传统酿造小科普

人类食用醋的历史悠久，有关醋的文字记载的历史，至少有3000年以上。作为和食盐一样古老的调味品，醋被古人誉为“食总管”，为总领美食的百味之首。对于醋，你了解多少呢？

 酿醋的历史

/ 醋，酒的亲儿子 /

在中国，醋有这样的起源神话：相传，醋是酒圣杜康（酒的发明者）的儿子黑塔发明的。黑塔跟父亲学造酒，但酿酒时因为懒惰而意外酿出了醋。这个故事肯定是后人附会，但也说明了酒和醋之间的关系——有酒之后便有了醋。

商周时期，人们就已经开始利用酒来酿造醋作为调味品了。那时的醋，被称为醯（xī）或酢（cù），共有的酉字边，无疑显露着醋和酒的关系。只不过由于当时对于醋的酿造技术还不算成熟，一些发酵副产物让醋带有明显的臭味和苦味，因此醋又有“苦酒”之称。

春秋战国时期，酿醋从造酒业中分离出来，出现了专业的酿醋作坊，但产量很低。因此，这种稀少而又贵重的调料实非普通农家能享用。

直至东汉，醋才开始成为人们生活“开门七件事”之一，走进寻常百姓家。

 酿醋的过程

/ 醋酸杆菌发酵 /

到南北朝时期，随着酿造工艺的进步，醋的产量、质量也开始得到迅速提升。北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，就专门有“作酢法”一篇，详细记录了22种酿醋的方法，其中不仅记述了酿醋的技术手段，还详细的描述了酿醋过程中发酵液的变化，而这也让我们能看到醋酸杆菌的发酵特性。

《齐民要术》中的记载

《齐民要术》中，最为常用的酿醋法“动酒酢法”（动酒即为变酸的酒）被记载如下：“七日后，当臭，衣生，勿得怪也。但停置勿动，扰搅之。数十日，酢成衣沈（通沉），反更香美。”

中国镇江醋文化博物馆

这其实充分描写了醋酸杆菌的生长特性：“当臭”，表明此时醋酸杆菌已经开始了产醋酸的过程，而不稳定的菌群的发酵副产物，使得发酵液的气味并不那么友好。

“衣生”，则指醋酸杆菌发酵的一个重要特征：在发酵液表面产生菌膜。这层菌膜，实际上是醋酸杆菌分泌的多糖类物质形成的，它的存在能将醋酸杆菌彼此相互联合在一起处于液体表面，有助于维持充足的氧气供给。同时形成的菌膜还能一定程度上阻碍其他杂菌的生长。等到发酵末期，当发酵液中大部分乙醇已经转化为醋酸时，发酵结束，菌膜逐渐老化并沉入醋液的底部，表明发酵已经完成。

 醋的种类

/ 醋，你用对了吗？ /

当然，酿醋是一个复杂的生物学过程。其中醋酸杆菌不但能够发酵产生醋酸，同时还能少量合成多种酯类、有机酸类等物质。这些物质依照发酵原料的来源不同而有着不同的比例，因此构成了醋多样的品种和丰富的口感。

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陈醋

陈醋以优质高粱为主要原料，采用传统陈酿工艺，具有水分少，颜色深，醋味浓，味道香的特点，能够长期储存。

烹调菜肴时加点陈醋，不仅使菜肴脆嫩可口，还能保护其中的营养素不受高温烹调的侵害。陈醋适合一些酸味突出且颜色比较深的菜肴，例如酸辣汤、红烧鱼、酸辣萝卜皮等。当然也可以作为蘸酱来使用，在吃煎饺，小笼包或是大闸蟹时沾点醋，瞬间提味百倍。

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白醋

白醋以糯米为主要原料，经制曲、浸泡、蒸料、发酵等多道工序，历经数月酿造而成，无色透明，以色白而得名。

白醋酸味柔和，带有些许香气。烹调时加一点白醋，既不会损害菜肴本身的鲜艳色泽，又能祛腥除膻，帮助减少盐的摄入，增强钙的吸收。由于白醋口味单薄，酸味较浅，因此适合搭配对彩色要求较高的菜品。日常如炒白菜、酸辣土豆丝等，尤其是在拌沙拉或是做西餐的时候，白醋就是很好的选择。

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米醋

米醋是将谷类、高粱、玉米等食材加水，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋，口感温和，酸甜，带有独特的清香。

米醋能够增加肉质的鲜嫩程度，使之松软可口，并促进人体的胃酸分泌，改善食欲，促进消化吸收。由于高温会破坏掉米醋独特的香气，所以一般米醋都用来凉拌或者用来做泡菜。用米醋做出的泡菜酸辣爽口，清脆无比，且带着淡淡的米香。

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香醋

香醋是以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，经酿酒、制醅、淋醋等工艺陈酿而成，素以“酸而不涩、香而微甜、色浓味解“而著名。

使用香醋做出来的菜，更多了一份柔和的层次感，去腥解腻，开胃生津。香醋中含有特殊的香味成分，这个成分有一个特点，那就是遇热后很容易挥发，所以香醋最好不要用来做热菜。香醋一般适合做凉拌菜或者蘸饺子吃，也可以用来做蘸料。

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果醋

水果醋的原料五花八门，可以用葡萄、苹果、梨、柿、枣、柠檬等水果酿造。以果汁为原料，先经酒精发酵，后经醋酸发酵而制成，具有天然水果的香甜。果醋除含醋酸外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等，具有较高的营养价值。

来源|詹姆士的厨房、吃货研究所