酥皮肉夹馍 潼关远嫁北京的陕西味道 人家有味私房菜

肉夹馍是什么时候有的无从考证，但是陕西人结婚上有个风俗可以看出肉夹馍在陕西的重要性。古时候西安嫁女儿，要选年轻的女性作为伴娘，将女儿送到婆家。伴娘又叫“全和人”、“送女客”、“女傧相”、“全合人”等等，伴娘有着严格的要求，不仅年轻漂亮还要是生过儿子的的年轻女性，并且是头婚。伴娘送新娘回来的时候，自然要带一些礼品。在伴娘带回来的礼品中，不然要有肉夹馍。但是并没有确定的数目要求，大多数为双数。

在陕西不同的地方，带回来的肉夹馍也不一样。例如在关中东府白水县，一般有2个伴娘，每个人要带回6个肉夹馍；西府的凤翔县要带回12个不加肉的馍和12个夹肉的馍；岐山则多是伴娘自己拿馍，夹肉，也有婆家做好肉夹馍的。

岐山臊子面和做寿相结合与肉夹馍和最古老、最隆重、最普遍的仪式结合在一起，自然可以看出肉夹馍的历史。肉夹馍是人们对生活的一种期许，希望婚后的生活团圆美满幸福，象征一种亲密无间、融为一体的意思，表达吉利的祝愿。

西安白吉馍肉夹馍和北京酥皮肉夹馍的不同，在于馍。

在陕西人心目中，只有白吉馍做的肉夹馍才是最正宗的。刚出锅的白吉馍，外皮酥脆，干吃都非常香甜，有股麦子的香气，更不用说再配上腊汁肉了。白吉馍工序比较简单，与普通烙饼没什么区别，只是具体的细节不好把握，而且需要专用的锅灶，就像石家庄的钢炉火烧的烤炉，是专门用来烤烧饼用的，白吉馍对面的发酵程度也有要求。

前几天和西安的朋友说起最近几年北京比较火的酥皮肉夹馍或者叫千层饼肉夹馍，都会问一句，那还能叫肉夹馍吗？千层饼是一种特别酥脆的饼，非常符合现在年轻人的口感。千层饼做法比起白吉馍稍微复杂了一些，小麦面粉、温水、猪肉和成面团，制成生坯，烤制好馍，焦黄酥脆，咬上一口，外皮酥脆的冰渣都会掉下来。

北京酥皮肉夹馍源于潼关肉夹馍，又叫烧饼肉夹馍，与其它陕西肉夹馍不同。一是烧饼皮酥、干、香、脆，吃在嘴里就像油酥饼；二是吃潼关肉夹馍要配鸭片汤；三是吃法上的不同，热饼配凉肉。

无论是白吉馍还是酥皮馍都离不开腊汁肉。腊汁肉，比一般的酱肉酥烂，滋味更鲜。这主要是因为制作的时候，选料精，调料全，火候到，再加上使用的是陈年老汤，所以自然就有自己的特色。

腊汁肉做法很讲究，先用凉水把肥瘦适度的鲜猪肉洗干净，切成长条，然后放入盛有陈年老汤的锅里，之后放入适量的凉水、食盐、料酒、糖色，另外还要放大料、花椒、桂皮、丁香等10多种调料，最好把这些调料用粗布袋装上，这样就不会弄得满锅都是。

这一切都做完后，在肉上面压上重物，先用大火把锅烧开，撇去里边漂着的浮沫。然后再用小火煮，但是要保证汤锅是开的，这样煮2小时后，再用微火焖3个小时，这样肉就完全煮烂了。此时再把肉捞出来拆骨头，拆完骨头后，把肉放在一个大盘子里。刚出锅的热饼加上凉肉这就是传统潼关肉夹馍的吃法。

北京现在的肉夹馍都是热饼配热肉，煮好的肉拆去骨头放到煮肉的汤中，慢慢加热，肉要完全浸泡在汤中，吸收汤汁的味道。吃的时候把饼放到锅里烤热，在把肥瘦均匀的腊汁肉剁成肉呢子，夹在酥皮饼里。腊汁肉也有先把肉切成小块在放到锅里面卤熟的，这肉好入味，但是没有骨头肉的香气。

除了潼关肉夹馍之外，在西安有家樊家腊汁肉夹馍是历史上最有名的肉夹馍餐厅，起源于光绪年间，经过樊家肉夹馍是腊汁肉夹馍，腊汁肉经过樊家人几代人的精心研究，其“色亮味香、肥而不腻、瘦不留渣”的特点，深受人们喜爱。返回搜狐，查看更多