西餐中最常用的cooking method (一）

2 Poaching（小火水煮）——Moist Heat

看到Poaching，第一个反应就是Poaching egg(煮水波蛋）。的确，这个方法最主要的就是煮水波蛋，但并不仅限于煮水波蛋，还包括鱼、禽类，甚至水果等质地较软嫩的食材。

与Boiling同为水煮，不同的只是温度，Boiling的温度是212°F，而Poaching则低很多，为160-180°F。

Poaching鸡蛋

Poaching三文鱼

Poaching水果

4 Braising （Combination of Dry and Moist Heat) 烩

3 Simmering（中火慢煨）——Moist Heat

与Boiling、Poaching都是水煮，按温度排序，Boiling>Simmering>Poaching，Simmering的温度为180-205°F。

Simmering主要用于熬煮高汤Stock 、常规汤Soup和酱汁Sauce。

4 Braising （烩）——Combination of Dry and Moist Heat

Braising是指先将食物通过煎的方式上色、带出香味并锁住水分后，再加入少量液体（水、高汤、酒）加盖进行烹煮的过程。这个过程涉及两段式烹饪方式，第一段：煎（Dry Heat）和第二段：小火慢炖（Moist Heat），两段式的烹饪方式让味觉层次上更丰富。

总的来说，Stewing是慢炖，食物切得更小些、水量更多、完全覆盖、不需要两段式烹饪，时间更长一些。Braising是烩，食材切得更大些、水量较少、水半覆盖食物、需要提前先煎一下，时间更短一些。

5 Stewing (慢炖）——Moist Heat

Stewing这个词和上面介绍的Braising有极大的相似性，很长一段时间我都没搞清楚两个的区别，现在终于可以区分开了。

先上几张Stewing的图。

是不是感觉和Braised的没什么区别呢？听说很多老外自己也都搞不清其中的不同。为了找到两者的区别，我搜集了不少的资料，做了张表格，方便直观明了区分。

未完待续......

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