消费品行业报告

餐饮餐饮商家低碳行动指引商家低碳行动指引研究报告研究报告 1 联合联合发起方发起方 中国商业联合会 中华环境保护基金会 美团青山计划 技术支持技术支持 德勤中国 编委编委 王振刚 中华环境保护基金会副秘书长 李祥波 中国商业联合会副秘书长 杨碧聪 美团外卖社会责任委员会秘书长 编写组编写组 田 瑾 黄培坤 周 焱 靳晓蕾 金 鹤 刘凯茜 刘建丽 顾 玲 李 鹏 纪 柯 廖丁筑 呼盼威 郭晓宇 李雨乔 谭梦溪 蔡辰昊 特别鸣谢特别鸣谢 本报告攥写过程中，得到了行业专本报告攥写过程中，得到了行业专家、个人及机构的宝贵指导与建议。任何贡献的提供行为不代表贡家、个人及机构的宝贵指导与建议。任何贡献的提供行为不代表贡献者献者对本研究报告所提出的任何结论或建议提供背书。对本研究报告所提出的任何结论或建议提供背书。在此特别鸣谢以下专家及个人：在此特别鸣谢以下专家及个人：张 昕 陈操操 佟 庆 白 岩 付晓天 感谢以下单位对感谢以下单位对报告给予专业建议：报告给予专业建议：清华大学环境学院 世界资源研究所 感谢以下餐饮商家提供案例以及对线下调研给予支持（按机构感谢以下餐饮商家提供案例以及对线下调研给予支持（按机构名称笔画名称笔画排序）：排序）：大跃啤酒 百胜中国 麦当劳中国 呷哺呷哺 星巴克 海底捞 目录目录 1.1 遏制气候变化全球行动 5 1.2 第三产业低碳转型势在必行 5 1.3 餐饮行业的低碳发展与绿色消费未来可期 6 2.1 餐饮商家碳排放源梳理 10 2.2 国内、外餐饮商家碳排放结构分析 12 2.2.1 国内餐饮商家 12 2.2.2 国外餐饮商家 14 3.1 餐饮商家减碳驱动力与价值 17 3.2 餐饮商家低碳行动路线图 18 3.2.1 自身运营减碳指引 20 3.2.2 价值链减碳指引 24 专题：减少食物浪费 30 附录一：绿色低碳相关政策文件 38 附录二：餐饮商家碳足迹计算器小程序及餐饮企业温室气体核算与报告指南介绍 39 附录三：餐饮商家技术节能成本评估与投资回报期 40 附录四：餐饮商家低碳优秀实践案例 44 1 国内优秀实践案例 44 2 国外优秀实践案例 49 餐饮商家低碳行动指引研究报告|目录 执行摘要执行摘要 2 2 第一章第一章 气候变化与餐饮行业气候变化与餐饮行业 4 4 第二章第二章 餐饮商家碳排放现状餐饮商家碳排放现状 9 9 第三章第三章 餐饮商家减碳指引与行动案餐饮商家减碳指引与行动案例例 1616 第四章第四章 餐饮行业低碳发展行动建议餐饮行业低碳发展行动建议 3434 附录附录 3 37 7 2 执行摘要近年来，气候变化引起的全球平均温度升高、极端天气频发等问题成为人类面临的长期、深层次的生存发展挑战。2020 年 9 月，我国明确提出力争 2030 年前实现碳达峰、2060 年前实现碳中和的“双碳”目标，2021 年 5 月，中共中央国务院发布关于完整准确全面贯彻新发展理念做好碳达峰碳中和工作的意见，并建立碳达峰碳中和“1 N”政策体系，彰显了我国积极应对气候变化的雄心。世界经济论坛（WEF）2021 年全球风险报告显示，从发生概率来看，未来十年极端天气与气候行动失败位列全球十大风险中的前两位。2022 年 1 月，国家发展改革委等七部门联合发布促进绿色消费实施方案强调，“要大力发展绿色消费，增强全民节约意识，反对奢侈浪费和过度消费，扩大绿色低碳产品供给和消费，完善有利于促进绿色消费的制度政策体系和体制机制，推进消费结构绿色转型升级，加快形成简约适度、绿色低碳、文明健康的生活方式和消费模式。”当前，绿色低碳转型已成为行业共识，也是企业构建长期竞争优势的必然选择。研究发现，餐饮行业自身运营碳排放绝对数量不高，据估算，2021 年餐饮行业（范围一、二）的碳排放总量约为 4,500 万吨二氧化碳。但其分布面广、供应链路长、连接多个行业、参与消费者众多等特点，在我国“双碳”推进进程中，餐饮商家如何在做好自身节能减排的同时，积极联动供应商、行业协会、餐饮外卖平台、消费者等行业生态各方推动价值链低碳发展、助力绿色消费，具有重要意义。餐饮行业的全面绿色转型离不开餐饮商家的广泛参与。调研发现，许多餐饮商家已开展节能减排相关工作，以头部大型连锁为代表的餐饮商家已开展了系统且卓有成效的实践行动，但整个行业面对绿色低碳转型时仍面临很多难点：难点一：行业集中度较低，以小微商家为主，缺乏难点一：行业集中度较低，以小微商家为主，缺乏自主减碳的认知理念及技术能力。自主减碳的认知理念及技术能力。问卷调研发现，小型商家对国家“双碳”政策了解程度较低，在月营业额小于 30 万的商家中，仍有近 35%的商家从未听说过“双碳”目标。多数餐饮商家在绿色低碳转型概念认知及自主减碳技术能力等方面仍有较大提高空间。难点二：中国餐饮品类众多、烹饪经营方式多样，难点二：中国餐饮品类众多、烹饪经营方式多样，很难有一套标准化的低碳指引适用于所有餐饮经营企很难有一套标准化的低碳指引适用于所有餐饮经营企业。业。由于中国的餐饮业态非常丰富，商家采购、烹饪、经营方式多样化，虽然有很多行业实践，也有一些通用的节能减排、减碳指引方向，但整体来看，很难用一套减碳措施复用到所有餐饮品类。难点三：调研显示消费者具有低碳消费意愿，但实难点三：调研显示消费者具有低碳消费意愿，但实际消费受影响因素众多际消费受影响因素众多。对于行业优秀低碳行动实践。对于行业优秀低碳行动实践商家，如何更好吸引消费者认可其绿色品牌力并为此商家，如何更好吸引消费者认可其绿色品牌力并为此买单也是商家面临的难题。买单也是商家面临的难题。国内外许多优秀的餐饮商家已先行开展了许多绿色低碳行动和营销，像“消费者自带饮料杯”“不需要餐具”等低碳行为广为消费者熟知，但目前很多商家自身践行社会责任的行动都带来额外的成本投入，而能够为低碳行为溢价买单的消费群体相对还是“小众”，如何能影响带动更多消费者参与到低碳消费行动中，也是餐饮商家在开展低碳行动中面临的一项难题。基于上述现状，美团青山计划联合中国商业联合会、中华环境保护基金会、德勤中国共同编制了餐饮商家低碳行动指引研究报告，旨在：3 1.1.提升餐饮商家对于“双碳”和自身经营关联的认知提升餐饮商家对于“双碳”和自身经营关联的认知水平：水平：厘清餐饮行业碳排放现状，从政策要求、商家降本增效、市场需求等多维度梳理餐饮商家践行绿色低碳行动的必要性，提升商家对于国家“双碳”政策、“双碳”和自身经营关联度等认知水平，能够采取积极应对举措并防范相关风险。2.2.指引更多餐饮商家积极参与，开展切实可行的低碳指引更多餐饮商家积极参与，开展切实可行的低碳行动，实现自身运营和社会可持续发展双赢：行动，实现自身运营和社会可持续发展双赢：识别餐饮商家自身运营以及价值链主要排放源，明晰餐饮商家的碳排放结构，通过梳理国内外优秀的低碳实践案例，以期为不同发展阶段的餐饮商家提供切实可行的低碳行动建议，从而促进更多商家能够践行低碳行动、满足日益增长的绿色消费新需求，并能为国家和社会可持续发展作出一份贡献。本次研究结合理论研究和实地调研，摸底餐饮商家碳排放现状，总结商家节能减碳优秀实践案例，绘制餐饮商家减碳路线图，从自身运营和价值链两个层面为餐饮商家低碳行动提供三个不同发展阶段的行动指引建议。本次研究还将配套发布餐饮企业碳排放核算方法学与公益性质的“餐饮商家碳足迹计算器”微信小程序，为餐饮商家开展低碳行动提供方便易操作的实用工具。研究主要结论如下：结论一：根据相关标准指引，餐饮商家的排放源及排结论一：根据相关标准指引，餐饮商家的排放源及排放类型可以分为自身运营碳排放和价值链（上、下游）放类型可以分为自身运营碳排放和价值链（上、下游）碳排放。碳排放。餐饮商家自身运营碳排放主要包括：化石燃料燃烧产生的直接排放、制冷剂使用产生的逸散排放、外购电力和热力所产生的排放；价值链碳排放则主要来源于外购产品及服务、上游运输和配送、运营过程中产生的废弃物处理、商务旅行、雇员通勤、下游运输和配送、售出产品的最终处理以及特许经营权产生的排放。结论二：结论二：目前国内餐饮商家自身运营产生的碳排放主目前国内餐饮商家自身运营产生的碳排放主要来源于使用外购电力、液化石油气、天然气以及其要来源于使用外购电力、液化石油气、天然气以及其他化石燃料。他化石燃料。短期来看，餐饮商家可以通过管理节能、技术节能以及智慧用能取得较好的节能减碳、降本增效的成效，但行业长期的低碳发展关键依赖于国家能源结构的持续优化。结论三：餐饮商家进行“减碳”的驱动力因营业规模结论三：餐饮商家进行“减碳”的驱动力因营业规模存在差异。规模越大的餐饮商家，“减碳”驱动力越存在差异。规模越大的餐饮商家，“减碳”驱动力越多元多元。能源成本的降低是不同规模与发展阶段商家的共同驱动力，随着规模与体量的增长，餐饮商家对于打造餐饮品牌以及满足投资方期望的需求逐步增加。结论四结论四：在价值链减碳层面，餐饮商家可结合自身经：在价值链减碳层面，餐饮商家可结合自身经营特色，通过微小行为改变打造绿色价值链，为经营营特色，通过微小行为改变打造绿色价值链，为经营“加分”。“加分”。价值链碳排放虽不受餐饮商家的直接控制，但餐饮商家可通过优化、改变部分行为，为价值链碳排放做减法。例如，通过鼓励消费者自带饮料杯、不主动提供一次性餐具减少上游材料生产导致的碳排放，通过推出小份菜助力减少下游消费端食物浪费而产生的碳排放。随着中国消费者的消费心理越来越成熟，消费者已呈现出更倾向于选择绿色低碳产品的趋势，餐饮商家通过打造绿色餐饮品牌形象积极践行社会责任，符合市场需求，赢得更多消费者的认可。结论结论五五：减碳“高阶”举措同样适用于餐饮行业，行：减碳“高阶”举措同样适用于餐饮行业，行业领先的餐饮商家可以基于自身发展战略、品牌建设业领先的餐饮商家可以基于自身发展战略、品牌建设等需要，积极探索前沿减碳路径，为助力社会低碳转等需要，积极探索前沿减碳路径，为助力社会低碳转型作出更大贡献。型作出更大贡献。“双碳”政策驱动下，行业的发展风险与机遇共存。餐饮行业中的领先企业，可持续探索绿电、碳抵消等较前沿减碳方式，积极参与地方碳市场与绿电交易市场，进一步挖掘品牌与低碳的结合点，同时为社会的低碳转型作出更大贡献。第一章 气候变化与餐饮行业 5 应对气候变化是全球性议题，我国于 2020 年9 月明确提出力争 2030 年前实现碳达峰、2060 年前实现碳中和，开启应对气候变化新进程。中金研究院碳中和经济学介绍，我国居民生活直接、间接导致的碳排放量约占总碳排放量的 40%，随着生活水平提升还有上升空间。餐饮行业虽自身碳排放量不高，但由于其行业特性，在推动绿色消费、助力国家双碳目标的实现中可发挥重要作用。1.1 1.1 遏制气候变化遏制气候变化全球行动全球行动 2022 年，联合国政府间气候变化专门委员会（IPCC）的第六次第二工作组（WG2）评估报告指出全球变暖已经对生态系统造成广泛干扰，即使在人类采取适应行动的情况下，依然约有 33-36 亿人的生活正在受到气候变化影响。除非全球温室气体排放在三年内达到峰值，并在2030年之前减少近一半的温室气体排放，否则世界将可能经历更多的极端气候影响。面对全人类生存与发展的共同挑战，全球大部分国家积极加入到国际气候治理的大潮流中。根据中国国际发展知识中心发布的首期全球发展报告中指出，截至 2022 年 5 月，127 个国家已经或准备提出碳中和 1 根据国民经济行业分类（GB/T 47542011），中国的第三产业指服务业，具体包括交通运输、仓储和邮政业，信息传输、计算机服务和软目标，覆盖全球GDP的 90%、总人口的 85%以及碳排放总量的 88%。中国继 2016 年加入巴黎协定后，于 2020 年 9 月明确提出力争 2030 年前实现碳达峰、2060 年前实现碳中和的“双碳”目标，为国际社会积极应对气候变化和全面落实巴黎协定注入了强大动力。1.2 1.2 第三产业第三产业低碳低碳转型转型势在必行势在必行 中共中央、国务院印发的关于完整准确全面贯彻新发展理念做好碳达峰碳中和工作的意见明确强调产业结构优化升级是实现“碳达峰、碳中和”的重要途径。随着我国产业结构的不断优化，根据国家统计局数据显示，第三产业1增加值占全国生产总值（GDP）件业，批发和零售业，住宿和餐饮业，金融业，房地产业，租赁和商务服务业等行业。其中，2021 年餐饮行业增加值比上年增长 12.1%图图 2 2：餐饮行业碳排放现状：餐饮行业碳排放现状 参考资料：国家统计局、CEADs、IEA、德勤整理 0.130.140.190.130.200.270.300.380.310.450.000.100.200.300.400.5020172018201920202021餐饮行业能耗（亿吨标准煤当量）餐饮行业碳排放（亿吨二氧化碳）图图 1 1：20202020 年全国各产业碳排放总量及强度年全国各产业碳排放总量及强度 00.511.5201020304050607080第一产业第二产业第三产业碳排放强度碳排放总量碳排放总量（亿吨二氧化碳当量）碳排放强度（吨二氧化碳当量/万元）6 比重已由 2005 年的 40%提高到 2021 年的 53%。然而，在全球范围内，我国第三产业占比仍远低于美欧等发达经济体，也低于巴西、俄罗斯、印度、南非等新兴市场经济体。在未来一段时间内，预计我国第三产业增加值仍有较大的上升空间，逐步增加的产业规模将带动能源消费量上升，在碳排放强度水平不降低的情况下，产业碳排放量也将随之上升。研究团队根据我国2020年能源平衡表中披露的不同产业的能耗情况以及对应能源种类的碳排放因子测算，2020 年全国总排放量约为 99.7 亿吨二氧化碳，其中绝大部分来自第二产业能源使用排放，占比达到70.5%，其次即为第三产业，占比约27.7%，仅1.8%来自第一产业。在单位 GDP 碳排放强度方面，2020 年全国平均值为 0.98 吨二氧化碳当量/万元，其中，第三产业的碳排放强度为 0.45 吨二氧化碳当量/万元，低于第二产业，高于第一产业。基于第三产业的排放总量存在持续上涨空间的特点，为实现经济发展与碳排放增长脱钩，低碳转型应成为第三产业未来发展需要考虑的重要问题之一。2 2021 年中国餐饮大数据白皮书 3 国家统计局 1.31.3 餐饮行业的餐饮行业的低碳低碳发展发展与绿色消费与绿色消费未来可期未来可期 2021年，中国共有约930万家餐饮商家2，餐饮行业当年整体营收为 4.69 万亿元3。研究团队根据国家统计局公布的历年批发和零售、住宿和餐饮行业的能耗数据估算得出：（1）2021 年餐饮行业（范围一、二）的总能耗约为 1,985 万吨标准煤，碳排放总量约为4,500 万吨二氧化碳，餐饮行业碳排放强度约为 0.25吨二氧化碳/万元4；（2）2017 至 2021 年餐饮业碳排放年均增速 13.9%，高于同期国家平均碳排放增速6.04%。餐饮行业虽不是国家碳排放大户，但行业的快速发展带来的碳排放变化情况仍值得关注。此外，如图 3 所示，餐饮行业产业链贯穿资源市场与需求市场，上游涉及种植、养殖、畜牧、食品加工等；自身采购与生产环节涉及物流运输、包装加工等；下游则直接面向终端消费者。餐饮行业的发展除自身排放外，也引发产业链隐含碳排放。换言之，餐饮商家在运营活动中部分低碳行为的推广和拓展将能产生可4 假设零售、住宿、餐饮行业碳排放经济强度相同；碳排放强度计算分母为餐饮市场工业增加值 图图 3 3：餐饮行业产业链组成：餐饮行业产业链组成 参考资料：中物联冷链委，2018 年餐饮供应链研究报告，德勤整理 产前环节产前环节采购与流通环节采购与流通环节生产环节生产环节销售环节销售环节种植业种植业养殖业养殖业畜牧业畜牧业食品加食品加工业工业冷链流通冷链流通渠道规划渠道规划保鲜加工保鲜加工包装加工包装加工产品初加工产品初加工产品制作产品制作餐饮产品提供餐饮产品提供消费指导消费指导7 观的连锁反应，在上游带动关联行业的低碳转型，在下游引导消费者建立低碳生活方式的渠道，从而在社会层面产生良好的示范作用与积极影响。通过总结梳理可以发现，政府部门、行业协会、先进企业及非政府组织等，已经制定了餐饮行业绿色低碳发展的主要方向并采取积极举措，以下列举部分示例：政府部门：政府部门：为切实推进餐饮行业的低碳转型，政府部门近年来就推动餐饮行业节能降碳等关键工作方向做出部署和系统指导：2021 年 6 月，商务部主管、国家市场监督管理总局发布的GB/T 40042-2021 绿色餐饮经营与管理正式实施，引导餐饮商家向绿色环保、低碳运营方向持续改进；2021 年 10 月，“1 N”政策体系总领文件关于完整准确全面贯彻新发展理念做好碳达峰碳中和工作的意见中明确提出要提升服务业节能降碳水平的发展方向，同时强调推广绿色消费并加快形成绿色生活方式以推进经济社会发展全面绿色转型；2022 年 1 月，国家发展与改革委等七部门出台促进绿色消费实施方案，明确提出必须在消费各领域全周期全链条全体系深度融入绿色理念，餐饮行业须将绿色发展理念渗透到整个产业链，探索新模式，向绿色、健康、安全发展；2022 年 6 月，生态环境部等 17 部门联合印发国家适应气候变化战略 2035，鼓励向气候友好型低碳农产品转型。在第三产业占比更高的地区，如北京市已将服务业纳入试点碳市场进行排放总量管控。据公开信息显示，5 美团青山计划五周年进展报告 目前包括星巴克、真功夫、必胜客在内的超过20家餐饮商家被纳入北京市重点碳排放单位名单。行业实践层面，行业协会、先进企业、外卖平台等持续关注餐饮行业低碳发展议题，并积极发挥引领作用：行业协会行业协会：2020 年 8 月，中国商业联合会等四家行业协会与美团联合发布关于制止餐饮浪费行为培养节约习惯的倡议书，鼓励餐饮企业与外卖平台标明菜品份量等信息，鼓励开发小份菜和套餐，避免因点餐造成食物浪费。非政府组织非政府组织：2022 年 6 月，世界资源研究所（WRI）对“酷食承诺计算器”（The Cool Food Pledge Calculator）进行修订与完善，计算工具详细统计了全球常见食物产品价值链碳排放因子等指标，为餐饮以及食品相关行业量化碳排放量与减排效益提供科学数据。外卖外卖平台平台：美团于2017年推出“青山计划”，迄今已有超过 90 万餐饮商户提供超过 560 万种“小份菜”，超过 2 亿用户使用过“无需餐具”功能。根据美团青山计划五周年进展报告5显示，美团联合在地回收企业在厦门、上海等地回收塑料餐盒已超过 5,400 吨，减碳量超过 7,000 吨。餐饮商家：餐饮商家：研究发现，众多餐饮商家正在积极采取低碳行动。2021 年，星巴克在中国设立全球首家环保实验店“向绿工坊”，该店铺采用智慧能源管理系统，符合绿色建筑认证条件，积极推广绿色产品并循环利用运营过程中产生的废弃物。2022 年，麦当劳中国在北京首钢园开设中国首家得到 LEED 绿色建筑认证的“零碳餐厅”，该餐厅屋顶安装超过 2,000 平方米的场地内太阳能光伏发电系统，年发电量可达约33万度，满足餐厅日常运营电力需求，每年减少碳排放约 2008 吨。此外，百胜中国、海底捞、呷哺呷哺、大跃啤酒等多家餐饮企业也通过多种自身运营减碳和价值链减碳措施积极推动低碳转型进程。同时，在社会层面，社会层面，消费者对节能、低碳的消费观念日益增强，越来越多的消费者体现出对绿色低碳产品倾向性选择趋势。联合国环境规划署发布的中国可持续消费研究报告显示，中国超七成消费者已具备一定的可持续消费意识，约 50%的消费者愿意为可持续发展产品支付约 10%的溢价。随着消费者低碳意识的提升，使得“自下而上”倒逼产业链上更多企业进行低碳转型成为可能，进而形成行业良性循环发展模式。在监管“自上而下”引导和社会“自下而上”选择的双重因素驱动下，餐饮行业的低碳发展未来可期。9 第二章 餐饮商家碳排放现状 10 了解餐饮商家碳排放现状及结构，洞察行业先进的实践案例，是制定行业减碳路线图的前提，同时也为后续评估、量化以及推广减排措施奠定基础。2.12.1 餐饮商家碳排放餐饮商家碳排放源梳理源梳理 根据世界资源研究所和世界可持续发展工商理事会发布的温室气体核算体系企业核算与报告标准、温室气体核算体系企业价值链（范围三）核算与报告标准以及参考北京市地方标准二氧化碳排放核算和报告要求 服务业（DB11/T 1785-2020），研究团队对餐饮商家的排放源及排放类型进行了识别，如图 4 所示，餐饮商家的碳排放按排放源所在环节可以分为自身运营自身运营碳排放和价值链价值链（上下游）（上下游）碳排放。餐饮商家自身运营碳排放包括：（1）范围一直接碳排放，即化石燃料燃烧产生的直接排放和制冷剂使用 6 温室气体排放范围一、二、三的定义引自世界资源研究所（WRI）和世界可持续发展工商理事会（WBCSD）发布的温室气体核算体系企业温室气体核算与报告标准 产生的逸散排放；（2）范围二间接碳排放，即外购电力和热力所产生的排放6。范围三排放指公司价值链中发生的所有间接排放。餐饮商家价值链主要碳排放（范围三）则来源于外购产品及服务、燃料和能源相关活动、上游运输和配送、运营过程中产生的废弃物处理、商务旅行、雇员通勤、下游运输和配送、售出产品的最终处理以及特许经营权产生的排放7。为获取更细化的碳排放信息，帮助商家制定科学的减排路径，研究团队通过文献调研以及线上、线上调研相结合的方式，分别对国内、外大型餐饮商家以及国7 价值链碳排放根据世界自然研究所（WRI）和世界可持续发展工商理事会（WBCSD）发布的温室气体核算体系企业价值链（范围三）核算与报告标准分为 15 个类别，如表 1 所示 图图 4 4：餐饮商家自身运营与：餐饮商家自身运营与价值链碳排放全景图价值链碳排放全景图 食材养殖种植、加工、包装、损耗包材生产、制造、加工一级供应商商家运营商家运营堂食、外卖批发市场超市网络订购平台供应商烹饪食材储存门店管理消费者使用下游外卖配送运输外购产品运输电力、热力化石燃料化石燃料燃烧排放净购入电力和热力产生的排放运营废弃物处理类别1：外购产品及服务排放雇员通勤商务旅行上游废弃物处理运输化石燃料开采、加工、运输电力热力上游化石燃料开采、加工、运输、损耗类别6：商务旅行排放类别7：雇员通勤排放类别5：运营中产生的废弃物排放类别3：燃料和能源相关的活动排放类别4：上游运输及配送排放类别9：下游运输及配送排放类别12：售出产品的最终处理排放特许经营权受许人企业运营类别14：特许经营权排放物质流（运输阶段）自身运营碳排放自身运营边界能量流化石燃料电力热力电力、热力化石燃料上游边界下游边界价值链碳排放图例制冷剂逸散排放11 内小型餐饮门店的能耗及碳排放数据进行收集，并对获取数据进行梳理及分析。表表 1 1：范围三碳排放类别划分以及与餐饮商家相关类别：范围三碳排放类别划分以及与餐饮商家相关类别序号序号 范围三类别名称范围三类别名称 排放类别的最小边界（温室气体核算体系排放类别的最小边界（温室气体核算体系企业价值链（范围三）企业价值链（范围三）核算与报告标准原始定义）核算与报告标准原始定义）相关性相关性 1 外购产品及服务 购买产品及服务的所有上游（从摇篮到大门）排放 2 资本商品 购买资本商品（包括工厂、设备、财产等）的所有上游（从摇篮到大门）排放 3 燃料和能源相关的活动 外购燃料的上游排放、外购电力的上游排放、传输损失排放 4 上游运输及配送 上游一级运输和配送供应商在使用车辆和设备期间发生的范围一和二排放，也包括报告企业购买的入厂和出厂物流的排放 5 运营中产生的废弃物 废弃物管理供应商在处理过程中产生的范围一和二排放（具体包括垃圾填埋、填埋气发电、回收、焚烧、堆肥、市政废弃物发电、废水处理）6 商务旅行 雇员商务活动相关的交通排放 7 员工通勤 雇员和运输供应商从自住所到工作地点的交通中产生的范围一和二排放 8 上游租赁资产 出租人范围一和范围二排放；可选：租赁设施建造过程全生命周期排放 9 下游运输及配送 运输供应商使用车辆和设备（包括零售和存储）(从企业到零售商及从零售商到用户）时产生的范围一和二排放 10 售出产品的加工 产品售出加工处理过程的范围一和范围二排放 11 售出产品的使用 售出产品生命周期的直接排放；可选：售出产品生命周期的间接排放（当间接排放占比很高时则需要计算）、产品使用过程维修的排放 12 售出产品的最终处理 废物管理公司在处理或处置废弃物时产生的范围一和二排放 13 下游租赁资产 承租人范围一和范围二排放 14 特许经营权 特许经营权范围一及范围二排放 15 投资 投资（提供资本和金融）相关排放 12 2.2.2 2 国内、外餐饮商家碳排放国内、外餐饮商家碳排放结构分析结构分析 2 2.2.1.2.1 国内餐饮商家国内餐饮商家 研究团队通过收集上市餐饮商家（涵盖国际品牌企业在中国经营的餐饮商家）公开碳排放信息、借助美团外卖发放线上调研问卷以及实地走访餐饮门店的方式对国内餐饮商家的能耗、碳排放水平及结构情况进行了分析。此次调研问卷8总共收到全国 31 个省市 3,300 家餐饮商家的回复。从经营类型来看，47%的商家提供中式快餐或正餐服务，13%的商家提供饮料冷饮服务，8%的商家提供西式快餐或正餐服务，另有 7%提供烧烤烤肉服务（如图 5 所示）；从营业规模看，参与线上问卷回复的餐饮商家以中小型商家为主。其中月营业额在 10 万元以内占比接近 90%（如图 6 所示），而 80%左右的餐饮商家门店面积在 100 平方米以内。8 由于餐饮商家类型众多、数量庞大且调研问卷的样本量有限，调研问卷结果具有一定局限性 研究团队通过对收集数据进一步整理、分析发现：（1 1）国内餐饮商家能源消耗以电力为主，液化石油国内餐饮商家能源消耗以电力为主，液化石油气、天然气等化石能源为辅。气、天然气等化石能源为辅。国内餐饮商家消耗能源类型以电力为主，液化石油气、天然气、煤炭和其他化石燃料为辅。通过对某 5 家有公开碳排放数据披露的餐饮商家碳排放结构进行对比发现，2%-20%的碳排放来自于范围一的排放，即化石燃料，如天然气、液化石油气的燃烧产生的排放，而80%-98%的碳排放来自于范围二的排放，即外购电力所产生的碳排放。图图 5 5：您的门店经营何种服务？（多选题）：您的门店经营何种服务？（多选题）25%7%6%5%3%3%1%中式快餐中式正餐其他饮料冷饮烧烤烤肉甜品烘焙西式快餐火锅西式正餐自助餐图图 6 6：调研商家月营业额分配占比调研商家月营业额分配占比 47%9%2%1%0%小于3万元3万到5万元之间5万到10万元之间10万到30万元之间30万到50万元之间50万到100万元之间100万到200万元之间大于200万元图图 5 5：调研商家经营调研商家经营餐饮类型占比餐饮类型占比（多选题）（多选题）25%7%6%5%3%3%1%中式快餐中式正餐其他饮料冷饮烧烤烤肉甜品烘焙西式快餐火锅西式正餐自助餐13（2 2）不同类型餐饮商家能耗、碳排放结构差异较大。）不同类型餐饮商家能耗、碳排放结构差异较大。如图 7 所示，通过进一步交叉对比分析发现，受食物烹饪方式影响较大，不同类型餐饮商家在能源使用结构方面存在明显差异：电力是餐饮商家使用最普遍的能源类型。西餐、甜品烘培及饮料冷饮服务商家使用电力比例高于其他中餐类。化石燃料中液化石油气使用比例最高，其中，中式正餐商家使用液化石油气比例达到 31%，而烧烤烤肉商家使用煤炭比例远高于其他服务类型。由此推测，不同类型餐饮商家的范围一与范围二排放比例差异较为明显。（3 3）国内餐饮商家使用电力比例呈上升趋势。）国内餐饮商家使用电力比例呈上升趋势。如图 8 所示，近期开业或近期进行翻修的餐饮商家多以使用电力的比例逐步升高，2022 年开业或装修商家中主要使用电力经营的比例已达到 59%。自 2016 年国家八部门联合发布关于推进电能替代的指导意见以来，2020 年江苏省各级政府出台“餐饮电气化”和“煤改气”政策，进一步促使了餐饮商家电气化程度提升。由此可见，餐饮行业电气化程度呈上升趋势。图图 7 7：不同类型餐饮商家中使用各类：不同类型餐饮商家中使用各类能源的商家能源的商家数量占比数量占比 49IITXcrru%8%8%7&$10%0 0%电力天然气液化石油气煤炭其他图图 8 8：不同开业或装修时间的餐饮商家中使用各不同开业或装修时间的餐饮商家中使用各类能源的商家数量占比类能源的商家数量占比 59WTPP!&%&%&%2%2%2%4%2%0 0Pp0%电天然气液化石油气煤炭其他14 2 2.2.2.2.2 国外餐饮商家国外餐饮商家 由于发达国家的低碳进程相对国内起步较早，企业的低碳管理理念已较早地从关注自身运营的节能降碳，拓展到关注价值链的低碳转型。研究发现国外餐饮商家对价值链各类别碳排放的核算与披露呈上升趋势。此次，研究团队选取了已设置科学碳目标9且碳排放核算披露较为完整的两家企业，Chipotle Mexican Grill（以下简称 Chipotle）和 Panera Bread(以下简称 Panera)进行分析。Chipotle 是美国快餐巨头之一，主营墨西哥风味快餐，2021年Chipotle在全美共设有2,918家门店。Panera是美国最大的连锁简餐和面包店，在美国以及加拿大拥有超过 2,100 家门店。Chipotle 与 Panera 均为美国流行餐饮类型“快速慢食”（Fast Casual）的代表，通过提供如沙拉、三明治等较健康商品以及舒适 9 此处的科学碳目标（Science Based Target）指受科学碳目标倡议（Science Based Target Initiative，SBTi）认可的减碳目标。SBTi是由全球环境信息研究中心（CDP）、联合国全球契约（UNGC）、世界 的就餐环境深受消费者的欢迎。据两家披露的碳排放数据显示：（1 1）餐饮企业价值链的碳排放是自身运营碳排放的）餐饮企业价值链的碳排放是自身运营碳排放的数倍。数倍。如图 9 所示，Chipotle 的范围三碳排放为范围一和范围二总量的近 14 倍，Panera 的范围三碳排放为范围一和范围二总量的近 7 倍；（2 2）价值链范围三排放中，类别）价值链范围三排放中，类别 1 1 外购产品与服务外购产品与服务所产生的排放占比遥遥领先。所产生的排放占比遥遥领先。如图 10 和 11 所示，Panera 的类别 1 在范围三碳排放中占比为 60.8%，而紧随其后的分别是类别14特许经营权产生的碳排放占比仅为 13.6%、类别 9 下游运输和配送产生的碳排放占比 7.7%，以及类别 2 资本商品产生的碳排放占比5.4%。Chipotle 的类别 1 排放更是占到范围三排放的83%。资源研究所（WRI）和世界自然基金会（WWF）联合发起了的一项面向全球企业（包括金融机构）采取积极减排行动的倡议。图图 9 9：国外餐饮上市企业碳排放水平和结构：国外餐饮上市企业碳排放水平和结构（单位：万吨二氧化碳当量）（单位：万吨二氧化碳当量）9 13 14 13 152 357 050100150200250300350400PaneraChipotle范围一范围二范围三图图 1010：ChipotleChipotle 范围三排放占比范围三排放占比 1.外购产品及服务83.0%2.资本商品4.0%3.雇员通勤4.0%4.其他9.0%图图 1 11 1：PaneraPanera 范围三排放占比范围三排放占比1.外购产品及服务60.8%2.下游运输和配送7.7%3.特许经营权13.6%4.其他17.9 根据研究团队对以上国内、外餐饮商家能耗、碳排放水平等信息的调研结果进行分析总结，发现：（1）从碳排放数据披露情况来看，国内中小型商家鲜少进行碳排放核算与披露工作；部分国内餐饮上市企业由于监管要求进行了碳排放披露，但局限于自身运营碳排放，所调研的国内商家中只有个别品牌在中国经营的实体进行了价值链碳排放的披露；国外餐饮商家对碳排放信息的披露发展进程相对更快。（2）国内外餐饮商家能源消耗均以电力为主，化石能源为辅，但自身运营碳排放结构与餐饮商家所经营的业务类型更为相关。（3）由百胜中国、Chipotle 与 Panera 等餐饮商家披露的价值链碳排放数据以及分析结果推测，餐饮商家的价值链碳排放量远高于自身运营碳排放量。16 第三章 餐饮商家减碳指引与行动案例 17 虽然“减碳”这个概念在双碳目标提出后才逐渐被国人所熟知，但实际上，许多国内餐饮商家早以节能减排为目的开展了相关工作。此次，研究团队对不同规模的餐饮商家进行“减碳”的驱动力以及可获得的价值进行了梳理，并绘制了餐饮商家减碳路线图，对处在不同“减碳”阶段的餐饮商家给出具体的减碳措施建议。3.1 3.1 餐饮商家减碳驱动力与价值餐饮商家减碳驱动力与价值 通过线上调研问卷发现，目前餐饮商家对于国家“双碳”政策了解程度不低，不同营业规模群体中，对“双碳”政策有所了解的商家数量均达到了 50%以上（如图 12 所示）。尽管如此，了解“双碳”政策与实施减碳措施之间仍存在一定间隔。同样在此次调研中，61%左右的餐饮商家表示没听过或并不太清楚门店运营过程中用电、用能（天然气等燃料）会产生温室气体或碳排放。由此可见，减少碳排放并不能直接触达大部分中小型餐饮商家的感知。因此，在推动餐饮商家进行低碳转型的工作中，应明确不同类型商家兴趣点所在。此次研究发现，推动餐饮商家进行“减碳”的驱动力因商家营业规模存在差异。规模越大的餐饮商家，面临“减碳”驱动力越为多元，以下为分析结果：（1 1）减碳过程）减碳过程中，能源成本的降低是不同规模与发中，能源成本的降低是不同规模与发展阶段商家的共同驱动力，其中对于中小型商家来说展阶段商家的共同驱动力，其中对于中小型商家来说是最强驱动因素。是最强驱动因素。目前，政策监管、社会组织与消费者并不能对中小型商家产生较大的“减碳”驱动力，但减少用能、用电可以为餐饮商家带来降低运营成本的切实好处。问卷调研结果显示，电费以及其他能源消耗支出只占到大多数餐饮商家运营成本的 3%-10%，但也有近 20%的商家表示相关支出占到运营成本的 10%以上，对于此类用电、用能支出较大的商家，可实现“减碳”的节能节电措施具备更强吸引力。（2 2）对于部分大型餐饮商家，减碳还能带来除能源）对于部分大型餐饮商家，减碳还能带来除能源成本外，碳排成本外，碳排放成本的双重降低。放成本的双重降低。目前，北京市已将服务业纳入区域试点碳市场进行排放总量管控，超过20家餐饮商家已经受北京市碳市场履约限制。因此，自身运营减排同样能够减少碳排放所带来的成本。（3 3）对于已成规模的餐饮商家，低碳化运营能够助）对于已成规模的餐饮商家，低碳化运营能够助力餐饮商家树立良好的品牌形象。力餐饮商家树立良好的品牌形象。根据中国饭店协会发布的2022 中国餐饮年度报告显示，品牌化是最受餐饮企业关注的战略发展方向。在全社会绿色低碳转型的背景下，低碳化已成为良好品牌形象的重要出口之一，备受媒体宣传及部分消费者青睐。图图 1 12 2：不同月营业规模餐饮商家对双碳政策：不同月营业规模餐饮商家对双碳政策了解程了解程度度占比占比 参考资料：企业公开资料、德勤整理 67ghgqq0Pp0%小于3万元3万到5万元之间5万到10万元之间10万到30万元之间30万到50万元之间50万到100万元之间100万到200万元之间大于200万元18（4 4）低碳发展战略能够帮助已上市）低碳发展战略能够帮助已上市/准备上市的餐饮准备上市的餐饮企业展现可持续发展能力，回应投资者以及其他利益企业展现可持续发展能力，回应投资者以及其他利益相关方的期望。相关方的期望。可持续发展以及其中的气候变化议题已成为资本市场评估一家企业是否能够健康、长远发展的重要指标。根据百胜中国2020年对于可持续发展议题实质性评估的结果显示，内、外部均对企业的气候行动抱有较高期望，而百胜中国也是目前唯一一家承诺设立科学碳目标的中国餐饮企业10。在 2022 年前后进入 IPO 程序的餐饮商家已达 8 家，其中包括杨国福麻辣烫、老娘舅、乡村基以及和府捞面等知名餐饮品牌。对于此类品牌来说，向外展现企业拥有低碳发展战略以及相关管理体系是增强利益相关方信心的重要举措之一。3.2 3.2 餐饮商家餐饮商家低碳行动路线低碳行动路线图图餐饮商家的碳排放按排放源所在环节可以分为自身运营碳排放和价值链碳排放，相应地，减排措施亦可分为自身运营减碳与价值链减碳。对于大多数中小型餐饮商家而言，因没有配备单独办公区域，因此自身运营碳排放均来源于餐饮门店运营。在这种情况下，餐饮商家的低碳转型需要通过餐饮门店的节能增效实现。对于规模化或头部餐饮商家，除餐饮门店外，如单设额外的办公区域，同样需要考虑进行低碳办公。关于完整准确全面贯彻新发展理念做好碳达峰碳中和工作的意见强调要“把节约能源资源放在首位，实行全面节约战略”，节能是实现碳达峰碳中和目标的关键性手段。本研究对50家曾参与清洁生产审核与节能改造的餐饮商家的减碳举措进行汇总与归纳，将餐饮商家自身运营层面自身运营层面节能减排举措划分为管理节能管理节能、技术节能技术节能以及智慧用能智慧用能三大类：10 截至 2022 年 11 月 7 日统计，以科学碳目标官网披露信息为准（1 1）管理节能管理节能。管理节能指对用能的人员以及用能设备进行科学管理实现节能目的，包括“定期对员工进行节能节电培训”、“照明灯具、设备等用完后及时关闭，避免电能浪费”、“定期为冰箱、冷库除霜，降低电能损失”等。管理节能相比技术改造或智慧用能投入成本较低或无成本，因此中小型餐饮商家在采取管理节能举措时也不会面临经济“门槛”。基于线上调研问卷（图 14），发现月营业额在 10 万以内的餐饮商家以降本增效为目的采取的管理节能措施也已达到 4 种左右，其中以“定期为冰箱、冷库除霜”应用程度最高。随着餐饮商家规模的逐渐增大，餐饮商家应考虑建立更成体系的能源使用管理方案以应对更多重的能源使用情况，或进一步通过如“绿色饭店”等相关标准检验自身能源表现。图图 1 13 3：最受调研企业关注的前三个发展方向：最受调研企业关注的前三个发展方向 参考资料：2022 中国餐饮年度报告 19 对于达到上市体量或已上市的餐饮商家而言，随着气候行动作为企业 ESG 管理中的重要议题越来越受到利益相关方包括资本市场的关注，减碳应从采取单独的减碳措施上升到建立系统的碳管理体系，并在企业发展战略中体现出自身减排规划。根据SBTi官网显示，截止至 2022 年 10 月份，全球已有 82 家住宿、餐饮以及旅游服务公司承诺或设立科学碳目标11（部分餐饮商家代表请见表 2）。（2 2）技技术节能术节能。技术节能指通过对更换或改造用能设备达到节约能源的效果。包括“使用 LED 灯替换传统光源”、“节能灶具替换传统灶具”、“更换油烟净化器”等。相比管理节能，技术节能虽伴随一定的前期投入成本，但长期来看值得推广的技术节能手段日后节约的能源成本不仅能够中和前期成本甚至可以带来正向的经济收益。本次研究团队整理了节能节电措施中可复制性强以及实操程度高的措施，并对他们的前期投入成本、节能 11 科学碳目标（Science-based Target）是指所设定的温室气体减排目标与气候科学所认为的巴黎协定目标实现必要条件相一致，即把全球温升幅度控制在远低于工业化前水平的 2之内，并努力把温升控制在1.5之内 05101.92.12.12.32.52.52.93.01.41.51.51.61.91.72.53.33.53.84.04.14.94.96.74.1图图1414：不同月营业规模商家减碳举措实施情况：不同月营业规模商家减碳举措实施情况采取节能节电措施数量采取智慧用能措施数量采取管理节能措施数量 表表 2 2：部分餐饮商家设置科学碳目标情况：部分餐饮商家设置科学碳目标情况 公司名称公司名称 SBTiSBTi 目标制定进程目标制定进程 Chipotle Mexican Grill,Inc.已设定 McDonalds Corporation（麦当劳）已设定 Nandos Chicken Land Limited 已设定 Yum China Holdings,Inc.（百胜中国）承诺 Panera Bread 承诺 KFC UK&Ireland（肯德基英国及爱尔兰）承诺 The Wendys Company 承诺 Dominos Pizza Enterprises Ltd（达美乐披萨）承诺 The Cheesecake Factory（芝乐坊餐厅）承诺 20 效益以及投资回报期进行了评估，在下述 3.2.1 和3.2.2 章节进行了介绍。（3 3）智慧）智慧用用能。能。随着电器智能化水平的提升，智能系统及智能厨房电器也越来越多的出现在餐饮门店中。线上调研问卷显示，使用“采用智能电磁炉，自动调节挡位”和“餐厅排风机加装智能控制系统（如智能地排风扇），实现排风机智能阶段性工作”的商家数量均达到 40%左右。随着物联网（IoT）技术的逐步发展与普及，相信未来会有越来越多覆盖烹饪、食材存储等更多场景的智能用能解决方案出现。此外，在管理节能、技术节能、智慧用能等节能减排措施的基础上，为响应国家“双碳”政策，展现可持续发展能力，回应投资者以及其他利益相关方的期望，已上市或具有影响力的头部商家可以采用碳抵消和使用可再生能源电力等零碳或负碳技术来进行深度降碳。在价值链减碳层面在价值链减碳层面，中小型商家与一般规模化商家对上游供应商影响有限，推动价值链上游供应商减排较难，故中小型商家与一般规模化商家在价值链减排中应聚焦下游，通过提供低碳提供低碳商商品、引导消费者品、引导消费者绿色绿色消消费费等行为为价值链碳排放做减法，并通过涟漪效应在社会面产生积极影响。而对于头部具有影响力的餐饮商家而言，除了提供低碳商品、引导绿色消费外，还可通过搭建绿色搭建绿色供应链、策划低碳营销等方式，供应链、策划低碳营销等方式，带动带动上、下游利益相关方协同减排上、下游利益相关方协同减排，从而打造自身低碳价值链以及带动相关产业的低碳发展。总体来说，随着规模的扩大以及减碳阶段的递进，商家的减碳路径呈现出具体措施“由点及面”、减排难度“由低到高”的趋势特点。本次研究从自身运营和 12 U.S.Energy Information Administration,Office of Energy Consumption and Efficiency Statistics,Commercial Buildings Energy Consumption Survey 价值链两个层面，提出不同发展阶段餐饮商家低碳行动路线图，详见第四章。3.2.13.2.1 自身运营减碳自身运营减碳指引指引 研究团队对曾参与清洁生产审核与节能改造的50家餐饮商家的节能减排举措进行总结梳理，结合国内外先进实践公开披露案例以及线下门店调研，在自身运营减碳举措部分针对不同发展阶段的餐饮商家提出“由易到难”的通用、进阶和高阶的节能减排建议。一、一、餐饮商家自身运营餐饮商家自身运营通用与进阶通用与进阶减碳减碳指引指引 对于中小型餐饮商家而言，其办公运营场所主要集中在其餐饮门店，故餐饮门店的能源消耗是其产生碳排放的主要原因，减少门店的能源消耗即可以降低碳排放，与此同时带来运营成本的降低。餐饮门店的能耗情景主要可以分为烹饪、冷冻冷藏、暖通、加热、照明以及其他（其他包括办公室设备、电脑以及其他终端设备）。根据线下调研近10家门店实际经营数据，烹饪及冷藏冷冻食材是门店主要的耗能环节，占总能耗的四到六成，平均烹饪环节能耗占比约30%-40%，冷藏冷冻食材存储约10%-20%；根据美国能源信息管理局（EIA）发布的调研数据12显示，烹饪环节的能耗占比为 39%，冷冻冷藏环节的能耗占比为22%，暖通环节的能耗占比为21%，加热环节的能耗占比为 8%，照明占比 4%，剩余环节能耗占比为 6%（图 15）。两种调研结果基本一致，即烹饪与冷冻冷藏环节的节能减排是餐饮商家自身运营减碳的主要发力点。本研究结合大型餐饮商家推广程度高且较为常见的节能减排措施案例，为不同规模餐饮商家提出针对不同 21 的用能场景的节能减排建议。本章节单列出技术节能措施，相关投资回报期与成本测算信息见附录三。图图 15：餐饮门店能耗结构：餐饮门店能耗结构 加热：加热：8%8%冷冻冷藏：冷冻冷藏：22%烹饪：烹饪：399%其他：其他：6%6%照明：照明：4%4%暖通：暖通：21!（一）（一）烹饪环节烹饪环节 烹饪环节在餐饮门店中能耗占比最高，主要来源于后厨烹饪灶具的耗电耗能。建议餐饮商家在管理节能方面：（1 1）建立后厨能源使用的巡视检查制度）建立后厨能源使用的巡视检查制度，国内一般的餐厅由于“跑、冒、滴、漏”造成的能源浪费在5%-10%，定时巡视检查能有效避免这一现象，并达到节能减排效果；（2 2）建立正确的设备操作规范）建立正确的设备操作规范，为每一台设备制定正确的、详细的操作规范。员工正确操作设备，既可提高设备的使用寿命，又可减少能源损失。正确的操作规范能有效避免设备的空转、“带病使用”等问题，也能避免设备滥用现象。在技术节能方面：（1 1）餐饮商家餐饮商家可可根据自身成本预算对烹饪耗电根据自身成本预算对烹饪耗电、耗耗能设备进行改造或替换能设备进行改造或替换（如图 16）。（二）（二）冷冻冷藏冷冻冷藏 冷冻冷藏环节亦是餐饮门店的耗能大户，但是通过通用的管理节能措施，能实现较为可观的减排效益。针对冰库或冰箱，不适宜的使用方式会使其耗电量增加，增加用电成本，在日常管理中需要注意：（1 1）定时定期进行蒸发器的除霜、除冰；）定时定期进行蒸发器的除霜、除冰；（2 2）定时定期清理冷凝器管壁水垢；）定时定期清理冷凝器管壁水垢；（3 3）制冷设备远离加热设备。制冷设备远离加热设备。在日常管理维护的基础上，可以通过进阶的技术改造使得冷冻冷藏环节进一步节能减碳，如：（1 1）进行冷库节能改造；）进行冷库节能改造；（2 2）更换绿色高效制冷剂等。）更换绿色高效制冷剂等。（三）（三）暖通暖通 通过通用的管理节能措施，能有效减少空调设备耗电：（1 1）夏季调高一度，冬季降低一度；）夏季调高一度，冬季降低一度；（2 2）定期清洗空调盘管；）定期清洗空调盘管；（3 3）减少明档的使用。）减少明档的使用。例如，在夏季，空调处于制冷状态时，餐厅内不宜设置使用明火保温或煲汤的食品台；在冬季，空调处于制热状态时，餐厅内不宜设置保鲜陈列展示柜。暖通系统的技术改造投资回报期较长，建议有条件的餐饮商家可以采用以下进阶技术节能手段：（1 1）高效节能空调替换传统空调；）高效节能空调替换传统空调；图图 1 16 6：烹饪环节技术节能措施：烹饪环节技术节能措施 23（2 2）用带有传感器的反应式智能恒温器等进行恒温）用带有传感器的反应式智能恒温器等进行恒温器库的智能化改造。器库的智能化改造。（四）（四）加热加热 在加热环节，餐厅生活热水水温过高浪费能源、热水管网易出现热胀冷缩，引起管网漏水，在日常管理中，应注意控制生活热水水温控制生活热水水温。针对电热水器，建议商家根据成本预算选择附录三中技术节能手段。（五）（五）照明照明 照明是餐饮门店普遍的耗电场景，建议商家建立详细的室内不同区域照度标准和灯具开关要求，这种通用型的管理措施能有效减少照明环节的电力消耗。同时，照明系统的技术节能是非常普遍通用且投资回报期短的方式，包括：（1 1）LEDLED 灯替换普通灯管；灯替换普通灯管；（2 2）安装感应器和时控开关。）安装感应器和时控开关。（六）（六）其他其他 除门店外，一些餐饮商家还存在一定的办公区域，减少办公设备，如电脑、打印机、传真机、复印机以及饮水机等的待机时间能降低办公区域的电力消耗，达到节能减排效益。二、二、餐饮商家自身运营高阶减碳餐饮商家自身运营高阶减碳指引指引 大型餐饮商家的自身运营碳排放除来自餐饮门店外，还涉及非门店运营层面，例如办公区等。在通用与进阶节能节电措施基础上，餐饮商家可以通过例如可再生能源采购与碳抵消等“高阶”减排措施，以实现企业可持续发展目标（含双碳目标）、打造零碳或碳中和餐厅等目的。（一）（一）可再生能源电力使用可再生能源电力使用 使用可再生能源电力是减少自身运营外购电力碳排放最直接有效的方式之一。国家发展与改革委在 2022 年 1 月发布的促进绿色消费实施方案提出，“要引导用户签订绿色电力交易合同，并在中长期交易合同中单列，且明确提出了建立绿色电力交易与可再生能源消纳责任权重挂钩机制”；同月，关于加快建设全国统一电力市场体系的指导意见出台，指出“应引导有需求的用户直接购买绿色电力，做好绿色电力交易与绿证交易、碳排放权交易有效衔接工作。”这两项政策的相继出台为餐饮商家等电力用户更广泛地主动参与绿电市场交易奠定了基础。而由于餐饮商家相较于高耗能企业来说，普遍用电量较少，较难达到绿电市场交易的准入条件，地方层面为了解决这一问题，亦做出了多种尝试。例如，2022年 8 月 30 日，陕西省商务厅等 13 个部门共同制定了陕西省促进餐饮业恢复发展若干措施，通知明确了“积极开展以县（市、区）为单位，全面统计符合条件餐饮业经营主体清单和用电量，打包参与新能源市场化交易，力争成交电价在原目录基础上下浮”，帮助餐饮商家参与绿色电力交易市场。我国目前处在绿色电力市场建设初期，对于大部分餐饮商家来说，直接采购绿色电力存在较大限制，因此有条件的商家通过采购绿证获得可再生能源电力的环境属性相对更加直接简单，如购买中国国家可再生能源管理中心发放的平价绿证，或国际上认可度更高的国际可再生能源证书（I-REC）等。24 此外，有条件的更大规模的餐饮商家还可以通过场内分布式、隔墙售电、直接投资的方式采购可再生能源电力。研究团队梳理了目前最为常见的五种可再生能源电力采购途径，见表 3。（二）（二）碳抵消碳抵消 碳抵消（carbon offset）广义上是指温室气体排放的减少或碳储存的增加（例如，通过土地恢复或植树）用于补偿其他地方发生的排放。基于碳抵消项目产生的碳信用额（carbon credit）是由政府或独立认证机构认证的可转让工具，代表减少一公吨二氧化碳或等量其他温室气体的排放量。购买碳信用额是企业在通过各种节能减排措施实施、使用可再生能源后抵消还未减少的碳排放，最终达到自身如碳中和等减排目标的常用手段。中国政府认证的碳信用额称之为国家核证自愿减排量（CCER），企业可通过在北京绿色交易所、上海环境能源交易所、四川联合环境交易所等平台购买挂牌交易的 CCER，或通过与项目开发商双边协商购买 CCER用于实现自身减碳目标。对于已经被纳入北京碳市场的餐饮商家而言，根据现行规则，可以使用被北京本地开发的CCER“抵消”至多5%碳排放量。如果使用外地开发的 CCER 项目，最多只能使用 2.5%。除了CCER外，较受国际社会认可的还有一些由独立认证机构认证的碳信用额，如黄金标准（GS,Gold Standard）以 及 自 愿 碳 减 排 核 证 标 准（VCS,Verified Carbon Standard）等，餐饮商家可通过公信度较高的第三方机构取得购买渠道。13 减少食物浪费，可以相应减少上游原材料采购、产品加工过程的能源使用、售出产品最终处理等多个环节的排放 总体而言，碳抵消是餐饮商家在进行成本衡量后，更有雄心的减排目标途径。3.2.23.2.2 价值链减碳价值链减碳指引指引 规模化或头部餐饮商家可以通过自身影响力，通过供应商管理选择等措施促进价值链的减碳，但中小型餐饮商家对自身价值链上下游的影响能力有限，且价值链减排成本较难估算。因此，虽然在第二章中梳理了餐饮商家在核算价值链碳排放时建议主要核算的 9 种排放类别，但通过综合整理餐饮行业价值链碳排放结构，并且结合不同排放类别的减排措施对于餐饮商家的可操作性的高低，本研究建议餐饮商家可在影响正常运营的情况下，优先关注表 4 中，6 种价值链碳排放类型的减排工作，以此达到提升自身影响力，并在更多消费者倾向于绿色低碳产品的市场需求转变过程中发现新机遇。此次研究针对以上 6 个类别，提出餐饮商家可实施的价值链减排举措。其中，类别 1 中的食物浪费是日益凸显的全球性问题，食物浪费不仅威胁粮食安全，导致资源浪费，日益增长的厨余垃圾也为生态环境带来巨大的压力。此外，通过分析对 3,300 家餐饮商家的调研发现，减少食物浪费是餐饮商家公认的在价值链上最具有低碳潜力的环节，因此“减少食物浪费13”将以专题形式展开介绍。25 14 具体核算方法可参考本项目配套产出物餐饮企业温室气体排放核算与报告指南 范围三类别范围三类别 建议核算建议核算的类别的类别1414 建议优先开建议优先开展低碳工作展低碳工作的类别的类别 减碳方向减碳方向 范围三类别范围三类别 建议核算建议核算的类别的类别 建议优先建议优先开展低碳开展低碳工作的类工作的类别别 减碳方向减碳方向 类别 1：外购产品及服务 包装减量 数字化运营 减少食物浪费 类别 9：下游运输和配送 低碳配送 类别 2：资本商品 类别 10：售出产品的加工 类别 3：燃料和能源相关的活动 类别 11：售出产品的使用 类别 4：上游运输及配送 选择本地采购 优化配送方式 类别 12：售出产品的最终处理 类别 5：运营中产生的废弃物 垃圾分类 废弃物资源综合利用 减少食物浪费 类别 13：下游租赁资产 类别 6：商务旅行 绿色出行 类别 14：特许经营权 类别 7：员工通勤 类别 15：投资 类别 8：上游租赁资产 名称名称 定义定义 相关单位相关单位 绿电交易（直购电）用户与可再生能源发电企业（或由售电公司、电网企业代理）之间直接签订购电合同 当地电力交易中心、售电公司 绿证 中国绿证 由国家可再生能源信息管理中心针对每兆瓦时集中式风电、光伏上网电量颁发的证书，分为补贴绿证与无补贴平价绿证 中国绿色电力证书认购交易平台 国 际 绿 证（I-REC）I-REC 由总部位于荷兰的非盈利基金会 I-REC 标准（I-REC Standard）负责核发，是种可在全球范围内交易的国际通用绿证 I-REC 官网开户 通过代理商购买 场内分布式 企业在场内直接投资安装分布式光伏或分散式风电发电设备，进行自发自用、余量上网 分布式可再生能源电力项目开发商 与可再生能源开发商以合同能源管理模式（EMC）开展分布式项目合作，企业无需投资，开发商租赁企业场地，并以长期折扣电价的形式补偿企业 隔墙售电 用户通过市场化交易从处于同一配网的分布式项目购买绿电 分布式可再生能源电力项目开发商 直接投资 企业直接投资可再生能源发电集中式项目，并拥有部分项目所有权及相应环境权益 餐饮商家本身 表表 4 4 餐饮商家价值链碳排放建议核算餐饮商家价值链碳排放建议核算与建议优先开展低碳工作与建议优先开展低碳工作类别类别 表表 3 3 企业使用企业使用可再生可再生能源能源的主要方式的主要方式 26 类别类别 1 1：外购产品及服务外购产品及服务 食材、包材及其他经营相关消耗品是餐厅的主要采购产品，类别 1 的碳排放主要来自产品的原材料开采、种植、养殖、生产加工等环节。对于餐饮商家，减少各类原材料的消耗和浪费是降低类别 1 碳排放的有效途径。包装包装减量减量 包装材料应用在餐饮产业链的各个环节，包材的类别包括塑料、纸和铝箔等。一次性餐具的原材料包括塑料、纸和木材等。减少包材和一次性餐具消费，既节约资源也能减少碳排放。本研究根据部分常见的包装和一次性餐具的类型、材质和重量计算出对应的碳排放因子，餐饮商家可通过“餐饮商家碳足迹计算器小程序”统计减少的包材和一次性餐具消耗量估算相应的减排效益。行动建议：行动建议：（1）开展宣传工作，培育低碳意识 通过门店宣传、内部培训等方式，帮助消费者和员工了解减少包材和一次性餐具使用对环境带来的正面影响，提高消费者和员工减少使用包材和一次性制品的低碳意识。（2）精简外卖包装，使用绿色包装 在保证外卖包装的功能和安全性的前提下，建议餐饮商家精简外卖包装，减少因过度包装而产生的碳排放。同时，鼓励餐饮商家以“可循环、易回收、可降解”15 参考美团青山计划五周年进展报告附录 2 绿色包装推荐名录 为指导原则，使用“易回收易再生塑料、纸质、可降解类”包装15。（3）鼓励“无需餐具”，有偿提供包装 建议餐饮外卖商家鼓励消费者自带餐具，点外卖选择“无需餐具”，从消费端减少包材和一次性餐具的使用,并严格按消费者“是否需要餐具”选择结果执行。建议餐饮商家针对外卖、外带场景均有偿提供包装，保证合理使用。减塑代塑案例速览减塑代塑案例速览 麦当劳中国：麦当劳中国：2020 年 6 月，麦当劳中国宣布，公司将在食品包装上进一步减塑，逐步停用塑料吸管。6 月 30 日起，北京、上海、广州、深圳近千家餐厅的堂食及外带率先实施，相关减塑举措将于 2020 年内覆盖麦当劳中国内地所有餐厅。届时，预计每年约减少 400 吨塑料用量。百胜中国：百胜中国：截至 2020 年底，百胜中国已成功将约 50 项一次性包装材料减重优化，每年节省纸质包装总量 8,000 余吨，节省塑料包装总量 1,200 余吨。大家乐集团：大家乐集团：所有品牌不再供应塑料吸管 热饮以木棒代替塑料搅拌棒和汤匙 外卖餐具中不再提供塑料餐刀 所有休闲餐饮品牌分店提供纸饮料管 星巴克：星巴克：“向绿工坊”推出了一款可重复使用的随行杯，并鼓励堂食顾客尽量使用店用杯或自带杯，减少一次性餐具的消耗。27 数字化运营为餐饮商家节能降碳赋能数字化运营为餐饮商家节能降碳赋能 数字化运营是餐饮行业发展的重要趋势之一，对顾客引流、优化消费者体验以及降本增效都有着重要的意义。数字化运营可以体现在餐饮商家价值链的每个环节，从上游的供应链管理、到餐饮商家自身的营销管理、运营管理以及后厨管理等方面。调研结果显示，如图 17 所示，目前餐饮门店前端/后端管理系统目前在餐饮商家中应用最为广泛，普及率近 37%，此外，供应链管理系统普及率达到 17.1%。餐饮供应链数字化管理可以有效降低采购成本、运输成本以及降低损耗，而厨房数字化管理有益于提高效率，优化流程，同时节约消耗，减少食材浪费。因此，餐饮商家可通过数字化运营为自身及价值链的节能减排赋能。行动建议：行动建议：（1）优化管理系统，数智赋能低碳 建议成规模的餐饮商家使用数字化管理体系，包括上下游供应链管理系统、营销系统、运营管理系统和后厨管理系统，监控从自身运营到价值链各个环节产生的碳排量和能源消耗情况，及时优化管理策略和模式，降低运营管理成本和碳排放。（2）提倡无纸办公，使用电子菜单 提倡餐饮商家使用电子菜单取代纸质菜单。同时，鼓励餐饮商家在采购登记、商品转销、门店记账等领域使用电子数据库和平台。17.16.7.4%3.3%2.2%0%5 %05%供应链管理类餐饮门店前端或后端管理系统线上财务管理系统员工差旅管理类其他图图1717：数字化经营在各环节的普及率：数字化经营在各环节的普及率数字运营数字运营案例速览案例速览 呷哺呷哺：呷哺呷哺：呷哺呷哺使用数据分析工具根据餐厅用货量自动生成订货单，避免因食材订购量过大导致的浪费。美团：美团：美团推出的商企通平台，能够实现企业一站式预定机票、火车票和酒店，省去后续员工报销流程，极大地提高员工差旅出行便利性的同时，减少纸张使用。蜜雪冰城在使用美团商企通平台后，员工平均每一次出差可以节省 90 分钟时间，较以前提高 56%，节省公司财务中心超过 50%的审核时间。28 类别类别 4 4 和和 9 9：上：上、下、下游运输及配送游运输及配送 食材运输及配送是餐饮行业价值链上重要的一环，调研发现 87%的餐饮商家从本市或本省的食材供应商进行采购，剩余 13%来自省外及其他国家（图 18）。从采购方式来看，45%的餐厅会在本地菜市场或批发市场自行采购、32%的餐厅会选择供应商送货、33%来自网络平台订购（图 19）。行动建议：行动建议：（1）开展集中采购，减少临时采购 建议餐饮商家在采购时采用专业化、集约化的采购方式，在一次采购活动中尽可能地采购较长时间经营活动所需要的食品原材料，减少无序性、临时性的采购次数，有效降低整体食材运输次数。（2）购买当地食材，减少运输排放 在食材本地可得的情况下，建议餐饮商家贯彻“当地当季”的思想，优先购买本地当季的原材料，降低由于远距离运输而造成的高额碳排放。（3）优化配送方式，推动低碳物流 建议成规模的餐饮商家尝试使用低碳供应链管理系统，优化物流配送网络，使用低碳配送交通工具，提高物流、配送运输中的能源使用效率。2,208 1,549 1,089 33 05001,0001,5002,0002,500本地菜市场供应商送货网络平台订购其他图图1919：食材采购方式及对应餐饮商家数量：食材采购方式及对应餐饮商家数量2,822 702 504 24 01,0002,0003,000本市本省其他区市其他省份海外图图1818：一级供应商所在地及对应餐饮商家：一级供应商所在地及对应餐饮商家数量数量低碳低碳物流物流案例速览案例速览 百胜中国：百胜中国：尝试多种方案以开发物流环节的节能减排潜力。开发运输管理系统（TMS），对全国的物流配送网络和路线规划进行梳理和优化，致力于提升车辆装载率，缩短配送里程。雀巢：雀巢：雀巢与沃尔玛在全国范围实现了回程车自提的物流运输模式，促进物流营运效率提升 33%，碳排放减少 15吨/年。日前，双方的共享仓试点也在进行中，以双方网络布局与仓储资源取长补短。觅唐觅唐：觅唐自成立以来一直坚持采购可溯源的有机食品，支持所在地有机种植小农商家，保证食材来自当地市场，实现本地化采购。29 类别类别 5 5：运营：运营中产生的废弃物中产生的废弃物 随着我国餐饮业的发展，餐厨垃圾的产生量日益增加。据灵动核心数据整理2021-2026 年中国餐厨垃圾处理行业发展现状与市场前景投资分析报告显示，2021 年，我国餐厨垃圾产生量突破 1.2 亿吨。通过计算发现垃圾分类后的处理阶段碳排放因子低于混合垃圾处理的碳排放因子。因此，本研究向餐饮商家提出以下行动建议：行动建议：行动建议：（1）参与垃圾分类，完善配套设施 餐饮商家需严格遵循垃圾分类的原则，在厨房和前厅分别设置不同类别的垃圾桶，按政策要求将餐厨垃圾分类交指定机构处理，并鼓励顾客进行垃圾分类。（2）合理处置废弃物，实现资源综合利用 根据政策要求，推动餐厅废弃物合理处置，如将回收的废弃塑料瓶、饮料杯、纸箱等转交当地可回收物处理站点，有条件情形下探索废油资源化利用等项目，助力资源循环利用。类别类别 6 6 和和 7 7：商务旅行和雇员通勤：商务旅行和雇员通勤 通过对 3,300 家餐饮商家的调研发现，餐饮商家中员工差旅需求较小，83%的企业没有员工差旅，14%的企业每年有小于10次的员工差旅。对于餐饮商家商务旅行和雇员通勤，研究建议：行动建议：行动建议：鼓励低碳商旅，倡导绿色通勤 鼓励大型餐饮商家的员工在满足工作需求的情形下，差旅时可以通过选择乘坐公共交通工具到高铁站、机场，以及尽量选择乘坐高铁等方式降低差旅过程中的碳排放。餐饮商家的员工可以采用绿色环保的方式通勤，如选择公共交通工具、电动自行车、自行车以及步行、乘坐集中班车等方式，以降低员工通勤过程中产生的碳排放。垃圾分类与废弃物资源化利用案例垃圾分类与废弃物资源化利用案例速览速览 百胜中国：百胜中国：垃圾分类：持续推进和落实垃圾分类制度，为 46 个先行试点垃圾分类的重点城市餐厅配置分类垃圾箱，并对顾客进行垃圾分类引导。废弃物资源化利用：自 2018 年起着手进行餐厨废油循环利用的探究，遵循国际可持续性和碳认证（ISCC）的标准建立起了一套全链数据记录和追溯体系，并在成都市进行了小规模的餐厨废油转化为生物柴油的项目试点。2020 年，废油资源化项目拓展到成都的必胜客餐厅。2020年，成都生物柴油项目转化为生物柴油的餐厨废油量为 701 吨。麦当劳麦当劳中国中国：采用先进技术将餐饮废油统一回收并生产生物柴油，每年一家餐厅回收废油量大约为 4,500 千克。大家乐集团：大家乐集团：将运营中产生的废油转化成生物柴油供车队使用，目前约 48%的车队使用生物柴油。喜茶喜茶：在喜茶“GREEN HEYTEA”环保计划中，喜茶与美团外卖“青山计划”联名推出由塑料杯、纸盒等店铺运营过程中产生的废弃物制作的周边产品，包括灵感再生手机壳、灵感再生环保袋。据悉，每个联名手机壳约含有0.5 个回收杯，每个联名环保袋约含有 0.33 个回收杯。截至项目当年 10 月 15 日，喜茶全国所有门店共减少177.7 万只塑料吸管、15521 个一次性饮品杯的使用。30 专题：减少食物浪费专题：减少食物浪费 根据联合国环境署（UNEP）与联合国粮农组织（FAO）的定义，“食物浪费”（Food waste）指的是食品供应链中质量良好，适合消费的最终成品因过期、变质或其他原因被丢弃。食物浪费现象通常发生在产品零售与消费阶段。食物浪费无论从经济、环境还是社会角度考虑，都引发了严重的负面影响，应当予以重点关注。联合国环境保护署（UNEP）发布的2021 年食物浪费指数报告（下称报告）显示，2019 年全球共浪费 9.3 亿吨食物，约占食物总生产量的 17%。据相关调研发现16，2018 年，全国仅消费终端食物浪费即达到 3,432 万吨，而不同终端消费场景人均浪费量存在较大差异。食物浪费不仅仅意味着食物本身的浪费，对粮食安全保障造成威胁，更意味着食物生产过程中和处理食物浪费所产生的垃圾时所投入大量的水、能源及其他资源的无效以及额外消耗，同时产生大量温室气体的排放。据 UNEP报告估算，由于食物浪费导致的温室气体排放占到全球温室气体排放量的 8%-10%。由于食物损失主要发生于上游供应链环节，且受诸如种植养殖技术、冷藏储存运输装备等客观水平限制，餐饮商家很难发挥助力作用，因此本研究未将供应链上的损失纳入本章节食物浪费考量范围。本研究主要聚焦餐饮商家采购经营及消费端产生的食物浪费问题。为了遏制全球食物浪费，缓解食物浪费所带来的问题，联合国设定的 2030 年可持续发展目标中第 12.3 项规定，到2030年，将全球零售和消费层面的人均食物浪费减少一半，并减少生产和供应链上的食物损失。16 王灵恩，倪笑雯，李云云，成升魁；中国消费端食物浪费规模及其资源环境效应测算；自然资源学报，2021，36（6）：1455-1468 422!%5%图图2020：菜单标明餐品重量菜单标明餐品重量/适合人数适合人数的的餐饮商家数量餐饮商家数量有，部分菜品（超过5种）有标注没有，但未来愿意尝试有，少量菜品（1-5种）有标注没有，未来尝试起来有困难40$%8%1%图图2121：减排措施在餐饮商家中：减排措施在餐饮商家中认可度占比认可度占比合理采购食材，避免生鲜食材浪费尽量进行本地采购，减少运输途中的能源使用和碳排放强化员工节能减排意识，减少日常运营中不必要资源使用对餐厅老旧用电用能设备进行改造或更换，使用更高效清洁的设备在餐厅张贴相关宣传海报，鼓励客户合理消费，对剩余食物进行打包，减少食物浪费其他31 我国高度重视减少食物浪费问题。2021年4月29日，第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过了中华人民共和国反食品浪费法，2021 年10 月 31 日，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了粮食节约行动方案，为建立制止餐饮浪费长效机制、以法治方式进行综合治理提供了制度保障。调研发现，减少食材浪费被 40%的餐饮商家评选为最具潜力的减碳环节之一，认可程度最高（图 21）。这也侧面反映出，餐饮商家工作人员在日常工作中可能观察到较为普遍的食物浪费现象。本研究建议餐饮商家可以通过尝试下列举措，达到减少自身运营中的食物浪费、以及引导顾客减少食物浪费的目的。1 1.消费环节：消费环节：o 影响消费者行为，减少食物浪费：影响消费者行为，减少食物浪费：菜单上提供“大、中、小”不同份例选择，或标注菜量和适用人数以帮助顾客合理点餐，进而减少食物浪费的可能性；o 绿色低碳宣传：绿色低碳宣传：作为窗口企业，餐饮商家可以通过持续宣传如“光盘行动”、举办绿色低碳营销活动等引导消费者减少浪费，提高消费者环保低碳意识。2 2.运营运营环节：环节：o 合理采购：合理采购：食材采购量和合理规划将有助于从源头上减少食物浪费，如利用智能化供应链采购/管理系统可以协助企业精准预估采购量；o 资源灵活分配利用：资源灵活分配利用：对于有多门店的餐饮商家，区域内实现资源整合与食材的灵活调配，可以减少单个门店过度采购导致食物浪费的发生频率；o 科学设计菜品重量：科学设计菜品重量：参照人均食物消耗量，结合运营过程中消费者浪费情况统计，动态调整菜品配比与食材使用量，科学设计菜品重量，减少由于菜品份例过大导致的食物浪费。同样，受访商家中很多表示已采取相应行动。其中，26%的商家采用供应链管理系统协助精准预估采购量，避免食材浪费；30%的商家已经尝试使用预制品进行简单烹饪；而更多的商家倾向于选择标明餐品重量或适合人数的方式来引导消费者减少食物浪费：63%的商家的菜单中至少有 1 种菜品标明了重量或适合人数，且有 32%的商家表示虽然菜单没有标明重量但未来愿意尝试（图 20）。由此可见，提供“大、中、小”等适用于不同人群份例的餐品，以及在菜单上注明餐品重量/适用人数是餐饮商家认可最易实施的措施之一，因而研究此次对提供小份菜，特别是“外卖小份菜”能带来的减排效益进行了着重量化评估。32 小份菜的减碳效益评估小份菜的减碳效益评估 小份菜是餐饮行业对于减少食物浪费做出的创新和努力，在合理运营情形下能实现丰富消费者餐桌、减少餐饮浪费、保证商户营收的多赢局面。作为餐饮商家的重要举措，量化小份菜的减碳效益能够为餐饮外卖平台、餐饮商家联动开展低碳营销提供基础支撑。本研究对外卖小份菜减碳效益的量化评估展开了探索研究，研究基于美团青山计划与清华大学环境学院、中国连锁经营协会联合开展的中国餐饮行业减少食物浪费路径量化评估研究课题（以下简称“减少食物浪费研究”）调研数据。量化工作主要分为两步：1.1.确定外卖小份菜相对于常规外卖减少食物浪费的确定外卖小份菜相对于常规外卖减少食物浪费的重量：重量：根据减少食物浪费研究志愿者实际称重数据，相比于普通规格餐食，小份菜食用后的剩余可食用部分占比更少。2.2.量化每份小份菜减少食物浪费对应的碳排放减少量化每份小份菜减少食物浪费对应的碳排放减少量量：通过排放因子法计算碳排放量，排放因子通过文献调研获取。17 王灵恩，倪笑雯，李云云，成升魁；中国消费端食物浪费规模及其资源环境效应测算；自然资源学报，2021，36（6）：1455-1468 设定基本公式如下：设定基本公式如下：=RW小份菜（Pi EFi）式中：ERf 每份小份菜减少的碳排放量 RW小份菜消费者消费每份小份菜外卖相对于常规外卖的食物浪费减少重量 Pi 每份外卖中浪费的第 i 种食材的比例 第 i 种食材的排放因子 I 浪费食物中食材的代码 小份菜减碳效益小份菜减碳效益计算结果与总结计算结果与总结 根据王灵恩等17的研究显示，研究团队确定了每份外卖中浪费食材的比例 Pi，并通过文献调研确定小份菜原料生产与供应、烹饪与废弃物处理环节的排放因子，最终计算出：小份菜相对于常规外卖带来的减排量是指减少相应食材浪费量所对应的各环节的避免排放量（avoided emissions），相对于常规外卖，每售出一份小份菜能减少共115.1g温室气体排放。此外，表5 对不同品类小份菜减碳量进行了测算。总体来看，减少的碳排放中大约 79%是来自于食材供应链的避免排放量，21%是避免食材烹饪环节的排放量，极少数来源于避免食物垃圾处理的排放量。综上，外卖小份菜相对于常规规格能一定程度上减少食物浪费，从而降低了因食物浪费导致的碳排放量。食材供应链91.0779%食材烹饪23.9221%浪费食物处理0.090%图图2222：外卖小份菜各环节减排量（克）外卖小份菜各环节减排量（克）33 但整体上，此次研究中仍存在一定的局限性，主要有以下三点，因此研究结果仅供参考：（1）目前行业缺少对小份菜的统一定义标准；（2）不同菜式如中餐、西餐、快餐等对外卖食物浪费量影响较大，此次由于样本数量限制，研究只针对典型中餐菜品食物浪费量进行估算；（3）本次量化评估因数据局限性、重要性等原因，未考虑餐盒变化导致的碳排放。小份菜小份菜菜式菜式 减排量（克二氧化碳当量）减排量（克二氧化碳当量）平均小份菜 115.1 主食类 69.0 小份米饭 92.4 含牛羊肉荤菜（不含猪肉）962.6 含家禽类荤菜（鸡、鸭、鹅）168.6 含猪肉荤菜 241.4 海鲜类 264.0 虾类 419.6 素菜类（含蛋）40.6 小份菜与减少食物浪费小份菜与减少食物浪费案例案例速览速览 和合谷和合谷：据可持续餐饮商户指南整理，和合古餐饮门店在长期研究调查后，制定合适的外卖菜品份量。为堂食顾客提供小份米饭，并免费为有需要的顾客续饭。呷哺呷哺呷哺呷哺：2021 年 12 月，呷哺呷哺宣针对顾客个性化需求提供“一人食”套餐，单人套餐定价约 50-70 元，分量经过测算可以有效减少食品浪费现象。海底捞海底捞：海底捞倡导顾客适量点餐，据悉海底捞有接近 90%的菜品都可以半份形式选购，半份菜的点单率超 80%。此外除了在门店有一些海报提示，服务员也会根据顾客用餐数给出适量点餐的建议和提醒。对于少量剩菜的情况，海底捞会为顾客提供免费打包服务。表表 5 5：不同菜式小份菜减排量：不同菜式小份菜减排量 34 第四章 餐饮行业低碳发展行动建议 35 在这次面向全国 3,300 家的线上调研中，研究团队惊喜地发现大多数餐饮商家已有了较高的节能、节电意识，并且非常乐于分享自身的实践经验，与此同时餐饮商家对于其他利益相关方也有着合理建议与期待。1 1 餐饮商家低碳行动建议餐饮商家低碳行动建议 从切实可行的角度出发，餐饮商家可以按照“由点及面”、“由易到难”的逻辑，分别从自身运营减碳自身运营减碳和价值链减碳价值链减碳层面开展三三阶段低阶段低碳行动碳行动。自身运营减碳层面，以管理节能为切入点，提升门店管理节能水平；科学看待、应用技术节能举措，取得节能，减碳双收益；辅助智慧用能手段，进一步提高门店能源使用效率。在价值链层面，从自身做起，通过微小行为逐步扩展到带动消费者乃至价值链上、下游供应商协同减碳。具体行动见图 23。2 2 其他相关方行动其他相关方行动建议建议 餐饮商家虽然为餐饮行业的主要构成，但行业的绿色低碳转型离不开消费者、餐饮商家、外卖平台以及政府相关部门的共同发力与协同。政府部门：政府部门：（1）建立餐饮行业统一的节能减排指引，规范商家科学合理参与低碳行动。（2）完善餐饮行业节能减排、资源综合利用等低碳发展的经济、荣誉激励机制，研究商家参与碳普惠行动的可行性，为餐饮商家低碳转型提供绿色贷款等优惠措施。（3）大力发展绿色消费，增强全民节约意识，完善有利于促进绿色消费的政策制度体系和体制机制，鼓励行业各方建立有效的绿色消费促进机制，扩大绿色低碳商品供给和消费，并给与相关的政策激励等。行业协会：行业协会：（1）发挥引导作用，通过宣导、倡议等形式，带动餐饮商家有序推动“绿色低碳全民行动”，积极响应国家双碳行动。（2）研究制定餐饮行业绿色低碳行动指南等相关标准指引、技术规范，完善核算方法，指引餐饮企业采取积极举措，降低自身及价值链范畴的碳排放。（3）引导行业增加绿色低碳商品供给，在减少食物浪费、碳普惠等热点议题上探索行之有效的模式，并推动相关机制和激励体系的健全。外卖平台：外卖平台：（1）发挥连接作用，联动行业协会、商家、消费者等生态各方，推广绿色包装解决方案，扩大绿色低碳商品供给，探索可持续消费模式，创新绿色低碳营销行动，形成行业可复制的绿色低碳行动样本。（2）支撑政府部门、行业协会、商家研究制定绿色低碳相关指引、技术规范，推动行业更可持续发展。（3）利用互联网传播渠道，向餐饮商家传播绿色低碳相关知识，分享优秀实践经验。（4）面向绿色低碳优秀实践商家，出台相关鼓励、激励举措，提升餐饮商家参与低碳行动的积极性。消费者：消费者：（1）培养绿色消费习惯，养成人人有责观念，通过“举手之劳”减少不必要一次性消耗品的使用。（2）建立主动减少食物浪费行为意识，践行适度点餐、餐后打包消费行为；在能力范围内，积极支持、配合餐饮商家绿色低碳行动。36 1管理节能：管理节能：培养管理人员与员工低碳环保意识以及对设备进行定期巡检维护技术节能：技术节能：选取成本低、回报期短的节能技术，如更换LED灯、使用节能灶具替换燃气灶具等通用措施通用措施（适用于所有商家（适用于所有商家）2管理节能：管理节能：建立用能管理体系以及通过相关标准认证技术节能：技术节能：逐步选取成本稍高、需要专业人员指导的节能技术，如冷库节能改造、更换油烟净化器等智慧用能：智慧用能：初步应用智能调控设备以减少不必要能源使用，例如智能感应照明系统等进阶措施进阶措施（鼓励规模化商家应用）（鼓励规模化商家应用）3管理节能管理节能：搭建企业碳管理体系、设立科学减排目标以及系统性减排方案技术节能：技术节能：对标国内、外先进优秀实践，探索先进节能技术智慧用能：智慧用能：持续增强智能化水平，实现能源供需精准调配使用零碳使用零碳/负碳技术：负碳技术：使用可再生能源与碳抵消深度降碳高阶措施高阶措施（鼓励已上市或头部影响力（鼓励已上市或头部影响力商家应用）商家应用）自身运营减碳自身运营减碳 建设绿色供应链建设绿色供应链：带动上、下游供应商共同开展低碳行动，例如推动物流供应商使用低碳交通工具以及鼓励上游供应商提供低碳材料包装等 低碳品牌建设：低碳品牌建设：除了自身运营系统碳减排和设立目标外，结合企业战略规划，联动价值链，系统打造低碳品牌形象，为企业可持续发展助力低碳商品供给和服务常态化：低碳商品供给和服务常态化：基于提供的低碳商品和服务，结合营销策略，与消费者协同减碳数字化运营：数字化运营：有条件商家使用数字化系统优化运营，合理采购、降低成本，助力经营管理废弃物资源化利用：废弃物资源化利用：有条件探索废物资源化利用，助力循环经济发展加强宣传引导加强宣传引导：例如门店自带饮料杯、点外卖选择“无需餐具”，加强垃圾分类、减少浪费等宣传引导提供低碳商品和服务：提供低碳商品和服务：例如提供“小份菜”等低碳商品、减少非必要包装合理处置废弃物：合理处置废弃物：遵循政策规定，做好垃圾分类价值链（上下游）减碳价值链（上下游）减碳图图 2323：餐饮商家三阶段低碳行动路线：餐饮商家三阶段低碳行动路线图图 37 附录 38 附录一：绿色低碳相关政策文件附录一：绿色低碳相关政策文件 类型类型 出台单位出台单位 名称名称 政策 中共中央、国务院 关于完整准确全面贯彻新发展理念做好碳达峰碳中和工作的意见 国务院 2030 年前碳达峰行动方案 生态环境部等 17 部门 国家适应气候变化战略 2035 全国人民代表大会 中华人民共和国反食品浪费法 国务院 关于加快建立健全绿色低碳循环发展经济体系的指导意见 市场监管总局多部门 关于以标准化促进餐饮节约反对餐饮浪费的意见 国家发展改革委、生态环境部 关于进一步加强塑料污染治理的意见 商务部等 9 部门 关于推动绿色餐饮发展的若干意见 国家发展改革委等 7 部门 促进绿色消费实施方案 商务部 关于推动餐饮业转型发展的指导意见 标准 商务部 餐饮服务单位节约管理规范 SB/T 11166-2022 国家标准化管理委员会,国家市场监督管理总局 绿色餐饮经营与管理 GB/T 40042-2021 国家标准化管理委员会 绿色饭店 GB/T 21084-2007 商务部 饭店业碳排放管理规范 SB/T 11042-2013 39 附录二：附录二：餐饮商家碳足迹计算器小程序及餐饮企业温室气体核算与报告指南介绍餐饮商家碳足迹计算器小程序及餐饮企业温室气体核算与报告指南介绍 1 1 餐饮商家碳足迹计算器小程序餐饮商家碳足迹计算器小程序 餐饮商家碳足迹计算器小程序（以下简称“小程序”）是“餐饮经营场所碳排放核算项目”（以下简称“项目”）的研究产出。“小程序”的发行主体为中华环境保护基金会，由中华环境保护基金会美团外卖青山公益专项基金支持、德勤中国进行技术开发工作。“小程序”可用于餐饮商家计算经营活动中产生的碳排放量、量化自身运营以及上下游产生的碳排放量、确定不同减排措施的减排量。目前，小程序主要包括“碳排放计算器碳排放计算器”、“减排措施库与模拟计算器减排措施库与模拟计算器”功能模块，包含“计算餐饮商家碳排放”、“普及餐饮行业减排举措”、“模拟计算碳减排量、改造成本与长期经济效益”等主要功能。“小程序”的所有计算结果均仅供餐饮商家作为参考，不作为投资建议。2 2 餐饮企业温室气体核算与报告指南餐饮企业温室气体核算与报告指南 企业科学、准确的温室气体核算与报告是企业制定温室气体排放控制计划，强化企业社会责任的基础。目前，国内尚无系统性的餐饮企业温室气体核算与报告相关标准，餐饮企业进行温室气体核算只能遵循其他相关行业，如服务业、公共建筑业等地方或国家标准，具有一定局限性，且不涉及价值链温室气体排放核算，无法全面衡量企业碳排放水平。基于上述背景，在“项目”支持下，研究团队编制了餐饮企业温室气体核算与报告指南（下称指南），一方面制定了符合行业特点的企业自身温室气体与价值链间接温室气体核算方法，并给出了用于量化不同类型温室气体排放的排放因子，另一方面提供了一套规范化的报告格式，为日后我国统计餐饮企业温室气体排放数据提出参考建议。指南为餐饮企业化石燃料燃烧排放（即范围一）、净购入电力和热力的排放（即范围二），以及包括外购产品及服务、燃料和能源相关的活动、上游运输及配送、运营中产生的废弃物、商务旅行、员工通勤、下游运输及配送、售出产品的最终处理和特许经营权等 9 个类别的价值链间接温室气体排放（即范围三）提供了核算步骤与方法。图图 2 24 4：小程序界面示意图：小程序界面示意图 40 附录三：餐饮商家技术节能成本评估与投资回报期附录三：餐饮商家技术节能成本评估与投资回报期1818 1 1 烹饪环节烹饪环节 类型类型 场景场景 措施措施 节能减排效果与投资回报期节能减排效果与投资回报期 技术节能技术节能 灶具 节能灶具替换传统灶具 以燃气灶为例，传统燃气灶虽然维修率低、成本低廉，但具有热效率低、耗能较大的缺点。据调查，使用传统燃气灶的商家燃料费约占餐厅营业额的 6%-8%，具有较大节能潜力。通过改变燃烧方式，节能燃气灶可将热效率提高 13%，减少 35%-48%的燃气使用量，具有节能减排的效果。以双眼节能燃气灶代替双眼传统燃气灶、每天使用 8 小时计算，一台节能燃气灶可以：每年节约天然气约 8,467 立方米，相应减少二氧化碳排放 23 吨，投资回报期约 2 个月。排烟 更换油烟净化器 以全动态离心式油烟净化机代替静电式油烟净化器为例，净化效率可提高 15%以上，若按每天运行 8 小时计算，一台全动态离心式油烟净化机可以：每年节约用电约 10,000 度，相应减少二氧化碳排放 5.9 吨。后厨排烟风机变频改造 温控探头能够实时监控厨房烟道内外温差变化，自动判断排烟风机所需的排风量，进而控制排风机的最佳运行状态，既可以保证厨房油烟和热量及时排出，又可以利用智能启动和变频功能达到节能的目的。以厨房排烟风机 15kW 电机计算，可以：每年节约用电 40,323 度，减少 23 吨二氧化碳的排放，投资回报期约 9 个月。蒸柜 节能型蒸柜代替传统蒸柜 节能型蒸柜相比传统蒸柜具有省能源、噪声低、操作方便等优势，能源使用可减少 45%-65%。以选购一台服务 150-200 人的智能变频蒸柜为例，相较于普通蒸柜可以：每年节电约 7,200 度，相应减少二氧化碳排放 4.2 吨，投资回报期约 1 年。洗碗机 安装（改造）洗碗机 智能商用洗碗机相比普通洗碗机具有节能、节水、高效、节省人工成本等优势。以选购一台服务 80-200 座的通道式商用节能洗碗机为例，每小时可节电约 25 度，按每天使用 2 小时计算，可以：每年可节电 18,000 度，相应减少二氧化碳排放 10.6 吨，投资回报期约 3.5 年。管理节能管理节能 建立后厨能源使用的巡视检查制度 据调查，国内一般的餐厅由于“跑、冒、滴、漏”造成的能源浪费在 5%-10%左右，因此需要建立后厨能源使用的巡视检查制度，避免因忘记关闭水龙头等情况造成的能源浪费。建立正确的设备操作规范 为每一台设备制定正确的、详细的操作规范。操作规范应包括设备操作、维护保养、存放、交接等方面的内容和要求。员工正确操作设备，既可提高设备的使用寿命，又可减少能源损失。正确的操作规范能有效避免设备的空转、“带病使用”等问题，也能避免设备滥用现象。18 投资回报期仅供餐饮商家参考，不作为实际投资建议和背书 41 2 2 冷冻冷藏环节冷冻冷藏环节 类型类型 场景场景 措施措施 节能减排效果与投资回报期节能减排效果与投资回报期 技术节能技术节能 冰 库 或冰箱 冷库节能改造 冷库的能源浪费主要集中在外保温和冷桥、压缩机选型、运行控制不合理以及结霜导致的能源消耗。针对这三类问题，商家在对冷库进行节能改造时需要从减少冷库热负荷、提高制冷系统工作效率、蒸发设备除霜等方面入手。以采用智能控制技术的压缩机为例，当所需负荷变化时，压缩机通过调节转速来调节流量和压力，从而提高制冷系统工作效率，达到节能的效果。一台采用智能控制技术的压缩机：节能率可达 10-25%，投资回报期约 2 年。绿色制冷剂 以澳大利亚成熟产品 OZ-CHILL 碳氢制冷剂为例，OZ-CHILL 碳氢制冷剂已经成为国家发展与改革委员会推广的绿色节能产品。替换制冷设备中的氟利昂等传统制冷剂即可实现省电20-35%。管理节能管理节能 冰 库 或冰箱 蒸发器的除霜（除冰）蒸发器表面结霜会妨碍制冷蒸发器冷量传导与散发，最终影响制冷效果。当霜层厚度达到一定程度时，冰箱的制冷效率甚至会下降到 30以下，导致电能浪费。冷凝器管壁水垢的清理 水冷式冷凝器运行一段时间后表面会形成水垢，水垢的导热系数为冷凝器管壁导热系数的2.4%-2.8%，这会增加冷凝器管壁的传热热阻，影响换热效率，增大了制冷装置的功耗，同时结垢到一定程度时还会腐蚀制冷设备，缩短其使用寿命。制冷设备远离加热设备 冰箱等制冷设备靠近热源会增加其运行功率，进而影响设备用电量。研究数据表明：冰箱等制冷设备周围的温度每提高 5，其内部就要增加 25%的耗电量。3 3 暖通环节暖通环节 类型类型 场景场景 措施措施 节能减排效果与投资回报期节能减排效果与投资回报期 技术节能技术节能 空调 空调改造 一台高效节能空调比普通空调每小时少耗电 0.24 度，按全年使用 1,200 小时计算：每年可节电约 288 度，相应减少二氧化碳排放 167 千克，投资回报期约 9 年。取暖 智能恒温器库节能改造 研究表明，带有单个传感器的反应式智能恒温器平均可以：每年节省 6.8%的能源消耗，而多传感器系统平均可节省能源消耗的 28%。管理节能管理节能 空调 夏季调高一度冬季降低一度 实验数据显示，仅对一家小型餐饮商家而言：夏季空调调高一度，每天就能节约一度电，相当于减排 0.997 千克二氧化碳。建立详细的室内温度适度标准 餐厅应确定不同时段、不同区域的温度要求，并严格执行。温度标准的建立要满足客人的舒适度要求。例如，餐厅的室内温度控制在 17-28之间，相对湿度控制在 40%-70%之间，夏季取高值，冬季取低值。室内温度的变化对空调系统的能耗有较大影响。经验表42 明，冬季室内温度上升 1 度或夏季室内温度下降 1 度，空调工程的投资可下降 6%左右，而运行费用则可减少 8%左右。定期清洗空调管盘 餐厅每年应当至少清洗一次空调盘管，这样做不仅可以降低 4%-5%的能耗，也可以防止霉菌等在管道和通风口内滋生，污染室内空气。分体式空调每周清洗一次隔尘网，可以：节省用电 20%左右。餐厅减少明档的使用，改变餐厅菜肴的展示方式 餐厅明档的使用直接增加了空调的负荷，并影响室内空气质量。例如，在夏季，空调处于制冷工况时，餐厅内不宜设置使用明火保温或煲汤的食品台；在冬季，空调处于采暖工况时，餐厅内不宜设置冷藏保鲜陈列展示柜。4 4 加热加热环节环节 类型类型 场景场景 措施措施 节能减排效果与投资回报期节能减排效果与投资回报期 技术节能技术节能 电 热 水器 电开水器加装时控开关 在非营业时间，电开水器的持续工作将带来不必要的能耗和碳排放。因此，为电开水器加装时控开关，可以减少其在无人使用期间的能耗。如设置每日 22 点至次日 6 点之间自动断电。每天每台热水器能够节电 4kWh，按照 360 天计算：每年节约用电 1440 度，减少 837kg 的二氧化碳排放。一个时控开关的价格低于 50 元，每年节省电费可达 1152 元。烧水壶更改为节能热水壶 节能烧水壶相比普通热水壶具有效率高、节能等优势。一个节能烧水壶烧开 5.5 升的水比普通水壶节省时间 6 分钟，节能 31%。市面上热水壶功率大多在 1500W 至 2000W。以 1500W的节能烧水壶为例，每小时耗电 1.5 度，每次烧水 5.5 升，一天烧四壶，一年使用 360 天计算：每年可约节电约 224 度，相应减少二氧化碳排放 0.13 吨，投资回报期约 1 年。安装太阳能热水器制水 太阳能热水器比普通天然气热水器或电热水器更为节能、环保。一平方米的太阳能热水器一年可节能 120 千克标准煤，以一个采光面积 3 平方米、水箱容量 220L 的太阳能热水器计算，可以：每年可节约用电 2,929 度，相应减少二氧化碳排放 1.7 吨，投资回报期约 2.5 年。管理节能管理节能 空调 控制生活热水的水温 餐厅提供的生活热水的出水水温应维持在 45-50，不超过 60。餐厅生活热水水温过高除了会浪费能源以外，还会导致热水管因热胀冷缩受损漏水。43 5 5 照明环节照明环节 类型类型 场景场景 措施措施 节能减排效果与投资回报期节能减排效果与投资回报期 技术节能技术节能 照明 LED灯替换普通灯管 以 LED 灯代替普通灯管，不仅减少耗电，还能提升照明效果。在保证发光亮度基本一致的情况下，以 8 瓦 LED 灯代替 40 瓦白炽灯、每天照明 12 小时计算，一支 LED 灯可以：每年节电约 138 度，相应减少二氧化碳排放 80 千克，投资回报期约 2 个月。感应器和时控开关 对于餐厅内部卫生间、仓库等场所，使用具有感应器和时控开关的照明系统能够有效节电节能。单头 MR15 射灯使用感应系统后综合功率约 2 瓦/盏，仅为全亮功率的三分之一。管理节能管理节能 建立详细的室内照度标准和点灭要求 餐厅确定不同区域的室内照度标准和灯具点灭制度，严格执行。照度标准和灯具点灭制度的建立要满足客人的使用要求。例如，餐厅大堂照度控制在 1000lx，庭院照明灯夏季在早晨 5:00 关闭，冬季则可在早晨 6:30 关闭。灯具的点灭尽可能采用自动控制。经验表明，自动控制的照明系统可根据日照条件和需要营造的氛围调节电压和照射度，比传统的控制方式可节电 20%左右。在没有安装自动感应控制器的场所，餐厅应制定点灭制度进行人工控制。6 6 其他其他 类型类型 场景场景 措施措施 节能减排效果与投资回报期节能减排效果与投资回报期 管理节能管理节能 办 公 区域 减少办公设备的待机时间 餐厅的办公设备主要包括电脑、打印机、传真机、复印机以及饮水机等。工作结束后，及时关闭办公室的所有电气设备，不要让办公室电气设备处于待机状态。检测表明，电脑显示器、饮水机等设备的待机电耗为工作电耗的 12%-20%。另外，餐厅办公、后勤服务区域尽量减少空调的使用，利用开窗、开门的方式保持室内空气的品质。44 附录附录四四：餐饮商家餐饮商家低碳优秀实践案例低碳优秀实践案例 作为餐饮业全产业链的中间环节，餐饮经营企业承担着承上启下的关键作用，减碳场景从上游到下游涉及原料采购、厨房生产、餐饮销售服务、下游废弃物处理等，可以将低碳化融入各个环节。研究通过线下走访多家餐饮商家，以及从可持续发展报告、ESG 报告、企业社会责任报告等公开信息渠道了解发现，越来越多餐饮商家已经开始采取减碳行动，积极践行绿色低碳理念，并获得了降低运营成本，吸引热爱环保顾客群体等附加回报。1 1 国内优秀实践案例国内优秀实践案例 1.1.1 1 星巴克星巴克 星巴克是餐饮行业中可持续经营的标杆企业之一，设立了严格的绿色发展目标：以 2019 年为基准年，到2030 年将碳排放、水资源使用、以及填埋废弃物各减少 50%。进入中国市场后，星巴克在餐饮行业减碳行动上保持领先，在中国提前一年实现全球范围内的减塑承诺，全国所有门店每年大约可以减少 200 吨塑料使用。同时，响应中国双碳政策指引，承诺以更高标准积极落实绿色发展理念并切实践行可持续发展目标，并从全产业链开展低碳行动：可持续运营可持续运营 绿色建筑：门店四分之一外立面采用自然采光，节约电能。店内约 50%的建筑材料采用可循环利用、升级改造或是降解材料，如模块化设计的吧台可拆卸，便于改造再利用。将在 2022 年内，在中国内地开设60 家获得认证的“绿色门店”，通过认证的绿色门店，相较2019年一家同等大小的普通星巴克门店，每年预计将减少约 10.57 吨的碳排放量、约 301.7 吨的用水量。日常节能减排：光源和温控全部实现智能化控制，使用低出水量强压强的节水水龙头，冰柜更换为环保冷媒以减少温室气体排放。清洁能源：通过全国绿证认购平台购买绿色电力，逐步实现 100%使用可再生能源。推行低碳生活方式推行低碳生活方式 创新产品倡导绿色消费：星巴克发起“GOODGOOD 星善食主义”行动，开发植物基膳食产品。考虑牛奶作为主要产品原料，整体碳排放量较高，超过 50%的食品及含牛奶类饮品均以植物基食材代替，含牛奶类饮品也将默认使用燕麦奶，这种尝试使产品也更加适合中国消费者的普遍体质。经测算，与常规含动物油脂的麦芬相比，每个星膳食燕麦乳巧克力麦芬减少 60g温室气体排放，约相当于节电 0.1 度。创新食谱给予顾客更丰富的美味和可持续消费兼具的享受。绿色门店分享环保“红利”：星巴克通过优惠鼓励消费者使用自带杯，仅店用杯一项，一年可减少塑料图图 2 25 5：上海上海星巴克星巴克“向绿工坊”外观图“向绿工坊”外观图 图片来源：星巴克 45 的使用、废弃物的丢弃各超70吨。门店免费发放可作为天然肥料和除臭剂的咖啡渣，与消费者产生连接并直接传达品牌的环保经营理念，同时减少门店价值链碳排放。赋能合作伙伴赋能合作伙伴 负责任采购：2004 年开始，星巴克与保护国际基金会合作制定了咖啡与种植者公平规范(C.A.F.E.)，要求咖啡种植者必须在社会责任和环境保护等方面都达到标准，并通过第三方机构认证。其中，对原生森林、珍稀动植物群落的评估、管理和保护是重要指标之一。可持续种植培训：星巴克在云南建立咖啡种植者支持中心（FSC），帮助咖农和咖啡种植社区以可持续的种植方式开展生产活动。废弃物处理废弃物处理 垃圾分类：店内引导消费者进行垃圾分类，后方进行再次分类，并设置专用回收垃圾桶提升回收率。循环利用：“向绿工坊”项目打造名为“循环绿创意坊”的展览空间，以咖啡渣等零售废弃物为主要材料，不定期举行新锐艺术家们呈现的绿色主题展览，并带来公开讲座与工作坊，带领并激发每个顾客思考可持续发展的无限可能。1.1.2 2 麦当劳中国麦当劳中国 麦当劳是全球知名的餐饮服务品牌，而中国是麦当劳全球第二大且发展最快的市场。麦当劳中国践行“因为热爱，尽善而行”的品牌理念，通过绿色增长引擎推动业务高速发展，发展绿色餐厅、绿色供应链、绿色包装和绿色回收，并长期投入青年就业和“麦当劳叔叔之家”实体公益项目，展现对美味、地球、人员和社区的热爱。绿色餐厅绿色餐厅 LEED 认证综合考量门店环保性能：麦当劳中国顺应绿色建筑在中国的政策趋势，于2018年宣布可持续发展计划，从餐厅选址与设计、建材与施工、到能源管理各个方向执行LEED标准，旨在从门店设计环节开始，有效地减少对环境和住户的负面影响，截至 2022 年 5月，麦当劳中国已有超过 1,400 家餐厅获得 LEED 认证。智能化高效管理店内环境：麦当劳中国的门店采用厨房排风与餐厅新风智能变频系统，在保证用餐区的空气质量的同时，降低风机系统的能耗并减少了新风系统空调负荷，每家餐厅一年可节省25,000度电。餐厅物联网管理系统使餐厅运营和设备使用实现智能云管理，提高管理效率，降低运营能耗。节能设备降本增效：餐厅 100%使用 LED 照明灯具，实现智能调光控制且比照明标准降低至少 40%，整体照明功率密度比设计标准减少 40%以上，每家餐厅每年至少可节省 4,500 度电，新建餐厅建成后每年节省8,100,000 度电，每年可降低碳排放约 6,400 吨。同时，餐厅采用高效的空调设备和厨房工艺设备，使每家餐厅每年至少节省 6,000 度电，新建餐厅每年至少图图 2 26 6：北京麦当劳北京麦当劳首钢园首钢园“零碳餐厅”外观图“零碳餐厅”外观图 图片来源：麦当劳中国 46 节省 10,800,000 度电，每年至少降低碳排放 8,500 吨，平均用电量较 2013 年减少 30%，目标 2022 年较 2018进一步降低 11%。节水型器具和厕卫器具全部采用采用一级用水效率的卫生洁具，节水率超过 35%以上。赋能产业链赋能产业链 发挥“窗口”作用，倡导低碳理念：所有新建餐厅获得LEED认证后，将设置电子显示屏幕及纸质宣传单，展示可持续发展措施和绿色环保教育理念，利用餐厅人流量大的优势，提高全民爱护环境及绿色行动意识。废弃物再回收处理：采用先进技术将餐饮废油统一回收并生产生物柴油，每年一家餐厅回收废油量大约为 4500 千克。19 百胜中国 2021 年可持续发展报告 1.1.3 3 百胜中国百胜中国 百胜中国（Yum China）作为中国最大的餐饮企业之一，参与推动全球可持续发展的工作，公开承诺一系列可持续发展重点目标，包括：2020 年宣布加入“科学碳目标倡议”以19应对气候变化。公开承诺在 2050 年前实现净零排放。在此目标基础上，百胜中国与价值链中的合作伙伴共同推动低碳转型。低碳运营低碳运营 爱心厨房：百胜中国自 2010 年起，在农村地区推动学校厨房现代化转型，将厨房能源由烧柴或煤改为用电。与当地政府合作，改善水电供应，捐赠并安装现代化厨房设备（包括可为 200 人准备餐食的炒锅）。通过此项措施，学生可以获得更美味、更健康的食物，同时能耗减少 50%-75%，减少了空气污染。低碳运输：开发运输管理系统(TMS)，对全国的物流配送网络和路线规划进行梳理和优化，提升车辆装载率，缩短配送里程。对冷藏车辆特殊运输工况的适用性进行研究，在深圳组建了小规模的新能源车队，并在上海开展生物柴油车运行测试。价值链管理价值链管理 餐厨废油转化项目：从废油转化而来的生物柴油可以用于航空燃料和其他用途，可显著减少温室气体排放，为循环经济做出贡献。其次，在成都的试点项目中，百胜中国与当地合作伙伴一起建立了一套全程数据记录和追溯体系，获得了ISCC的认证，有助于防止图图 2 27 7：百百胜胜中国中国旗下肯德基“旗下肯德基“创绿先锋店创绿先锋店”外观图外观图 图片来源：百胜中国 47 废油重新回到餐桌。2020 年，成都生物柴油项目转化为生物柴油的餐厨废油量为 701 吨。食物银行：将已烹饪且变凉的食物进行冷冻，并将其放在餐厅外的冷柜中供有需要的居民自取（通过与当地政府合作，确保向真正有需要的人有序发放食物）。1.1.4 4 呷哺呷哺呷哺呷哺 呷哺呷哺作为全国知名餐饮商家，寻求稳健高效的运营模式，持续探索绿色低碳运营的新途径，在注重自身节能减排的同时，不断优化上下游的减排措施。为响应光盘行动，呷哺呷哺采取有效措施加强从食材选配到餐桌服务的全链条减排，推进光盘行动长效化机制建设。呷哺呷哺在流程设置、供应链优化、产品研发组合、倡导减少食物浪费等方面积极寻求减排解决方案。全链条推行绿色理念，全链条推行绿色理念，减少食物浪费减少食物浪费 通过“农餐对接”形式，实现蔬菜从农田到餐桌的高效运作，确保土豆、藕等蔬菜在基地经过去皮处理后净菜进店，有效减少因员工的处理不当造成食材浪费；合理制定食材采购计划，结合数据分析工具根据餐厅用货量自动生成订货单，避免因食材订购量过大导致的浪费；呷哺创新产品设计，推出双拼菜组合、单人套餐组合、双人套餐组合等多种产品套餐，从产品结构、分量设计上保证减少浪费；门店摆放“不剩饭、不剩菜”桌牌提醒顾客适量点餐，少点勤加，避免食物浪费，大力宣传绿色消费，将低碳、环保、可持续发展理念传递给更多的消费者。鼓励餐后打包带走等温馨的提醒，倡导并践行反对食物浪费，鼓励光盘行动。负责任采购，携手合作伙伴承担社会责任负责任采购，携手合作伙伴承担社会责任 呷哺呷哺从国外采购的养殖类巴沙鱼、南美白虾具备“最佳水产养殖规范”（BAP,Best Aquaculture Practices）认证，保证生产过程中在环境和社会责任、动物福利、食品安全、可追溯性方面执行了最佳实践；响应国家限塑令，采买纸质饮料杯盖、PLA 材质饮料吸管、铝箔餐盒、PLA淋膜纸杯、PLA打包袋等可降解物料替代塑料制品，降低塑料废弃对环境的污染。反向促使供应商生产低碳环保产品。1.1.5 5 海底捞海底捞 海底捞主打火锅品类，提供高质量、多样化、不断创新的菜品，根据不同口味偏好使菜单个性化以提升顾客就餐体验，成为全球领先的中式餐饮品牌，同时将可持续发展作为长期发展战略，将低碳理念融入企业管理的各个环节。低碳高效配送低碳高效配送 上游运输环节，海底捞采用中央厨房加工后物流统一运输，达到物流满载运输和规划最佳配送路线，最大程度降低碳排放和能源浪费。下游派送环节，不断优化智能派单系统，借由系统优化送餐路线减少送餐过程中产生的温室气体排放。48 开展反食物浪费工作开展反食物浪费工作 餐品多样化设计：海底捞从营运初期就在餐品上设计四宫格、半分菜，给顾客更多的选择的同时，传递了遏制餐饮浪费的积极信号。针对部分门店，根据所处商圈消费需求新增单人套餐和双人套餐。协同员工倡导合理消费理念：海底捞将“提示顾客适量点餐，合理消费”作为服务员的服务流程中的重点考核项目。同时，在门店内设置“光盘行动倡导员”，服务员每日有一名光盘行动倡导员佩戴袖标进行宣导。节约意识渗透：每家门店电子屏上一直循环播放号召节约粮食的主题海报“半份菜，满分爱”、“按需点，刚刚好”，向客户宣传饭食物浪费意识。对于餐后未食用完毕的食物，海底捞为顾客提供免费打包服务。1.1.6 6 大跃啤酒大跃啤酒 大跃啤酒成立于2010年，是北京第一家本土精酿品牌。目前，已在北京、成都、上海发展了 7 家餐饮门店提供服务。同时，大跃啤酒在天津打造了自己的绿色环保酿酒厂，采用中国本地啤酒花和本土生产的麦芽以及香料、茶叶、蜂蜜、花椒、咖啡、农产品等作为原材料，酿造绝大部分啤酒产品。大跃啤酒从2020年起，开始摸索如何能尽量减少自身运营对环境带来的负担。在为顾客提供高品质服务与产品的同时，能够让顾客安心地知道所饮啤酒并没有对后代的生存环境造成负面影响。通过打造绿色环保品牌和传播绿色经营理念，大跃啤酒也获得了一批环保意识较强的顾客群体的喜爱，取得了“一箭双雕”的成效。带动顾客绿色消费，增强良性互动带动顾客绿色消费，增强良性互动 在疫情期间，大跃啤酒鼓励顾客自带啤酒杯，代替使用一次性塑料杯为顾客装打啤酒，获得了顾客的积极参与与良好反响。打造绿色品牌，增强顾客粘性打造绿色品牌，增强顾客粘性 结合精酿啤酒消费群体年轻化的特点，大跃啤酒抓住年轻人喜欢多元化、个性产品的特点，设计了具有创意的环保举措。在2020年，大跃啤酒设计了一套完整的酒桶回收流程：在门店里回收酒桶，将可重复利用的部分拆除，再在生产中反复利用。最终，通过与另一家企业合作的方式，实现产品包装循环再生，制作成了具有纪念意义的杯垫、衣服、袋子、以及其他可以在门店和活动中反复利用的物料。49 2 2 国外国外优秀实践案例优秀实践案例 国外领先餐饮商家结合自身经营特点，从多个角度设计并实施了减碳措施，逐步取得积极的降碳效果。从自身经营活动出发，企业通过建筑装修、采用节能设备和数字化管理用能等多渠道控制自身运营碳排放，并协同合作伙伴打造可持续供应链，维持长远合作关系，同时关注下游碳排放，致力于普惠社区。低碳措施（一）：绿色运营实现降本增效低碳措施（一）：绿色运营实现降本增效 环保建筑 Nandos Chicken 202017 年在剑桥开启可持续餐厅，在餐厅装修过程中充分考虑可持续性，如从蘑菇制成的灯罩到由植物纤维制成的座套，用羊毛隔热餐厅，以保持顾客的舒适。并在屋顶上安装了97块太阳能电池板，提供了为餐厅供电所需的 10%的能源其余的来自英国纯可再生能源。每年餐厅家具以翻新为主，尽可能减少淘汰量。设备升级 在水资源管理方面，The Wendys Company21改用新的自动洗碗机设备，使洗碗的平均用水量减少碗碟清洗的平均用水量减少 47%。近 1,000 个洗碗机现在已经安装完毕。由于这些升级，每年减少的总水量每年减少超过 84,000 千加仑的水。餐饮商家均使用 LED 节能灯、低流量水龙头和低冲水马桶等设施推进运营中的减碳目标。系统管理 The Wendys Company22 50%以上的餐厅试点均采用GridPoint 和 Transformative Wave 能源管理系统。20 https:/www.nandos.co.uk/explore/being-sustainable/planet 21 The Wendys company 2020 Corporate Responsibility Report GridPoint 是平台实时捕捉系统，通过设备层面的能源和设施数据分析，识别耗能低效率场景，在考虑客户的舒适度的前提下，系统自动优化暖通空调运行时间和电力需求，实现餐厅高效运作。Transformative Wave 持续监测和调整餐厅的通风系统被，以确保节能和主动通风控制。在能源系统运作的一年中，试点能源使用减少了 15%，2020 年的温室气体排放量比 2019年下降了 10%。同样，Chipotle Mexican Grill22在所有适用的餐厅安装能源管理系统（EMS）。这些系统通过远程监控和管理餐厅的恒温器和照明，并确保用能达到最佳效率标准，从而减少使用和排放。在 2021 年，Chipotle节省了大约 59,770 兆瓦时的能源，减少了 12.7%的水电费。低碳措施（二）：“低碳菜单”可视化环保行动，满低碳措施（二）：“低碳菜单”可视化环保行动，满足绿色消费的迫切需求足绿色消费的迫切需求 Panera23参与 WRI 的“酷食承诺餐品”（“The Cool Food Meal”）认证计划的前期研究过程，采用低碳菜单并做标签，以此帮助消费者了解他们在外就餐带来的气候影响，并且希望激励消费者通过享受美味的低碳餐来采取积极行动。2020 年 Panera菜单上 55%的主食符合标准并贴上徽章，植物性菜肴占菜单的 25%，而超过 60%的产品可以定制为不含肉类。低碳措施（三）：低碳措施（三）：负责任采购赋能上游合作伙伴负责任采购赋能上游合作伙伴 The Wendys company22在选择供应商时考虑社会和环境因素，将低碳可持续发展价值观渗透供应链管理。美国和加拿大餐厅所供应的咖啡百分之百来自雨林联盟认证（Rainforest Alliance Certified）的农场，符合保护荒地、水道和野生动物栖息地的全面标准。22 2021 CHIPOTLE SUSTAINABILITY REPORT 23 Panera 2020 Responsibility Report 50 在 2015 年加入了 可持续棕榈油圆桌会议，并每年通过世界野生动植物基金会买家记分卡报告进展。The Cheesecake Factory24追求对环境负责（最佳选择或良好替代品）的基准，近 70%的海产品的采购符合第 三 方 认 证 之 一，包 括：Marine Stewardship Council（MSC）、Better Aquaculture Practice（BAP），以及 Aquaculture Stewardship Council（ASC）。约 43%的 采 购 量 被 评 为 绿 色 或 黄 色 Aquarium-Seafood Watch 产品。Dominos Pizza25通过业务合作伙伴行为守则、供应协议、成分倡议（例如可持续棕榈油圆桌会议）和持续的供应商审查等举措帮助和支持合作伙伴找到可持续发展的方法，同时建立更具备竞争力的长期合作关系。例如 Domino 的主要番茄供应商 Kagome 通过其生物多样性行动计划（BAP）促进可持续土壤和生物多样性管理，以加强和维护农场内的敏感生态系统；包装供应商Visy是包装和资源回收的全球领导者，在可持续森林管理、可持续纤维采购和负责任地采购牛皮纸方面拥有世界一流的实践。此外，Visy 的 Tumut 磨坊是澳大利亚所有类似磨坊中水量最低的之一，该工厂排放的废水量接近零。低碳措施（四）：废弃物管理低碳措施（四）：废弃物管理 The Cheesecake Factory24到 2021 年底，超过 176 家餐厅参与回收计划，另有 61 家进行了堆肥处理。在2021 年，分流率提高到 25%，并且将近 23,000公吨的垃圾从填埋场转移。Chipotle Mexican Grill23公司负责 62%的的餐厅的废物处理服务和基础设施服务，并利用废物管理公司来管理。在其他 38%的的餐厅，由业主管理废弃物，公 24 The cheesecake factory 2021 Corporate Social Responsibility Report 司尽可能地与业主伙伴合作，并鼓励实施分流。Chipotle通过回收和堆肥计划从垃圾填埋场转移了50%的废物。在 2021 年底，91%的餐厅参加了回收利用计划，31%的餐厅参加了堆肥计划。低碳措施（五）：减少食物浪费，普惠社区提升品牌低碳措施（五）：减少食物浪费，普惠社区提升品牌影响力影响力 Nandos Chicken20为避免食物浪费，每天任何未使用的熟鸡都会经过体温检查、冷冻，并捐赠给餐厅的当地慈善合作伙伴之一。在英国和爱尔兰拥有超过 387个独特的慈善合作伙伴，支持各种事业，包括青年、无家可归者、难民以及妇女和家庭庇护所。Chipotle Mexican Grill22加强员工培训，尽可能减少在食材处理处理环节造成不必要浪费。通过丰收计划和 360 个社区合作伙伴向有需要的人捐赠 551,725磅的食物，估计成本为 530 万美元。25 DOMINOS 2021 stewardship report 51