名菜有故事

01 剁椒鱼头

说到湘菜，就一定绕不开剁椒鱼头。

这道出自湘潭的美食，完美诠释了湘菜油重色浓、香辣鲜嫩的特点，是湖南人心中家乡招牌菜代表的“C位”，也是湘菜馆里翻牌率最高的明星菜。

以鱼头的“鲜”和剁椒的“辣”为一体，风味独具一格。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。

蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味。

剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清雍正年间，文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃，在途径湖南时，借住在一农户家。好客的农户见黄宗宪也不像是坏人，便用家里的胖头鱼款待黄宗宪。

农妇将鱼的头身分离，将鱼身撒盐煮成汤，又将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。没想到蒸好的鱼头奇香扑鼻，黄宗宪吃后觉得极其鲜美，无法忘怀。等到黄宗宪事平回家后，他便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”，这道菜成为湘菜蒸菜的代表。

02 腊味合蒸

在湖南，不吃腊味就不能算真正意义上的过年。而湖南一道传统名菜中的腊味合蒸，则将湖南人对腊制品的喜爱推向了高潮。

腊味合蒸取腊肉、腊鸡、腊鱼等于一钵，放一些干辣椒粉、豆豉，下锅清蒸，蒸好后放一些香油等。色泽红亮、腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，下饭菜首选的称号当之无愧。

腊味合蒸的成名相传与一位乞丐有关。

从前在湖南一小镇上，曾是饭馆老板的刘七因被人追债而流落他乡乞讨。有一天，他收获满满，得到了一些腌制好的鱼肉、猪肉等。见 天色已晚，刘七便将所有腊味一同蒸熟。

不巧一大户人家循着香味找到此菜，品尝过后连连称赞。了解到刘七的身份后，这个大户人家便让他到自家酒楼掌勺，并 挂出“腊味合蒸”菜牌。 从此乞丐刘七咸鱼翻身，而“腊味合蒸”作为经典湘 菜留传下来。

03 东安子鸡

东安子鸡，一直拥有“八大湘菜之首”的霸气名声，享誉中外。1972年，美国总统尼克松访华时，东安子鸡就曾被列入国宴菜谱。

东安子鸡是用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成。菜色呈红白绿黄四色相映，色彩朴素清新，肉嫩骨脆、甜而不腻、酸里有凉、辣而不涩，以营养丰富著称，兼有卤鸡的清凉、烧鸡的嫩脆、炖鸡的鲜美等特点。

相传唐朝开元年间，有一客商赶路，入夜饥饿，便到湖南东安县城一家小饭店用餐。当时天色已晚，店中的菜早已售罄。于是店主老妪捉来童子鸡现杀现烹。因菜鲜香美味，客人赞不绝口，在外经商时到处宣扬此菜绝妙。东安知县听说此事后，亲自到该店品尝，发现此菜果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。

清末民初时，此菜被引入长沙，经湘军将领席宝田（东安人）、民国将领唐生智（东安人）等官宦食客的张扬，逐渐成为酒宴名肴，湖湘各地菜馆纷纷效法烹制。

04 毛氏红烧肉

红烧肉这道菜，应该称得上是“国民菜肴”，其流行甚广，在中国各大主要菜系中均有出现。

但要说到毛氏红烧肉，作为与“剁椒鱼头”、“农家小炒肉”等量齐观的湘菜名品，其出场便自带“名人光环”，这也是检验湖南餐厅是否正宗的一道重要菜品。

毛主席爱上红烧肉这道菜可追溯到长沙求学期间，1914年，毛主席进入湖南第一师范学院。据他的同学回忆，该校每个周六打“牙祭”吃红烧肉，从这时起，毛主席就爱上了红烧肉。

正宗的毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉，而且制作过程中不添加酱油。因为毛主席在生活中不吃酱油，中南海前“御厨”程汝明便想出用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味的方法。

同时因毛主席特别喜欢吃辣椒，所以在烧制的过程中又加了少许辣椒。成菜后色泽诱人，味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。毛主席尝过之后很是喜欢，这个做法也因此得名：毛氏红烧肉。

05 祖庵菜

祖庵菜是官府湘菜的代表，具有大家风范，不仅在于“奢”，还在于“精”。用料奢侈、技法考究、调味精准、饮食养生，被称为“湘菜皇冠上的明珠”，也是湘菜能跻身八大菜系的重要基础。

祖庵菜的创始人，是民国时期著名的政治家、第一大美食家谭延闿及其家厨曹荩臣，承袭明清精致的饮食风气设计而成，并将粤菜的清淡香醇融入到湘菜的厚汁重味之中。200多道家菜，其鲜香、味浓、软烂，一口勾魂，奠定了湘菜的高度。

一经推出就风靡一时，距离湖南千里的南京街头，都开满了湘菜馆。与北京谭祖任的谭家菜，同享“南北双谭”之称。谭延闿字祖庵，因此南方谭家菜又称祖庵菜。

其中，祖庵鱼翅与豆腐又是祖庵湘菜的名肴。煨熇也是湘菜的特色，煨是可以突出主料的原汁原味质软汤浓，鲜香醇美，祖庵鱼翅的柔滑烂透正表现了这种特色。

至于祖庵豆腐，则是将水豆腐和烂成泥并过箩筛滤，然后和以鸡茸打匀，上笼屉蒸至蜂窝状，切成骨牌状，再入鸡汤文火慢煨，豆腐入口腴润，柔而不腻，毫无豆腥味。

但是，祖庵菜这个曾经辉煌的官府菜，经过近百年的变迁，如今几近失传，只在私房小厨的菜单里偶尔出现。现在市面上打着祖庵名号的餐馆和菜品，大都是“假冒伪劣”。祖庵菜后继乏人，难免让人心有戚戚焉：一个属于罗曼蒂克的时代，可能真的消亡了。

作为历史悠久的湘菜，其中的名菜不胜枚举，辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、郴州鱼粉 、永州血鸭……一道道湘菜都有着属于它们的故事。

美食不仅是为了一饱口腹之欲，其中所蕴含的文化内涵更是博大精深，当饮食与文化相结合，味觉上的享受才越发得有意义。返回搜狐，查看更多