油料油脂种类与基本特点

　　油脂是食品中不可缺少的重要成分之一，其主要功能包括提供热量、人体无法合成而必须从油脂中获得的必须脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸），提供各种脂溶性维生素（VA、VD、VE和VK）并促进其吸收。油脂中含碳量达73%~76%，高于蛋白质和碳水化合物中的含量，单位质量油脂的含热量是蛋白质和碳水化合物的两倍（每克油脂产生热量9.5Kcal，即35.748KJ）。缺乏必须脂肪酸和脂溶性维生素，人体会产生多种疾病甚至危及生命。在食品加工中，油脂赋予食品风味、香味和质构等重要特性，其强烈的饱腹感起到调节饮食和饮食行为的作用。

　　油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。从植物种子中得到的大多为油，来自动物的大多为脂肪。动植物油脂的主要成分是三脂肪酸甘油酯，简称甘三酯。脂肪酸约占整个甘三酯分子量的95%左右，由于脂肪酸在甘三酯分子中所占的比重很大，因此它们对甘三酯的物理和化学性质的影响起主导作用。天然脂肪酸绝大多数为偶碳直链的，极少数为奇数碳链和具有支链的酸。脂肪酸碳链中不含双键为饱和脂肪酸，含有双键为不饱和脂肪酸，分为一稀酸（单不饱和）、二烯酸和二烯以上的多稀脂肪酸（多不饱和）。

　　饱和脂肪酸   动物实验和临床研究都暗示饱和脂肪酸是引起血清胆固醇和甘油三酯水平升高的一个饮食因素。短中链脂肪酸（C4:0，C6:0，C8:0，C10:0）对血清胆固醇没有明显影响，因为这些饱和脂肪酸被迅速吸收后通过运输系统送达肝脏，在肝的线粒体中发生ß氧化；饱和脂肪酸中C12:0、C14:0、C16:0升高血浆胆固醇的效果相同，或C14：0使胆固醇升高的效果高于C12:0和 C16:0。

　　不饱和脂肪酸  人体所需要的必需脂肪酸亚油酸（18:2，ω-6）和a-亚麻酸（18:3，ω-3），是体内不能自身合成的两种脂肪酸，主要通过对食用油的摄入来获取。中国营养学会推荐(ω-6)与(ω-3)脂肪酸的摄入量适宜比例为(4-6)：l。国外一些营养学家建议，a-亚麻酸的摄入应为每天2.2克左右。也就是说，在我们每天膳食中摄入的食用油中，有10克亚油酸(ω-6)和2.2克a-亚麻酸(ω-3)即可以满足身体对必须需脂肪酸的摄入要求。一般植物油中均含有较高的亚油酸，例如：大豆油、葵花籽油、玉米油等。a-亚麻酸含量较高的食用油有：亚麻籽油、核桃油、大豆油和菜籽油等。

　　饮食油脂引发的相关慢性疾病总结见表1。中国营养学会推荐每人每天油脂的摄入量为25克。