淡奶、淡奶油、炼乳傻傻的分不清？烘焙师详细分析，带你一篇搞懂

　　我是吃货小筑，一枚爱美食、爱烘焙的美食博主，欢迎来到吃货的美食课堂！很多伙伴跟我反馈，在选购烘焙原材料的时候，常常会将一些类似的概念混淆，因为不了解原材料的属性，而选错材料，买的用不上，造成浪费。这两天我就收到一个小伙伴私信，问我“全脂淡奶能不能打发？能不能做成淡奶油？”。收到这个问题，我就知道大家在概念上遇到了问题，造成选购材料失误情况屡屡出现，今天我们就聊一聊“淡奶、淡奶油、炼乳”的“那些事”，将这些原材料摸透理清楚，下次选购原材料时才游刃有余，第一眼挑到你需要的食材。（下图是淡奶）

　　首先肯定的讲，淡奶和淡奶油不是同一样东西，淡奶是不能打发的，而淡奶油满足一定要条件是可以打发的。很遗憾地说，淡奶也不能做成淡奶油，两者的提取原理和加工工艺不同。（下图是打发的淡奶油）

　　那么下面我们就从概念和加工工艺上具体了解一下淡奶和淡奶油的区别和各自分类、使用场景。淡奶是什么？淡奶也称为花奶、蒸发奶，淡炼乳，顾名思义，就是牛奶通过蒸馏去除一些水分得到的产物，它比牛奶更浓稠一些，口感会更浓郁，常用于奶茶、咖啡、奶昔、奶油汤、蛋挞液、芋圆烧仙草等饮品、甜品的调制中，但是要注意它是液体状态，而且不能打发，你可以把它看成去除部分水分的牛奶，相应的话乳蛋白会高一些。

　　当然淡奶除了将牛奶蒸馏得到的方法，也有用奶粉+水以一定比例混合代替，比如你购买的这个品牌的全脂淡奶，主要成分就是水和乳粉，然后加了无水奶油调制而成；而另一款黑白淡奶主要配料则为生牛乳，就说明是经牛奶蒸馏而成。（下图是某品牌全脂淡奶配料表，主要原材料是生牛乳）

　　淡奶的分类按照提取的原材料来分，可以分为全脂淡奶和植脂淡奶两种，前者是用牛奶或奶粉+水作为原材料，后者则是人工合成的淡奶，多含反式脂肪酸，价格低廉，但是不健康，不建议使用。那么淡奶油又是什么呢？毋庸置疑，淡奶油也是一款乳制品，原材料是全脂牛奶，牛奶经过压缩、分离等工艺，将其分离出稀奶油（淡奶油）和脱脂牛奶。但注意并不是所有的稀奶油（淡奶油）都是可以打发的，比如用于烹饪、做奶油浓汤的烹饪奶油，就不能打发，它的乳脂含量多在20%左右，而可以用于打发的淡奶油，乳脂含量在35%左右。乳脂值得是牛奶中的脂肪。（下图是未打发的淡奶油，质地状态与淡奶类似，有一定稠度，但流动性很好。）

　　淡奶油的分类按照提取的原材料来分，可以分为动物奶油、植脂（植物）奶油、含乳脂奶油三种，其中动物奶油的原材料是全脂牛奶，植脂奶油主要原材料是氢化植物油，还添加了香精等添加剂，含乳脂奶油则是以植脂奶油为基础，混合一些动物奶油，来加强口感。（下面是一款动物奶油的配料表）

　　其中植脂奶油价格最便宜，纯人工合成。动物奶油从牛奶中提取，价格最高；含乳脂奶油比植脂奶油高一些。其中乳脂含量在35%左右的Whipping Cream可用于打发，进行慕斯蛋糕的制作、奶油蛋糕的夹馅和表面装饰等作用。（下面是一款植物奶油的配料表）

　　拓展知识：淡奶（淡炼乳）和甜炼乳的区别淡奶（淡炼乳）只是通过蒸馏去除部分牛奶的水分，让其更浓郁，相对而言蛋白质含量更高，营养价值更高；但是在其生产过程中不加入糖；而如果是甜炼乳，则是将牛奶通过真空浓缩等方式，浓缩至原来的25%-40%，在质地上比淡奶更浓稠，同时会加入60%的蔗糖，所以炼乳很甜，使用时必须调配5-8倍的水来食用。值得注意的是，无论是淡奶还是甜炼乳，都有用乳粉+水作为原材料替代牛奶的加工方式，但是个人更倾向于选择生牛乳提取的淡奶和甜炼乳。同样，甜炼乳也有全脂炼乳和植脂炼乳之分，后者更多人工合成成分，价格更低廉。（下图为甜炼乳，可以看出其状态较淡奶更为浓稠）

　　小结：根据上面的分析，我们可以了解到虽然淡奶和淡奶油只一字之差，原材料也都是牛奶，但是提取工艺、状态、使用场景都有所不同。淡奶和淡奶油虽然都为液态，但是前者多用于调味烹饪，比如奶茶、咖啡、蛋挞液、奶油汤、甜品等制作；后者不仅可以适用于调味烹饪，乳脂含量达到35%左右的淡奶油还可以用于打发，制作出慕斯蛋糕、提拉米苏、奶油蛋糕等更多甜品美食。所以淡奶油使用场景上会更广泛一些，而淡奶既不能打发，也不能制作淡奶油，两者是不同的两款甜品原材料。分析到这里，相信大家能够很容易将淡奶和淡奶油两种食材区分开来了，只有理解了原理层面的道理，才不会将两者混淆，也不会因为对原材料认识不足，而选择错误，浪费金钱。

　　而淡奶也有淡炼乳之称，它提取过程中并未加糖；甜炼乳则在浓缩程度上更高，质地更浓稠，更加入了大量蔗糖，口感会比较甜，可以用于涂抹、饮品甜品、烹饪等各种场景，但同样不可以打发。相信大家经过Vivi的详细分析，对于淡奶、淡奶油、甜炼乳的概念已经不陌生了，只有对原材料有一定了解，才能更快更准的选择自己需要的食材，避免选错浪费钱的尴尬！如果伙伴们还有更多对于烘焙原材料的疑惑和问题，欢迎在评论区继续追问！Vivi看到会第一时间回复大家的！伙伴们，你喜欢烘焙吗？欢迎在评论区分享你的美食心得，晒出你的美味作品哟！喜欢吃货小筑Vivi的原创美食，就点赞、转发分享和关注来支持我吧，你的一赞一评都是对我最大的支持和鼓励哟！期待以美食会友，认识更多爱美食、爱生活的伙伴！