（万只）447.04-0.47出栏家禽（万只）21349.170.28猪肉（万吨）132.161.79水产品（万吨）52.962.82.构成和趋势分析初级农产品主要包括2.构成和趋势分析初级农产品主要包括：蔬菜、水果；肉、禽、蛋水产品等。由于这些农产品的自身性质在运输过程中容易发生腐蚀，欧美国家涉及到农副产品的运输大都是采取冷藏条件运输，农副产品冷链流通率高达 80%。而我国当前农副产品在其流通过程中进入冷链的产品仅为总量的 10%左右。仅以果蔬为例，目前果蔬的流通损失率高达 30%。据有关统计，全国每年仅运输途中腐烂变质的水果、蔬菜等食品价值约为 700 亿元，造成了巨大的经济浪费。这一损失正是由于采用不恰当的运输方式所产生，如能在农产品运输过程中引入一站式冷链物流服务，才可最大限度减少果蔬运输过程中的损耗，因此农产品冷链物流增长空间巨大。根据图表 1.33 数据显示，按照 2018 年重庆冷链流通率达到 54.68%测算，就禽蛋、牛奶、猪肉和水产品四项，每年将有 126.57 万吨的冷链物流需求，测算如图表 1.34。图表 1.34 基于农产品的冷链物流需求规模测算图表 1.34 基于农产品的冷链物流需求规模测算序号产品名称2018年产量（万吨）冷链流通率冷链需求估算（万吨）1水产品52.9654.68(.962禽蛋41.4622.673牛奶4.892.674猪肉132.1672.27315合计1257.85126.57七、农产品集团农业园冷库建设项目建议七、农产品集团农业园冷库建设项目建议（一）定位（一）定位1.城市配送型冻库1.城市配送型冻库根据本次调研和三级高效城乡配送体系基础设施建设原则，结合重庆农产品集团农业园冷库项目的区位、建设规模，建议该项目定位为城市配送型冻库。基本属性：基本属性：配送半径设置在 30-50 公里范围内，冻库主要贮藏和配送城市生鲜类食材、中央厨房产品、需冷藏的生活类消费品。基本配套：基本配套：冻库除贮藏冷藏功能外，应该集成配送车辆管理、中央厨房加工、电商运营、食品安全检测、产品分拣打签、包装加工、大数据、供应链管理、金融等综合化服务体系。温层规划：温层规划：由于建设规模较小，从节约建设成本，提高使用效率角度考虑，建议一期为低温库（-23-18），二期规划建设高温库（-80）。租赁价格：租赁价格：结合本次调研，建议冻库租赁价格在 65-85 元平方米。2.城市冷链保障综合体2.城市冷链保障综合体依托“三网五集”供应链管理体系1 1，应用二维码、无线射频识别等物联网技术和大数据，建立智能化仓储系统、智能电子标签拣货系统(DAS)，对存储货物的动态实现在线管理，并与合作伙伴共享数据信息。在冷链运输方面，探索干线运输、区域分拨、城市配送等多式联运模式，应用 GPS、温度传感器等物联网技术，实现对 5900 多辆车定位服务,对车内温度、湿度、车辆运行状态适时监控，确保全程冷链，保障食品安全，形成 DC(仓储配送中心)、TC(快速分拨中心)、EC(电商配送中心)、PC(流通加工中心)四大体系高效协同的“多温区仓储 共同配送 冷链宅配”为一体的城市民生保障综合体。其中“TC PC”：降成本、增效益、多品种、添价值。“TC PC”即在提供流通加工服务的基础上，提供网络化服务能力，进而为客户提供区域分拨及城市配送服务，以及其他供应链集成服务。（二）项目建设建议（二）项目建设建议1.分区建议1.分区建议依据设计，库高为 7m，所以在库内的装卸载货需采用 5.4m 顶开高度叉车，行驶车道在 3.0-3.6m 之间，太小不方便叉车的活动和货物的装卸，所以要在考虑通道占比的情况下，把握操作灵活性。根据我们对万吨冻品、民品福、双福这 3 个大的冷链物流区域的走访，认为 500 平方左右是出租的比较好的面积，这样大的面积适合 60%以上的商家需求。此外，冷库只在中间留一条物流通道，供叉车搬运，在春节等高峰间，通道前段也可以暂存货物，增加库容量。1 1三网五集”供应链管理体系是指以“互联网”、“物联网”为技术手段，数字经济为依托，服务一类或多类别贸易网络，构建以 B2B 为主导的产业交易平台，依托平台和贸易网络，强化“集中需求”、“集中采购”、“集中融资”、“集中物流”、“集中加工”一体化物流与供应链管理的产业新模式。322.货物存储方案建议2.货物存储方案建议根据业主方的用途方案和重庆市现代物流发展研究院对市场的情况，认为该冷库应为存储型和物流通过型的复合冷库。存储主要是自用的储备肉，品种单一，大进大出类型，所以在存储方案上要尽量能多存货。平面上的方案，通道不需要特别顺畅，所以在通道排布上可以采用“垛口式”保障叉车回转，通道宽度降低，增加托盘的位置；空间上，采用插杆类型的堆垛型货架（适用于单品少的库房），可以最大限度利用空间，实际存货高度可以做到 6 米高。对于物流区，主要是外租使用，所以不用配置货架，租户自行在库区内放置商品，如果需要图盘或货架，可以把业主的堆垛型货架灵活出租。考虑到高温果蔬的价格变化频繁，存储错季销售会产生较大经济效益，建议存储库内的一间增加一套独立的高温系统，做变温库使用。3.制冷方式的建议选择3.制冷方式的建议选择冷库是食品保鲜储存的重要工具，食品的储存质量是冷库建设和管理最首要的考虑。冷库内部的制冷方式对冷库储存食品的品质有着直接的影响，而制冷方式是由冷库内冷量输出设备决定的，即排管或冷风机。库存食品的储存质量是赢得客户青睐的重要指标，因此该指标决定了冷库的竞争能力，如果冷库储存食品容易发生风干损耗，食品储存过程重量降低，品质变差。冷库的日常管理成本，是冷库管理者关心的重要指标，关系着冷库的利润空间，特别是能源和人工成本日渐高企的今天。以下围绕这两个方面，就排管冷库库、冷风机冷库，进行简单分析比较。排管冷库：排管冷库：排管制冷方式在大型的存储型冷库中最为常见，有利于食品的冷却降温，而且空气流速低，食品风干损耗轻，利于食品的储存质量。在管理成本方面，由于排管面积大，排管上有少量结霜对冷库的降温没有太大影响，因此无须频繁融霜；盘管可以自身的蓄冷性好，可以利用“波峰波谷”电价的差异，尽量晚上运行，使用费用较冷风机便宜。但排管安装较麻烦，成本相对较高，没有强风，换热效率不高，降温缓慢，安装排管对库顶承重有要求。冷风机冷库：冷风机冷库：冷库内安装冷风机，冷风机最大优势是降温速度快，适合进出频繁的物流通过型的库房。但换热是靠风的强制循环，所以库存商品干耗较大。翅片结构间距有限，在制冷工作时结霜很容易堵塞翅片，增大风阻，为此，冷风机不得不经常融霜，融霜产生的热量肯定是散在冷库内部，所以有需要制冷将温度降下来，整体能耗比盘管库高。冷风机通过强制对流换热，施工简便，结构紧凑，占用冷库空间小；对库顶承重要求低；换热效率高，使用材料减少成本降低，化霜方便易于控制，能实现自动控制，操作方便，容易管理。根据业主实际用途肉品存储和外租，则采用排管更有优势。4.保温结构形式的比较4.保温结构形式的比较目前市场冷库保温主要是库板和现场喷涂 2 种形式，喷涂在土建架构中使用加多，库板在钢结构类 和单层结构中使用较多。彩钢夹芯冷库板：彩钢夹芯冷库板：一般是钢结构，建造快，安装快。冷库外观漂亮。但由于拼接缝多，所以拼装式冷库在后期使用时，接缝处可能会有结冰或露冷的地方，市场长了会有形变；所以必须选择具有专业施工资质的单位，并且一定要使用经验丰富的成熟工人，千万不能选择市场临时组合的工组。但聚氨酯材料孔隙率结构稳定，基本上是闭孔结构，33不仅保温性能优良，而且抗冻融、吸声性也好；硬泡聚氨酯保温构造的平均寿命，在正常使用与维修的条件下，彩钢夹芯冷库板能达到 15 年以上。彩钢夹芯冷库板的新型发泡 PIR 工艺使冷库的防火等级提升，目前为了满足消防工艺，必须采用 PIR 工艺的的机制连续线芯材 B1 的消防检验产品。现场喷涂聚氨酯发泡喷涂工艺：现场喷涂聚氨酯发泡喷涂工艺：一般是土建工艺，建造慢，施工慢，造价低。内部喷涂后需要挂彩钢板增加外观漂亮效果。由于现场喷涂，保温层质量跟原料质量的好坏及现场喷涂施工人员的经验相关。但由于连续喷涂工艺，整个冷库内是一体化结构，没有任何接缝，很少出现露冷现象。但喷涂消防等级不够，目前真实情况为 B2 级已然不错，很难通过消防抽检。而喷涂是由人工操作喷涂机，往往会出现高低不平的现象；使用寿命上，喷涂材料由于暴露在空气中，更容易老化，使用寿命比保温板要差。业主的现有条件是钢结构的厂房，采用喷涂的附着性比较差，需要挂网处理。因为聚氨酯直接粘附在钢板上，重庆的夏天阳光极强，整个厂房暴漏在阳光和热空气内，热量直接通过钢板和聚氨酯保温层导入库内，中间没有任何隔离层，所以能耗会极高。综合换热、施工风险和后期维护等多方面因素，建议采用拼装式彩钢聚氨酯夹芯板作为冷库保温材料。图表 1.35 项目建设建议汇总结论图表 1.35 项目建设建议汇总结论序号项目建设项建议结论1分区建议（1）装卸载货工具：5.4m 顶开高度叉车（2）行驶车道：3.0-3.6m（3）库内物流通道数：1 条（3）最佳出租面积:500 2货物存储方案建议（1）定位：存储型和物流通过型的复合冷库（2）平面方案：采用“垛口式”通道排布并降低宽度（3）空间方案：采用插杆类型的堆垛型货架；外租物流区可不配置货架；建议增加一套独立高温系统做变温库3制冷方式建议采用排管冷库4保温结构形式建议采用拼装式彩钢聚氨酯夹芯板作为冷库保温材料（三）生产管理建议（三）生产管理建议1.建立企业主体责任制度。对租赁冻库的承租企业及时审查其食品经营者的主体资格；查验承租企业营业执照、相应许可资质及负责人身份证明并留存复印件，建立冷冻食品经营者档案；明确场内冷冻食品经营者的食品安全管理责任，签订食用农产品质量安全协议。2.建立冷冻食品检查制度。定期对冻库经营环境和条件以及冷冻食品质量安全状况进行检查并做好记录，及时督促经营者清理变质、霉烂或者超过保质期的食品。发现冷冻食品经营者有违反食品安全法律法规规定的行为的，应当及时制止并报告辖区市场监管部门。3.严格落实“一进口一出口”管理。严把冷冻食品进货关：对不能提供报关单、检验检疫合格证明的进口冷冻食品，不能提供检验、检疫合格证明的畜禽产品等无合法来源凭证的食品，一律不得允许进入冻库；严把冷冻食品出场关：实行验单出场，重点检查食品容器或外包装上食品的名称、生产日期、保质期、生产者、联系方式等基本信息是否齐全、清晰；对于无入库登记手续的产品及超过保质期或涉嫌违法的产品严禁出场，34并及时报告辖区市场监管部门。4.建立和完善企业管理制度。配备专职食品安全管理人员，完善和提升冷链保障能力；应定期组织专业技术人员和管理人员进行技术学习和管理经验交流，定期对入库冷冻食品经营者进行培训，提高行业内从业人员的守法意识和食品安全保障水平。5.切实加强食品安全投入。加装高清视频监控设备，对月台等区域进行无死角监控。同时，加大库内巡查力度，定期检查入场经营者的食品质量和经营行为，自行或委托第三方专业检测机构对入库冻品进行抽检，同时公示检测结果。对食品临近保质期或出现过期变质、毁损、交叉污染及其他可能危及食品安全情形的，应及时通知货主进行处理，发现违法行为的应及时制止并报告辖区市场监管部门。（四）运营策略（四）运营策略1.发挥资源优势，推进消费扶贫1.发挥资源优势，推进消费扶贫农产品集团作为我市供销系统的农产品流通领域体系最完整的龙头企业，应进一步发挥自身优势，创新营销模式、物流组织模式，推进农商互联，完善农产品供应链，依托本项目“冷链物流 中央厨房”的模式优势，针对渝北、江北等区域企事业单位机关食堂，整合资源，加大营销力度，深入推进消费扶贫“五进九销”，促进农产品供应链不断完善。消费扶贫相关政策汇总2018 年 12 月 30 日，国务院办公厅发布关于深入开展消费扶贫助力打赢脱贫攻坚战的指导意见（国办发2018129 号）的文件，要求“动员社会各界扩大贫困地区产品和服务消费，大力拓宽贫困地区农产品流通和销售渠道”。2019 年 10 月 14 日，国务院扶贫办将消费扶贫纳入东西部扶贫协作和中央定点扶贫政策框架，将购买和帮销贫困县农副产品情况、帮助扶贫协作地区消费扶贫金额和消费扶贫带动贫困人口数分别纳入中央单位定点扶贫、东西部扶贫协作业务统计范围。2019 年 11 月 8 日，国家发展改革委、国务院国资委等 15 个部门联合发出倡议，动员全社会力量共同参与消费扶贫。倡议指出，各级党政机关、国有企事业单位、群团组织、金融机构、大专院校、医疗单位，对消费扶贫起着重要的引领带动作用，要将消费扶贫纳入定点扶贫和结对帮扶工作内容，在同等条件下持续扩大对贫困地区产品和服务消费。2.强化供应链管理，提2.强化供应链管理，提高核心竞争力高核心竞争力依托“三网五集供应链管理”、“三级分布式中央厨房”、“三级城乡高效配送”、“全程冷链”、“单元化物流”等理论体系支撑，围绕重庆火锅、特色餐饮和农产品等产业，扎实提升供应链管理水平，加快策划与推进电子交易、中央厨房、城乡配送等项目建设，完善供应链管理体系，强化协同能力建设，提高核心竞争力。35三网五集供应链管理三大体系介绍“三网五集”供应链管理体系。“三网五集”供应链管理体系。是指以“互联网”、“物联网”为技术手段，数字经济为依托，服务一类或多类别贸易网络，构建以 B2B 为主导的产业交易平台，依托平台和贸易网络，强化“集中需求”、“集中采购”、“集中融资”、“集中物流”、“集中加工”一体化物流与供应链管理的产业新模式。三级分布式中央厨房体系。三级分布式中央厨房体系。是指针对我国餐饮、食材供应链等关联产业产品品类多、链条长、加工复杂、企业数量庞大、体量小的特点，重庆市现代发展物流研究院结合长期调研以及总结的新餐饮、新零售新模式，提出餐饮业中央厨房三级分布式发展体系，旨在破解餐饮业提档升级中供应链管理、食品安全监管、菜品创新研发、外卖服务等投入大、产出小或不产出的难题，实现一级中央厨房在园区，开展大加工、大流通；二级中央厨房在城市区域性分布，实现订单快速、高效响应，自身特色化发展，满足消费分级和个性化服务；三级中央厨房在社区，实现服务精准化、产品个性化、功能多样化的中央厨房三级协同体系，使中央厨房呈网络化分布式发展态势。三级城乡高效配送体系。三级城乡高效配送体系。是指在城乡配送物流组织中，整合城市便利店、农贸市场、中央厨房等资源，建设城市中心仓、前置仓等城市配送节点型基础设施网络；通过整合农村邮政、商贸流通、交通、电商、快递、农家店、便民店、村邮站、三农服务站、电商服务站点等资源，建设村头货栈、乡镇集配中心等农村物流关键节点，避免重复建设和资源浪费，鼓励多站合一、资源共享、市场化合作，建立分段管理体系，即农村物流由村头货栈、乡镇集配中心、县域农商旅综合体三段组成，城配物流由城市冷链物流园、城市中心仓、前置仓组成。每段间选择相应的车型，推广“定点、定线、定车次、定时、定价”的五定班卡和“共用仓配中心、共用配送车辆、共享网络信息、共享网点资源、实现同程配单”的新型城乡配送业务组织模式，形成三级城乡高效配送体系。3.充分发掘冷链增量市场3.充分发掘冷链增量市场冷链物流专业性和非标性很强，大而强、小而美的企业可以共生共存。但不可否认在传统仓干配冷链物流这个存量市场，竞争激烈已经是不争的事实。应该用发展的眼光探寻冷链的增量市场，或许会发现新的增长极，比如产地冷链、产地供应链，就是一个未充分挖掘的万亿级市场，还有新餐饮、社区零售、跨境冻品冷链等。4.注重科技对行业的驱动4.注重科技对行业的驱动越来越多的行业共识表明，科技是推动物流行业发展的根本驱动力，冷链物流也不例外。需求订单不断碎片化，运输线路日益复杂，物流效率要求持续升高，人力成本越来越贵，可以说，这些多维因素已经在一边分解、一边重构冷链物流这个行业，未来冷链行业人的价值在于创造更好的解决方案，而其他的都需要交给科技。（五）支撑能力建设（五）支撑能力建设1.配送能力建设1.配送能力建设作为城配型冷链仓储基础设施应该建立辐射周边 10-30 公里的多维度配送体系，与物流下端前置仓、农贸市场互联互通，与成熟枢纽型对接直配网络，使本冷链仓储在三级高效城乡配送体系中处于关键节点，形成一定范围的配送能力。2.集采能力建设2.集采能力建设依托冷链仓储和配送功能，积极参与生鲜、冻品等商品流通的供应链管理，发挥供销系统国际贸易平台公司的集采、代采优势，开展仓单质押、合同融资等供应链金融业务，提升自身集采能力建设，为企业提供优质的供应链管理服务。3.营销能力建设3.营销能力建设依托冷链仓储、城市配送等环节数字化优势，积极向供应链上下游延展，整合资源，集成数字化营销等服务商，建立以供应链为主线，结合收银、B2B 交易的营销体系，为生鲜电商、餐饮门店等企业提供数字化全域营销服务，提升冷链仓储作为基础设施的产36业承载能力。4.数字化支撑能力建设4.数字化支撑能力建设冷链物流及冻库仓储是肉类、农产品、中药材等特殊商品追溯体系中的关键环节，也是温度检测、记录及食品安全监管的关键环节。近年来，国家在此方面给予了大量的扶持，因此要依托国家实施重要商品追溯体系建设契机，以冷链物流为支撑，将冷链商品转化为数字资产，大力发展数字化支撑体系，满足企业向数字化转型时的服务需求。重庆市现代物流发展研究院2019 年 12 月 31 日37第二部分：重庆城市中央厨房产业调研报告（2019 年 12 月 31 日）一、关于中央厨房产业一、关于中央厨房产业（一）释义（一）释义中央厨房的概念源于西式快餐连锁，是集采购、加工、检验、包装、冷冻、储藏、运输、调控为一体的机构，是一种中央集约化的生产模式。国家食品药品监督管理局在2011 年 5 月出台的中央厨房许可审查规范和 2015 年 10 月 1 日颁布的食品经营许可管理办法中对中央厨房定义进行了界定：“中央厨房是指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送的食品经营者。”但是，随着产业间融合互动发展，中央厨房不再是餐饮企业唯一的参与者，大量的供应链、物流、食品加工企业沿产业链、供应链和价值链向上下游延展，进行整合资源、集成服务、协同创新。介于第三方的共享型中央厨房异军突起，成为产业主导。显然，2015年国家食品药品监督局对中央厨房产业的定义明显滞后。综合定义：中央厨房又称中心厨房，是指将食品工业向餐饮业渗透，满足广大民众日常的饮食需要，应用专业的机械化、自动化设备，大量生产营养均衡、美味可口、节时便利的快餐食品的生产场所。也就是说，中央厨房是一个生产成品、半成品食材，具有流通加工功能的配餐配送中心。中央厨房产业在现代供应链和物流不断成熟的情况下，由供应链、物流、食品加工、餐饮等企业通过整合资源、集成服务、协同协作等方式，沿着农产品、食品原材料供应链、产业链、价值链开展不同方式的流通加工作业，实现为终端用户企业或者消费者提供高品质的成品或半成品食材产品，也是通过生产规模机械化、大型化、专业化，依靠单品种、大批量的生产方法降低生产成本获取规模经济效益的流通加工产业。中央厨房是一种标准化、工业化的食材、生鲜加工模式,它体现了集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理的餐饮业发展特征。其特点主要是改变现有餐饮“五高一低2 2”困局向“三网五集”供应链管理转变，实现集中加工，进而达到“五降两升3 3”目的，进一步推动餐饮、食品加工企业提档升级。中央厨房主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。中央厨房负责集中完成食品的成品、半成品制作，并配送到餐饮门店。因此，在广2 2五高一低：食材成本高、房租成本高、人工成本高、能耗成本高、安全风险高、利润低。3 3五降两升：降低原材料采购成本、降低人工成本、降低物流成本、降低食品安全风险、降低店面后厨面积，提升利润率、提升营业面积。38义上，我国的中央厨房包括了大量的“小作坊”，整体上看自动化程度很低，基本为手工或者半自动，面积也差异很大，面积最小的在 200 平方米以下，最大的超过 10000 平方米，也已不乏数万平米的大型中央厨房。中央厨房所制作的食品种类繁多，这也导致自动化设施主要集中在清洗、搅拌、切剁等粗加工环节，而更关键的烹调、分装环节更依赖人工，这是未来中央厨房必须突破的环节。（二）中央厨房产品及种类（二）中央厨房产品及种类根据成品化程度，将中央厨房产品分为生制半成品、热加工半成品和成品三大类，如图表 2.01 所示。生制半成品：生制半成品：经挑选、清洗、分割、切配等初加工、不经热加工处理的非即食半成品。如半成品净菜、发酵面团、半成品肉馅、调理肉制品及水产品、蛋制品等。热加工半成品：热加工半成品：原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。如经热加工的调理肉制品、速冻米面制品等。成品：成品：在餐饮门店无须经过清洗消毒或煮熟处理，直接或简单加热后即可食用的食品。如熟食、糕点、面包、冰激凌、豆浆、甜品、调味酱汁、即食果蔬等。图表 2.01中央厨房产品分类-按成品化程度图表 2.01中央厨房产品分类-按成品化程度分类定义典例生制半成品挑选、清洗、分割、切配等初加工、不经热加工处理的非即食半成品净菜、发酵面团、肉馅、虾滑、蛋液热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。底汤、底料、熟成肉制品成品（熟食）在餐饮门店无须经过清洗消毒或煮熟处理，直接或简单加热后即可食用面包糕点、甜品冷品、即食果蔬、调味酱汁按照品类，中央厨房生产产品如图表 2.02 所示。同时，按照中央厨房按照配送模式可分为全热链式、全冷链式、冷热链混合式中央厨房。图表 2.02中央厨房生产产品种类图表 2.02中央厨房生产产品种类类别品种冷冻饮品冰淇淋；棒冰雪糕；冰霜刨冰；其他冷冻饮品饮料果蔬汁；蛋白饮料；水基调味饮料；茶、咖啡、植物饮料；固体饮料；乳酸菌饮料；其他饮料酒蒸馏酒、配制酒、发酵酒(葡萄酒、黄酒、啤酒、果酒)、其他酒类焙烤食品面包；糕点；饼干；其他焙烤食品肉制品预制肉制品、熟肉制品蛋及蛋制品再制蛋、蛋制品、其他蛋制品水产及其制品冷冻水产制品、预制水产品、熟制水产品调味品酱及酱制品；复合调味料；其他调味品糖果、可可制品、巧克力制品可可制品、巧克力和巧克力制品，包括类巧克力和代巧克力；糖果粮食制品大米制品；小麦制品；杂粮粉制品；淀粉制品；即食谷物，包括碾轧燕麦(片)；方便米面制品；果蔬水果类；蔬菜类；食用菌和藻类；豆类制品；坚果和籽类其他食品果冻；茶叶、咖啡；油炸食品；膨化食品；其他食品资料来源：参照 GB2760 食品添加剂使用卫生标准，整理39全热链式。全热链式。全热链式的中央厨房具备原料切配、保温调理、配餐运送的功能，实现菜肴半成品与成品保鲜、保温和缓冲储藏。全冷链式。全冷链式。全冷链式的中央厨房实现了中餐的标准化、机械化、工业化生产，配冷却、气调包装设备，保持 0-5储藏温度，菜肴具有 5-7 天、12-20 天、90-180 天的保鲜期。成品加热即食。冷热链混合式。冷热链混合式。冷热链混合式的中央厨房根据产品结构、生产规模等设定冷热链功能的分配比例，突出全冷链的分流并与热链产品的有机衔接，冷链也对热链产品进行应急补充。（三）中央厨房的优势（三）中央厨房的优势中央厨房的优点包括：集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势。1.规模化降低成本：有望提升 13pct 的利润率集中采购降低成本。1.规模化降低成本：有望提升 13pct 的利润率集中采购降低成本。规模提升带来议价能力，上游采购的品质提升、价格下降、供给更稳定。按照目前餐饮业 30-40%的食材成本占比计算，假设议价能力带来 10%的销售成本控制，影响 3-4 pct 的利润率。集采更能取得增值税票。集采更能取得增值税票。2016 年营改增后，餐饮业原本缴纳 5%的营业税改为缴纳6%的增值税；2018 年 5 月起，农产品增值税率从 11%下调为 10%。按照目前餐饮业30-40%的食材成本占比计算，能否取得进项的增值税票直接影响 3-4pct 的利润率。降低人力成本。降低人力成本。餐饮业厨师成本高昂，月薪在 5000-10000 元之间，平均月薪约为5500 元，达到普通服务员 2-3 倍，个别招牌菜厨师议价能力更强，中央厨房提升标准化水平后减少大厨依赖；另外，通过中央厨房统一处理制作流程，减少后厨的洗、切、配等内容，降低后厨人员配置。一般而言，不配备中央厨房的餐饮门店，后厨部人员将达到总人数的 40%，因为厨师因素后厨成本将占到总人工成本的 45%。如果通过中央厨房减少厨师等后厨人力成本近 35%，按总人力成本占营收约 25%计算，能够提高 3-4 个 pct的利润率。减少门店租赁面积。减少门店租赁面积。对于前厅和后厨的面积规划，行业惯用的面积配比通常为中餐3:1、西餐 7:3，后厨面积占比约 25-35%。按照目前租金占餐饮业营收比例 8-15%的水平计算，若能缩减 60%的后厨面积，将带来 0.8-1.5pct 的利润率提升。2.产品标准化，加速产品更新迭代2.产品标准化，加速产品更新迭代中央厨房统一原料、配方、加工流程，减少门店对产品质量的干涉，提高标准化同时促进研发。从 2010 年开始，商圈兴起，与餐饮联动加强，餐饮在商圈中的地位上升，已是商圈最重要的引流手段，商圈的购物、餐饮、娱乐占比从 7:2:1 变化为 1:1:1，部分商圈中的餐饮占比已经达到 40-50%。商圈出于调性、成熟品牌和吸引客流的考虑，基本上只引进连锁餐饮品牌，由此餐饮业出现了菜单缩短、简化门店制作流程、高速自我迭代的特征。中央厨房稳定的品质控制是目前品牌连锁化的最根本保障，以确保食品安全、食品口味一致性。同时，中央厨房利于配备专业的研发团队进行产品研发，不断改进产品形态、口味40以及推出新产品，加速产品更新迭代，以适应更追求新口味、优质产品的新一代消费者需求。过去餐饮产品的更新和口味改良依赖于大厨的个人创新，属于“手工作坊”的形式，迭代较慢。3.仓配一体化，节省 30%配送成本3.仓配一体化，节省 30%配送成本仓储、配送全程管控，一方面减少餐饮企业制冷设备投资和电力能源消耗，另一方面配送可规划可调配，保障菜品新鲜的同时也降低了采购配送成本，通常采用中央厨房配送后比传统配送要节约 30%成本。此外，仓配集中管理也降低了代理问题。例如，500 平米的餐厅，以 80 桌、2.5 次翻台计算，每次每桌消耗肉类 0.5-1kg，每月需要 3000-6000 kg 肉类，由门店采购不容易控制品质及利益跑漏问题。如果按照 500 平米、坪效 1.5 万元、食材占营业额比重 30%计算，3%的潜在回扣即是 0.9 pct 利润率。（四）我国中央厨房市场规模（四）我国中央厨房市场规模我国中央厨房目前尚处于成长期。2004 年国内首个以中央厨房营模式为核心的餐饮企业福记食品在港交所上市，经历多年发展直到 2011 年国务院中宣办提出“中央厨房”加工的概念，才逐渐从餐饮和食品行业分离出来单独作为一种新兴业态。据中国连锁经营协会数据，2016 年我国限额以上连锁餐饮企业数 912 家，中央厨房普及率达到 70%，即拥有央厨的限额以上餐饮连锁品牌为 765 家。根据速途研究院数据，2016年国内中央厨房累计投资额已经达到4.2万亿元。中央厨房设备市场规模快速增大，2016 年达到 100 亿元，而针对中央厨房提供技术、咨询、培训等配套的第三方专业服务市场也在 2016 年达到 70 亿规模。行业正处于快速发展的成长期，上下游产业链正逐步完善。图表 2.03 我国餐饮企业中央厨房数量图表 2.04 我国中央厨房累计投资额及增长图表 2.03 我国餐饮企业中央厨房数量图表 2.04 我国中央厨房累计投资额及增长资料来源：中国连锁经营协会、速途研究院、华创证券图表 2.05 我国中央厨房设备市场规模及增长图表 2.06 我国中央厨房服务市场规模图表 2.05 我国中央厨房设备市场规模及增长图表 2.06 我国中央厨房服务市场规模41资料来源：速途研究院、华创证券随着产业边界不断突破，中央厨房产业的参与者不再是餐饮企业，大量的电商、供应链、物流、食品加工企业通过资源整合和优化，也参与到中央厨房产业发展中，一方面餐饮中央厨房产能过剩，一方面第三方服务型中央厨房发展迅速，整体行业进入了一个资源高度整合、生态深度重构的全新阶段。（五）餐饮中央厨房产能过剩问题凸出（五）餐饮中央厨房产能过剩问题凸出目前我国中央厨房产能存在较为严重的过剩，主要源于：普通连锁餐饮企业通常按未来 3-5 年、现有产能的 3-5 倍进行中央厨房规划，没有完全估计经营环境变化的悲观情况，开店速度远不及预期，甚至出现中央厨房的建设倒逼前端加速开店。截至 2015年限额以上中央厨房产能利用率不足 50%，2016 年餐饮业整体情况有所好转，产能利用率才提升至 51%。我国餐饮企业中央厨房很少对外提供第三方服务，通常都是自给自足，一方面来源于保护特有烹饪配方的需求，餐饮企业主观上不愿意将闲置产能开放，另一方面中央厨房若向第三方提供服务，除了食品经营许可外还需要获得食品生产许可，行政限制的客观因素也阻碍闲置产能的输出。生产线及工艺调整困难，餐饮企业中央厨房以输出自己品牌的特定产品为目的，生产线转化为其他产品存在一定转换成本。目前中央厨房的应用正从快餐业进入正餐业、零售业，应用领域覆盖面逐渐增大，产能社会化需求激增和行业产能过剩之间矛盾显著。解决这个问题，一方面从企业行为角度，如蜀海、绿成等专门提供央厨服务的第三方中央厨房企业正在兴起，企业能通过收购兼并有效整合市场上闲置的产能资源；另一方面，近期如河南、武汉等各地政府也正大力建设中央厨房产业园，由政府牵头建设并配套生鲜、养殖基地和物流配送中心，吸引各餐饮和食品企业入驻，产业集群效应也将进一步缓解中央厨房建设成本过高、产能过剩的问题。加之食品工业化技术进一步发展，未来产能利用率将逐步提升。图表 2.07 我国中央厨房产能利用率图表 2.08 我国中央厨图表 2.07 我国中央厨房产能利用率图表 2.08 我国中央厨房参与者分类房参与者分类资料来源：中国连锁经营协会，华创证券资料来源：中国餐饮业中央厨房与餐饮食品工业化发展研究（六）中央厨房市场主要参与者（六）中央厨房市场主要参与者舶来引入的中央厨房概念，在国外通常是由连锁餐饮企业建立的、直接为餐饮企业服务的。但我国行业发展虽较晚，但随着市场竞争环境的快速变化，中央厨房的经营早42已不局限于餐饮，市场参与者更加多样化，来自餐饮、零售、互联网等行业不同背景的各方纷纷着手建设中央厨房。经梳理，目前我国中央厨房参与者大致分为以下几类：1.餐饮连锁企业1.餐饮连锁企业据中国连锁经营协会发布的一项调查显示，目前，我国成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房。知名连锁如海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日、乡村基（图表 2.09），以及大娘水饺、真功夫、永和大王等快餐品牌，均有自己的中央厨房体系，其中海底捞旗下的蜀海供应链已成为国内第三方中央厨房的龙头企业。作为行业内的传统玩家，餐饮企业通常采用“中央厨房 连锁门店”的传统模式。然而随着网购、外卖、最后一公里到家等新消费的基础设施加速完善，我国中食产业（区别于内食、外食，定义为在外购买带回家简单加工的即食食品）快速崛起，传统模式逐渐迭代演变出了“中央厨房半成品 全渠道销售至终端用户”的模式。43图表 2.09建设中央厨房的餐饮品牌图表 2.09建设中央厨房的餐饮品牌餐饮品牌品牌 Logo建设时间中央厨房建设情况眉州东坡1999 年眉州东坡是北京最早建立物流配送中心和中央厨房的中餐企业。1999 年建设第一代配送中心，2002年升级为物流中心，2012 年由台湾物流专家设计、引进先进机械设备的物流中央厨房在 2012 年3 月正式启用，总面积为12000 平方米。鼎泰丰2000 年2000 年，鼎泰丰在台湾、日本、美国共有 6 家门店，并在同年建立中央厨房；2001 年，鼎泰丰首次进入大陆；2014 年全球第100 家门店开业，版图覆盖到日本、美国、新加坡、韩国、马来西亚、泰国多地。丰收日2004 年2004 年组建中央厨房，加工及仓储存面积达 6500 多平方米，加工配送半成品达 120 多种，原料及物资类超 300多种，全程冷链物流配送辐射上海、杭州、南京，市区内车程不超 90 分钟，跨省配送不超三小时便可送达。避风塘2005 年2002 年开始筹建中央厨房，2005 年正式开始运营，经过几年的调试后已能够稳定支撑门店的发展。从2010 年开始避风塘加快发展速度，以每年10 到20 家的速度扩张，并走出上海，进入北京、华东、华中市场。海底捞2009 年蜀海供应链是海底捞下属的餐饮食材 B2B 公 司，成 立 于2009 年，2016 年以B2B 的模式对外服务，平台承载3000 多个SKU，全国部署了北京、上海、郑州、武汉、西河、西安 7 个城市，11 个物流中心。味千拉面/味千中央厨房建设起步较早，2010 年前味千投资1.3 亿元在香港建设占地面积 6000 平的中央厨房。在内地，味千也逐渐建设起 4 大中央厨房生产基地以及7 家配送中心，其在上海松江的中央厨房约6000 平，是国内面积最大的中央厨房。西贝/2008 年进入净菜领域，2014 年重新设计中央厨房功能。目前在北京、上海、深圳设有三大中央厨房，位于闵行区的中央厨房为上海的 80 多家门店每日配送加工料 70 种，原料超过 200 种。乡村基2012 年直营连锁和成都、贵阳、西安、昆明总计 700 余家店面加工原材料，其配套仓库每月出库约 43000 件干货类、600 吨冻品的中央厨房化产品。注：重庆市现代物流发展研究院整理442.团餐企业2.团餐企业在美国、日本等发达国家，中央厨房工程的另一个作用是服务于学生或团体午餐。团餐行业作为餐饮业的重要组成部分，主要服务于学校、机关、事业单位等团体用餐需求，团餐由于用餐规模较大，一直是中央厨房传统的参与者。目前中国的大型团餐企业品牌包括千喜鹤、快客利、北京健力源、上海麦金地、蜀王餐饮等，超过半数均拥有自己的中央厨房。从团餐企业的中央厨房面积来看，区间 1000-5000 平米面积的中央厨房最为普遍，几近于半数的企业在此范围内；从中央厨房的设计能力来看，团餐企业对建设中央厨房的自我评估中，设计能力在 1000 万人以下占团餐企业中的绝对数，但结合中央厨房实际的生产能力而言，数据显示 75%的中央厨房设计能力大于实际能力，说明团餐企业中央厨房存在未实现满负荷运转的产能浪费。图表 2.10 团餐企业中央厨房面积图图表 2.11 团餐企业设计能力大多大于实际能力图表 2.10 团餐企业中央厨房面积图图表 2.11 团餐企业设计能力大多大于实际能力资料来源：杨铭铎、郑雪：中国团餐企业中央厨房建设现状与发展研究3.零售企业3.零售企业随着中央厨房技术逐渐成熟，而零售渠道企业以生鲜、熟食为切入口不断向食品上游供应链延伸，中央厨房的经营已发展成对接零售业的新业态，发展成为“生产基地 中央厨房 连锁零售网点”的模式。目前零售企业中以超市和便利店业态涉及中央厨房项目较为普遍。超市企业中，永辉超市、家家悦、中百集团等均大力推进中央厨房的投入和建设，用于供给自身超市渠道中的熟食、半成品以及生鲜商品。图表 2.12知名企业零售中央厨房一览表图表 2.12知名企业零售中央厨房一览表企业具体情况2015 年 9 月重庆彩食鲜食品加工中心成立，永辉首家“中央厨房”施工项目正式启动。彩食鲜落址在华西大区西永物流基地，面积约 12000，2016 年投入生产。随后公司与韩国食品行业领军企业 CJ 集团达成合作，联手引进国外先进的“中央厨房”模式，提供食材的预处理服务。该“中央厨房”占地面积近 60 亩，建立高标准的标准化安全管理体系，为星级酒店、便利店及电商提供便利、放心的食材半成品。作为山东零售龙头，公司于 2011 年即在环翠区温泉镇投资建设家家悦威海配餐中心（中央厨房系统），升级为统一制作、研发、配送为一体的现代化中央厨房体系。2013年正式投入运作的家家悦中央厨房，建筑面积约 3 万平米，占地 180 余亩，包括酱卤制品、中式面点、西式面点、快餐、粥汤和凉菜加工等六大功能区，产品涉及 7 大系列 1000 多个品种，年生产能力 2 万吨。另外，家家悦还开启面向餐饮企业、食堂、学校等 B2B 市场的食材供应的增量业务。公司 2010 年投资建设江夏生鲜物流园，于 2013 年竣工投入使用，包括冷链加工配送、蔬果分拣加工及生鲜大厨房三大主要功能区，其中生鲜大厨房项目占地 4.2 万，囊括豆制品、肉类、中式面点、熟食、配菜、面包、面条及盒饭 8 大加工坊。除满足中百集团旗下近千家连锁门店的销售，还向社会企事业单位、学校、省市机关食堂等提供生鲜食品及配餐服务。45图表 2.13家家悦中央厨房净菜、面食、肉禽以及寿司加工车间图表 2.13家家悦中央厨房净菜、面食、肉禽以及寿司加工车间资料来源：联商网另外，除了零售商超企业以外，便利店也是中央厨房的重要参与者。随着便利店餐饮比重逐渐加大，便当、饭团等即食产品成为便利店利润最大的业务之一，中央厨房成为便利店的重要能力之一。近年来 Today、全时、7TT、WOWO 等本土便利店也兴建起大型中央厨房，其中 Today 便利店 2014 年与仟吉食品合作投资 4500 万元建中央厨房，提供便当、寿司、三明治、沙拉和汤等主食食品，总占地 3600。外资便利店中罗森也计划在合肥投资中央加工厨房，计划今年年底投产，首期产能满足 500 家门店需求。4.互联网背景的新零售企业4.互联网背景的新零售企业新零售概念催生了一波零售企业逐渐向餐饮端延伸，“互联网 ”的新力量也加入了中央厨房的建设。其中较为突出的一是阿里系下首提“超市 餐饮”概念的盒马，另一个则是背靠传统餐饮品牌望湘园的净菜电商我厨。图表 2.14互联网企业中央厨房一览表图表 2.14互联网企业中央厨房一览表企业具体情况位于上海青浦的 2 万平米的我厨自动化中央厨房，其主要分为仓储区域、加工区域、订单处理区域、研发区域和办公区域，2016 年即达到生产容量 2 万单左右。我厨还为中央厨房独自研发了 MIS 系统，将食材交工的每个环节实现自动化和信息化，实现自动分拣流水线、扫码上下架、库存数据实时传输，由此大大提高了生产效率，使得蔬菜周转率能达到每月 43 次，月度损耗率最高仅 2%，低于行业平均水平的 20 次和 7%。在配送端，由于线上电商属性，我厨采取“中央厨房-站点-分拣”的两段式配送法，并根据热力图优化路线实现配送成本最优化。盒马鲜生引领“超市 餐饮”变革，使得餐饮成为超市的细分品类。2018 年 5 月盒马举行“百大餐饮品牌零售战略共创会”，进一步提出餐饮零售化的构想：一方面，统筹上百个联营的餐饮品牌，基于零售场景打造 mini 中央厨房概念，即餐饮品牌商在盒马店内的档口承担的是 mini 中央厨房而非饭店的角色，所加工的产品可以在盒马线上销售，直达消费者；另一方面，2018 下半年盒马还将与具有中央厨房连锁经营管理能力的餐饮企业开启一个“冰柜合伙人计划”，在盒马售卖联营商家的标品。主营湘菜的望湘园从 2018 年 3 月在天猫超市上线半成品产品，包括剁椒鱼头、夫妻肺片和酸汤肥牛等菜品，售价在 30-70 元之间，分量偏小以适合小型家庭。据悉，招46牌菜品剁椒鱼头首发三天内在天猫售出 5000 份，相当于一家门店近三个月的销量。无独有偶，小南国母公司国际天食也成立零售部，发展零售子品牌“煮好面”和“家宴”；湘鄂情也在京东上销售包括啤酒鸭、瓦罐红烧肉等半成品。图表 2.15望湘园在天猫超市上线半成品图表 2.16 各餐饮企业的半成品品牌图表 2.15望湘园在天猫超市上线半成品图表 2.16 各餐饮企业的半成品品牌图表 2.17我厨中央厨房模式对比图表 2.18 盒马百大餐饮品牌联盟图表 2.17我厨中央厨房模式对比图表 2.18 盒马百大餐饮品牌联盟来源：亿欧来源：36 氪另外，美团未来或也可能成为中央厨房的参与者。2017 年 6 月，美团投资过亿元控股食材 B2B 平台“亚食联”，未来还或将基于其新零售生鲜超市掌鱼生鲜，打造生产加工中央厨房做“外卖 中央厨房”的共享厨房概念，将掌鱼生鲜变成餐饮业态的孵化器。5.供应链企业5.供应链企业随着供应链和物流产业借助大数据、云计算、人工智能等新技术不断对传统行业进行革命性重构力度的加大，供应链企业以链主为核心，整合行业资源，集成关联服务，强化协同创新为团餐、社餐、新零售、商超及消费者提供成品、半成品的中央厨房产品。以供应链建立第三方共享型中央厨房最为成功的是蜀海供应链中央厨房。蜀海发挥供应链优势，采用高度中央厨房化生产，集中采购，降低食材采购价格，为国内一二线城市的餐饮连锁门店、学校食堂以及相关单位提供高品质产品、高效稳定物流、完整供应链服务、个性化定制服务和高标准的食品安全监管服务。47图表 2.19供应链企业中央厨房一览表图表 2.19供应链企业中央厨房一览表企业具体情况蜀海供应链成立于 2009 年，其产品主要以生肉、水产品、净菜等产品生产加工和配送业务，目前平台上三千多个 SKU，蜀海供应链可以满足连锁餐饮食材供给需求。目前蜀海供应链中央厨房目前设立点：北京、上海、郑州、武汉、西河、西安 7 个城市，国内服务的连锁门店高达 1000 多家，主要是以连锁餐饮、机关、学校等集团客户为主。百成鲜食供应链有限公司城市中央厨房投资 1.1 亿元，建筑面积 1.2 万平方米，设计能力为 30 万份/日主食、30 万份/日中餐、30 吨/日净菜；设备均引进国内外等发达国家的国际一流食品生产线，在未来 10 年内将处于行业领先水平。营养配餐中心于 2017 年 7 月建成进入量产阶段，标志着我国西北最大的城市中央厨房建成，同时，也标志着乌鲁木齐市早餐示范工程及主食产业化试点建设启动。致力于建设无菌化、洁净化、环保型、现代化营养配餐加工中心，提供符合国人体质的绿色食品，以求平衡国人膳食，强壮壮国人体质的健康餐饮的城市中央厨房房。另外，具有食品供应链资源和冷冻仓储、物流基础设施的企业开始涉足中央厨房产业，通过供应链全流程的成本优化优势，建设第三方属性的共享型中央厨房，这类中央厨房将成为行业发展主流。（七）第三方中央厨房发展前景分析（七）第三方中央厨房发展前景分析目前中餐的工业化趋势明显，中央厨房市场方兴未艾，我们看好提供第三方代工配送的中央厨房业态。1.投入较大，需具备一定规模才能支撑1.投入较大，需具备一定规模才能支撑一个 3000-5000 平方米的中央厨房的投资额在 1000-5000 万元。一家 500 平米的餐饮门店，按照 1.5 万元坪效、20%餐厅层面利润率计算，年利润 150 万元。一家中央厨房，至少需要 15-20 家餐饮门店才能支撑。以制作净菜半成品、面积为 4000 平方米的单一功能中央厨房为例。这类中央厨房功能简单，无热加工设备，且对温控要求较低，无需快速降温等冷链设备，但投资额依然达到 1000 万元以上。图表 2.20中央厨房投入成本拆分图表 2.20中央厨房投入成本拆分项目投资额（万元）备注自动化设备300包含肉类、禽类、块茎类、叶类清洗切割生产线各一条装修费用400假设 1000 元/平米供水设备100包含纯水、冷热水、排水系统供电设备20强弱电系统通风设备120包含空调、排风、送风系统杀菌消毒设备40消毒水、紫外线、臭氧等杀消设备消防、安检等其它设备100实验室设备、探头设备及消防设施总计1080注：重庆市现代物流发展研究院整理2.专业管理和技术能形成壁垒（2.专业管理和技术能形成壁垒（1）食品安全控制是基础门槛）食品安全控制是基础门槛中央厨房加工品种覆盖了 12 大类 60 多个分类，其中高风险食品占相当比例，其中包括生鲜或熟制的动物性食品：畜禽肉、蛋类、水产、奶类；熟制的植物性食品：煮熟米饭、面食、豆类蔬菜；大豆蛋白食品：豆腐、豆浆等；其他：生鲜啤酒等。48这类高风险食品的处理、保存需要隧道式冷却机、真空冷却机等高标准的冷却设备，如果热加工食品的中心温度无法在 2 小时内降低到 10 度以下，微生物污染的风险急速上升。另外，加工工具的消毒杀菌、仓储贮存的温度等环境控制、分装过程中的二次污染问题都需要注意。在生产过程中还需要配置安全检验、安全监控设备，包括原料快速检测设备（农残、瘦肉精、亚硝酸盐等），电子天平、显微镜、水浴锅等检测室设备，探头等监控设备。食安问题是中央厨房运营的底线，需要大额的设备投资、流程设计及落实，足够形成进入壁垒。（2）研发团队的更新能力、品质控制能力不断提升壁垒）研发团队的更新能力、品质控制能力不断提升壁垒中央厨房节省了门店的后厨流程，也就将产品的革新放在了中央厨房部分。以中央厨房的重要产品品类面食糕点为例，这类鲜食的毛利率较高，往往能达到 40%左右，但竞争激烈、新品层出不穷，需要研发团队不断改进口味、推出新品，以维持产品竞争力。中央厨房需要强大的品控能力，保证不同批次、不同配送地区的产品的口味一致性，以为第三方餐饮合作企业提供稳定的运营基础。3.第三方共享型中央厨房基本特征及优劣势（3.第三方共享型中央厨房基本特征及优劣势（1）基本特征）基本特征中央厨房与餐饮企业发挥各自优势进行分工协作，建立了长期稳定的合作关系。餐饮企业负责主食产品的开发设计和销售，提出产品质量标准并进行监督；中央厨房按订购合同要求负责主食产品原料采购和生产加工。（2）优缺点）优缺点第三方共享型中央厨房优势明显，节省了销售渠道建设的投入，有效规避了市场风险;有效利用中央厨房的已有产能，扩大生产规模，降低成本;劣势方面，主要是面临其它代工企业的竞争，产品利润微薄;缺乏市场控制力，影响自主品牌发展。4.第三方分享风险和收益，提供更细分、专业的服务（4.第三方分享风险和收益，提供更细分、专业的服务（1）冷链设备投入扩大配送半径和产品品类）冷链设备投入扩大配送半径和产品品类卫生部的餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中，对熟食（便当、面包）的规定较严格，一般要求运输储存温度在 10 度以下或 60 度以上，且烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后 4 小时；烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后 24 小时，但供餐前应再加热。基于此，中央厨房的鲜食配送半径通常不会超过 30 公里。由于中央厨房占地面积较大，大型中央厨房不可能放置于城中心，支撑区域配送和超大城市配送的中央厨房一定配置了强大的冷链运输设备以扩大运输半径。（2）规模效应配合冷藏、冷冻设备有利于平滑季节性波动）规模效应配合冷藏、冷冻设备有利于平滑季节性波动食材成本一般占餐饮业销售额的 30-40%，假设主要食材占 30%，那主要食材每 10%的波动将影响 1pct 的利润率。同时，食材的季节性很强，一方面是价格波动大，另一方面是优质食材供给有天然的季节约束。优质冷库可以平滑食材的价格波动，在屠宰季大规模采购优质的肉品并将库存周期延长到一年以上。例如，我国的优质羊肉产地锡林格勒、呼林贝尔的屠宰季集中在 7-8 月，需要大型冷库才能储备充足的优质锡盟、呼盟羊肉并保障全年供应。也可以利用冷库在价格低点购入食材。大规模的采购可以将调味料的价格提前锁定，包括中餐常用的干货（辣椒、花椒、胡椒、八角、香叶等），利于成49本控制。（八）餐饮企业中央厨房盈亏平衡计算（八）餐饮企业中央厨房盈亏平衡计算中央厨房为餐饮企业带来的优势明显，但建造中央厨房需要大量投资，除了场地建设、设备购买等一次性建设费用，后期的运营成本压力也颇重。何处是中央厨房的盈亏平衡点？几家餐饮门店能支撑起一家中央厨房？我们试图通过详细的模型拆解，比较中央厨房的建设和运营成本与其节省的单店成本得出答案。1.无央厨情况下餐饮单店模型关键假设收入端：1.无央厨情况下餐饮单店模型关键假设收入端：面积 400 平米、员工 60 人的餐饮单店年收入 1500 万元；成本端：成本端：人员、租金、食材成本分别占营收的比例为 23%、11%、33%；后厨：后厨：（1）后厨面积占比 40%；（2）后厨人员在员工中占比 40%，后厨员工平均月薪 5500 元。图表 2.21无央厨情况下餐饮单店模型图表 2.21无央厨情况下餐饮单店模型单店项目（单位：万元）数据收入1500单店面积（平）400人力成本345人力成本占比23%单店员工人数60后厨薪酬总额158.4后厨人数占比40%后厨人数24后厨平均月薪0.55租金成本165租金成本占比11%日租金（元/平/天）11.30后厨年租金（万）41后厨面积占比25%后厨面积100食材成本495食材成本占比33%注：重庆市现代物流发展研究院整理2.有央厨情况下餐饮单店模型中央厨房效用关键假设：人力：2.有央厨情况下餐饮单店模型中央厨房效用关键假设：人力：原单店后厨员工 24 人减少 9 人至 15 人；面积：面积：减少 60%的后厨面积；食材：食材：央厨提供的食材占比 80%，央厨统采缩减 3%食材成本。50图表 2.22有央厨情况下餐饮单店模型图表 2.22有央厨情况下餐饮单店模型单店项目（单位：万元）无央厨有央厨成本节省收入15001500单店面积（平）400340人力成本345285.659.4人力成本占比23%单店员工人数（人）6051后厨薪酬总额158.499后厨人数占比40)%后厨人数（人）2415后厨平均月薪0.550.55租金成本16514025租金成本占比11%9.35%日租金（元/平/天）11.3011.30后厨年租金4117后厨面积占比25%后厨面积（平）10040食材成本495483.1211.88食材成本占比332%单店总节省96.03注：重庆市现代物流发展研究院整理3.中央厨房成本模型3.中央厨房成本模型我们假设建设中央厨房的一次性投资将全部折摊到运营成本中，进一步将中央厨房成本分为运营成本（固定成本 变动成本）和配送成本。其中，运营固定成本与中央厨房的面积密切相关，运营变动成本和配送成本与中央厨房供应的门店数相关。（1）一次性投资成本）一次性投资成本假设中央厨房面积 5000 平米：根据前文对我国餐饮企业中央厨房情况的汇总，以及团餐企业中央厨房面积的统计（面积中位数约 4000 平米），我们认为 5000 平米的面积更符合一般连锁餐饮企业。假设单位面积一次性投资 0.5 万元/平米：一个 3000-5000 平米的中央厨房需要1000-5000 万的投入，即单位面积投资约在 0.3-1 万元/平米。结合部分餐饮企业投资中央厨房的案例（见图表 2.23），以及我国团餐企业调查显示投资额 1000-5000 万元的企业占比 61.54%，我们取每平方米总投资金额 5000 元作为合理假设值，其中装修成本占比 1/3，央厨设备占比 1/2，其他周边投入占比 1/6。图表 2.23部分餐饮企业投资中央厨房案例图表 2.23部分餐饮企业投资中央厨房案例项目嘉和一品一片天眉州东坡味千拉面家家悦某小型央厨整体行业占地面积（平）35000800030006600030000100030005000投资金额（万）1800030003000600003000030010005000单位投资额（万/平）0.510.381.00.911.00.30.31.0资料来源：华创证券整理；注：味千拉面数据为四大生产基地总和数据51图表 2.24中央厨房一次性投资成本图表 2.24中央厨房一次性投资成本中央厨房参数及成本项目（单位：万元）金额投资占比占地面积（平）5000/单位面积投资额（万/平）0.5总投资2500100%装修成本83333%配套设备125050%周边费用41717%资料来源：华创证券（2）运营成本固定成本相关假设：）运营成本固定成本相关假设：一次性投资将全部折摊到运营成本，折旧年限 5 年；中央厨房租金 3 元/平米/天；由于自动化生产线运用，人力成本相对固定，假设所需员工 100 人（月薪 5000 元）变动成本相关假设：我们对中央厨房满负荷运转所需公共事业（水电煤）单价及用量进行了假设（见图表 2.28），其真实成本还应乘以另一个重要假设产能利用率：我们认为中央厨房满负荷运转约能供给 25 个门店，即单个门店所需央厨产能占比为 4%，因此整体变动成本根据供应的门店数量波动。（3）配送成本配送半径假设为）配送成本配送半径假设为 200 公里。公里。对于中央厨房而言，鲜度要求越高的产品配送半径越小（例如生鲜、热餐等即食品）。按照卫生部集体用餐配送单位卫生规范的规定,集体配餐的热链产品从出品到用餐不超过四小时，冷链产品不超过 24 小时，中心温度不低于 60 度，所以中央厨房团餐和鲜食的配送半径不超过 30 公里。而餐饮的半成品或产品可以通过特定工艺进行熟制、入味、定型、冷冻以保持鲜度，从而延长保鲜时间，扩大中央厨房的配送半径。例如，味千位于上海的中央厨房基本能覆盖华东区域所有门店。因而我们仍以中央厨房常见的 200km 配送范围作为合理假设。货运成本货运成本=年送货天数单位货运成本（元年送货天数单位货运成本（元/公里）单日运输里程。年送货天数。公里）单日运输里程。年送货天数。假设为 330 天。单位货运成本单位货运成本。假设使用中型货车运输，油耗成本约 1.2-1.3-元/公里，外加折旧、维护、过路费以及 15%加价率，合理假设单位货运成为大约为 3 元/公里。单日运输里程。单日运输里程。与中央厨房覆盖半径以及覆盖门店数量紧密相关。我们将门店分布模式简单假设：门店在以中央厨房为圆心的正圆形中呈正方形均匀分布，则优化的运输路线呈经过每个门店且不重复的“弓”字形，那么单日运输总里程可估算为正方形边长上的门店数量乘以正方形边长距离，前者由覆盖门店数量开方可得，后者可根据覆盖半径换算。例如，半径 200km 覆盖 16 个门店的中央厨房单日运输里程则约为 1130km。图表 2.25计算运输里程的门店分布模式示意图图表 2.25计算运输里程的门店分布模式示意图52图表 2.26中央厨房企业配送案例分析图表 2.26中央厨房企业配送案例分析配送案例距离团餐配送半径30km家家悦生鲜配送半径100km家家悦杂货配送半径200km常青麦香园早餐店配送200km中百大厨房覆盖半径200km设定以上假设后，我们以 16 个门店数为例，建立中央厨房的成本模型如下。在设置门店数为 16 的情况下，得到中央厨房年运营总成本 1719.18 万元，其中运营固定成本 1647.50 万元，运营变动成本 72 万元，配送成本 112 万元。而按照前文的门店模型测算，中央厨房为每个单店节省 96 万元，16 个门店共节省 1536 万元，尚未达到盈亏平衡点。我们继续模拟餐饮企业的增长，不断加大门店数量，最后得到：一个单店营收在 1500 万元水平的餐饮企业，若建设一个 5000 平米的中央厨房，则大约需要 20 个门店才能达到盈亏平衡。图表 2.27中央厨房盈亏平衡图图表 2.27中央厨房盈亏平衡图图表 2.28中央厨房成本模型（覆盖门店数为 16 个）图表 2.28中央厨房成本模型（覆盖门店数为 16 个）中央厨房总成本（年）1345.03运营成本1719.18固定成本1647.50租金成本（万元/年）547.50占地（平）5000租金（元/天/平）3摊销折旧（万/年）500一次性投资成本（万）2500折旧年限5人力成本（万/年）600工人数100员工薪酬（元/月）5000变动成本72产能利用率64%覆盖门店数量1653中央厨房总成本（年）1345.03单店所需产能占比4%公共事业成本112煤耗成本（万元/年）64煤耗量（吨/年）800单价（元/吨）800电耗成本（万元/年）12电耗量（万 kwh/年）20单价（元/kwh)0.6用水成本（万元/年）36水（万吨/年）8单价（元/吨）4.5配送成本（年）112.01配送半径（公里）200覆盖门店（家）16单日总运输里程1131.37覆盖范围的正方形边长282.84覆盖边长上的门店数量4货运单价（元/公里）3年送货天数330资料来源：华创证券整理（九）产业特点（九）产业特点1.规模经济属性明显1.规模经济属性明显中央厨房产业通过机械化、专业化、大批量、大规模的生产降低食材在供应链各个加工链条的成本，提高产品质量和服务价值，获取规模经济效益，行业盈亏平衡界限明显（见图表 2.27），尤其是在现代供应链和物流不断成熟的情况下，由供应链、物流、食品加工、餐饮等企业通过整合资源、集成服务、协同协作等方式，发展共享型第三方中央厨房，沿着农产品、食品原材料供应链、产业链、价值链开展不同方式的流通加工作业，弥补餐饮企业自办中央厨房产能过剩短板，实现为终端用户企业或者消费者提供高品质的成品或半成品食材产品。中央厨房是具有明显流通加工特征的规模经济，在规划设计时要做好充分的市场调研，结合自身业务量开展深度调研，设计和规划运营能力一定要计算自身盈亏平衡点，合理布局生产线，合理设置生产产能等经济指标。2.劳动密集型属性明显2.劳动密集型属性明显中央厨房产业虽然是降低餐饮业人工成本的主要手段，但是，由于中餐食材品类有上万之多，因地域、文化不同，加工方式千变万化，虽然中央厨房提高了机械化、自动化加工水平，但是由于标准化程度低，还是有诸多食材，很多加工环节还处于人工加工阶段。譬如，重庆火锅三件套（毛肚、鸭肠、黄喉）加工环节中“撕地板”、“分切”、“去油”等环节还未有成熟的加工标准和设备，需智能采用人工流水线作业降低人工成本，提高效率。同时，中央厨房选址大多位于消费市场周边、城市郊区,用工成本较高，这也是中54央厨房产业急需突破的点之一。（十）发展趋势（十）发展趋势1.国家高度重视中央厨房产业发展1.国家高度重视中央厨房产业发展十八大以来，党中央、国务院高度重视中央厨房产业发展。2017 年中央一号文件提出“实施主食加工业提升行动，大力推广“生产基地 中央厨房 餐饮门店”、“生产基地 加工企业 商超销售”等产销模式，2018、2019 年商务部农商互联相关政策也明确要发展产销一体化的中央厨房模式。截止目前，国务院、农业部、商务部等部委出台相关政策中明确要求发展中央厨房产业和相关模式文件 12 份以上，详见图表 2.29：2016-2019 年国家层面关于发展中央厨房和流通加工产业的相关文件统计。2.第三方共享型中央厨房成为发展趋势2.第三方共享型中央厨房成为发展趋势随着大数据、人工智能等技术革命不断深入，产业重构和无边界发展速度加快，中央厨房逐渐成为社会服务和产业转型升级必不可少的技术设施，加之食品安全监管不断强化，外卖、团餐配送、学生营养餐、生鲜电商、社区便利商业、餐饮工业化不断发展，中央厨房加工作为物流、供应链重要环节，产业基础属性越来越明显，产业地位不断提高，中央厨房不再局限于餐饮企业自身内部加工需求，第三方共享型中央厨房成为产业发展趋势。55图表 2.292016-2019 年国家层面关于发展中央厨房和流通加工产业的相关文件统计图表 2.292016-2019 年国家层面关于发展中央厨房和流通加工产业的相关文件统计时间文件名称具体要求2019-06-28国务院关于促进乡村产业振兴的指导意见（国发201912 号）1.提升农产品加工流通业。支持粮食主产区和特色农产品优势区发展农产品加工业，建设一批农产品精深加工基地和加工强县。鼓励农民合作社和家庭农场发展农产品初加工发展农产品初加工，建设一批专业村镇。统筹农产品产地、集散地、销地批发市场建设，加强农产品物流骨干网络和冷链物流体系建设。2.推进农业与加工流通业融合，发展中央厨房中央厨房、直供直销、会员农业等。2019-05-09中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见推广“明厨亮灶”、餐饮安全风险分级管理，支持餐饮服务企业发展连锁经营和中央厨房支持餐饮服务企业发展连锁经营和中央厨房，提升餐饮行业标准化水平，规范快餐、团餐等大众餐饮服务。2017-09-08国务院办公厅关于加快推进农业供给侧结构性改革大力发展粮食产业经济的意见(国办发201778 号)1.发展粮油食品产业集聚区，打造一批优势粮食产业集群，以全产业链为纽带，整合现有粮食生产、加工、物流、仓储、销售以及科技等资源，支持建设国家现代粮食产业发展示范园区（基地），支持主销区企业到主产区投资建设粮源基地和仓储物流设施；2.推广“生产基地 中央厨房 餐饮门店”、“生产基地 加工企业 商超销售“生产基地 中央厨房 餐饮门店”、“生产基地 加工企业 商超销售”、“作坊置换 联合发展”等新模式。保护并挖掘传统主食产品，增加花色品种。2017-04-21国务院办公厅关于加快发展冷链物流保障食品安全促进消费升级的意见（国办发201729 号）鼓励连锁经营企业、大型批发企业和冷链物流企业利用自有设施提供社会化的冷链物流服务，开展冷链共同配送、“生鲜电商 冷链宅配”、“中央厨房 食材冷链配送”“中央厨房 食材冷链配送”等经营模式创新，完善相关技术、标准和设施，提高城市冷链配送集约化、现代化水平。2017-04-06国务院办公厅关于印发2017年食品安全重点工作安排的通知（国办发201728 号）1.推广“生产基地 中央厨房 餐饮门店”、“生产基地 加工企业 商超销售”“生产基地 中央厨房 餐饮门店”、“生产基地 加工企业 商超销售”等产销模式。2.研究制定加快发展冷链物流保障食品安全促进消费升级的意见，完善食品冷链物流标准体系，鼓励社会力量和市场主体加强食品冷链物流基础设施建设。2016-12-31中共中央国务院关于深入推进农业供给侧结构性改革加快培育农业农村发展新动能的若干意见（中发20171 号）引导加工企业向主产区、优势产区、产业园区集中，在优势农产品产地打造食品加工产业集群食品加工产业集群。加大食品加工业技术改造支持力度，开发拥有自主知识产权的生产加工设备。鼓励食品企业设立研发机构，围绕“原字号”开发市场适销对路的新产品。实施主食加工业提升行动，积极推进传统主食工业化、规模化生产，大力发展方便食品、休闲食品、速冻食品、马铃薯主食产品。加强新食品原料、药食同源食品开发和应用。大力推广“生产基地中央厨房餐饮门店”、“生产基地加工企业商超销售”等产销模式“生产基地中央厨房餐饮门店”、“生产基地加工企业商超销售”等产销模式。加强现代生物和营养强化技术研究，挖掘开发具有保健功能的食品。健全保健食品、特殊医学用途食品、婴幼儿配方乳粉注册备案制度。完善农产品产地初加工补助政策。2016-12-28国务院办公厅关于进一步促进农产品加工业发展的意见（国办发201693 号）1.支持特色农产品优势区重点发展“菜篮子”产品等加工，着力推动销售物流平台、产业集聚带和综合利用园区建设。支持大中城市郊区重点发展主食、方便食品、休闲食品和净菜加工，形成产业园区和集聚带发展主食、方便食品、休闲食品和净菜加工，形成产业园区和集聚带。2.积极发展电子商务、农商直供、加工体验、中央厨房中央厨房等新业态。2018-12-30国务院办公厅关于深入开展消费扶贫助力打赢脱贫攻坚战的指导意见（国办发2018129 号）1.支持大中城市和贫困地区引导和扶持一批消费扶贫示范企业，重点开展流通基础设施建设、供应链服务、生产基地建设。发挥示范企业引领作用，带动产地和消费地以骨干企业为平台，以县乡村三级物流配送体系为载体，形成农产品从田间到餐桌的全链条联动。2.推动产地仓升级，增强仓储、分拣、包装、初加工、运输等综合服务能力，探索建立从产地到餐桌的冷链物流服务体系。2019-07-01商务部办公厅关于推动便利店品牌化连锁化发支持品牌连锁企业自建或采用第三方物流服务，实施共同配送、集中配送，建设集约、高效的物流配送体系。鼓鼓56时间文件名称具体要求展的工作通知（商办流通函2019223 号）励有条件的企业发展食品、生鲜产品生产基地和中央厨房，建立全程冷链配送系统。励有条件的企业发展食品、生鲜产品生产基地和中央厨房，建立全程冷链配送系统。2019-04-18财政部办公厅商务部办公厅关于推动农商互联完善农产品供应链的通知(财办建201969 号)1.在产地就近建设改造具有产后商品化处理功能的产地集配中心、冷库、产地仓等设施，配备产后清洗、加工、预冷、烘干、质检、分级、包装、冷藏等设备，补齐农产品供应链“最初一公里”短板，提高农产品商品化处理和错峰销售能力。2.支持农产品流通企业或新型农业经营主体推广现代冷链物流管理理念、标准和技术，建设具有集中采购和跨区域配送能力的农产品冷链物流集散中心，配备预冷、低温分拣加工、冷藏运输、温度监控等冷链设施设备，建立覆盖农产品加工、运输、储存、销售等环节的全程冷链物流体系。2018-06-06农业农村部关于实施农村一二三产业融合发展推进行动的通知(农加发20185 号)通过政策集成和要素集聚，打造一批具有引领和示范带动作用的农村产业融合发展先导区和示范园；培育一批产业深度融合的现代农业产业园、科技园、创业园、农产品精深加工示范基地和农产品加工园区，促进产园（产城、产镇、产村）融合发展；推介一批农产品加工业发展典型和中央厨房推介一批农产品加工业发展典型和中央厨房、副产物综合利用模式、休闲农业与乡村旅游示范县、精品线路和景点、美丽休闲乡村、农村创业创新典型县、优秀带头人和企业家典型，充分发挥其辐射带动和示范引领作用。57二、重庆团餐及中央厨房产业发展现状二、重庆团餐及中央厨房产业发展现状（一）重庆团餐发展现状（一）重庆团餐发展现状随着消费升级和技术革命的来临，团餐市场迎来了发展的春天，据亿欧智库统计和测算，目前团餐行业的市场规模约 1 万亿，占到整个餐饮市场的四分之一以上，受众人群超过 6 亿。未来，团餐业市场放量空间可达 3 倍。虽然我国团餐市场近年来得到了长足发展，但是市场整体依然呈现小而分散的格局，从前端的供应链管理、食安风险管控，中端的品牌、产品和服务，到后端的系统建设、人员培训，团餐企业的标准化还有很大的提升空间。重庆团餐市场虽然起步晚，但发展较快，根据重庆市烹饪协会团快餐委员会发布的2019 年重庆团餐发展报告显示：团餐行业国有企业参与较少，大型集团企业较少，行业还是处于小、散、弱、乱的阶段，行业整体发展水平有待提高，规模性企业较少，大多数企业处于发展阶段，主要市场还是依托校餐和机关食堂餐饮，其他市场发展较为缓慢，社会资本逐渐进入团餐领域，团餐市场将迎来快速发展阶段。2019 年重庆团餐发展报告（以下简称团餐报告）分析如下：1.报告调研样本说明1.报告调研样本说明2019 年团餐报告以重庆 20 强团餐企业申报资料中提取数据，并开展调查研究。20个样本企业，总部注册地分布于重庆主城 9 个区，分布上呈现明显的不均衡。由于重庆团餐业态的就餐场景约半数为各类学校，受到学校分布影响，重庆大专院校分布集中的沙坪坝区受到团餐企业的青睐；新兴工厂产业园及总部经济发达的渝北、渝中两区也相对受到以工厂和企事业单位为主要业务对象的团餐企业青睐；其余区域包括远郊区县的团餐企业分布非常分散，但在这些区域，各都有一家相对优势的团餐企业存在，具体如图表 2.30 所示。图表 2.30 重庆市团餐发展报告调研样本地区分布图图表 2.30 重庆市团餐发展报告调研样本地区分布图2.行业企业发展情况2.行业企业发展情况根据重庆团餐 20 强企业相关数据分析，团餐产业主要为民营私营资本为主，并不受国有资本青睐。并且从目前重庆团餐的发展阶段来看，企业性质分布也客观的说明了本产业作为国家主流经济的配套服务产业的角色存在。具体如图表 2.31 所示，国有企业极少介入团餐，只有一家，团餐企业以有限责任公司居多，占比 79%；私营/民营企业占比 16%，还有一家为股份有限公司。58图表 2.31重庆市团餐 20 强企业企业性质与注册资本分析图表 2.31重庆市团餐 20 强企业企业性质与注册资本分析其中，注册资本最高为 5500 万元，最低为 100 万元，均值 1644 万元，1000 万以下企业占比 50%。说明，重庆团餐企业真正成规模的并不多，尚处于发展阶段，抗风险能力有待提高，企业成长空间巨大。图表 2.32重庆团餐 20 强企业成立年限及企业成立年限与营收分析图表 2.32重庆团餐 20 强企业成立年限及企业成立年限与营收分析成立年限成立年限与营收关系从企业成立年限来看，如图表 2.32 所示，重庆团餐近 10 年发展迅猛，作为餐饮业态较新出现的分支行业，缺乏品牌化发展的龙头型企业支撑；作为新兴业态，成立 5-10年团餐企业盈利相对最好，企业年轻化与盈利能力成正比，6 成以上企业 10 年内注册成立。3.团餐企业运营情况3.团餐企业运营情况根据重庆团餐 20 强企业相关数据分析，从经营方式来看，如图表 2.33 所示：近九成的企业有全额承包的项目，参与劳务输出及部分原材料代购项目的企业过半数，44.44%的企业参与劳务输出项目，全额承包模式仍然是团餐经营模式的主流。企业性质注册资本59图表 2.33重庆市团餐 20 强企业教经营方式分析图表 2.33重庆市团餐 20 强企业教经营方式分析从经营项目来看，如图表 2.34 所示：重庆团餐企业经营项目数整体偏少，30 个以下项目的近 6 成。50 个项目以上的不到 10%，平均为 23 个；校餐项目占比 42%，其他团餐项目占比 58%；20 家企业中，有 3 家未参与校餐项目，5 家仅做校餐。图表 2.34重庆市团餐 20 强企业教经营项目数量分析图表 2.34重庆市团餐 20 强企业教经营项目数量分析项目数项目类型从日供餐量和营业收入来看，如图表 2.35 所示：校餐仍然是团餐企业供餐对象的主流，占较大比重，其他团餐业态的发展空间巨大，包括中央厨房配送、养老餐、企事业单位的食堂社会化承包等，在未来将是主要的发展方向；同时，团餐企业每天为数万人服务，食品安全任重道远。图表 2.35重庆市团餐 20 强企业日供餐量统计图表 2.35重庆市团餐 20 强企业日供餐量统计日均供餐人次校餐其他团餐重庆团餐企业 20 强127 万98 万29 万企业均值6.35 万4.45 万1.9 万图表 2.36重庆市团餐 20 强企业营收占比表图表 2.36重庆市团餐 20 强企业营收占比表60如图表 2.36 所示，2018 年，重庆市团餐企业平均应收为 10027 万元，中位数为 6000万元左右，2018 年较 2017 年同比平均增长 26.17%。4.团餐企业管理与服务情况4.团餐企业管理与服务情况根据重庆团餐 20 强企业相关数据分析，从管理模式与认证体系来看，团餐企业普遍重视管理，均导入了先进的管理模式，大部分通过管理体系认证。如图表 2.37 所示：一半以上采用 6S 管理，三分之一企业采用 4D 管理，一成企业导入 5D 管理；94.74%企业通过 ISO9001 质量体系认证，分别有 78.95%的企业通过 ISO22000 及 HACCP 认证。图表 2.37重庆市团餐 20 强企业管理模式与认证体系分析图表 2.37重庆市团餐 20 强企业管理模式与认证体系分析管理模式认证体系从人力资源管理来看，如图表 2.38 和图表 2.39 所示：团餐属于劳动密集型企业，且普遍缺乏高级技术人才及专业管理人员；团餐企业高度重视食品安全，均配置有人数不等的专职的食品安全稽查人员；2018 年度，重庆团餐企业人均产值为 15.51 万元。图表 2.38重庆市团餐 20 强企业职工组成分析图表 2.38重庆市团餐 20 强企业职工组成分析职工总数（均值）管理人员数（均值）占比技师/高级技师人数（均值）占比6398512.1825.95%图表 2.39重庆市团餐 20 强企业人员结构分析图表 2.39重庆市团餐 20 强企业人员结构分析专职食品安全稽查人员配比人员流失率员工素质满意度员工素质满意度如上图所示，重庆团餐各企业目前人员编制保持平衡，但偶尔或经常的流失率达到33%，虽然各企业都有完整的员工培训和考核机制，但对于员工的职业素质，满意率仅61为三分之二。图表 2.40重庆市团餐 20 强企业例会制度与菜谱设计分析图表 2.40重庆市团餐 20 强企业例会制度与菜谱设计分析专职食品安全稽查人员配比如图表 2.40 所示，在其管理方面，大部分企业均执行例会制度，班前例会的内容多为公司通知，工作交底；每日总结例会多为各岗位点评，周例会为每周工作总结与计划。所有团餐企业均会设计每周食谱，87.5%的企业每周更换食谱，也有 87.5%的团餐企业每日设计食谱。从菜品和服务质量来看，如图表 2.41 所示：重庆所有团餐企业均能保证稳定出餐，并保证菜品新鲜，但难于做到零投诉。投诉内容主要集中在排队时间长、口味及价格。在口感方面，重庆人无辣不欢，麻辣更是偏好。图表 2.41重庆市团餐 20 强企业人员结构分析图表 2.41重庆市团餐 20 强企业人员结构分析投诉情况投诉内容62菜品新鲜度口味偏好综上，重庆团餐行业正处于发展期，与发达地区相比，行业整体发展水平滞后，经营场所分散，规模优势凸显困难，采购及人力成本高、利润率低，服务水平参差不齐，信息化程度不高和客户招标透明度低等是阻碍行业发展主要因素。图表 2.422019 年度重庆重庆团餐二十强名单图表 2.422019 年度重庆重庆团餐二十强名单序号单位名称1重庆浩正餐饮管理有限公司2重庆红高粱餐饮管理有限公司3重庆康润饮食有限公司4重庆绿点餐饮有限公司5重庆中膳有饭有菜餐饮管理有限公司6重庆快乐食间餐饮管理有限责任公司7重庆永和豆浆餐饮经营管理有限公司8重庆多美佳餐饮有限公司9重庆海嘉饮食文化有限公司10重庆市延生饮食服务有限公司11重庆雾都酒店管理有限公司12重庆市玖鑫酒店有限公司13重庆味典餐饮管理有限公司14重庆凡谷餐饮管理有限公司15重庆比格米餐饮有限公司16重庆渝豪仕现代服务业发展有限公司17重庆功佳餐饮管理有限公司18重庆御珍苑餐饮管理有限公司19重庆莘莘餐饮管理有限公司20重庆韵涵餐饮文化有限公司图表 2.432019 年度重庆团餐优秀企业名单图表 2.432019 年度重庆团餐优秀企业名单序号单位名称1重庆智旭餐饮管理有限公司2重庆腾泽餐饮管理有限公司3重庆臻膳道餐饮管理有限公司4重庆图小卤餐饮有限公司5重庆厨界餐饮管理有限责任公司6重庆龙之毅餐饮管理有限公司7重庆景运舒长餐饮管理有限公司8重庆都成餐饮管理有限公司9重庆泉霖饮食文化传播股份有限公司63序号单位名称10重庆禾宴饮食服务有限公司11北京金丰餐饮有限公司12重庆顺心餐饮管理有限公司13重庆饭大哥餐饮管理有限公司14重庆市娅峰餐饮有限公司15重庆市口口乐餐饮管理有限公司（二）重庆中央厨房产业发展现状（二）重庆中央厨房产业发展现状1.概述1.概述根据重庆市现代物流发展研究院长期调研分析，重庆中央厨房产业发展伴随着火锅、休闲食品、新零售等产业的发展，已经形成了底料（调研企业见附件 2）、肉类（调研企业见附件 4）、净菜、面点、烘焙（调研企业见附件 3）、汤料等业态组成的中央厨房产业体系。一方面，重庆中央厨房产业和全国各大城市发展水平和状态基本一致；一方面餐饮中央厨房产能过剩；一方面第三方共享型中央厨房发展较快，譬如永辉彩食鲜、空港好精彩、莎公主毛肚加工（见下图）等一批中央厨房特征明显的第三方中央厨房发展较快。图表 2.44重庆火锅中央厨房化产品和盒马火锅专区图表 2.44重庆火锅中央厨房化产品和盒马火锅专区另一方面，由于城市功能升级、城市腾笼换鸟、环保压力、产业升级等综合因素，主城九区食品加工小作坊向中央厨房化发展，开始向江津、合川食品工业较为发达的区县转移，以大批量、工业化加工的冷冻、熟化、速冻、面点、肉类等业态的中央厨房向园区化发展态势较为明显；以食材分割、肉类调理、净菜配送为主的中央厨房积极布局主城且呈分布式布局状态；以服务外卖、养老的社区服务型中央厨房逐渐起步，譬如渝州路社区中央厨房和南坪商圈外卖型中央厨房等服务型中央厨房逐步发展。2.火锅底料加工中央厨房版块基本情况2.火锅底料加工中央厨房版块基本情况火锅调味料是复合调味品中的一种，复合调味品指由两种或两种以上调味品组成的调料，经过进一步加工，成为具有特殊风味的调味料。火锅调味料主要包括火锅底料和火锅蘸料，是以动、植物油脂、辣椒、花椒、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料，按一定配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤的调味料。按照原料不同，分为动物油型火锅底料和植物油型火锅底料；按感官不同分为辣汤型火锅底料和清汤型火锅底料。火锅蘸料则主要为烫煮食物后，用来调味提鲜的可蘸取的复合调味料。64火锅底料是重庆和四川地区最早的中央厨房业态，大多数火锅底料企业均已实现了机械化生产。随着产业发展，底料企业产品品类不在局限于火锅底料、各类蘸料、食材等产品，也在底料企业创新发展中实现了标准化和工业化生产。2018 年火锅底料市场规模增至 194 亿元，同比增长 14.8%，其中中高端市场增长更快，所占比重也在不断提高；蘸料市场规模为 43 亿元，同比增长 13.2%。根据重庆市物流发展研究院统计分析，2018年下半年-2019 年 12 月新开业、重新换证底料企业超 100 家，其中，如图表 2.45 所示，江津、渝北、合川、九龙坡、南岸、巴南、永川、北碚、江北、大渡口十个区火锅底料企业数量占总数的 74%，梁平、綦江、云阳等区县火锅底料企业数量占总数的 26%。由于江津、合川等区县高度重视发展食品、中央厨房等产业，火锅底料企业也逐步开始向园区聚集，诸如德感园区、合川工业园、綦江园区均增设了火锅、中央厨房等业态的食品加工园区。如图表 2.46 所示，江津、渝北、合川火锅底料企业数量分别为 16、16、12 户，产业集群效应逐步显现。图表 2.45重庆市火锅底料加工办证企业分布比列分析图表 2.45重庆市火锅底料加工办证企业分布比列分析图表 2.46重庆市火锅底料加工办证企业分布区县数量图表 2.46重庆市火锅底料加工办证企业分布区县数量653.净菜配送类中央厨房版块基本情况3.净菜配送类中央厨房版块基本情况消费扶贫和消费升级双重作用下，农商互联机制逐步形成，农产品供应链不断完善，生鲜电商和社区便利商业快速发展，农产品通过毛菜、净菜加工后直销机关、学校、部队等企事业单位食堂。诸多配送和净菜中央厨房企业也通过消费扶贫在商超设立了贫困地区农产品销售专区，推动集采产业快速发展；也有一部分机关食堂在食材招标中明确要求配送企业采购贫困地区农产品。4.面点烘焙类中央厨房版块基本情况4.面点烘焙类中央厨房版块基本情况从面点烘焙类产业发展来看，就小面单品，据重庆市商务委统计数据显示，重庆现有 8.4 万家小面店，每店每天平均卖 150 碗面，重庆的小面店每天就要卖出 1260 万碗面，年产值近 300 亿元人民币，8.4 万家小面店平均年营业额 35.7 万元左右。据重庆市小面协会、重庆市现代物流发展研究院调研分析，每店每天平均销售 150 碗面以上，全市每天销售 1260 万碗面，平均每家店面日食材配送购买金额约 800-1200 元，平均每天需采购鲜面 30 公斤以上。一方面是小面经济风风火火，一方面小面上游供应比较分散，食品风险大，食材新鲜度差，无全程冷链。在重庆小面协会指导下，重庆它红农业科技开发有限公司等企业建立了电商领域小面食材供应链管理和中央厨房体系，形成了多条鲜面生产线，有效的推动了重庆主食加工中央厨房化发展。在面点、烘焙类中央厨房产业方面，如下图所示，总体上还是小作坊占市场主导地66位。形成了以品牌化企业通过中央厨房加工供应商超类，物流半径覆盖 300 公里以上；实现了一个中央厨房加工、供应全国的局面，如味千拉面等品牌企业；也存在农贸市场面点加工供应社区居民，配送餐饮店面的模式。这急需通过中央厨房化集中生产，降低餐饮企业原材料成本，提高标准化程度，保障食品安全。5.肉制及副产品中央厨房化基本情况5.肉制及副产品中央厨房化基本情况川渝地区是麻辣类卤肉产业发源地，自古就有食用卤制肉制品的习惯，麻辣兔头、白市驿板鸭等产品风靡一时，特色卤制店铺众多，每年卤肉制品需求量巨大。根据本次调研，从 2018 年 6 月-2919 年 12 月重庆市食品加工企业换证、新办证企业分析，见图表 2.47、图表 2.48，重庆肉类中央厨房加工类，毛肚、鸭肠、麻辣牛肉等火锅特殊食材加工产业占比较大，其中速冻调理产品约占 24.2%，预制调理肉制品 2.0%，畜禽类产产品加工占 16.2%，热加工熟肉制品占 57.6%。图表 2.47 重庆肉类中央厨房加工类别分析图表 2.48 重庆食品生产许可肉类加工企业类别分析图表 2.47 重庆肉类中央厨房加工类别分析图表 2.48 重庆食品生产许可肉类加工企业类别分析根据调研，随着消费升级和新餐饮发展，特色食材加工需求量增加。譬如历来重庆火锅业态千店一面，客单消费低，菜品迭代创新能力差，火锅老三样（毛肚、鸭肠、黄喉）占比较高，但近年来随着产业升级不断深化，消费扶贫打通农商互联节点，各类特色食材通过中央厨房加工向餐饮、商超流通的趋势越来越明显，特色食材加工呈爆发式67增加。图表 2.49 是中央厨房化黔北麻羊产品。图表 2.49重庆商超中央厨房化特色食材产品图表 2.49重庆商超中央厨房化特色食材产品从图表 2.50 来看，肉类加工主要集中在合川、荣昌、江津等区域，说明以上区县政府食品工招商力度和产业培育力度较大。图表 2.502019 年重庆食品生产许可肉类企业属地分布图表 2.502019 年重庆食品生产许可肉类企业属地分布三、三级分布式中央厨房体系三、三级分布式中央厨房体系4 44 4三级分布式中央厨房体系是重庆市现代物流发展研究院联合国家食品生产力促进中心 2018 年研究成果。68（一）释义（一）释义三级分布式中央厨房体系，是指针对我国餐饮、食材供应链、等关联产业产品品类多、链条长、加工复杂、企业数量庞大、体量小的特点，重庆市现代发展物流研究院根据国家中央厨房产业有关政策（详见图表 2.29），结合长期调研以及总结新餐饮、新零售的新模式，依据中央厨房产业盈亏平衡点测算结果（详见中央厨房产业盈亏平衡研究报告），提出了餐饮业中央厨房三级分布式发展体系，旨在破解餐饮业提档升级中供应链管理、食品安全监管、菜品创新研发、外卖服务等投入大、产出小或不产出的难题。实现一级中央厨房在园区，开展大加工、大流通，二级中央厨房在城市区域性分布，实现订单快速、高效响应，自身特色化发展，满足消费分级和个性化服务，三级中央厨房在社区，实现服务精准化、产品个性化、功能多样化的中央厨房三级协同体系，使中央厨房呈网络化分布式发展态势。（二）体系结构分解（二）体系结构分解1.三级中央厨房1.三级中央厨房一级园区型中央厨房。一级园区型中央厨房是指处于供应链前端，生产用地面积处于 15000 平方米以上，为国际贸易、商业批发、农产品供应链、大型连锁商超、品牌连锁餐饮等企业提供加工服务，加工“三型（工业加工型、大宗商品型、流通加工型）、三高（产品标准化程度高、机械化加工程度高、产能规模化程度高）”特征明显，保质期在 1 个月以上，物流半径在 300 公里以上的食材、调味品、主食等产品的中央厨房加工形式。同时可以快速形成以产业园聚集的方式，实现环保、供热、冷链等设施共建、共享，开展产业链、供应链协同、协作的产业集群。二级城市中心级中央厨房。二级城市中心级中央厨房是指处于供应链中游，生产用地面积处于 5000 平方米左右，位于城市商圈周边，能与大型农贸市场、城配中心仓等基础设施进行功能叠加，按人口及商业资源呈分布式布局。是为社餐、团餐、外卖、食材配送、生鲜电商、社区便民、农贸市场、社区型中央厨房等企业提供净菜、分割、分切、调理等成品、半成品加工服务的中央厨房加工形式。城市中小型中央厨房适合加工保质期介于 1 个月之内，物流半径在 100 公里以内的生鲜、配菜、主食、药膳、营养餐、肉类及其他类标准化食材。三级社区服务型中央厨房。三级社区服务型中央厨房是指处于供应链低端，生产用地面积处于 800 平方米左右，位于城市社区、商业中心及周边地区，能与农贸市场、机关食堂、商业综合体、大型养老院、医院食堂、学校食堂等基础设施进行功能叠加，按人口及商业资源呈分布式布局，主要通过烹饪及综合化服务为电商、餐饮、新零售、社区养老等机构提供服务的中央厨房加工形式。2.分布式空间布局2.分布式空间布局三级分布式中央厨房体系是沿食材、食品供应链梳理在流通加工环节的各企业的加工需求，结合三网五集供应链管理体系，按照“三链”同步，供应链协同等机制，形成沿供应链分段协同加工格局，通过集中采购、集中加工、供应链优化、共享物流、集中融资的方式，实现综合成本降低。为提高三级中央厨房协同加工效能，破解餐饮工业化过程中食品加工、物流、保质期匹配难题，实现中央厨房加工与物流、供应链的高度融合，实现中央厨房加工与物流69枢纽、节点深度融合、高度协同，因此在空间布局上，三级中央厨房需与物流网络进行叠加，呈网络化、分布式布局。详见图表 2.51-2.53。（三）体系建设策略（三）体系建设策略三级分布式中央厨房体系建设策略应围绕“整合、赋能、重构、集成”八字方针展开。在整合方面，突出团餐、电商、餐饮等业态加工需求及行业内各方资源的整合力度，加强业务团队建设，提高营运能力，满足加工产能，促进中央厨房始终处于盈亏平衡点以上运行；在赋能方面，积极与加工需求量较大的关键资源体开展深度合作，通过管理、技术、服务等集成的方式对农贸市场、批发市场等机构赋能，实现存量基础稳定，增量市场可挖掘的发展态势；在重构方面，发挥三网五集供应链优势，从集采、金融、追溯、交易、食品安全等多个方面重构产业生态，培育新业态、发展新模式；在集成方面，依托供应链发展数字经济，沿供应链为关联企业集成各类新型服务主体，帮助企业实现渠道建设、数字营销、菜品创新、食材升级等。70图表 2.51三级分布式中央厨房体系结构图图表 2.51三级分布式中央厨房体系结构图注：重庆市现代物流发展研究院制图71图表 2.52三级分布式中央厨房功能分解与特征描述图表 2.52三级分布式中央厨房功能分解与特征描述分级类型名称建设规模业态类别特征描述一级园区型占地15000 冻品加工、速冻食品、卤制腌制、产禽类、底料汤料、熟化肉制等物流半径200km 以上，辐射全国产能500-1000 吨日加工特点工业化、批量化生产线10 条以上保鲜保质1 月-12 个月二级城市中心型占地5000 面点、净菜、药膳、水产海鲜、特色菜品、小吃配餐、西餐寿司、轻饮食、深夜食堂菜品等物流半径30-60km 左右产能20-30 吨日加工特点分割、分切、调理生产线10 条以下保鲜保质1 周-1 个月三级社区型占地500 快餐、外卖、老年餐、壕莱等物流半径3-10km产能5-10 吨日加工特点烹制与综合化服务保鲜保质1 周图表 2.53中央厨房细分业态与三级分布式中央厨房匹配表图表 2.53中央厨房细分业态与三级分布式中央厨房匹配表业态细分大分类小分类经营品种与三级分布式中央厨房匹配配菜净菜土豆丝、莲藕片、胡萝卜丁等二级城市中心级中央厨房配菜松仁玉米、香菇肉丝等二级城市中心级中央厨房主食成品中式烧饼、馒头、花卷、麻花、锅贴等一级园区型中央厨房西式面包、蛋糕等一级园区型中央厨房半成品冷冻面团面条、饺子、面包坯、南瓜饼、凉皮、面皮等一级园区型中央厨房熟食（成品、半成品）水产成品鱼丸、炸鱼段一级园区型中央厨房半成品调理水产一级园区型中央厨房畜产成品洋丸子、烤兔、蒸扣肉、卤猪肚、酱鸭一级园区型中央厨房半成品调理畜产产品（腌鸡翅、蒜香排骨、腌烤肉串）一级园区型中央厨房壕莱凉拌素菜凉拌土豆丝、凉拌三丝、凉拌笋尖二级城市中心级中央厨房凉拌荤菜红油猪耳、麻辣猪肚、麻辣牛肉二级城市中心级中央厨房豆制品香辣豆皮、五香豆腐丝、素鸡、千张一级园区型中央厨房快餐中式快餐鱼香肉丝饭、麻辣豆腐饭、萝卜饭、牛脯饭三级社区型中央厨房72业态细分大分类小分类经营品种与三级分布式中央厨房匹配西式快餐沙拉、三明治三级社区型中央厨房调味料加工成品复合调味品火锅底料一级园区型中央厨房蘸料火锅蘸料一级园区型中央厨房半成品加工调味品沙司、蛋黄酱、烧烤汁二级城市中心级中央厨房药膳面食、糕点类馒头、包子、茯苓膏、栗子膏等一级园区型中央厨房粥食、汤羹类各种配方制成的药膳粥、汤三级社区型中央厨房菜肴类以肉菜为基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食品。三级社区型中央厨房饮料、茶类山楂汁、秋梨汁、菊花茶、决明子茶一级园区型中央厨房汤料成品速食汤料一级园区型中央厨房半成品海鲜半成品汤、鳕鱼半成品汤二级城市中心级中央厨房73（四）体系优势分析（四）体系优势分析总的来说，三级分布式中央厨房体系有效降低了综合成本，降低了餐饮企业食品安全风险，促进了产业转型升级。此外，通过三级分布式中央厨房体系和三网五集供应链管理体系融合，将快速搭建全链条、全生态的产业发展支撑平台，减轻餐饮店面后厨加工、管理压力，不但优化供应链，提升产业链协同效益，而且关联企业可借助平台集成的创新、可研、智库、营销等专业化综合服务，有效促进菜品研发和产品迭代速度，进一步满足消费升级需求，提高核心竞争力。四、重庆城市中央厨房加工需求分析四、重庆城市中央厨房加工需求分析（一）基于学生营养餐的食材加工需求分析（一）基于学生营养餐的食材加工需求分析1.基本情况1.基本情况2019 年 4 月 1 日起学校食品安全与营养健康管理规定开始实施，2019 年 11 月15 日教育部、国家发展改革委、财政、部、国家卫生健康委、市场监管总局联合发展关于进一步加强农村义务教育学生营养改善计划有关管理工作的通知（教督函20192 号）。我国学生营养餐逐步进入了整合阶段，规模化企业逐步涉足学生营养餐，利用大数据、物联网等技术，通过供应链优化、中央厨房化加工，进一步降低综合成本，提高产品品质，提高食品质量安全，被利益格局化的学生营养餐市场开始从灰色地带走向透明化操作，市场竞争区域公平、公开，市场潜力不断扩大。2.需求分析2.需求分析据本次调研统计，截止 2018 年底，重庆主城九区普通中学在校 34.4 万人、职业中学 10.41 万人、小学 50.25 万人、幼儿园 31.16 万人、特殊教育学校 0.08 万人，共计全年在校人数 126.29 万人，如图表 2.54 所示。根据学生营养午餐营养供给量(WS/T 100-1998)标准，结合城市学校中小学生、幼儿园营养餐中各类食物的供给量标准（g/每人每天）测算（图表 2.55、图表 2.56），且按照学生在校天数 200 天、幼儿园与特殊学校就餐率 90%、其他类别学校就餐率 75%计算,可得出以下结论：（1）城市主城九区年学生营养餐粮食类、肉类、蔬菜加工需求分别超 6.3 万吨、2.2 万吨、6.2 万吨，全部食材合计 26.56 万吨；规模分别超 2.5 亿元、8.9 亿元、3.7 亿元，全部食材规模 26.26 亿元。（2）重庆整体年学生营养餐粮食类、肉类、蔬菜加工需求分别超 26.6 万吨、9.4 万吨、25.6 万吨，全部食材合计 110.53 万吨；规模分别超 10.6 亿元、37.6 亿元、15.4 亿元，全部食材规模 109.44 亿元。具体如图表2.57-2.58 所示。图表 2.54重庆主城九区 2018 年度在校生（不含高校）统计表图表 2.54重庆主城九区 2018 年度在校生（不含高校）统计表区域学校类别（单位：所万人）小计项目初高中职校小学幼儿园特殊学校渝北学校448803631496人数6.261.6710.76.510.013125.1531江北学校21333151208人数3.92770.57213.95492.889211.3439渝中学校13231人数2.09960.29562.92931.39816.722674区域学校类别（单位：所万人）小计项目初高中职校小学幼儿园特殊学校南岸学校27141152221人数3.92610.54815.88613.088213.4485大渡口学校922478113人数1.44620.48432.20851.29485.4338沙坪坝学校30462241337人数4.00331.29387.43054.255816.9834九龙坡学校316482971383人数6.16641.34598.20915.44150.040121.203巴南学校人数3.46062.39055.79413.18350.014214.8429北碚学校278471191202人数3.10561.80863.13253.10060.011011.1583总计学校人数34.395510.408950.24531.16170.0784126.2895重庆总计人数165.3339.69209.5496.312.14513.01图表 2.55城市学校学生营养餐中各类食物的供给量标准（g/每人每天）图表 2.55城市学校学生营养餐中各类食物的供给量标准（g/每人每天）食物类别不同年龄的中小学生6-8 岁9-12 岁13-15 岁16-17 岁粮食类（大米、面粉、玉米、薯类等以干重计）250350400500肉类（畜、禽、鱼虾、动物内脏等以可食部计）100130150150蛋类30303030奶类200400400400大豆及其制品（以干大豆计）30304040蔬菜250300400400水果200200250250植物油20252525图表 2.56幼鲜通公司 2019 年 9 月某周带量食谱及营养分析表图表 2.56幼鲜通公司 2019 年 9 月某周带量食谱及营养分析表幼儿园实际量统计一二三四五平均值区间取整值粮食类（大米、面粉、玉米、薯类等以干重计）175164167162170167.6170肉类（畜、禽、鱼虾、动物内脏等以可食部计）617065676064.665蛋类40202535503435奶类200200200200200200200大豆及其制品（以干大豆计）151217171515.215蔬菜270271246300233264265水果150150150200150160150植物油192016171517.41775图表 2.57重庆主城九区学生营养餐食材加工规模测算结果 1图表 2.57重庆主城九区学生营养餐食材加工规模测算结果 1食物类别主城九区（万吨）重庆（万吨）食物单价 1（元/500g）食物单价 2（元/吨）主城九区（亿元）重庆（亿元）粮食类（大米、面粉、玉米、薯类等以干重计）6.32326.686240002.52910.675肉类（畜、禽、鱼虾、动物内脏等以可食部分计）2.2429.41220400008.96637.648蛋类0.6242.484480000.5001.987奶类6.07725.3525100006.07725.352大豆及其制品（以干大豆计）0.5802.448360000.3481.469蔬菜6.25325.693360003.75215.416水果4.03216.671480003.22613.337植物油0.4331.78010200000.8673.561合计26.564110.527/26.264109.444图表 2.58重庆主城九区学生营养餐食材加工规模测算结果 2图表 2.58重庆主城九区学生营养餐食材加工规模测算结果 2单位：万元/年区域初高中职校小学幼儿园特殊学校小计渝北1.6390.4502.0421.0750.0045.209江北1.0280.1540.7550.4772.414渝中0.5500.0800.5590.2311.419南岸1.0280.1481.1240.5102.808大渡口0.3790.1300.4220.2141.144沙坪坝1.0480.3481.4180.7023.517九龙坡1.6140.3621.5670.8980.0134.454巴南0.9060.6441.1060.5250.0043.185北碚0.8130.4870.5980.5120.0032.413主城总计9.0032.8039.5915.1440.02526.564重庆总计43.27510.68739.99615.8970.672110.527（二）基于机关食堂食材的加工需求分析（二）基于机关食堂食材的加工需求分析1.基本情况1.基本情况据统计，截止 2018 年底重庆市级事业单位 1035 家，市政府及其组成部门约 103 家，市政协、市人大、市委和主城九区政府相关机关累计超 2000 家。随着国家机关食堂改革和后勤服务社会化改革的不断推进，越来越多的机关食堂以购买服务和食材招投标的方式开展机关食堂规范化管理，积极推进内部食堂市场化改革，引进社会化餐饮企业对机关部门、单位工作餐进行服务保障将成为必然趋势。从图表 2.59：2017-2019 重庆主城部分企事业单位食堂食材招标信息统计来看，机关食堂服务外包已成为趋势，食材采购还需进一步规范，食材采购需求数量较大。2.需求分析2.需求分析图表 2.592017-2019 重庆主城部分单位食堂食材招标信息统计图表 2.592017-2019 重庆主城部分单位食堂食材招标信息统计单位：万，人次招标编号单位及招标项目招标金额折扣或中标金额就餐人数在编人数19A0219渝北区交巡警支队食堂食材供应采购30080 0 人次19C0040渝北区三所食堂食材配送及在押人员物品代购定点服务采购80067619C0233渝北区消防支队食堂餐饮服务采购3092 年305.7308425 人次76招标编号单位及招标项目招标金额折扣或中标金额就餐人数在编人数18C0067合川区公安局机关食堂服务采购163.2600 人次19BCGC003重庆市乐和乐都旅游有限公司食堂外包服务采购262.8600 人次19C0133渝北区治安支队食堂食材配送定点服务采购136850 人次19HZ027重庆国际会议展览中心水果供应商32.8752100HZ027重庆国际会议展览中心会展中心家禽供应商47.5278100A0401重庆公路物流基地食堂食材配送项目848418C0206重庆市巴南公路基地食堂 2019 年度食材配送项目6583A0285巴南区分局统筹管理食堂 2018-2019 年度食材配送入围供应商项目140021515 人次19C0093北碚区蔡家岗街道办事处食堂食材配送服务10019C0012青杠街道机关食堂购买劳务服务（第二次）422 年39.9362 年19C0008合川区机关事务中心合川区级食堂餐饮劳务3602 年295.682 年100019C0064重庆南山建设开发有限公司职工食堂食材配送服务808015019C0225重庆市公安局南岸区分局天文派出所食堂餐饮承包服务采购989017WC080中国人民解放军陆军军医大学食堂食材供应服务144063-88C0107重庆市南岸区龙门浩街道办事处机关食堂食材配送服务项目9891.398019C02592020 重庆市南岸区龙门浩街道机关食堂食材配送服务项目153.78019C1708大渡口区跳磴镇食堂采购（食材）153.7153.7在编 71 人19C0712重庆市沙坪坝不动产登记中心食堂服务外包5012019C0117重庆市南岸区龙门浩街道机关食堂食材采购项目988 个月77.768019C0029重庆市南岸区教育委员会及直属中心职工食堂的全承包服务94 4616518C2047重庆市老年大学食堂外包服务1503 年19C0225重庆市公安局南岸区分局天文派出所餐饮承包服务989019C0036重庆市渝北区人民政府人和街道物业服务及食堂管理采购项目217.2918C0216重庆高新区管委会机关食堂厨师劳务采购105104.220018C0268重庆市垫江县人民医院职工食堂餐饮劳务服务项目492 98492 98140018C0213渝北区黄炎培中学食堂劳务服务采购4018C1006大渡口区机关食堂餐饮服务劳务外包采购206203.832750 人次19C0103重庆市荣昌区妇幼保健院职工食堂餐饮服务41419C0621大渡口区八桥镇人民政府食堂全部外包696.963 年220人次18C0115渝中区建交委食堂餐饮服务2019A4411大渡口检察院食堂食材供货70在编 68 人19C0192重庆市公安局南岸区分局食堂服务采购（机关食堂）6002019C0102永川区机关事务服务中心机关食堂餐饮劳务外包服务采购900.4523月2300 人次17C0070重庆市公安局交巡警总队食堂食材供应580.2550.61180 人次17S0029重庆市公安局水警总队食堂食材供应9410-30C0195渝北区公安消防支队食堂餐饮服务采购134.42 年119280 人次17C0102奉节县行政综合办公区 3 号楼食堂劳务采购67.5500 人次17C0197潼南区公安局监所食堂餐饮服务4026.8330 人次17C0100丰都县政府机关食堂餐饮劳务承包150.6149.82300-500 人次2017C0098永川区机关事务管理局机关食堂 2018-2019 年餐饮服务采购7752 年7751000 人次17C2006重庆旅游职业学院教工食堂劳务外包采购25450 人次18C0015巴南区行政中心 3 楼机关食堂餐饮服务、劳务外包项目362.373 年18A0233重庆市女子监狱、九龙监狱、长康监狱中心食堂粮油采购199.818C0029潼南区精卫中心食堂劳务承包2725.65530 人次18C0581重庆市女子监狱干警食堂劳务外包48300 人次18C0163南岸区行政中心 A 区机关职工食堂运营劳务外包(第二次)2053 年204.483 年400 人次HX18038大足区公安局食堂劳务承包服务3635.8400 人次77招标编号单位及招标项目招标金额折扣或中标金额就餐人数在编人数18C0161重庆市南岸区城乡建设委员会购买食堂人力服务项目6051.965418C0160重庆市南岸区城乡建设委员会职工食堂食材配送服务项目12285C0056重庆市公安局北碚区分局食堂服务采购185.76184.81330 人次18C0018巴南区行政中心机关食堂二楼自助餐餐、饮服务劳务外包项目445.323 年4323 年18C0270璧山区人民政府大路街道机关食堂劳务服务采购19.918C0184垫江县县级机关职工食堂餐饮劳务外包采购项目1623 年160.83 年1300 人次18C0341璧山区八塘镇人民政府职工食堂劳务及机关后勤劳务服务外包2321.3296750 人次18C0228重庆市公安局渝北区分局食堂餐饮外包服务采购325305.4428300 人次18C0323重庆市璧山区璧泉街道办事处食堂劳务外包742 年73.862 年200 人次18C0323重庆市璧山区璧泉街道办事处食堂劳务外包742 年73.86200 人次2018143璧山区机关事务管理局璧山区机关食堂经营1211.81100 人次18C1198江津区几江街道办事处食堂劳务服务22.813018C0312垫江县人民医院职工食堂餐饮劳务服务采购项目117105150018C0136铜梁区人民医院职工食堂劳务服务外包采购项目3412 年1000注：1.为食材配送供应招标；为食堂服务招标；为食材供应和服务整体外包招标； 为食材采购与服务劳务资金的招标资金额的总和；2.本表为重庆市现代物流发展研究院根据重庆市公共资源交易中心网站公布招投标项目关联文件整理，不是全市全部招标数据，相关数据仅供参考；根据重庆市现代物流发展研究院长期跟踪调研，结合以上图表发现：1.目前，在机关食堂招标活动中，大多数还是以食堂劳务承包的方式运行，食材供应由食堂承包商代采，主要以毛菜和原材料为主，仅有少部分单位开展了食材供应单独招标。如图表 2.60 所示，累计跟踪研究 65 个招标项目中，医疗机构食堂 6 家，政法（公安、检察院）系统食堂 15 家，监狱食堂 4 家，街道乡镇政府食堂 13 家，区县政府机关食堂 12 家，行政机关和事业单位 5 家，企业食堂 4 家，学校 2 家。其中，食材供应招标仅有 25 个，占总数的 38.46%，累计招标预算总金额为 11766.033 万元。图表 2.602图表 2.602017-2019 重庆主城部分食材招标单位食堂类型分布017-2019 重庆主城部分食材招标单位食堂类型分布2.企事业食堂招标食材主要涉及肉类（含各类鲜肉、冻品、水产、家禽）、蔬菜类（含禽蛋、面条、米线）、主食类（米、面粉）、调料类（含油、各类调料、干货和其他类物资）、牛奶、水果等几大类，其中果蔬类 35%，肉类 55%，调料及干货类 10%；招标费用包括商品价、运输费（含装卸费）、保险费、人工费、税费、培训费等货到采78购人指定地点的所有费用。图表 2.612017-2019 重庆主城部分食材招标单位食材类别分布图表 2.612017-2019 重庆主城部分食材招标单位食材类别分布3.企事业食堂服务（劳务）招标中，主要涉及提供食堂专业技术人员、服务人员输出、管理及三餐烹饪、供应及服务，负责食堂卫生、食品安全等综合性管理，同时一部分招标单位要求中标单位代为采购食材并支付代采服务费。采购单位采购服务资金只要包含员工工资、社会保险、劳保福利、税费、服装费、管理费、员工辞退费等所有餐饮服务管理产生的一切费用。4.根据统计分析，重庆主城区机关食堂人均日平均餐标为 35 元，部分机关食招标活动中人均日餐标最高限价为 40 元，其中早餐餐标处于 8-12 元左右，午餐在 12-18 元左右，晚餐在 12-18 元左右，每日平均食材成本在 16-26 元左右，以下表为例：图表 2.62大渡口区八桥镇人民政府机关食堂餐标图表 2.62大渡口区八桥镇人民政府机关食堂餐标类别餐标菜品要求早餐8 元/人粥 1 种、豆浆、牛奶、面条、包子、馒头、花卷、油条、咸菜、鸡蛋等构成。午餐16 元/人两荤三素一汤、米饭 1 种晚餐16 元/人菜品（两荤三素一汤）2017 年重庆全市机关事业单位参保人数为 102.93 万人，估算重庆全市就餐人数可达 62 万人，主城九区就餐人数可达 15 万人次，年食材交易规模分别约 34 亿元、8.5 亿元。图表 2.63 基于重庆机关食堂的食材加工需求规模图表 2.63 基于重庆机关食堂的食材加工需求规模平均食材成本（元/每日）212017 年重庆机关事业单位总人数（万人）103.93就餐率60%重庆机关事业单位就餐人数预估（万人）62.36重庆机关事业单位食材规模预估（亿元/年）34.05主城九区机关事业单位就餐人数预估（万人）15.59主城九区机关事业单位食材规模预估（亿元/年）8.513.主要趋势分析3.主要趋势分析1.按照国家消费扶贫要求，在招标活动中有一部分招标单位已经开始要求中标单位预留或者直接采购贫困地区农产品，这预示着消费扶贫“五进九销”会逐步的改变企事79业单位食堂采购向贫困地区农产品倾斜。因此，农产品供应链企业会从中受益，尤其是专门从事农产品直销模式的供应链、物流、中央厨房企业；2.从机关食堂服务和食材供应链服务角度看，专业从事机关食堂食材配送、综合服务的企业发展较快，一般招标单位合同期限基本设置为两年，服务质量考核以招标单位自主考核为主。目前，还没有独立的第三方考核、评估企业开展机关食堂服务质量评估，在服务标准、食材供应标准、食品安全标准等标准制定和服务质量评估方面应该会成为发展趋势，通过第三方评估实现质量提升，避免招标活动人为干扰、滋生腐败等现象；3.根据市场发展，结合净菜等中央厨房产业发展综合分析，净菜和中央厨房企业将成为企事业单位机关食堂投标的主力军，规模化形成的低成本、严格的食品安全监管和高效的配送服务的综合优势明显。（三）基于会展用餐的加工需求分析（三）基于会展用餐的加工需求分析1.基本情况1.基本情况根据重庆市商务委的数据显示，2018 年，重庆市共举办各类展会活动 506 个，同比增长 2%；展出面积 913 万平方米，同比增长 4.1%，拉动消费 1575.7 亿元；2018 年 8月，重庆市成功举办首届中国国际智能产业博览会，展览面积 18.6 万平方米，参观人数超 50 万人次，仅住宿、餐饮领域方面，主城区重点监测的住宿、餐饮、零售企业营业额同比分别增长 72.6%、10.8%、0.7%。2018 年，重庆国际博览中心实施展览项目 46 个，同比增长 35%，展览总面积 190万平方米，同比增长 46%，展览面积全国排名前 10。重庆国际会展中心实施中小型展览项目 90 个，同比增长 37%，展会直接收入达到 65.1 亿元，对全市经济拉动约 260 亿元，展馆利用率达 60%。2.需求分析2.需求分析按照展览统计、标准展位计算方法和每个标展参展工作人员最低 2 人配置，每个展期按照 5 天（2 天布展，3 天展览）测算：2018 年，展出面积 913 万平方米，折合标准展位 138 万个每天按照 1 餐计算，就参展工作人员单项测算，累计约 1380 万人次的用餐需求。如图表 2.64 所示，按照市场团餐两荤一素的标准搭配，则重庆会展（1380 万人次）一年的食材加工需求约为 0.47 万吨；按照餐饮市场情况，两荤一素团餐价格普遍约为 15 元，食材成本约为售价的 30%，则食材经济规模约为 0.62 亿元。全年展览面积统计方法：展出面积展览天数全年展览个数=全年展览面积标准展位计算方法：展馆面积2.2 公摊系数=标准展位个数图表 2.64会展工作人员用餐食材加工需求测算图表 2.64会展工作人员用餐食材加工需求测算序号团餐食材供给类别单份重量（两）会展团餐年规模（吨）1肉213802菜320703油0.32074粮食1.510355 5合计合计6.86.846924692注：单份重量数据由重庆市现代物流发展研究院整理自鼎龙膳食、添添香等专业团餐公开团餐食谱。80（四）基于特色餐饮的食材加工需求（四）基于特色餐饮的食材加工需求1.基本情况1.基本情况渝菜创新发展成为建设中国美食之都的重要支撑，政府大力推进渝菜产业发展，为特色餐饮和食材加工中央厨房化发展从顶层设计和政策制度上提供支持。2006 年发布的 重庆市人民政府关于加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见（渝府发2006104 号）提出“以巴渝文化底蕴、重庆火锅为标志、美食街(城)为支持、品牌为主导、重庆名菜(小吃)为主体的中国美食之都”。2009 年发布的国务院关于推进重庆市统筹城乡改革和发展的若干意见（国发2019121 号）将重庆美食之都建设上升为国家战略。2012 年发布的 重庆市人民政府关于进一步加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见（渝府发201277 号）指出，以渝菜研究院等饮食文化载体推动重庆美食之都建设。在实施层面来看，自 2013 年起，重庆市商务委员在资金支持上给予餐饮住宿业相应的倾斜，截止 2015 年，已支持转型发展项目近 100 个，投入专项资金 1000 余万元，用于中央厨房(主食加工配送中心)建设、连锁经营发展、门店改造提升和信息化建设方面。2019 年 12 月 17 日发布的 关于加快建设国际消费中心城市的实施意见（渝府办发2019121 号）要求，提升“重庆火锅”“渝菜”“重庆小面”等品牌的国际影响力，深入挖掘各区县美食文化，打造特色美食之乡。随着渝菜等特色餐饮产业发展，以种植业、食品加工业为基础，以供应链核心企业为主形成生产、加工、销售服务为一体的渝菜供应链发展体系会逐步成熟，渝菜产业化、工业化食材中央厨房式加工必将呈爆发式增长。图表 2.65渝菜菜品风味体系构成图表 2.65渝菜菜品风味体系构成渝菜风味体系内涵特点代表菜品大众家常风味传统家庭菜，普通民众饮食菜品回锅肉、魔芋烧鸭、刨猪汤酒楼筵席风味社会餐饮场所、高等酒店等长期经营所形成的经典菜鱼香肉丝、郁山鸡豆花、开水白菜江湖菜风味重庆本地原创流行特色菜品，具有大麻大辣、重油重味的特点歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡、来凤鱼、北渡鱼、毛血旺、合川羊肉粉、黔江鸡杂、万州烤鱼等河鲜(江 鲜)风味江河湖泊所产河鱼制作的鱼类菜品红味黄辣丁、清蒸江团、麻辣肥坨鱼山区民族风味民族地区为代表的少数民族菜品苗族酸汤鱼、酸炸肉、碗碗羊肉重庆火锅风味起源于明末清初长江码头船工纤夫的粗放餐饮方式，菜品以荤素食材现煮现烫蘸碟食用。毛肚火锅、鸳鸯火锅、牛油火锅、清油火锅重庆小面风味原始是指重庆市井小民因生活条件所限进行不加任何肉绍荤配的纯素面，物美价廉，色泽红亮，油重味浓，后发展为重庆面食的统称。麻辣小面、牛肉面、肥肠面、杂酱面、豌杂面、子面、蹄花面重庆小吃风味以米面等为主要原料制作的点心、小吃的合称山城小汤圆、涪陵油醪糟、磁器口麻花、重庆酸辣粉、老麻抄手注：重庆市现代物流发展研究院根据相关资料整理2.需求分析2.需求分析随着政府推动特色餐饮升级，以及特色餐饮整体输出能力逐步增强，特色食材的加工需求也随之增大，假设未来渝菜及特色食材加工品种以每年成熟5个品牌的速度发展，以阿蓬记年加工熟食 400 吨成品和 200 吨半成品的加工量为参考预测，平均每年新增特色食材加工超 3000 吨。81（五）基于社区养老的食材加工需求（五）基于社区养老的食材加工需求1.基本情况1.基本情况据了解，2018 年底，我国 60 周岁及以上人口为 24949 万人，占全国总人口的 17.9%，而重庆市老龄化率更是位居全国第六，西部第一。据重庆市民政局 2019 年发布的数据，重庆市 60 岁以上老年人口达到了 719.55 万，占总人口的 21.13%，其中，65 岁以上老年人口 516.24 万，占比为 15.17%。近年来，我市在取消养老机构前置许可、鼓励养老服务市场发展等一系列政策的鼓励下，养老服务行业发展迅速。据悉，截至 2018 年底，全市共有养老机构 1403 家，社区养老服务设施 1221 所，养老服务床位 21.8 万张，每千名老人拥有床位 30.8 张，社区养老服务能力覆盖率超 80%。2019 年 11 月 1 日，重庆市人民政府办公厅关于印发重庆市社区居家养老服务全覆盖实施方案的通知（渝府办发2019110 号）明确要求“探索开展“中央厨房 社区配送 集中就餐”助餐服务”。同时要求街道养老中心建设标准“建筑面积原则上不低于 1500 平方米，应设置生活照料、托养护理、医疗康复、休闲娱乐、文化教育、人文关怀和运营管理等功能区域，其中托养护理区一般应设置 20 张以上养老服务床位；社区养老服务站面积原则上不低于 300 平方米（老年人口较少的社区不低于 200 平方米），应设置助餐、康复、阅览、娱乐等功能区域，有条件的要设置日间照料床位”。图表 2.66重庆市街道和社区养老服务设施建设全覆盖计划表（主城九区部分）图表 2.66重庆市街道和社区养老服务设施建设全覆盖计划表（主城九区部分）序号区 县开发区街道养老服务中心（个）社区养老服务站（个2019 年拟建数2020 年拟建数2019 年拟建数2020 年拟建数1渝中区3615142大渡口区1211163江北区2515214沙坪坝区4824295九龙坡区1321346南岸区2514207北碚区2611138渝北区3639639巴南区25142110两江新区24910合计2250173241注：根据重庆市社区居家养老服务全覆盖实施方案的通知（渝府办发2019110 号）文件整理图表 2.67重庆市农村养老服务设施建设全覆盖计划表（主城九区部分）图表 2.67重庆市农村养老服务设施建设全覆盖计划表（主城九区部分）序号区县开发区乡镇养老服务中心拟建数（个）村级互助养老点拟建数（个）2019 年2020 年2021 年2022 年2019 年2020 年2021 年2022 年1渝中区000000002大渡口区111067773江北区111010004沙坪坝区122157765九龙坡区2333101413136南岸区122269997北碚区2222121515158渝北区2333253232329巴南区34432030292910两江新区00000000合计1318181485114112111注：根据重庆市社区居家养老服务全覆盖实施方案的通知（渝府办发2019110 号）文件整理822.需求分析2.需求分析假设现有 21.8 万张养老服务床位全部服务完，根据图表 2.68 推荐的老年人食物摄入量，可推算出基于社区养老的食材加工年需求为 11.46 万吨，其中肉类 0.4 万吨、蔬菜类 3.18 万吨，如图表 2.69 所示。图表 2.68不同能量需求老年人推荐的食物摄入量（g/天）图表 2.68不同能量需求老年人推荐的食物摄入量（g/天）能量5.86 MJ6.70MJ7.53MJ8.37MJ9.20MJ1400kcal1600kcal1800kcal2000kcal2200kcal谷类200225250300300大豆类3030304040蔬菜300400400450500水果200200200300350肉类2550505050乳类300300300300300蛋类2525252550水产品50505075100烹调油2020252525食盐55555图表 2.69基于社区养老的食材加工需求测算图表 2.69基于社区养老的食材加工需求测算能量推荐的食物摄入量中间取值（g/天）食材加工需求规模（万吨）谷类2501.989大豆类350.278蔬菜4003.183水果2752.188肉类500.398乳类3002.387蛋类250.199水产品750.597烹调油250.199食盐50.040合计合计1440144011.45811.458数据来源：老年人膳食指导（WS/T5562017）五、农产品集团中央厨房建设项目建议五、农产品集团中央厨房建设项目建议（一）定位建议（一）定位建议1.规模定位1.规模定位根据本次调研，重庆农产品集团农业园中央厨房项目建设用厂房面积只有 4000 平方米，按照三级分布式中央厨房体系的分类，属于城市中心级中央厨房。2.战略定位2.战略定位根据本次调研，结合项目城市中心级中央厨房的特点，依托渝北、江北团餐加工需求优势，发挥供销系统体制、机制优势，积极发展农商互联，完善农产品供应链体系，以推动消费扶贫为支撑点，打破团餐利益固化格局，进一步巩固团餐、学生营养餐市场份额，积极拓展社区养老餐、外卖、电商、商超、特色餐饮等领域的中央厨房加工业务，83擦亮百年供销品牌，打造供销中央厨房产业体系。（二）项目规划建议（二）项目规划建议1.建设规划建议1.建设规划建议在设计建设阶段注重工艺流程的设计和优化，要充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；要合理选择加工工艺设备与人员配置；充分考虑加工产品的成本；保障加工产品的食品安全；要具备高效的物流配送能力及服务网络。在规划建设中的几大功能区要注意以下细节：（1）进出货）进出货分拣功能区建设方面分拣功能区建设方面一是，进出货月台周边应该注意：根据配送车辆的吨位，确定月台高度、雨篷高度、雨篷宽度等；月台的安全线，防撞、倒车引导指示线，周围照明等细节；内部、外部车辆的停放区域；防虫、防鼠处理；二是，卸货验货区域应该注意：进货时的卸货方法，使用的物流搬运工具收货验货标准验货后的商品和单据的流程三是，发货待运区应该注意：不同部门（温度区域、配送方向）的区域划分与标示，门店区域设置物流设备配置分拣方式规划、分拣检验车辆调度规划（2）加工区域建设方面）加工区域建设方面应该注意：要有不同区域环境设计（温度湿度照明度洁净度空气流通）要有生产加工设备规格、数量、使用方法要有加工区域物流设备及数量要有加工区域制冷设备及数量要有上下冷热水、电、天然气、蒸汽、压缩空气等位置图要有不同区域水、电、蒸汽、天然气、压缩空气的使用量要有各功能区门的类型、规格、数量、防撞等图纸要有各个加工区域作业人数规划要有设备、设施的清洗方法和清洁频度要有通风排气处理要有周转箱清洗室（3）附属功能区建设方面）附属功能区建设方面附属功能区包括：变电配电室、制冷机房、空压机房、消防控制室、消防水池、污84水处理、监控室、保卫、司机休息室、卫生间、发电、地下油罐、备用件仓库、维修房、资料室、垃圾处理室、员工娱乐室、员工餐厅、会议室、培训室、办公区、电脑机房等，应该注意：办公人员数量及面积测算更衣、风淋、洗手、消毒室的使用人数和面积食堂用餐人数及面积检验室的面积，细菌检查项目标准周转箱清洗区域设备及面积环境卫生处理（噪音、臭气、排水等）清洁区域、污染区域的清扫和防虫防鼠事故处理（停电、机器损坏）2.工艺规划建议2.工艺规划建议根据调研和项目前期规划，在建设阶段要按照净菜、熟制等细分领域加工特点，在切配、烧制、包装、巴杀、速冻等工艺上要详尽规划，制定工艺流程。以下为简单梳理的相关工艺流程，供参考：综合生产工艺流程简述。切配：按照生产计划领取所需主、辅料，按照生产工艺对原料进行清洗、分拣杂质、切割、腌制等。每种菜的切配规格、腌制条件都有严格规定，保证菜品规格、出成、口感高度统一。烧制：切配好的原料进行过油、沸水、蒸煮、熬制等，在此过程中对过油时间、温度、油料比，沸水时间、沸水温度、水料比，蒸制、熬制时间都有严格规定。同时在生产过程中予以监督，保证产品合格。包装：料理包包装采用“汤汁 主料 辅料”的包装方式，每种成分用电子称称量合格后方可包装。保证每份汤汁、主辅料净含量相同。巴杀：料理包包装封口后，采用国内目前最先进的巴氏灭菌线进行灭菌，最大程度杀灭料理包内微生物。速冻、分装入库：灭菌后的料理包通过一条-60的速冻通道，在极短的时间内将料理包中心温度降至-18以下。最大程度保留菜品营养，保持菜品形状，延长菜品保质期。经过速冻后的料理包用纸箱分装后进行码垛，入-18冷库中保存。熟食生产工艺简述。原料切配后按照所需工艺不同分别进行制熟。按加工工艺不同主要分为以下几种：过油：每次加入大豆油经过严格的称量后加入油炸锅内，用测温仪测温，待油温达到所需温度时加入称好重量的原料，用计时器计时。达到时间后及时取出原料沥油，冷却。沸水：按照生产工艺加入所需水量，水沸腾后加入预先称好的原料，水沸腾后计时，到达时间后取出原料沥水冷却。85蒸制：蒸制过程中对原料装盘规格、蒸制气压、蒸制时间进行明确规定，保证蒸制菜品质量稳定。A 料熬制：A 料各种成分由配料间统一配制。烧制过程中对油量、需炒制原材料的炒制油温、炒制时间、加水时间、调料加料顺序进行明确规定。保证每批 A 料口感、出成完全相同。3.设备选择建议3.设备选择建议根据本项目的初步规划，建议主要设备的选择遵循以下基本原则：生产性原则：选择设备时，要注重设备的高速化、自动化，以提高设备的生产率。可靠性原则：是指安全可靠性，零件的耐用性等。要求设备能生产高质量的产品，或完成高质量的工程，还要求设备减少故障，提高准确性。维修性原则：选择可修性、易修好的设备。维修性好的设备，一般指设备结构简单，零部件组合合理，维修时零部件易于接近，可迅速拆卸，易于检查，可实现通用化和标准化。节能性原则：即选择的设备要节约能耗，一般以机械设备单位开动时间的能源消耗量来表示。成套性原则：指设备配套，如果配套性能差，设备的性能距不能很好的发挥，给企业造成经济上的浪费和损失。环保性原则：所选设备的噪音和排放的有害物应达到国家环境保护的限制指标的要求。灵活性原则：尽可能做到设备结构紧凑、重量轻、体积小、操作使用灵活方便。4.食品安全监管建议4.食品安全监管建议食品安全问题关系到消费者的健康状况，同时会引发社会的恐慌，对社会造成不良的影响。为此，食品卫生安全就必须要从源头抓起，也就是要从原料的采购方面加强监管力度，不断提高食品卫生的检验水平。同时，食品的加工、生产、销售等方面都是一个严格的系统流程，必须要对食品生产到销售的每一个环节进行监督和管理。因此，建议从以下几个方面做好食品安全监管。原料检测：所有采购的原料都要进行检测。对合格的原料进行留储存，对采购文件进行汇总存档，做到有依据可查；对不合格的原料均不许入库。成品检测：所有加工好的食品都需进行检测，对合格的原料进行留储存，对采购文件进行汇总存档，做到有依据可查；对不合格的食品均不许出库，进行集中销毁，并追究食品安全责任。建立四级安检体系：一是，园区入口安全检查。对进入园区的所有人员、车辆进行安全排查。二是，办公大楼安全检查，对进入生产区、办公楼的所有人员进行安全排查；三是，生产区大门口安全检查，对进入生产区的所有人员进行详细的安全检查；四是，生产车间出入口安全检查，对进入生产区的所有人员进行详细的安全检查，禁止携带一切随身物品，并监督进入的人员进行更衣、洗手、消毒等。86生产流程全程监控：在生产区所有的车间及储藏库均采取 360全程监控，由监控中心实时管理，对过程中的不当操作及恶意破坏行为进行监管。同时，所有监控视频资料的保存期为 30 天，如果由于食品安全引起的严重后果，做到有依据可查。同时提供给当地食品安全部门。运输过程全程监控：为保证食品的运输安全，在运输过程中，分别在驾驶室、车前路面、车厢内均装有监控，实时掌控车辆运输过程的情况。同时所有运输车辆监控的视频资料进行定期汇总储存，储存期为 30 天。由于食品安全引起的严重后果，做到有依据可查。品质控制管理：食品安全由品控部直接监管，对食品加工提出合理化的建议，达到把控质量提高效率的效果。（三）其它相关建议（三）其它相关建议1.动线与走道预留建议1.动线与走道预留建议建议主动线与附属走道一定要考虑它的流通性，主动线上应预留 150CM180CM宽度，而附属走道可以在 75CM90CM，因为我们考虑到一般的推车，宽度皆在 60CM，而一个人的正面平均为 60CM 搬拿货物，臂膀的跨距也在 75CM 之间，所以为了主动线回旋及交叉无碍，所以我们建议最少在 150CM 以上，而附属走道至少要 75CM 才能致使货物搬运不受影响。另外更应配合消防法则预留疏散通道，它的快速与快捷性，更要考量清楚，尤其在主动线的前后疏散门，更要交代清楚。2.供水系统建设事项2.供水系统建设事项应有充分的供水及储水设备，并符合水质标准规定。如清洗水与饮用水的区分，应以明显颜色区分；地下水及净水设备，应与污染源保持距离；储水塔应加锁并经常清洗，并使用无毒非透明之贮水塔（桶）。3.照明设施建设3.照明设施建设照明应在 110 烛光以上，若属于检察检验作业区，应要保持在 500 烛光以上，灯具以不在作业线上为佳，否则应加护罩，避免灯管破裂，断电照明应配合法规设置。一切配管配线应以国内施工法则来施工，而电源插座必须要防水，不同的电压应有明显的标示及漏电、断电的系统。4.地皮工程建设4.地皮工程建设地板应以无毒、耐热、坚硬不透水、非吸收性质地板为佳，耐磨不光滑的地砖须有适当的排水斜度。5.排水沟的设置5.排水沟的设置排水沟应具有防鼠或其他生物的入侵设施，沟板要不生锈、不光滑者为佳。水沟底部要有适当的弧度及倾斜度，不可让废水逆流，沟内不可有各式的配管，如水电瓦斯管等。6.屋顶及天花板要求6.屋顶及天花板要求屋顶应以平坦、无裂缝且易于清扫为佳，以防止灰尘堆积，如有 A 型屋顶架构者，应加装天花板并保持密闭，材料应选择白色、防水、无毒、光滑等，以减少昆虫生长。877.壁面的要求7.壁面的要求墙壁应平坦无裂缝，且在地面以上 120cm 处以非吸收性、耐酸、耐热、易清洗之建材构筑。壁面与地面宜有圆角弧最少 3 公分以上，以利清洗及消毒作业。8.门窗及换气口8.门窗及换气口门窗及换气口等凡是有开放的地方，应设置有防鼠、昆虫等入侵的设施，门片亦要能自动关闭，并要设置空气廉或防蝇廉，主要推车行走之动线门片，应设防止碰撞护垫、纱窗或换气口，其中，纱窗应设易拆洗的不生锈纱窗，且钢网应在 1.5M/M 以下。重庆市现代物流发展研究院2019 年 12 月 31 日88附件 1：附件 1：2016 版食品生产许可分类目录中适合中央厨房加工的类别分析2016 版食品生产许可分类目录中适合中央厨房加工的类别分析序号食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细对应特色业态分析中央厨房分级按三级分布式中央厨房分类方法1粮食加工品0103挂面1.普通挂面；2.花色挂面；3.手工面一级园区型中央厨房0104其他粮食加工品1.谷物加工品高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米(燕麦米)、荞麦米、薏仁米、蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类、其他；2.谷物碾磨加工品玉米碜、玉米粉、燕麦片、汤圆粉(糯米粉)、莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸豆粉、蚕豆粉、黍米粉(大黄米粉)、稷米粉(糜子面)、混合杂粮粉、其他3.谷物粉类制成品(生湿面制品、生干面制品、米粉制品、其他)生湿面制品、生干面制品、米粉制品、其他)2调味品0305调味料1.液体调味料(鸡汁调味料、牛肉汁调味料、烧烤汁、鲍鱼汁、香辛料调味汁、糟卤、调味料酒、液态复合调味料、其他)1半固态(酱)调味料：火锅底料、麻辣调料，2固态调味料：固态复合调味料一级园区型中央厨房2.半固态(酱)调味料花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱、风味酱、芥末酱、咖喱卤、油辣椒、火锅蘸料、火锅底料、排骨酱、叉烧酱、香辛料酱(泥)、复合调味酱、其他3.固态调味料鸡精调味料、鸡粉调味料、畜(禽)粉调味料、风味汤料、酱油粉、食醋粉、酱粉、咖喱粉、香辛料粉、复合调味粉、其他4.食用调味油(香辛料调味油、复合调味油、其他)5.水产调味料(蚝油、鱼露、虾酱、鱼子酱、虾油、其他)3肉制品0401热加工熟肉制品1.酱卤肉制品（酱卤肉类、糟肉类、白煮类、其他）2.熏烧烤肉制品（熏肉、烤肉、烤鸡腿、烤鸭、叉烧肉、其他）二级城市中心型中央厨房3.肉灌制品（灌肠类、西式火腿、其他）4.油炸肉制品（炸鸡翅、炸肉丸、其他）5.熟肉干制品（肉松类、肉干类、肉铺、其他）6.其他熟肉制品（肉冻类、血豆腐、其他）0403预制调理肉制1.冷藏预制调理肉类；2.冷冻预制调理肉类89序号食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细对应特色业态分析中央厨房分级按三级分布式中央厨房分类方法品1.肉灌制品；2.腊肉制品；3.火腿制品；4.其他肉制品0404腌腊肉制品4饮料0604果蔬汁类及其饮料1.果蔬汁(浆)原榨果汁(非复原果汁)、果汁(复原果汁)、蔬菜汁、果浆、蔬菜浆、复合果蔬汁、复合果蔬浆、其他一级园区型中央厨房3.果蔬汁(浆)类饮料(果蔬汁饮料、果肉饮料、果浆饮料、复合果蔬汁饮料、果蔬汁饮料浓浆、发酵果蔬汁饮料、水果饮料、其他)5方便食品0702其他方便食品1.主食类(方便米饭、方便粥、方便米粉、方便米线、方便粉丝、方便湿米粉、方便豆花、方便湿面、凉粉、其他)2.冲调类(麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶、即食谷物粉、其他)一级园区型中央厨房0703调味面制品调味面制品6速冻食品1101速冻面米食品1.生制品(速冻饺子、速冻包子、速冻汤圆、速冻粽子、速冻面点、速冻其他面米制品、其他)2.熟制品(速冻饺子、速冻包子、速冻粽子、速冻其他面米制品、其他)一级园区型中央厨房1102速冻调制食品1.生制品(具体品种明细)2.熟制品(具体品种明细)1103速冻其他食品1.速冻肉制品2.速冻果蔬制品7薯类和膨化食品1202薯类食品1.干制薯类；2.冷冻薯类；3.薯泥(酱)类；4.薯粉类5.其他薯类一级园区型中央厨房8蔬菜制品1601酱腌菜酱腌菜(调味榨菜、腌萝卜、腌豇豆、酱渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、其他)净菜加工二级城市中心型中央厨房1602蔬菜干制品1.自然干制蔬菜；2.热风干燥蔬菜；3.冷冻干燥蔬菜；4.蔬菜脆片；5.蔬菜粉及制品；1603食用菌制品1.干制食用菌；2.腌渍食用菌1604其他蔬菜制品其他蔬菜制品9水果制品1701蜜饯果糕类二级城市中心型中央厨房1702水果制品2.果酱(苹果酱、草莓酱、蓝莓酱、其他)10炒货食品及坚果制品1801炒货食品及坚果制品2.油炸类(油炸青豆、油炸琥珀桃仁、其他)二级城市中心型中央厨房3.其他类(水煮花生、糖炒花生、糖炒瓜子仁、裹衣花生、咸干花生、90序号食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细对应特色业态分析中央厨房分级按三级分布式中央厨房分类方法其他)11蛋制品1901蛋制品1.再制蛋类(皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、咸蛋黄、其他)2.干蛋类(巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、其他)；3.冰蛋类(巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白、其他)；4.其他类(热凝固蛋制品、蛋黄酱、色拉酱、其他)二级城市中心型中央厨房12水产制品2202即食水产品1.风味熟制水产品(烤鱼片、鱿鱼丝、熏鱼、鱼松、炸鱼、即食海参、即食鲍鱼、其他)；2.生食水产品(醉虾、醉泥螺、醉蚶、蟹酱(糊)、生鱼片、生螺片、海蜇丝、其他)一级园区型中央厨房13淀粉及淀粉制品2301淀粉及淀粉制品1.淀粉谷类淀粉(大米、玉米、高粱、麦、其他)、薯类淀粉(木薯、马铃薯、甘薯、芋头、其他)、豆类淀粉(绿豆、蚕豆、豇豆、豌豆、其他)、其他淀粉(藕、荸荠、百合、蕨根、其他)商品名：河粉、凉皮（非即食）粉条（湿粉条）2.淀粉制品：非即食(粉丝、粉条、粉皮）二级城市中心型中央厨房2.淀粉制品(粉丝、粉条、粉皮、虾片、其他)14糕点2401热加工糕点1.烘烤类糕点(酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬皮类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类、烫面类、其他类)二级城市中心型中央厨房2.油炸类糕点(酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、其他类)3.蒸煮类糕点(蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、粽子类、水油皮类、片糕类、其他类)4.炒制类糕点5.其他类发酵面制品(馒头、花卷、包子、豆包、饺子、发糕、馅饼、其他)、油炸面制品(油条、油饼、炸糕、其他)、非发酵面米制品(窝头、烙饼、其他)、其他2402冷加工糕点1.熟粉糕点(热调软糕类、冷调韧糕类、冷调松糕类、印模糕类、挤压糕点类、其他类)2.西式装饰蛋糕类3.上糖浆类4.夹心(注心)类5.糕团类6.其他类91序号食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细对应特色业态分析中央厨房分级按三级分布式中央厨房分类方法2403食品馅料食品馅料(月饼馅料、其他)15豆制品2501豆制品1.发酵性豆制品腐乳(红腐乳、酱腐乳、白腐乳、青腐乳)、豆豉、纳豆、豆汁、其他豆腐二级城市中心型中央厨房2.非发酵性豆制品(豆浆、豆腐、豆腐泡、熏干、豆腐脑、豆腐干、腐竹、豆腐皮、其他)3.其他豆制品(素肉、大豆组织蛋白、膨化豆制品、其他)16特殊膳食食品3001婴幼儿谷类辅助食品1.婴幼儿谷物辅助食品(婴幼儿米粉、婴幼儿小米米粉、其他)二级城市中心型中央厨房2.婴幼儿高蛋白谷物辅助食品(高蛋白婴幼儿米粉、高蛋白婴幼儿小米米粉、其他)3.婴幼儿生制类谷物辅助食品(婴幼儿面条、婴幼儿颗粒面、其他)4.婴幼儿饼干或其他婴幼儿谷物辅助食品(婴幼儿饼干、婴幼儿米饼、婴幼儿磨牙棒、其他)3002婴幼儿罐装辅助食品1.泥(糊)状罐装食品(婴幼儿果蔬泥、婴幼儿肉泥、婴幼儿鱼泥、其他)二级城市中心型中央厨房2.颗粒状罐装食品(婴幼儿颗粒果蔬泥、婴幼儿颗粒肉泥、婴幼儿颗粒鱼泥、其他)3.汁类罐装食品(婴幼儿水果汁、婴幼儿蔬菜汁、其他)3003其他特殊膳食食品其他特殊膳食食品(辅助营养补充品、其他)二级城市中心型中央厨房92附件 2：附件 2：2018.62019.12 重庆市火锅底料加工(0305)企业统计2018.62019.12 重庆市火锅底料加工(0305)企业统计序号生产者名称法 人生产地址类别名称品种明细食品生产许可证号1江苏恒顺醋业云阳调味品有限责任公司李美兵重庆市云阳县双江镇云江大道 88 号调味料1.液体调味料：调味料酒，2.固态调味料：固态复合调味料，3.半固态（酱）调味料：酱制品、半固态复合调味料SC103500235121572重庆市友军食品有限公司余家友重庆市合川工业园区花园路159 号调味料1.半固态（酱）调味料：火锅底料、油辣椒、麻辣调料SC103500117030293重庆御典食品有限公司郭寿朋重庆市永川区工业园区凤凰湖工业园（大安园内）调味料1.半固态（酱）调味料：麻辣调料、火锅底料、酸菜鱼调料，2.固态调味料：鸡精调味料、固态复合调味料SC103500118314774重庆弟道食品有限公司王可加重庆市江津区德感街道长江路 1 号附 2 号调味料1.半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调料、老鸭汤炖料、酸菜鱼调料、油辣椒，2.固态调味料：香辛料粉（辣椒粉、花椒粉、枯茗粉、胡椒粉、复合香辛料粉）、复合调味粉（固态复合调味料）SC103500116315285重庆豪利食品有限责任公司罗亿建重庆市万州区余家镇万安路181 号调味料1.半固态（酱）调味料：半固态复合调味料SC103500101316136重庆和旭餐饮文化有限公司净龙分厂杨健重庆市九龙坡区含谷镇净龙村六社调味料1.半固态（酱）调味料：麻辣调料、酸菜鱼调料、调制炖汤料、火锅底料，2.固态调味料：固态复合调味料SC103500107037207重庆锦润食品有限公司梁燕妃重庆市江北区玉祥小区 4 号附1 号至附 26 号调味料固态调味料：香辛料粉（花椒粉、辣椒粉）SC101500105150598重庆致中和调味食品有限公司邹骏重庆市江津区德感工业园区兰溪路 99 号调味料1.半固态（酱）调味料：麻辣调料、麻辣调料包（含酱料包、油料包、粉料宝、干料包中的一种或几种辅料包）、火锅底料、酸菜鱼调料包（含酱料包、粉料宝）、老鸭汤炖料包（含酱料包），2.固态调味料：固态复合调味料SC103500116268649重庆夏禾食品有限公司孟亚兰重庆市江津区德感街道长江路 1 号附 29 号 1-1（友鼎.长江企业港 D17 幢 1-102）调味料1.半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调料、老鸭汤炖料、酸菜鱼调料、油辣椒，2.固态调味料：香辛料粉（辣椒粉、花椒粉、枯茗粉、胡椒粉、复合香辛料粉）、复合调味粉（固态复合调味料）SC1035001163164910重庆好媳妇食品有限公司何国卿重庆市江北区铁山坪街道马鞍山村鱼箭合作社调味料半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调料SC1035001050304611重庆众品饮食文化股份有限公司杨明忠重庆市渝北区回兴街道长河调味料1.半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调料、酸菜鱼调料、SC1035001121149793序号生产者名称法 人生产地址类别名称品种明细食品生产许可证号村 10 社老鸭汤炖料，2.固态调味料：腌料粉、固态复合调味料12重庆润美食品有限公司吕海燕重庆市江津区德感工业园区兰溪路 99 号（丰茂实业标准厂房 32 幢 1 至 3 层 1 号）调味料1.半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调料、老鸭汤炖料、酸菜鱼调料、油辣椒、半固态复合调味料，2.固态调味料：香辛料粉（辣椒粉、花椒粉、枯茗粉、胡椒粉、复合香辛料粉）、固态复合调味料SC1035001163168113重庆九味堂食品有限公司刘俊明重庆市江津区先锋镇先锋中小企业创业基地 B-07-1/01（7）号调味料半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调料SC1035001163174514重庆丝米达食品有限公司江津分公司曹勇重庆市江津区德感街道东江路 555 号（科技创业标准厂房A2 幢 4 层 1 号）调味料1.液体调味料：液态复合调味料，2.半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调料、老鸭汤炖料、酸菜鱼调料、油辣椒，3.固态调味料：复合调味粉（固态复合调味料）SC1035001161782715重庆渝真味食品有限公司戴培根重庆市江津区德感街道东江路 555 号（科技创业标准厂房A1 幢 2 层 2 号）调味料半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调料、酸菜鱼调料SC1035001161781916重庆市凯鸿食品有限公司廖正远重庆市合川区龙市镇龙腾大道 15 号调味料1.半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调料、老鸭汤炖料、酸菜鱼调料、复合调味酱、半固态复合调味料，2.固态调味料：固态复合调味粉SC1315001170699117重庆鼎厨调味品有限公司朱宏涛重庆市巴南区南泉街道白鹤村八社调味料半固态(酱）调味料：火锅底料SC1035001132106318重庆正航食品有限公司陶光辉重庆市合川区大石街道办事处产业园调味料1.半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调料、酸菜鱼调料、老鸭汤炖料、调制炖汤料，2.固态调味料：固态复合调味料、卤料（非即食）SC1035001170809019重庆市古州万城食品有限公司胡应超重庆市万州经开区龙腾园 1 号楼右侧 1-3 层调味料半固态（酱）调味料：半固态复合调味料（即食）、麻辣调料SC1035001012791020重庆野山珍商贸有限公司王维秀重庆市南岸区长电路 7 号调味料固态调味料：香辛料粉（花椒、辣椒、黑胡椒、白胡椒、枯茗）、复合调味粉卤料粉、蒸肉粉、五香粉（商品名）SC1015001080295921重庆帆顺食品有限公司刘刚重庆市渝北区木耳镇金刚村 1社调味料1.半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调料，2.液体调味料：液体复合调味料SC1035001121565222重庆军鑫调味品有限公司任军重庆市綦江区篆塘镇南街 66号调味料半固态（酱）调味料：辣椒酱、油辣椒、麻辣调料SC1035002223184423重庆市鱼三娘食品开发有限公司聂华山重庆市长寿区葛兰镇康富路 2调味料半固态（酱）调味料：火锅底料、酸菜鱼调料、半固态复合SC1035001153186394序号生产者名称法 人生产地址类别名称品种明细食品生产许可证号号调味料24重庆市合丰记食品有限公司王启美重庆市永川工业园区凤凰湖工业园（大安园内）调味料1.半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调料、酸菜鱼调料、油辣椒、半固态复合调味料，2.固态调味料：固态复合调味料SC1035001183177425重庆佳仙九七食品有限公司余加义重庆市渝北区宝圣湖街道宝环路 488 号 1 幢、4 幢调味料1.半固态（酱）调味料：老鸭汤炖料、麻辣调料、火锅底料、酸菜鱼调料、香辛料酱、复合调味酱、油辣椒、半固态复合调味料，2.固态调味料：鸡精调味料、香辛料粉（单一型、复合型）、麻辣复合固态调味料、卤料、固态复合调味料，3.液体调味料：香辛料调味汁、液态复合调味料（红油调味料），4.食用调味油：香辛料调味油SC1025001122352426重庆牧哥食品有限公司谢亚琴重庆市合川工业园区高阳路调味料1.半固态（酱）调味料：麻辣调料、火锅底料、酸菜鱼调料、老鸭汤炖料，2.固态调味料：鸡精调味料、固态复合调味料SC1025001172775127重庆锦盛园食品有限公司黄冕重庆市九龙坡区铜罐驿镇建设村 80 号调味料半固态（酱）调味料：麻辣调料SC1035001071770228重庆火之际进出口贸易有限公司杨伟成重庆市九龙坡区铜罐驿镇新合村十三社调味料1.半固态（酱）调味料：老鸭汤炖料、火锅底料、麻辣调料、酸菜鱼调料、半固态复合调味料；2.固态调味料：蒸肉粉、香辛料粉、调料粉、固态复合调料SC1035001070058629重庆小香村食品有限公司曾飞重庆市渝北区兴隆镇永庆村 3组 1 幢 1-2 层调味料固态调味料：固态复合调味料、香辛料调味品（单一型、复合型）SC1035001121709230重庆巧露食品有限公司施建全重庆市合川区南办处花园路159 号 4 幢调味料半固态（酱）调味料：老鸭汤炖料、麻辣调料、火锅底料、酸菜鱼调料SC1035001172338831重庆市凯鸿食品有限公司苟志强重庆市合川区龙市镇龙腾大道 15 号调味料1.半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调料、老鸭汤炖料、酸菜鱼调料、复合调味酱、半固态复合调味料，2.固态调味料：固态复合调味粉SC1315001170699132重庆雅叔食品有限公司何增武重庆市渝北区回兴街道宝环东路 2 号 1 幢调味料1.半固态（酱）调味料：老鸭汤炖料、麻辣调料、火锅底料、酸菜鱼调料、半固态复合调味料、复配调料，2.固态调味料：固态复合调味料、调料粉SC1035001120155133和和壹品（重庆）实业有限公司渝北分公司李堃重庆市渝北区回兴街道宝环东路 2 号 2 幢 5-1调味料1.半固态（酱）调味料：麻辣调料、火锅底料、酸菜鱼调料、半固态复合调味料，2.固态调味料：固态复合调味料SC1035001122402234重庆香水火锅有限公司周冬梅重庆市石柱县西沱镇陶家路50 号调味料半固态（酱）调味料：麻辣调料SC1035002402558295序号生产者名称法 人生产地址类别名称品种明细食品生产许可证号35重庆九味堂食品有限公司刘俊明重庆市江津区先锋镇先锋中小企业创业基地 B-07-1/01（7）号调味料半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调料SC1035001163174536重庆桥雨千食品有限公司赵明强重庆市合川区南津街街道办事处花园路 159 号 7 幢调味料半固态(酱)调味料：麻辣调料SC1035001173199237重庆厨大娘食品有限公司项小玲重庆市江津区德感工业园区兰溪路 99 号（丰茂实业标准厂房 28 幢 1 至 3 层 1 号）调味料1、半固态(酱)调味料：火锅底料、麻辣调料、酸菜鱼调料、老鸭汤炖料，2.固态调味料：香辛料粉SC1035001163203538重庆市彦瑾食品有限公司余连波重庆市九龙坡区金凤镇虎峰村调味料1.半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调料、酸菜鱼调料、半固态复合调味料，2.固态调味料：鸡精调味料、固态复合调味料SC1035001070275339重庆杜锦记农副产品有限公司杨兰兰重庆市南川区石溪镇盐井村四社柏杨堡调味料半固态（酱）调味料：火锅底料SC1035001193207540重庆市綦江区壹合食品有限公司唐雨重庆市綦江区文龙街道食品园区思南村胡家湾支路 2 号雨汇食品 2 号厂房调味料1、半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调料、老鸭汤炖料、酸菜鱼调料、半固态复合调味料，2.液态调味料：液态复合调味料SC1035002223211141重庆市天润食品开发有限公司杨大刚重庆市北碚区蔡家岗镇嘉运大道 99 号调味料半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调料、酸菜鱼调料、老鸭汤炖料、复合调味酱SC1045001090944642重庆家调生态食品有限公司兰天东重庆市渝北区回兴街道宝环路 51 号 1 幢整幢调味料半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调料、酸菜鱼调料SC1035001123212743重庆创味食品有限公司曾垂川重庆市北碚区蔡家岗镇嘉运大道 99 号 4 幢调味料1.半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调料、酸菜鱼调料、油辣椒、半固态复合调味料，2.固态调味料：香辛料粉（辣椒粉、花椒粉、孜然粉）、固态复合调味料，3.液体调味料：液态复合调味料SC1035001093216144重庆互润食品开发有限公司江津分公司闫海军重庆市江津区德感工业园区兰溪路 99 号（丰茂实业标准厂房 30 幢）调味料半固态（酱）调味料：火锅底料、麻辣调