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腌制酸菜需要提前把大白菜晒两天,先去除一部分水分,然后再去掉太老的部分和烂叶之类的; 之后就需要把大白菜烫一下,一般是先烫下面比较硬的菜帮部分,然后是叶子,这个烫的时间也很短,基本白菜变色了就可以捞出来放凉了; 接下来准备腌菜了,腌菜缸跟泡菜坛子一样,要刷新的十分干净,然后把处理好的白菜一层一层码进去,每码一层就撒一层盐; 最后就用一块大石头压紧、压实,然后隔天往缸中加入没过白菜的清水,罩上东西避免落上灰尘就好了,冬天的东北是真的室外也比较少有咋菌什么的,时常检查一下,生花之类的现象赶紧清除出来就好了,低温会抑制杂菌的繁殖。 腌酸菜跟做泡菜很相似,只不过是发酵的时间更长,由于东北冬季的寒冷所以能让这样的缓慢发酵比较安全的进行。但是酸菜一般都是腌渍1个月左右才吃的,这个时候味道才浓郁纯正,更重要的是这个时候其中的亚硝酸亚才会降低到安全水平。返回搜狐,查看更多 |
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